一種黃酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成，必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒傳統(tǒng)的釀造方法是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的甜型、半甜型釀造酒，發(fā)酵原料中存在較多的糖未能轉(zhuǎn)化為酒精，糖分含量高，造成產(chǎn)品甜膩，影響銷量。
[0003]低糖型廣東黃酒對(duì)人體具有一定的保健養(yǎng)生的功效，符合人們對(duì)健康生活的追求。開(kāi)發(fā)生產(chǎn)低糖型廣東黃酒新品種，適合愛(ài)美人士、中老年人飲用，滿足近年來(lái)低糖型黃酒深受消費(fèi)者親睞的趨勢(shì)，能夠帶來(lái)一定的養(yǎng)生效益、經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，為了克服現(xiàn)有技術(shù)釀造的黃酒含糖量過(guò)高的問(wèn)題，提供一種黃酒的釀造方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種黃酒的釀造方法，包含洗米、浸米、蒸飯、淋水、拌曲、搭窩、發(fā)酵步驟，在發(fā)酵過(guò)程中接種蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1，其保藏編號(hào)為CCTCC N0.Μ2015545。
[0006]所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1是發(fā)明人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)篩選出來(lái)的，其能在高糖環(huán)境下發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中接種該酵母能夠顯著降低黃酒中的糖含量。該菌株已于2015年9月15日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(地址是中國(guó)湖北省武漢市珞珈山武漢大學(xué))。
[0007]該菌株通過(guò)如下方法篩選得到:
51.在超凈工作臺(tái)中，將稀釋100倍的百花蜜倒入麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中，在28°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)2d，觀察菌株的生長(zhǎng)情況，將長(zhǎng)出的菌株，挑取單菌落于顯微鏡下觀察，根據(jù)形態(tài)特征篩選出酵母菌；
52.將經(jīng)步驟S1.篩選出來(lái)的酵母菌，于裝有含糖濃度為70%(w/v)的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中劃線，28°C恒溫培養(yǎng)箱2d，并觀察菌株的生長(zhǎng)情況；將長(zhǎng)出的菌株挑取單菌落劃線分離3次，直至分離出單菌落；再將單菌落在顯微鏡下篩選出具有如下形態(tài)特征的菌落即為蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1:細(xì)胞形態(tài)特征為圓形，多端出芽明顯，進(jìn)行無(wú)性生殖；菌落特征為在固體培養(yǎng)基中菌落凸起偏小、生長(zhǎng)較慢、乳白色、表面光滑、偏干、菌落邊緣整齊、平板有酒香。所述的含糖濃度為70% (w/v)麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基通過(guò)如下方法制備得到:稱取葡萄糖138g，麥芽汁粉13g，100g去離子水，2g的瓊脂粉于沸水浴中溶解并不斷攪拌即得。
[0008]優(yōu)選地，在發(fā)酵過(guò)程中有發(fā)酵液滲出后，接種蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis) LGL-1。
[0009]優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為l~10mL:100g。
[0010]更優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為l~5mL:100g。
[0011]最優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為5mL:100g。
[0012]優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1在接種前進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，具體擴(kuò)大培養(yǎng)方法為:取保藏的酵母菌經(jīng)斜面活化，然后取1~3環(huán)于無(wú)菌麥芽汁培養(yǎng)基中，在25~35°C的條件下，培養(yǎng)24~60h。
[0013]更優(yōu)選地，所述的擴(kuò)大培養(yǎng)方法為:取保藏的酵母菌經(jīng)斜面活化，然后取1~3環(huán)于無(wú)菌麥芽汁培養(yǎng)基中，在25~35°C的條件下，培養(yǎng)12~24h ;再接種于10° -15° Be滅菌麥芽汁中，在25~35°C的條件下，培養(yǎng)12~24h。
[0014]最優(yōu)選地，所述的擴(kuò)大培養(yǎng)方法為:取保藏的酵母菌經(jīng)斜面活化，然后取1~3環(huán)于無(wú)菌麥芽汁培養(yǎng)基中，在30°C的條件下，培養(yǎng)24h ;再接種于12° Be滅菌麥芽汁中，在30°C的條件下，培養(yǎng)24h。
[0015]優(yōu)選地，在添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1之前，發(fā)酵溫度為28~34°C ;添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1至發(fā)酵液后，在28~34°C條件下發(fā)酵3~7d，然后降溫至18~25°C繼續(xù)發(fā)酵21~28 d。
[0016]最優(yōu)選地，在添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1之前，發(fā)酵溫度為30°C;添加蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1至發(fā)酵液后，在30°C條件下發(fā)酵3~7d，然后降溫至20°C繼續(xù)發(fā)酵21~28 d。
[0017]優(yōu)選地，所述的原料選自白糯米、黑糯米。
[0018]優(yōu)選地，拌曲搭窩過(guò)程中使用酒藥、麥曲和紅曲。
[0019]優(yōu)選地，拌曲搭窩時(shí)，按0.2%酒藥、0.6%麥曲和3%紅曲進(jìn)行重量配比；
優(yōu)選地，拌曲溫度在28~34°C。
[0020]優(yōu)選地，蒸飯時(shí)，米飯要求熟而不糊，透而不爛，疏松均勻，沒(méi)有團(tuán)塊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，具有彈性，飯粒完整。
[0021]有益效果:(1)本發(fā)明在傳統(tǒng)的黃酒釀造方法的基礎(chǔ)上，接種了一種自行篩選的新的酵母，該酵母能夠進(jìn)行高糖濃醪發(fā)酵，制備得到的黃酒中的總糖含量顯著降低，符合人們對(duì)健康生活的追求，適合愛(ài)美人士、中老年人飲用。(2)該方法形成一條新型的低糖型廣東黃酒生產(chǎn)工藝新路線，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0022]以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但實(shí)施例對(duì)本發(fā)明不做任何形式的限定。
[0023]實(shí)施例1
(1)洗米、浸米:稱取600g白糯米，淘洗3-5次，洗至水無(wú)白濁，在水中常溫浸泡48h，每隔24h換一次水，浸泡后不經(jīng)淋洗而進(jìn)行帶漿蒸飯。
[0024](2)蒸飯:高壓(121MPa)蒸煮30min，淋已經(jīng)冷卻的白開(kāi)水，同樣條件繼續(xù)蒸煮lOmin，得到的米飯要求熟而不糊，透而不爛，疏松均勻，沒(méi)有團(tuán)塊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，具有彈性，飯粒完整。
[0025](3)淋水:用潔凈的無(wú)菌水從米飯上面淋下，使米飯降溫，以提高其含水量，并使飯粒表面光滑，米粒間相互分開(kāi)而利于拌入種曲，利于微生物的生長(zhǎng)。
[0026](4)拌曲搭窩和前發(fā)酵:當(dāng)米飯冷卻至30 °C左右時(shí)，可進(jìn)行拌曲、搭窩，按配比
0.2%酒藥、0.6%麥曲和3%紅曲拌入飯中，攪拌均勻，分裝、編號(hào)，然后用紗布封口，置于培養(yǎng)箱中30°C培養(yǎng)3d。
[0027](5)加酵母發(fā)酵:經(jīng)步驟(4)處理，待其有發(fā)酵液滲出后，接種占白糯米質(zhì)量5% (v/w)的經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1，在30°C條件下發(fā)酵7d，然后降溫至20°C繼續(xù)發(fā)酵21d。
[0028](6 )壓榨、過(guò)濾即得黃酒。
[0029]本實(shí)施例所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的擴(kuò)大培養(yǎng)