專利名稱：生物酶釀造黃酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造黃酒的方法，尤其涉及生物酶釀造黃酒的方法。
背景技術(shù)：
黃酒釀造中已有使用生物酶制劑來(lái)部分替代傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中的麥曲，可以增加黃 酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性。例如專利申請(qǐng)CN03118192. 3公開了一種利用多種生物酶釀造黃酒的方 法，包括(1)將蒸煮好的原料在PH 6. 5 7、溫度為68 65°C時(shí)添加6000單位占原料重 量1%。的α-淀粉酶，2%。纖維素酶和2%。中性蛋白酶；(2)將上述醪液ρΗ值調(diào)整至5，降 溫至62 60°C時(shí)，添加50000單位原料重量2. 5 3%。的糖化酶，靜置保溫30分鐘；⑶ 將上述醪液降溫至后，添加原料重量80%。的麥曲粉和20%。的根霉小曲粉，0. 5%?；钚?干酵母，進(jìn)行發(fā)酵；(4)將發(fā)酵好的醪液過濾，經(jīng)85°C 2 5分鐘熱處理后，再經(jīng)冷媒冷卻 至-2 -5°C，過濾。上述方法的釀造過程需添加淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、糖化酶、麥曲粉、根霉小曲 粉及活性干酵母共7種物質(zhì)進(jìn)行原料的發(fā)酵和糖化，涉及到“四酶、二曲、一酵母”，釀造工 藝繁瑣，需多次調(diào)節(jié)PH值及溫度，耗時(shí)耗能，并增大了染菌的幾率，大生產(chǎn)可操作性不強(qiáng)， 且產(chǎn)品仍保留一些麥曲味、口味較雜。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)中用多種酶制劑部分代替麥曲制造黃酒中的缺陷。本發(fā)明提供的 釀造黃酒的方法中，釀造過程中由生物酶完全代替麥曲的功能，使用糖化酶、α-淀粉酶、酸 性蛋白酶及酒母，對(duì)大米(糯米或粳米)進(jìn)行發(fā)酵、糖化。本發(fā)明釀造黃酒的方法，以大米為原料，釀造過程中由生物酶制劑完全代替麥曲， 所述生物酶制劑為糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。在本發(fā)明釀造黃酒方法的具體實(shí)施方式
中，對(duì)應(yīng)每公斤大米使用的所述糖化酶、 α -淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000 70000U、10000 25000U和30000 70000U。本發(fā)明釀造黃酒的方法，包括步驟浸米及蒸飯；落罐在自然PH條件下，每公斤 大米各加入糖化酶、α -淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000 70000U、10000 25000U 和30000 70000U，并加入大米重量15 25%的酒母，100 200%的工藝水；以及前酵和 后酵。本發(fā)明方法的實(shí)施例中，包括步驟1)浸米及蒸飯將大米與溫水混合后輸送入 浸米罐，水溫保持在25-35°C浸漬2天，將大米蒸熟；幻落罐在自然的ρΗ條件下，各加入相 當(dāng)于大米重量0. 3 0. 7%。的酶活力100000U/ml的糖化酶、0. 3 0. 7%。的酶活力35000U/ ml的α -淀粉酶和0. 3 0. 7%。酶活力100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20% 的酒母和100% 170%的工藝水，邊攪拌邊落入罐中，落罐溫度在M ^°C ；3)前酵頭 耙時(shí)間9 10h，溫度控制在以下，前酵時(shí)間在4 5天；4)后酵過醅品溫20°C，時(shí) 間7 10天，期間每天用壓縮空氣開耙力)壓濾及煎酒用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，83°C 90°C煎酒，裝壇封口。本發(fā)明在自然pH值(酸性環(huán)境)條件下，使用3種生物酶制劑，完全代替麥曲， 操作簡(jiǎn)單，發(fā)酵安全，不易染菌，壓榨順暢，出酒率高(約可達(dá)到220%)；產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良， β-苯乙醇含量高，且徹底消除了傳統(tǒng)黃酒的麥曲味，有利于開發(fā)口味新穎的清爽型新產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明方法的特征和優(yōu)點(diǎn)。其中所用各種酶制劑的酶活力如下糖化酶的酶活力100000U/ml、α -淀粉酶的 酶活力35000U/ml、酸性蛋白酶的酶活力100000U/g。實(shí)施例11)浸米先將糯米與溫水按1 1的比例混合，用泵輸送到浸米罐，并使水位高出 米面，水溫控制在25-35°C，浸米時(shí)間為2天，要使浸后米粒指捏成粉。2)蒸飯將浸了兩天的易碎的米與漿水混合均勻后用泵輸送至米水分離裝置，將 米粒浙干后輸入蒸飯機(jī)，蒸飯時(shí)控制米層高度為30cm左右，蒸汽壓力0. 10 0. 25Mpa,蒸煮 25min左右，保證米飯蒸熟蒸透，內(nèi)無(wú)夾心，將蒸熟后的米飯鼓風(fēng)冷卻。3)落罐加入相當(dāng)于糯米重量0. 51%。的糖化酶、0. 51%。的α -淀粉酶、0. 51%。的酸 性蛋白酶，20%的酒母，110%的工藝水，和自然冷卻的米飯邊攪拌邊落入罐內(nèi)，溫度控制在 24 26°C。4)前酵上述物料落罐9h進(jìn)行通氣開頭耙，使發(fā)酵醪上下均勻，品溫一致，發(fā)酵溫 度控制在以下。5)后酵養(yǎng)醅8天，期間每隔24h用壓縮空氣開耙。6)壓濾用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時(shí)間2天。7)煎酒將澄清酒液泵入薄板式熱交換器，用熱水進(jìn)行對(duì)流換熱殺菌，酒溫須控 制在83°C 90°C，將已殺菌的酒液灌入已經(jīng)清洗殺菌的壇中，及時(shí)封口。按實(shí)施例1操作，出酒率達(dá)221.9%，關(guān)鍵指標(biāo)達(dá)到要求，口味清爽，無(wú)麥曲味，同 時(shí)保持了黃酒的風(fēng)格。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)黃酒的代表性風(fēng)味物質(zhì)β-苯乙醇達(dá)135mg/L，比傳統(tǒng) 工藝要明顯偏高(GB/T13662-2008《黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)質(zhì)稻米酒β-苯乙醇要求為 80mg/L 以上)。實(shí)施例21)浸米先將糯米與溫水按1 1的比例混合，用泵輸送到浸米罐，并使水位高出 米面，水溫控制在25-35°C，浸米時(shí)間為2天，要使浸后米粒指捏成粉。2)蒸飯將浸了兩天的易碎的米與漿水混合均勻后用泵輸送至米水分離裝置，將 米粒浙干后輸入蒸飯機(jī)，蒸飯時(shí)控制米層高度為30cm左右，蒸汽壓力0. 10 0. 25Mpa,蒸煮 25min左右，保證米飯蒸熟蒸透，內(nèi)無(wú)夾心，將蒸熟后的米飯鼓風(fēng)冷卻。3)落罐加入相當(dāng)于糯米重量0. 34%。的糖化酶、0. 34%。的α -淀粉酶、0. 34%。的酸 性蛋白酶，20%的酒母，110%的工藝水，和自然冷卻的米飯邊攪拌邊落入罐內(nèi)，溫度控制在 24 26°C。
4)前酵上述物料落罐9h進(jìn)行通氣開頭耙，使發(fā)酵醪上下均勻，品溫一致，發(fā)酵溫 度控制在以下。5)后酵養(yǎng)醅10天，期間每隔24h用壓縮空氣開耙。6)壓濾用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時(shí)間2天。7)煎酒將澄清酒液泵入薄板式熱交換器，用熱水進(jìn)行對(duì)流換熱殺菌，酒溫須控 制在83°C 90°C，將已殺菌的酒液灌入已經(jīng)清洗殺菌的壇中，及時(shí)封口。按實(shí)施例2操作，出酒率達(dá)210. 6%;與實(shí)施例1比較，相對(duì)減少了酶的用量，關(guān)鍵 技術(shù)指標(biāo)及口味均能達(dá)到預(yù)期要求，β -苯乙醇達(dá)129mg/L，合理地節(jié)約了成本。實(shí)施例31)浸米先將粳米與溫水按1 1的比例混合，用泵輸送到浸米罐，并使水位高出 米面，水溫控制在25-35°C，浸米時(shí)間為2天，要使浸后米粒指捏成粉。2)蒸飯將浸了兩天的易碎的米與漿水混合均勻后用泵輸送至米水分離裝置，將 米粒浙干后輸入蒸飯機(jī)，蒸飯時(shí)控制米層高度為30cm左右，蒸汽壓力0. 10 0. 25Mpa,蒸煮 25min左右，保證米飯蒸熟蒸透，內(nèi)無(wú)夾心，將蒸熟后的米飯鼓風(fēng)冷卻。3)落罐加入相當(dāng)于粳米重量0. 56%。的糖化酶、0. 56%。的α -淀粉酶、0. 41%。的酸 性蛋白酶，20%的酒母，164%的工藝水，和自然冷卻的米飯邊攪拌邊落入罐內(nèi)，溫度控制在 24 26°C。4)前酵上述物料落罐IOh進(jìn)行通氣開頭耙，使發(fā)酵醪上下均勻，品溫一致，發(fā)酵 溫度控制在以下。5)后酵養(yǎng)醅10天，期間每隔24h用壓縮空氣開耙。6)壓濾用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時(shí)間2天。7)煎酒將清酒泵入薄板式熱交換器，用熱水進(jìn)行對(duì)流換熱殺菌，酒溫須控制在 83°C 90°C，將已殺菌的酒液灌入已經(jīng)清洗殺菌的壇中，及時(shí)封口。按實(shí)施例3操作，此次原料選用粳米，考慮到粳米與糯米的差異，適當(dāng)提高糖化 酶、α -淀粉酶及工藝水的用量，產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)及口味達(dá)到預(yù)期要求。表1各實(shí)施例得到的黃酒的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種釀造黃酒的方法，以大米為原料，其特征在于，釀造過程中由生物酶制劑完全代 替麥曲，所述生物酶制劑為糖化酶、α -淀粉酶和酸性蛋白酶。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中對(duì)應(yīng)每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸 性蛋白酶的量分別為30000 70000U、10000 25000U和30000 70000U。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，包括步驟浸米及蒸飯；落罐在自然PH條件下，每公斤大米各加入糖化酶、α -淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別 為30000 70000U、10000 25000U和30000 70000U，并加入大米重量15 25%的酒 母，100 200%的工藝水；以及前酵和后酵。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，包括步驟1)浸米及蒸飯將大米與溫水混合后輸送入浸米罐，水溫保持在25-35°C浸漬2天，將 大米蒸熟；2)落罐在自然的pH條件下，各加入相當(dāng)于大米重量0.3 0. 7%。的酶活力100000U/ ml的糖化酶、0. 3 0. 7%。的酶活力35000U/ml的α -淀粉酶和0. 3 0. 7 %。酶活力 100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20%的酒母和100% 170%的工藝水，邊攪拌 邊落入罐中，落罐溫度在M ；3)前酵頭耙時(shí)間9 10h，溫度控制在以下，前酵時(shí)間在4 5天；4)后酵過醅品溫20°C，時(shí)間7 10天，期間每天用壓縮空氣開耙；5)壓濾及煎酒用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，83°C 90°C煎酒，裝壇封口。
全文摘要
一種釀造黃酒的方法，以大米為原料，釀造過程中由生物酶制劑完全代替麥曲，所述生物酶制劑為糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。具體地，對(duì)應(yīng)每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。用三種生物酶制劑完全代替麥曲，操作簡(jiǎn)單，發(fā)酵安全，不易染菌，壓榨順暢，出酒率高；產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良，β-苯乙醇含量高，且徹底消除了傳統(tǒng)黃酒的麥曲味，有利于開發(fā)口味新穎的清爽型新產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102041217SQ20091019736
公開日2011年5月4日 申請(qǐng)日期2009年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月19日
發(fā)明者冉宇舟, 張海良, 毛嚴(yán)根, 池國(guó)紅, 鄭加林 申請(qǐng)人:上海金楓酒業(yè)股份有限公司