一種高生物穩(wěn)定性黃酒基酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黃酒釀造方法，具體涉及一種高生物穩(wěn)定性黃酒基酒釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，主要包括：浸米一蒸飯一加入酒藥并拌勻一搭窩糖化 -向陶瓷大缸內(nèi)加入米飯和麥曲進一步進行發(fā)酵一發(fā)酵罐后酵一壓榨一煮酒殺菌一陳釀。 在黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝中，最后形成的黃酒基酒的酒精度較低，酒精度為15-18度。但隨著 黃酒生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，所需要的基酒的量也在不斷擴大，因此存在以下缺點：
[0003] 1)占地面積多：目前常用的陳釀容器為陶壇，隨著黃酒產(chǎn)量的提高，需要的基酒 量也不斷提高，就需要占用更多的陳釀場地空間存放基酒；
[0004] 2)資源損耗大：傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)出的基酒的酒精度低，在陳釀及勾兌運輸過程 中需用大量人力物力，占用很多勞力資源；
[0005] 3)黃酒的質(zhì)量控制不便：由于黃酒需經(jīng)過長時間陳釀，傳統(tǒng)釀造的酒精度低，在 陳釀過程中容易導(dǎo)致酒質(zhì)變化，甚至酸敗變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的一個技術(shù)問題是：提供一種節(jié)約能源、節(jié)省釀造空間、提高生產(chǎn) 效率和黃酒陳釀品質(zhì)的一種高生物穩(wěn)定性黃酒釀造方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種高生物穩(wěn)定性黃酒基酒的 釀造方法，其釀造過程為：將原料大米浸米24-48小時，清洗后蒸飯；蒸熟后拌入酒藥，搭窩 糖化，前酵6-8天，前酵過程中加入水和麥曲，再后酵10-14天，向后酵10-14天的后酵液中 加入酒精度40-55度的米燒，混合均勻，繼續(xù)后酵至19-21天，再經(jīng)壓榨、煎酒殺菌、陳釀，形 成高生物穩(wěn)定性黃酒基酒；所述的前酵過程加入酒藥的質(zhì)量占原料大米質(zhì)量的〇. 4-0. 6% ; 所述的原料大米與前酵過程中加入水的質(zhì)量比為1 :1~1. 3 ;所述的前酵過程中加入麥曲 的質(zhì)量占原料大米質(zhì)量的8-10%。
[0008] 所述的酒精度40-55度的米燒的制備方法：將原料大米浸米24-48小時，清洗后 蒸飯；蒸熟后拌入酒藥，進行前酵，前酵過程中加入水和麥曲，前酵6-8天，轉(zhuǎn)入后酵，后酵 19-21天的后酵液經(jīng)壓榨、連續(xù)常壓蒸餾，蒸餾溫度為95-KKTC，得酒精度40-55度的米 燒；
[0009]按照質(zhì)量百分含量計，所述的后酵10-14天的后酵液為70~90Wt. %，所述的用于 蒸餾得到酒精度40-55度的米燒的后酵19-21天的后酵液為10~30Wt. %。
[0010] 所述的高生物穩(wěn)定性黃酒基酒的釀造方法，其其優(yōu)選的釀造過程為：
[0011] 1)將原料大米浸米24-48小時，清洗后蒸飯；蒸熟后拌入酒藥，搭窩糖化，前酵6-8 天，前酵過程中加入水和麥曲，得第1批次前酵液；
[0012] 2)將第1批次前酵液中的10Wt. % -30Wt. %后酵至19-21天，經(jīng)壓榨、蒸餾，得酒 精度40-55度的第1批次米燒；
[0013] 3)將第2+n批次前酵液中的70Wt. %-90Wt. %后酵10-14天，然后與第1批次米燒 混合均勻，繼續(xù)后酵至19-21天，再經(jīng)壓榨、煎酒殺菌、陳釀，形成高生物穩(wěn)定性黃酒基酒；
[0014] 將剩余10Wt. % -30Wt. %的第2+n批次前酵液后酵至19-21天，再壓榨、蒸餾，得 酒精度40-55度的第2+n批次米燒；
[0015] 將第3+n批次前酵液中的70Wt. % -90Wt. %后酵10-14天，然后與第2+n批次米燒 混合均勻，繼續(xù)后酵至19-21天，再經(jīng)壓榨、煎酒殺菌、陳釀，形成高生物穩(wěn)定性黃酒基酒； 其中，η為自然數(shù)；
[0016] 第2批次前酵液及以后的每批次前酵液使用的原料大米與所述的第1批次前酵液 使用的原料大米質(zhì)量相同；第2批次前酵液及以后的每批次前酵液的制備步驟與所述的第 1批次前酵液的制備步驟相同。
[0017] 所述的酒精度40-55度的米燒，其蒸餾過程采用連續(xù)常壓蒸餾，蒸餾溫度控制在 95-100。。。
[0018] 所述的前酵過程中加入酒藥的質(zhì)量占原料大米質(zhì)量的0. 4-0. 6%。
[0019] 所述的原料大米與前酵過程中加入水的質(zhì)量比為1 :1~1. 3。
[0020] 所述的前酵過程中加入麥曲的質(zhì)量占原料大米質(zhì)量的8-10%。
[0021] 釀造高生物穩(wěn)定性黃酒壓榨后所得酒能夠有效抑制乳酸菌等雜菌生長、產(chǎn)酸，使 其陳釀穩(wěn)定。
[0022] 蒸餾后的米燒加入后酵過程，充分利用米燒中的釀造成份及提高后酵設(shè)備利用 率，使得酒度升高，從而提升陳釀速度，縮短陳釀周期。
[0023] 本發(fā)明的有益效果：
[0024] 1)發(fā)明所生產(chǎn)出的高生物穩(wěn)定性黃酒基酒，能滿足日益增長的黃酒成品產(chǎn)量，同 時又可以減少陳釀所需場地空間，配合大容量不銹鋼陳釀大罐，極大提高了場地利用率，從 而提高生產(chǎn)能力。經(jīng)測算可節(jié)約場地35%。
[0025] 2)生產(chǎn)高生物穩(wěn)定性黃酒基酒，采用機械化連續(xù)作業(yè)，只需要消耗蒸餾蒸汽資源， 卻能節(jié)省傳統(tǒng)釀造中陳釀、勾兌、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)所需要的大量人力物力。每噸酒陳釀所用人工 僅為傳統(tǒng)方法的10%。
[0026] 3)便于陳釀，穩(wěn)定質(zhì)量。高生物穩(wěn)定性黃酒基酒為不同批次原料發(fā)酵釀造，能提高 酒度，陳釀更易控制。再加上不銹鋼材質(zhì)的大罐陳釀，有效抑制乳酸菌等雜菌生長、產(chǎn)酸，品 質(zhì)波動小。傳統(tǒng)方法陳釀三年后約有5%的酒酸敗，采用該方法后基本可消除酸敗現(xiàn)象。
【附圖說明】
[0027] 圖1為高濃度黃酒釀造方法流程圖。
【具體實施方式】
[0028] 下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步的描述，但不應(yīng)作為對本發(fā)明的限制。 [0029] 實施例1
[0030] 1)取大米1噸放入浸米罐中，加水完全淹沒大米浸泡48小時，然后清洗進入蒸飯 機，蒸熟后用水冷卻至26± 1°C飯溫，均勻拌入10斤酒藥，放入不銹鋼發(fā)酵池中前酵。前酵 開始48小時后加1噸水，72小時后加0· 09±0· 01噸（8% -10% )麥曲和0· 5噸米（蒸熟 后），進行合飯，90小時后根據(jù)品溫開始開耙，120小時后栗入后酵罐，記為第1批次前酵液。
[0031] 2)后酵20天后，取第1批次前酵液的10Wt. %栗入板式壓濾機進行壓榨，壓榨出 0. 4噸酒度約17度的原酒。對其進行常壓蒸餾，蒸餾溫度控制在100°C，控制蒸餾液的酒精 度50 ±5度，蒸餾生成0. 14噸高酒精度的米燒。將米燒與90Wt. %已后酵13天的第2批次 前酵液（與第1批次前酵液制備工藝相同）一起陳釀至20天。然后經(jīng)過壓榨、煎酒殺菌、 陳釀，最終形成高生物穩(wěn)定性的18度的黃酒（原酒）基酒3. 74噸。
[0032] 3)將剩余10Wt. %第2批次前酵液單獨后酵至20天，壓榨出原酒。對其進行常 壓蒸餾，蒸餾溫度控制在100°C，控制蒸餾液的酒精度50±5度，蒸餾生成米燒。將米燒與 90Wt. %已后酵13天的第3批次前酵液（與第1批次前酵液制備工藝相同）一起陳釀至20 天，然后經(jīng)過壓榨、煎酒殺菌、陳釀，最終形成高生物穩(wěn)定性的18度的黃酒（原酒）基酒；如 此循環(huán)連續(xù)操作。
[0033] 實施例2