一種糯米竹酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及懦米酒的釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，設(shè)及一種懦米竹酒及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 懦米是大米的一種，懦米的主要功能是溫補(bǔ)脾胃。具有增進(jìn)食欲，有助消化。懦米 經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收。懦米酒帶有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚 的功能。然而目前市場(chǎng)上懦米酒普遍酒精度較低，甜度較高，不宜久存，易發(fā)霉，對(duì)于保存環(huán) 境也有著較高的要求。誤食變質(zhì)的懦米酒則會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
[0003] 隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)酒的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)者對(duì) 酒的要求由單純的口感型，轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟屑鏍I(yíng)養(yǎng)的復(fù)合型。具有功能性的保健酒已漸漸成為 人們的新寵。
[0004] 目前現(xiàn)有技術(shù)中，制得的竹酒保健功能不理想，口感不佳，不易保存，雖然有相關(guān) 研究公開了將酒植入竹子中獲得竹酒的技術(shù)方案，然而經(jīng)深入研究后發(fā)現(xiàn)，目前利用該種 工藝制得的竹酒中包含竹子的有效成分較少，保存期較短，口感上也未獲得由突出的改善。
[0005] 相應(yīng)的，目前相關(guān)研究中將茶葉、竹葉的提取物與蒸煮后的懦米共同發(fā)酵制成竹 茶酒的工藝中由于發(fā)酵過(guò)程中加入了茶葉、竹葉的提取物易產(chǎn)生發(fā)酵延遲或停滯的現(xiàn)象， 發(fā)酵過(guò)程中需要添加的酒曲量增加，并且發(fā)酵過(guò)程中副產(chǎn)物較多，氣味不良，酒味苦，口感 不佳。
[0006] 由此可知，目前需要通過(guò)改進(jìn)竹酒的制備工藝，提高竹酒的各項(xiàng)品質(zhì)，改善目前竹 酒中存在的缺陷，將竹酒廣泛推廣，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 有鑒于此，本發(fā)明提供了 一種懦米竹酒及其釀造工藝，該種懦米竹酒釀造工藝包 括W下步驟：
[000引第一步:制酒；
[0009] (1)原輔料準(zhǔn)備:原料為懦米，洗凈去除雜質(zhì)，酒曲加18~23°C水溶解；
[0010] (2)浸泡:將洗凈的懦米加20°C~25 °C水浸泡100~140min后，拱起濾干；
[0011] (3)蒸煮:在離籠上撒上濾干的懦米，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出懦米的表面時(shí)，邊上 汽邊撒上懦米，蒸煮100~HOmin;
[0012] (4)攤涼下曲：將蒸好的懦米取出攤涼180~220min后，加入溶解的酒曲，攬拌均 勻;所述的酒曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~6%;
[0013] (5)入缸發(fā)酵:將準(zhǔn)備好的懦米均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，封缸，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18 ~26°C，發(fā)酵5~10天之后得到產(chǎn)酒糟；
[0014] (6)魯池制酒:將所述的產(chǎn)酒糟加入溫轉(zhuǎn)移至避光、通風(fēng)的魯池儲(chǔ)存12~20個(gè)月得 到酒精度為41%vol~68%vol的懦米酒，所述的魯池內(nèi)部初始溫度為18~26°C;
[001引第二步:養(yǎng)酒；
[0016] 將所述的懦米酒注入生長(zhǎng)中的幼竹竹腔內(nèi)，幼竹生長(zhǎng)過(guò)程中，所述的懦米酒儲(chǔ)存 在竹腔內(nèi)陳化20~24個(gè)月得到陳化懦米酒；所述陳化懦米酒的酒精度為41 %vol~68% volo
[0017] 在某些實(shí)施方式中，在魯池制酒工序中，所述的產(chǎn)酒糟轉(zhuǎn)移至避光、通風(fēng)的魯池儲(chǔ) 存16個(gè)月得到懦米酒;所述的魯池中的產(chǎn)酒糟每隔4個(gè)月酒精度升高8~12%vol。
[0018] 在某些實(shí)施方式中，在蒸煮工序中，所述的懦米蒸煮110~120min。
[0019] 在某些實(shí)施方式中，在入缸發(fā)酵工序中，所述的發(fā)酵溫度為2(TC，所述的發(fā)酵缸中 相對(duì)濕度為50 %~60 %。
[0020] 在某些實(shí)施方式中，在浸泡工序中，懦米與溫水的質(zhì)量比為:1:3。
[0021] 在某些實(shí)施方式中，在攤涼下曲工序中，所述的酒曲為燒酒曲。
[0022] 在某些實(shí)施方式中，在浸泡工序中，所述的洗凈的懦米加23 °C水浸泡110~ 120min。
[0023] 在某些實(shí)施方式中，在攤涼下曲的工序中，所述的酒曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%
[0024] 在某些實(shí)施方式中，在第二步養(yǎng)酒的過(guò)程中，所述的陳化懦米酒的酒精度為52% vol。
[0025] 在某些實(shí)施方式中，所述的懦米竹酒中加入茶葉或姜片。
[0026] 與現(xiàn)有的工藝相比，采用本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝中制得的酒精度在 41%vol~68%vol之間的高度懦米酒乙醇含量較高避免了低度懦米酒不易保存、易被霉菌 污染、浸提竹子中有效成分能力低的缺陷。
[0027] 相比于現(xiàn)有方法中利用竹子的提取物、茶葉的提取物加入到蒸煮后的懦米中共同 發(fā)酵制得的竹茶酒，本發(fā)明制得的懦米竹酒口感較好，氣味濃香;同時(shí)相比于該方法本發(fā)明 提供的工藝中酒曲添加量較少，降低了經(jīng)濟(jì)成本。
[0028] 進(jìn)一步的，本發(fā)明中制得的懦米的酒精度在竹節(jié)內(nèi)的陳化過(guò)程中逐漸降低，克服 了加水降度帶來(lái)的酒體不協(xié)調(diào)，口感較差的缺陷。同時(shí)該種懦米竹酒中還可W添加茶葉或 姜片等提升口感及其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。
[0029] 由此可W看出，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明中提供的懦米竹酒的釀造工藝能夠制得 口感醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、氣味濃香、具有保健作用的懦米竹酒。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合具體實(shí)施例的方式對(duì)本發(fā)明的權(quán)利要求做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0031] 本發(fā)明提供了一種懦米竹酒的釀造工藝，包括W下步驟：
[0032] 第一步：制酒：
[0033] (1)原輔料準(zhǔn)備:原料為懦米，洗凈去除雜質(zhì)，酒曲加18~23°C水溶解；
[0034] (2)浸泡:將洗凈的懦米加20°C~25 °C水浸泡100~140min后，拱起濾干；
[0035] (3)蒸煮:在離籠上撒上濾干的懦米，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出懦米的表面時(shí)，邊上 汽邊撒上懦米，蒸煮100~HOmin;
[0036] (4)攤涼下曲：將蒸好的懦米取出攤涼180~220min后，加入溶解的酒曲，攬拌均 勻;所述的酒曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~6%;
[0037] (5)入缸發(fā)酵:將準(zhǔn)備好的懦米均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，封缸，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18 ~26°C，發(fā)酵5~10天之后得到產(chǎn)酒糟；
[0038] (6)魯池制酒:將所述的產(chǎn)酒糟加入溫轉(zhuǎn)移至避光、通風(fēng)的魯池儲(chǔ)存12~20個(gè)月得 到酒精度為41%vol~68%vol的懦米酒，所述的魯池內(nèi)部初始溫度為18~26°C。
[0039] 第二步:養(yǎng)酒的過(guò)程中將所述的懦米酒注入生長(zhǎng)中的幼竹竹腔內(nèi)，幼竹生長(zhǎng)過(guò)程 中，所述的懦米酒儲(chǔ)存在竹腔內(nèi)陳化20~24個(gè)月得到陳化懦米酒;所述的陳化懦米酒的酒 精度為 41%vol ~68%vol。
[0040] 前述，第一步制備懦米酒的浸泡過(guò)程中，將洗凈的懦米加溫水浸泡，便于懦米中的 淀粉粒吸水膨脹，淀粉粒疏松，便于蒸煮過(guò)程中的懦米的糊化，溫水的水量應(yīng)當(dāng)充足，避免 浸泡過(guò)程中懦米浸泡不透徹，存在白屯、，但不應(yīng)浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致懦米浸爛;為獲得更豐富 的礦物質(zhì)，還可W采用山泉水浸泡懦米；
[0041] 蒸煮過(guò)程中，應(yīng)從懦米表面有蒸汽冒出開始計(jì)時(shí)，邊上汽邊撒上懦米，能夠使蒸煮 的懦米糊化充分但不黏連;應(yīng)當(dāng)理解的是，蒸煮過(guò)程可W在常壓下也可W在高壓下進(jìn)行，相 應(yīng)的，蒸汽溫度為100°C~120°C。
[0042] 攤涼下曲過(guò)程中，本發(fā)明采用自然攤涼的方法，當(dāng)然也可W采用常用的方法攤涼 蒸煮后的懦米，如:無(wú)菌冷水淋懦米降溫的方法，該方法相對(duì)于自然攤涼，降溫速度快，但容 易損失懦米中的營(yíng)養(yǎng)成分;將酒曲粉過(guò)篩后用溫水溶解均勻的拌入攤涼的懦米中，也可W 在發(fā)酵缸的低部撒上一些酒曲粉，能夠快速的啟動(dòng)懦米的發(fā)酵過(guò)程，使得發(fā)酵充分;酒曲是 釀酒過(guò)程中的糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑，釀酒過(guò)程中它的種類和添加量都對(duì)出酒率和酒的 品質(zhì)有著重要影響，酒曲用量過(guò)少，糖化速度慢，酵母生長(zhǎng)速度受到限制，不易迅速形成生 長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，容易引起雜菌污染，導(dǎo)致發(fā)酵液酸敗；用量過(guò)多，會(huì)使酵母繁殖旺盛，發(fā)酵過(guò)于劇 烈，產(chǎn)生大量的C〇2和熱量，引起發(fā)酵液溫度上升，使酒精產(chǎn)量減少，副產(chǎn)物產(chǎn)量增加，使發(fā) 酵出來(lái)的酒風(fēng)味不理想，因此酒曲的量應(yīng)控制在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~6%之間均可啟動(dòng)發(fā)酵， 并最終獲得酒精度為41 %vol~68%vol的陳化懦米酒，但依據(jù)上述可知，酒曲的量?jī)?yōu)選 3%。
[0043] 當(dāng)然可根據(jù)個(gè)人口味喜好，懦米的種類可W選擇白懦米或黑懦米；
[0044] 入缸發(fā)酵過(guò)程中，封缸時(shí)用保溫材料均勻墊好缸邊四周，上蓋石板，保證發(fā)酵過(guò)程 中的溫度和相對(duì)濕度;發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選的為7天，發(fā)酵過(guò)程中可W充分利用酒曲也不會(huì)出現(xiàn)上 述發(fā)酵過(guò)于劇烈的情況；
[0045] 魯池制酒的過(guò)程中避光、通風(fēng)的魯池可W放置于南方的戶外環(huán)境中，促進(jìn)魯池中 微生物的生長(zhǎng)，酒的風(fēng)味更佳；同時(shí)儲(chǔ)存12~20個(gè)月可W使得懦米酒的酒精度逐漸增高，而 魯池內(nèi)部的初始溫度也應(yīng)與放入魯池內(nèi)的產(chǎn)酒糟的溫度大體相同。
[0046] 第二步，養(yǎng)酒的過(guò)程中，所述的懦米酒注入能夠生長(zhǎng)的幼竹竹腔內(nèi)，幼竹的注入口 能夠自然愈合，不會(huì)導(dǎo)致幼竹壞死;而酒精度高的懦米酒加入幼竹中，被儲(chǔ)存于竹節(jié)中，在 幼竹逐漸長(zhǎng)成成竹的陳化過(guò)程中，還可W充分浸提溶于乙醇的竹子的藥用成分:黃酬類化 合物、酪類化合物、蔥釀?lì)惢衔?、香豆素?nèi)醋，W及巧、鋒、砸等人體所必需的微量元素;酒 精度高的懦米酒在陳化過(guò)程中不易變質(zhì)，逐漸形成具有米香、竹香口感醇厚，酒體綿柔的懦 米竹酒;養(yǎng)酒的過(guò)程中，為了能夠充分浸提溶于乙醇的竹子的藥用成分，陳化時(shí)間為20~24 個(gè)月，可W理解的是陳化過(guò)程中，懦米酒的酒精度下降，因此陳化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，優(yōu)選陳化 時(shí)間為24個(gè)月。
[0047] 本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝在魯池制酒工序中，所述的產(chǎn)酒糟轉(zhuǎn)移至避 光、通風(fēng)的魯池儲(chǔ)存16個(gè)月得到懦米酒;所述的魯池中的產(chǎn)酒糟每隔4個(gè)月酒精度升高8~ 12%vol〇
[0048] 為縮短懦米酒的制備時(shí)間，產(chǎn)酒糟轉(zhuǎn)移至避光、通風(fēng)的魯池后，所述的魯池中的產(chǎn) 酒糟每隔4個(gè)月酒精度升高10%vol，16個(gè)月可W即可獲得酒精度較高的懦米酒，為保證制 得的懦米酒的風(fēng)味應(yīng)定期除去產(chǎn)酒糟中的沉淀物和酒腳。
[0049] 本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝在蒸煮工序中，所述的懦米蒸煮110~120min。
[0050] 前述，懦米蒸煮后應(yīng)保證懦米無(wú)硬忍又不過(guò)黏。
[0051] 本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝，在入缸發(fā)酵工序中，所述的發(fā)酵溫度為2(TC， 所述的發(fā)酵缸中相對(duì)濕度為50%~60%。
[0052] 前述，為了保證酒曲的酶活力，發(fā)酵溫度可W設(shè)定為20°C，所述的發(fā)酵缸中相對(duì)濕 度為50%~60%。
[0053] 本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝，在浸泡工序中，懦米與溫水的質(zhì)量比為:1:3。
[0054] 浸泡工序中，清洗干凈的懦米裝入器皿中，用清水浸泡，為使米粒吸水膨潤(rùn)，W利 于蒸米時(shí)淀粉糊化，水量要充足，避免懦米浸泡過(guò)程中吸水導(dǎo)致上層懦米浸泡不透徹，存在 硬屯、，懦米與溫水的質(zhì)量比為優(yōu)選1:3。
[0055] 本發(fā)明提供的懦米竹酒的釀造工藝在攤涼下曲工序中，所述的酒曲為燒酒曲。
[0056] 為制備酒精度較高懦米酒，可采用燒酒曲，應(yīng)當(dāng)理解的是，也可W采用其他酒曲， 如，甜酒曲。
[0057] 本發(fā)明提