專利名稱：一種黃酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃酒釀造工藝。
現(xiàn)有技術(shù)中，黃酒釀造是以糯米或大米等為主要原料。釀造過程包括蒸煮、糖化、發(fā)酵、固液分離等工序。黃酒是一種非蒸餾酒，含有氨基酸、維生素、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，傳統(tǒng)工序生產(chǎn)出的黃酒還存在甲醇含量高，酒質(zhì)不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。甲醇對人體危害很大，酒質(zhì)不穩(wěn)定使酒中容易出現(xiàn)固形物沉淀，破壞酒的質(zhì)量。
本發(fā)明任務(wù)在于提供一種黃酒釀造工藝以達(dá)到提高黃酒的穩(wěn)定性和降低酒中甲醇含量的目的。
為了解決上述任務(wù)，本發(fā)明的方案是這樣實(shí)現(xiàn)的，采用糯米為原料，原料經(jīng)蒸煮、淋飯、拌曲、糖化發(fā)酵等工序制得發(fā)酵醪。當(dāng)發(fā)酵醪品溫升至30-35℃時，或直接將小缸發(fā)酵醪并入大缸或?qū)l(fā)酵醪開耙后并入大缸，這一過程稱為倒缸，此時醪液中的酒液稱為新酒，倒缸后即時加漿，避免酒內(nèi)酵母菌繼續(xù)生長繁殖，消耗糖份。加漿前醪液的要求為a．穩(wěn)定； b．漿甜；c．液面平穩(wěn)，大翻大泡；d．糖液清亮，加漿實(shí)際上是在成熟發(fā)酵醪中加入酒度為45°以上的白酒，加漿后醪液酒度達(dá)到38-45°使醪中固形物自然下沉。加漿5-10天后則進(jìn)行封缸進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵實(shí)際上是將密封后的缸放入恒溫室中貯存，環(huán)境溫度要求在15-27℃之間，時間為60-210天。將成熟的酒醪進(jìn)行固液分離，得到的酒液稱為老酒、新酒和老酒按一定比例勾兌、使其品味符合要求制得半成品酒。將半成品酒加熱至70-80℃后自然降溫，其中產(chǎn)生熱凝固物再次進(jìn)行固液分離。得到清澈透明的成品酒。
經(jīng)本工藝做成的黃酒不含甲醇，保質(zhì)期可達(dá)2年以上。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明將浸泡好的原料用蒸汽蒸熟，進(jìn)行淋飯，拌曲移至小缸中進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)48-72小時，醪液品溫達(dá)到34-35℃時，進(jìn)行開耙以降低品溫，此時酒液稱為新酒，將小缸中開耙后的酒醪并入大缸中，進(jìn)入后酵管理。倒缸后，進(jìn)行加漿在大缸中加入50°清香型白酒、加漿量為60Kg白酒/50Kg糯米。加漿前要求醪液達(dá)到以下幾個指標(biāo)a．漿足；b．漿甜；c．液面平穩(wěn)，大翻大泡；d．糖液清亮，加漿7天后封缸進(jìn)入后酵階段。后發(fā)酵實(shí)際是將封好后的缸放入恒溫室中貯存，恒溫室中溫度控制在15-20℃，后發(fā)酵時間為90-180天，將成熟醪液進(jìn)行固液分離得到了酒液稱為老酒，測定新酒和老酒的酒度，根據(jù)酒度將兩種酒和其它原料進(jìn)行勾兌成半成品酒，使半成品酒酒度控制在18±1度范圍內(nèi)，將半成品酒加熱至70-80℃后讓其自然降溫，其中產(chǎn)生的熱凝固物再次進(jìn)行固液分離，得到清亮透明的成品酒。
權(quán)利要求
1.一種黃酒釀造工藝，包括蒸煮，糖化發(fā)酵，后酵貯存，固液分離等工序，其特征在于后酵貯存溫度控制在15-25℃，勾兌時采用新酒和老酒調(diào)配。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃酒釀造工藝，其特在于后酵貯存溫度控制在15-20℃。
全文摘要
一種黃酒釀造工藝,以糯米為原料包括蒸煮、后酵貯存、固液分離等工序,其特征在于后酵工序采用長期低溫地窖貯存,用新酒和老酒勾兌。該酒的釀造工藝簡單,不含對人體有害的甲醇,氨基酸含量豐富,長期飲用有利于身體健康。
文檔編號C12G3/02GK1233654SQ9811246
公開日1999年11月3日 申請日期1998年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1998年4月30日
發(fā)明者鄧喜彬 申請人:鄧喜彬