一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及黃酒發(fā)酵工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒 工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是世界最古老的飲料酒之一，是一類低酒度的原發(fā)酵酒，酒液中含有多種氨 基酸、維生素和礦物質(zhì)等人體有益成分，具有極高的營養(yǎng)價值。
[0003] 傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)工藝主要是浸米、蒸飯、發(fā)酵（前酵、后酵）、壓榨、過濾、煎酒，浸 米與蒸飯均是重要的工藝環(huán)節(jié)，其主要目的是使大米等谷物中的淀粉吸水糊化，使淀粉結(jié) 晶構(gòu)造破壞，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝中原料均全部使用大米， 造成大米的使用量大，在蒸飯時能耗較大，且在浸米和蒸飯的過程中均會產(chǎn)生大量的污水。
[0004] 液化法黃酒釀造新工藝是對傳統(tǒng)工藝的革新，其將原料適當(dāng)粉碎后用淀粉酶進(jìn)行 適度液化，省去浸米和蒸飯過程，在節(jié)能減排方面優(yōu)勢明顯，且具有效率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、 易于自動化等優(yōu)點，有利于清潔生產(chǎn)。
[0005] 例如，授權(quán)公告號CN100537738C，授權(quán)公告日2009年9月9日的中國專利公開了 一種大米全液態(tài)發(fā)酵釀酒工藝，其工藝和步驟主要是：先將大米粉碎成粉，再加入水、氯化 鈣、α -淀粉酶液化，然后把液化液升溫滅酶后冷卻，分批送至發(fā)酵罐投料，再相應(yīng)分批加入 糖化酶、麥曲、黃酒專用活性干酵母，控制pH在4. 2-5. 0、溫度15°C -35°C，間歇通風(fēng)發(fā)酵。 其不足之處在于：大米在液化時需要保持pH在5. 8?6. 2,溫度為50?95°C，液化條件較 為嚴(yán)格苛刻，液化過程與程度很難控制，得到的產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性差，且液化時間長達(dá)50 分鐘左右，能耗尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的黃酒釀造工藝能耗高，工藝穩(wěn)定性與產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn) 定性差的問題，提供了一種可操作性強(qiáng)，工藝穩(wěn)定性與產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好，有利于節(jié)能減排 的流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝。
[0007] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0008] 一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，包括以下步驟：
[0009] (1)前處理：將大米置于水中浸泡40?48h后，洗凈，蒸熟。
[0010] (2)前酵：將蒸熟后的大米加入發(fā)酵罐中，加入水、酒母和麥曲后攪拌均勻進(jìn)行 發(fā)酵，發(fā)酵12?14h后，向發(fā)酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，使發(fā)酵醪液中總糖濃度維持在 70?90g/L，發(fā)酵3?5天，得前酵醪液，發(fā)酵時第1天發(fā)酵溫度控制在30?31°C，之后發(fā) 酵溫度每天下降〇. 5?1°C直至前酵完成。本發(fā)明能減少大米的使用量，在前酵期間向發(fā)酵 醪液中流加淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米從而保證酵母的繁殖，在大大降 低成本的同時還能降低洗米和蒸飯時的污水排放量和能耗，實現(xiàn)節(jié)能減排，另外，淀粉葡萄 糖能提高原料適應(yīng)性；通過流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期間發(fā)酵醪液中的總糖濃度，不 僅可操作性強(qiáng)，可進(jìn)行自動化操作，而且能使發(fā)酵醪液中的總糖濃度保持穩(wěn)定，有利于保證 整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
[0011] ⑶后酵：將前酵醪液轉(zhuǎn)移到大罐于18?20°C恒溫發(fā)酵20?30天，得后酵醪液。
[0012] (4)后處理：對后酵醪液進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒后，得原酒。
[0013] 作為優(yōu)選，步驟（1)中，大米浸泡溫度為38?40°C。
[0014] 作為優(yōu)選，步驟（2)中，水的加入量為浸泡前大米質(zhì)量的1. 2?1. 3倍，酒母的加 入量為浸泡前大米質(zhì)量的14?16%，麥曲的加入量為浸泡前大米質(zhì)量的10?15%。
[0015] 作為優(yōu)選，所述淀粉葡糖溶液pH為3. 9?4. 5,濃度為30?35波美度。
[0016] 作為優(yōu)選，所述酒母為黃酒酵母在麥芽汁或米曲汁中擴(kuò)培的產(chǎn)物，或為速釀酒母， 或為黃酒干酵母。
[0017] 作為優(yōu)選，所述麥曲為傳統(tǒng)麥曲、機(jī)制麥曲、圓盤機(jī)械所制麥曲中的一種或多種。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟（4)中，煎酒溫度為85?90°C。
[0019] 因此，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0020] (1)對投料量進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計，減少大米的使用量，在前酵期間向發(fā)酵醪液中流加 淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米從而保證酵母的繁殖，在大大降低成本的同 時還能降低洗米和蒸飯時的污水排放量和能耗，實現(xiàn)節(jié)能減排，另外，淀粉葡萄糖能提高原 料適應(yīng)性；
[0021] (2)通過流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期間發(fā)酵醪液中的總糖濃度，不僅可操作 性強(qiáng)，過程易控，可進(jìn)行自動化操作，還能使發(fā)酵醪液中的總糖濃度保持穩(wěn)定，有利于保證 整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0022] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0023] 在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購 得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0024] 實施例1
[0025] (1)前處理：將大米置于水中于40°C下浸泡40h后，洗凈，蒸熟；
[0026] (2)前酵：將蒸熟后的大米加入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量1. 3倍的 水、質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量16%的酒母（酒母為黃酒酵母在麥芽汁中擴(kuò)培的產(chǎn)物）、質(zhì)量為 浸泡前大米質(zhì)量10?15%的麥曲（麥曲為機(jī)制麥曲與圓盤機(jī)械所制麥曲按質(zhì)量比1 :3混 合）后攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵Hh后，向發(fā)酵醪液中流加 pH為4. 5,濃度為35波美度的淀 粉葡糖溶液，使發(fā)酵醪液中總糖濃度維持在70?90g/L，發(fā)酵5天，得前酵醪液，發(fā)酵時第1 天發(fā)酵溫度控制在31°C，之后發(fā)酵溫度每天下降1°C直至前酵完成；
[0027] (3)后酵：將前酵醪液轉(zhuǎn)移到大罐于20°C恒溫發(fā)酵30天，得后酵醪液；
[0028] (4)后處理：對后酵醪液進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒后，得原酒，煎酒溫度為90°C。
[0029] 實施例2
[0030] (1)前處理：將大米置于水中于39°C下浸泡42h后，洗凈，蒸熟；
[0031] (2)前酵：將蒸熟后的大米加入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量1. 25倍的 水、質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量15%的酒母（酒母為速釀酒母）、質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量12%的 麥曲（麥曲為傳統(tǒng)麥曲、機(jī)制麥曲、圓盤機(jī)械所制麥曲按質(zhì)量比1:1:3混合）后攪拌均勻進(jìn) 行發(fā)酵，發(fā)酵13h后，向發(fā)酵醪液中流加 pH為4. 2,濃度為32波美度的淀粉葡糖溶液，使發(fā) 酵醪液中總糖濃度維持在70?90g/L，發(fā)酵4天，得前酵醪液，發(fā)酵時第1天發(fā)酵溫度控制 在30. 5°C，之后發(fā)酵溫度每天下降0. 8°C直至前酵完成；
[0032] (3)后酵：將前酵醪液轉(zhuǎn)移到大罐于190°C恒溫發(fā)酵28天，得后酵醪液；
[0033] (4)后處理：對后酵醪液進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒后，得原酒，煎酒溫度為87°C。
[0034] 實施例3
[0035] (1)前處理：將大米置于水中于38°C下浸泡48h后，洗凈，蒸熟；
[0036] (2)前酵：將蒸熟后的大米加入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量1. 2倍的 水、質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量14%的酒母（酒母為黃酒干酵母）、質(zhì)量為浸泡前大米質(zhì)量10% 的麥曲（麥曲為機(jī)制麥曲）后攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵12h后，向發(fā)酵醪液中流加 pH為3. 9， 濃度為30波美度的淀粉葡糖溶液，使發(fā)酵醪液中總糖濃度維持在70?90g/L，發(fā)酵3天， 得前酵醪液，發(fā)酵時第1天發(fā)酵溫度控制在30°C，之后發(fā)酵溫度每天下降0. 5°C直至前酵完 成；
[0037] (3)后酵：將前酵醪液轉(zhuǎn)移到大罐于18°C恒溫發(fā)酵20天，得后酵醪液；
[0038] (4)后處理：對后酵醪液進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒后，得原酒，煎酒溫度為85°C。
[0039] 上述各實施例中得到的原酒理化指標(biāo)如下：
[0040]
【主權(quán)項】
1. 一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 前處理：將大米置于水中浸泡40?48h后，洗凈，蒸熟； (2) 前酵：將蒸熟后的大米加入發(fā)酵罐中，加入水、酒母和麥曲后攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵， 發(fā)酵12?14h后，向發(fā)酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，使發(fā)酵醪液中總糖濃度維持在70? 90g/L，發(fā)酵3?5天，得前酵醪液，發(fā)酵時第1天發(fā)酵溫度控制在30?31°C，之后發(fā)酵溫度 每天下降0. 5?1°C直至前酵完成； (3) 后酵：將前酵醪液轉(zhuǎn)移到大罐于18?20°C恒溫發(fā)酵20?30天，得后酵醪液； (4) 后處理：對后酵醪液進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒后，得原酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，步驟（1) 中，大米浸泡溫度為38?40 °C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，步驟 (2)中，水的加入量為浸泡前大米質(zhì)量的1. 2?1. 3倍，酒母的加入量為浸泡前大米質(zhì)量的 14?16%，麥曲的加入量為浸泡前大米質(zhì)量的10?15%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，所述淀 粉葡糖溶液pH為3. 9?4. 5,濃度為30?35波美度。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，所述酒 母為黃酒酵母在麥芽汁或米曲汁中擴(kuò)培的產(chǎn)物，或為速釀酒母，或為黃酒干酵母。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，所述麥 曲為傳統(tǒng)麥曲、機(jī)制麥曲、圓盤機(jī)械所制麥曲中的一種或多種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，其特征在于，步驟（4) 中，煎酒溫度為85?90 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種流加淀粉葡萄糖液釀造黃酒工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)的黃酒釀造工藝能耗高，工藝穩(wěn)定性與產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性差的問題，包括以下步驟：(1)前處理；(2)前酵；(3)后酵；(4)后處理。本發(fā)明減少大米的使用量，通過在前酵期間向發(fā)酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米的形式保證酵母的繁殖，在大大降低成本的同時能降低洗米和蒸飯時的污水排放量和能耗，有利于實現(xiàn)節(jié)能減排，另外，淀粉葡萄糖能提高原料適應(yīng)性；通過流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期間發(fā)酵醪液中的總糖濃度，可操作性強(qiáng)，過程易控，可進(jìn)行自動化操作，還能使發(fā)酵醪液中的總糖濃度保持穩(wěn)定，有利于保證整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
【IPC分類】C12G3-02, C12R1-865
【公開號】CN104560505
【申請?zhí)枴緾N201410735990
【發(fā)明人】傅勤峰
【申請人】寧波阿拉釀酒有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月5日