通過(guò)畢赤酵母與不同的啤酒花品種的組合來(lái)提高啤酒風(fēng)味的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明已出人意料地發(fā)現(xiàn)畢赤酵母屬(Pichia?spp.)菌株具有對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程有用的有利特性。具體來(lái)說(shuō)，可以在發(fā)酵過(guò)程中將畢赤酵母屬酵母菌株與常規(guī)的啤酒酵母菌株和不同的啤酒花品種組合以產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)-即使得發(fā)酵產(chǎn)物中酯的產(chǎn)生增加。更確切地說(shuō)，可以使用所述酵母使啤酒中乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯以及辛酸乙酯的水平增加。另外，所述畢赤酵母屬菌株與不同的啤酒花品種發(fā)生不同的相互作用，因此可以通過(guò)使用畢赤酵母屬菌株與啤酒花的不同組合來(lái)調(diào)整啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。本發(fā)明涉及一種使用畢赤酵母屬酵母菌株和至少一種啤酒花品種釀造啤酒的方法、一種可通過(guò)這種方法獲得的啤酒以及根據(jù)本發(fā)明的畢赤酵母屬酵母菌株的用途。
【專利說(shuō)明】通過(guò)畢赤酵母與不同的啤酒花品種的組合來(lái)提高啤酒風(fēng)味
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及啤酒釀造和提高啤酒風(fēng)味的領(lǐng)域。確切地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種釀造啤酒的方法，所述方法包括使用畢赤酵母屬(Pichia SPP.)(菌種)使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵的步驟，其中啤酒花與畢赤酵母屬酵母菌株進(jìn)行相互作用以提高啤酒的風(fēng)味。
【背景技術(shù)】
[0002]不同的啤酒含有許多源自于大麥芽、啤酒花、酵母發(fā)酵以及其他原料的風(fēng)味化合物。然而，酵母發(fā)酵構(gòu)成了啤酒釀造工藝的核心，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵期間，形成了最重要的風(fēng)味化合物。發(fā)酵是酵母將麥芽汁中的單糖代謝成乙醇和二氧化碳的過(guò)程。然而，這些組分對(duì)于總體啤酒風(fēng)味所起的影響相對(duì)較小。啤酒的香氣和風(fēng)味特征是由酵母在發(fā)酵期間產(chǎn)生的較少的風(fēng)味揮發(fā)物所產(chǎn)生的。
[0003]另一個(gè)重要因素是啤酒花。在釀酒廠中使用兩種啤酒花:苦型啤酒花和香型啤酒花?？嘈推【苹ū挥糜诮巡仄【埔越o與啤酒以額外的苦味。香型啤酒花被用于特制啤酒以提聞風(fēng)味。
[0004]使用起子培養(yǎng)物是酵母行業(yè)中的一個(gè)慣例。然而，純的酵母菌株往往不能兼有釀造中所需的所有最佳性狀，這是因?yàn)樵谄【菩袠I(yè)中使用特定的酵母菌株有以下兩個(gè)主要目的:提聞生廣過(guò)程的效率以及獲得優(yōu)質(zhì)的最終廣品(Saerens等，2010)。
[0005]在食品和飲料 行業(yè)中另外一個(gè)近期的趨勢(shì)在于生產(chǎn)支持人類健康的飲料。舉例來(lái)說(shuō)，釀造行業(yè)已投資于集中在生產(chǎn)含有更少酒精和糖的啤酒方面的研究。
[0006]為了確保啤酒的優(yōu)良品質(zhì)，減少“不良”風(fēng)味以及提高所希望的風(fēng)味已經(jīng)成為釀造行業(yè)中的重要問(wèn)題。減少不良風(fēng)味的重點(diǎn)在于低丁二酮產(chǎn)量，所述丁二酮是啤酒中一種不希望有的具有’奶油糖果’香氣的風(fēng)味化合物。啤酒中最合乎需要的風(fēng)味化合物是酯和高級(jí)醇,會(huì)給與啤酒以水果香氣(Verstrepen等，2003)。啤酒中最重要的風(fēng)味活性酯是乙酸酯，如乙酸乙酯(“溶劑”樣香味)和乙酸異戊酯(“香蕉”香味)；以及乙酯，如己酸乙酯和辛酸乙酯(“蘋(píng)果”香味)。最重要的高級(jí)醇是異戊醇(“香蕉”香味)。
[0007]由于對(duì)于更健康的食品和飲料的需求不斷增加，所以減少酒精飲料，特別是啤酒和葡萄酒中的乙醇和碳水化合物具有相當(dāng)大的商業(yè)利益。當(dāng)前生產(chǎn)低酒精型、酒精減少型以及無(wú)酒精型啤酒的方法，即改進(jìn)的發(fā)酵法或發(fā)酵后乙醇去除法，分別會(huì)產(chǎn)生麥芽汁樣口感或使香氣組分喪失(Zufall和Wackerbauer, 2000)。在不含酒精的窖藏啤酒中，缺乏乙醇(少于0.1%)會(huì)增強(qiáng)通過(guò)冷接觸法所生產(chǎn)的啤酒中的任何“麥芽汁樣”異味。
[0008]提高飲料的感官品質(zhì)以及開(kāi)發(fā)新的飲料可以通過(guò)生物調(diào)味來(lái)實(shí)現(xiàn)(Vanderhaegen等，2003)。這種技術(shù)依賴于通過(guò)生物學(xué)方法，如使用特殊的酵母菌株使風(fēng)味化合物和風(fēng)味前體產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化。傳統(tǒng)上，釀造師根據(jù)分別用于生產(chǎn)愛(ài)爾啤酒和窖藏啤酒的用途已經(jīng)區(qū)分出如下兩種類型的啤酒酵母:愛(ài)爾啤酒(ale)酵母和窖藏酵母。愛(ài)爾釀酒酵母和窖藏釀酒酵母屬于酵母菌屬(Saccharomyces):釀酒酵母(S.cerevisiae)(愛(ài)爾酵母)和巴斯德酵母(S.pastorianus)(窖藏酵母)。窖藏酵母被用于生產(chǎn)比爾森啤酒(pilsner beer),所述比爾森啤酒占據(jù)了世界上所生產(chǎn)啤酒的90%。另外10%是特制啤酒，由愛(ài)爾酵母生產(chǎn)。在比利時(shí)(Belgium)(以及目前也在美國(guó))，另一種酵母菌種被用于生產(chǎn)拉比克啤酒(Iambicbeer)和蓋斯啤酒(gueuze beer),即布魯塞爾酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)(Verachtert等，1989)。這與葡萄酒行業(yè)形成巨大的反差，在葡萄酒行業(yè)中，使用大量的非酵母菌屬菌株來(lái)提高自然發(fā)酵的‘野生’特征(Domizio等，2011)。這些菌株對(duì)于葡萄酒行業(yè)來(lái)說(shuō)如今可通過(guò)諸如科漢森公司(Christian Hansen)和拉曼公司(Lallemand)之類的公司商購(gòu)獲得。
[0009]國(guó)際專利申請(qǐng)W02009/110807涉及用于發(fā)酵工藝的酵母菌株以及一種通過(guò)使用非酵母菌屬酵母菌株提高發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味的方法。W02009/110807涉及葡萄酒的發(fā)酵而并未提及在釀造啤酒中使用非酵母菌屬菌種。
[0010]尚無(wú)研究已對(duì)非酵母菌屬菌種對(duì)于啤酒中酯和高級(jí)醇的水平的影響進(jìn)行研究。也只有少數(shù)研究報(bào)道了酵母對(duì)啤酒中的啤酒花風(fēng)味的影響。迄今為止，有三項(xiàng)研究報(bào)道了酵母菌屬菌種或酒香酵母屬菌種在提高啤酒中的啤酒花萜類化合物方面的影響(King和Dickinson, 2003 ；Daenen 等，2007 ；以及 Takoi 等，2010)。
[0011]國(guó)際專利申請(qǐng)W02008/077986描述了一種通過(guò)使用在發(fā)酵期間表達(dá)編碼單萜烯合酶的基因的遺傳修飾的微生物用于生產(chǎn)芳族萜烯含量增加和/或不同的酒精飲料的方法。在此W02008/077986中，在用于使酒精飲料(啤酒作為一個(gè)實(shí)例連同其他酒精飲料(如葡萄酒、卡瓦酒(cava)、香檳、蘋(píng)果酒以及清酒)一起被提及)發(fā)酵的理論上可能的酵母菌株(與例如像酵母菌屬(Saccharomyces)的其他酵母菌株一起)的清單中提到了畢赤酵母。換句話說(shuō)， 畢赤酵母屬菌種用于制造啤酒的用途并未確切地并且毫無(wú)疑義地公開(kāi)于W02008/077986 中。
[0012]德國(guó)專利DD288619A5描述了畢赤酵母用于使啤酒麥芽汁發(fā)酵的用途。該啤酒麥芽汁未添加有啤酒花。
[0013]對(duì)于控制發(fā)酵過(guò)程中化合物的存在和量的生物過(guò)程的了解是非常合乎需要的。具體來(lái)說(shuō)，能夠調(diào)控啤酒中乙酸酯的量和類型對(duì)于釀造師來(lái)說(shuō)將是非常有利的。對(duì)啤酒中的酯和高級(jí)醇(特別是乙酸異戊酯)的量以及啤酒花風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控將使得開(kāi)發(fā)允許釀造師更精確地改變他們的產(chǎn)品當(dāng)中這些所希望的風(fēng)味的量的新技術(shù)成為可能。這種技術(shù)因此將具有重大的商業(yè)價(jià)值。除此之外，提高風(fēng)味可以是生產(chǎn)低酒精型、酒精減少型或無(wú)酒精型啤酒的一種有用的方式。生產(chǎn)低酒精型、酒精減少型或無(wú)酒精型啤酒的問(wèn)題在于因去除乙醇或因麥芽汁的密度較低而呈現(xiàn)麥芽汁樣口感或喪失香氣化合物。
[0014]因此，對(duì)于提高啤酒中所希望的風(fēng)味的改良的方法存在需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明所要解決的問(wèn)題涉及提供一種用于釀造啤酒的新方法，其中使得諸如酯和高級(jí)醇之類的合乎需要的風(fēng)味化合物的存在量提高。
[0016]所述解決方案是基于本發(fā)明的發(fā)明人的以下驚人的發(fā)現(xiàn):通過(guò)使用如下的方法，能夠生產(chǎn)具有改良的風(fēng)味特點(diǎn)的啤酒，所述方法包括在使用常規(guī)的啤酒酵母使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵之前或同時(shí)，使用畢赤酵母屬酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵。
[0017]因此，本發(fā)明的第一方面涉及一種釀造啤酒的方法，所述方法包括以下步驟:[0018]a)提供麥芽汁；
[0019]b)添加至少一種啤酒花品種以獲得加有啤酒花的麥芽汁；
[0020]c)使用第一酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵，其中所述第一酵母菌株是畢赤酵母屬酵母菌株；以及
[0021]d)使用第二酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵以獲得啤酒，其中所述第二酵母菌株屬于由酵母菌屬菌種和酒香酵母屬(Brettanomyces)菌種組成的組。
[0022]本發(fā)明的第二方面涉及一種可通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的第一方面的方法獲得的啤酒。
[0023]本發(fā)明的第三方面涉及畢赤酵母屬菌種用于提高啤酒風(fēng)味的用途。
[0024]本發(fā)明的第四方面涉及畢赤酵母屬菌種用于釀造啤酒的用途。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0025]圖1圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醛濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0026]圖2圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醛濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0027]圖3圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸乙 酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0028]圖4圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0029]圖5圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸異丁酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0030]圖6圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸異丁酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0031]圖7圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸異戍酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵,并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0032]圖8圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸異戍酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵,并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0033]圖9圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸己酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0034]圖10圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的乙酸己酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0035]圖11圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的丙酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0036]圖12圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的丙酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0037]圖13圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的丁酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0038]圖14圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的丁酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。[0039]圖15圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的戊酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0040]圖16圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的戊酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0041]圖17圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的己酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0042]圖18圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的己酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0043]圖19圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的辛酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。 [0044]圖20圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的辛酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0045]圖21圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的癸酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0046]圖22圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的癸酸乙酯濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0047]圖23圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的異丁醇濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0048]圖24圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的異丁醇濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0049]圖25圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在20°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的異戊醇濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0050]圖26圖示了在第5天(d5)和第13天(dl3)獲得的在22°C下連續(xù)發(fā)酵和對(duì)照發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中的異戊醇濃度。con=對(duì)照發(fā)酵，并且seq=連續(xù)發(fā)酵。
[0051 ] 圖27圖示了成品啤酒中的乙醛濃度。
[0052]圖28圖示了成品啤酒中的乙酸乙酯濃度。
[0053]圖29圖示了成品啤酒中的乙酸異戊酯濃度。
[0054]圖30圖示了成品啤酒中的丙酸乙酯濃度。
[0055]圖31圖示了成品啤酒中的丁酸乙酯濃度。
[0056]圖32圖示了成品啤酒中的戊酸乙酯濃度。
[0057]圖33圖示了成品啤酒中的己酸乙酯濃度。
[0058]圖34圖示了成品啤酒中的辛酸乙酯濃度。
[0059]圖35圖示了成品啤酒中的癸酸乙酯濃度。
[0060]圖36圖示了成品啤酒中的異丁醇濃度。
[0061]圖37圖示了成品啤酒中的異戊醇濃度。
[0062]圖38圖示了在使用和不使用畢赤酵母的情況下制備的啤酒中硫醇3-巰基己醇和乙酸3-巰基己酯的濃度。
【具體實(shí)施方式】[0063]
[0064]本文中的術(shù)語(yǔ)“麥芽汁”具有本領(lǐng)域中常規(guī)的含義并且指的是通過(guò)啤酒釀造的糖化過(guò)程所提取的含糖液體。
[0065]如本文所用的術(shù)語(yǔ)“啤酒”至少指的是由從發(fā)芽的谷物制備的麥芽漿和從未發(fā)芽的谷物制備的麥芽漿以及從發(fā)芽谷物和未發(fā)芽谷物的混合物制備的麥芽漿制備的啤酒。術(shù)語(yǔ)“啤酒”還指的是使用輔料制備的啤酒和具有所有可能的酒精含量的啤酒。
[0066]本文中的術(shù)語(yǔ)“酒精減少型啤酒”指的是酒精含量在1.2%與4.2%酒精體積百分比(alcohol by volume, ABV)之間的啤酒。
[0067]本文中的術(shù)語(yǔ)“低酒精型啤酒”指的是酒精含量在0.5%與1.2%ABV之間的啤酒。
[0068]本文中的術(shù)語(yǔ)“無(wú)酒精型啤酒”指的是酒精含量小于0.5%ABV的啤酒。
[0069]本文中的術(shù)語(yǔ)“加有啤酒花的麥芽汁”指的是在將麥芽汁煮沸之前或在將麥芽汁煮沸之后已添加有啤酒花的麥芽汁。
[0070]本文中的術(shù)語(yǔ)“遺傳修飾的生物體”具有如由1996年有機(jī)貿(mào)易協(xié)會(huì)(19960rganicTrade Association)所定義的含義并且指的是使用如下技術(shù)形成的生物體,如微生物(如酵母)，所述技術(shù)通過(guò)在自然 條件或自然過(guò)程下不可能存在的手段使生物體的分子或細(xì)胞生物學(xué)發(fā)生改變。本文中的術(shù)語(yǔ)“未經(jīng)過(guò)遺傳修飾”指的是微生物不含異源基因。
[0071]在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)“突變株”應(yīng)當(dāng)被理解為借助于例如遺傳工程、輻射和/或化學(xué)處理衍生自本發(fā)明菌株的菌株。優(yōu)選的是，突變株是功能上等同的突變株，例如與母本菌株相比具有基本上相同的或改良的特性(例如與提高合乎需要的啤酒風(fēng)味化合物有關(guān)的特性)的突變株。這種突變株是本發(fā)明的一部分。尤其，術(shù)語(yǔ)“突變株”指的是通過(guò)對(duì)本發(fā)明的菌株進(jìn)行包括使用諸如甲烷磺酸乙酯(EMS)或N-甲基-N’ -硝基-N-硝基胍(NTG)之類的化學(xué)誘變劑、紫外光進(jìn)行處理在內(nèi)的任何常規(guī)使用的誘變處理所獲得的菌株或指的是自發(fā)出現(xiàn)的突變株?？梢詫?duì)突變株進(jìn)行多次誘變處理(單次處理應(yīng)當(dāng)被理解為一個(gè)誘變步驟和之后進(jìn)行的篩選/選擇步驟)，但本發(fā)明優(yōu)選的是進(jìn)行不超過(guò)20次，或不超過(guò)10次，或不超過(guò)5次處理(或篩選/選擇步驟)。在本發(fā)明優(yōu)選的突變株中，與母本菌株相比，酵母基因組中少于5%,或少于1%或甚至少于0.1%的核苷酸已變換成另一核苷酸,或缺失。
[0072]在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)“變體”應(yīng)當(dāng)被理解為在功能上等同于本發(fā)明菌株，例如具有基本上相同的或改良的特性(例如與提高合乎需要的啤酒風(fēng)味化合物相關(guān)的特性)的菌株。這些變體可以使用適當(dāng)?shù)暮Y選技術(shù)來(lái)進(jìn)行鑒定，并且是本發(fā)明的一部分。
[0073]除非在本文中另外指明或與上下文明顯抵觸，否則在描述本發(fā)明的上下文中(特別是在所附權(quán)利要求書(shū)的上下文中)使用術(shù)語(yǔ)“a/an( — ) ”和“所述”以及類似指示物應(yīng)被理解為包括單數(shù)和復(fù)數(shù)。除非另外指出，否則術(shù)語(yǔ)“包含”、“具有”、“包括”以及“含有”應(yīng)被理解為開(kāi)放性術(shù)語(yǔ)(即，意指“包括但不限于”)。除非在本文中另外指明，否則在本文中對(duì)值的范圍的敘述僅意圖用作單獨(dú)地指示屬于該范圍內(nèi)的每個(gè)獨(dú)立值的速記方法，并且每個(gè)獨(dú)立值被并入到本說(shuō)明書(shū)中，如同其在本文中被單獨(dú)敘述一般。除非在本文中另外指明或另外與上下文明顯抵觸，否則本文所述的所有方法可以按照任何合適的順序進(jìn)行。除非另外要求，否則使用本文提供的任何和所有實(shí)例或示例性語(yǔ)言(例如“如”)僅意圖更好地闡明本發(fā)明而不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成限制。本說(shuō)明書(shū)中的語(yǔ)言不應(yīng)當(dāng)被理解成指明任何未要求保護(hù)的要素對(duì)于實(shí)施本發(fā)明是必要的。[0074]本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)方式和方面
[0075]釀造啤酒的工藝是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的并且可以被概述成如下方式；由干燥的已發(fā)芽的谷粒(主要是大麥或小麥)制備麥芽，并且將所述麥芽研磨成粗麥芽粉，所述粗麥芽粉可以含有未發(fā)芽的輔料。將粗麥芽粉糖化(與水混合并且浸泡)以允許麥芽中的酶將淀粉轉(zhuǎn)化成糖。在被稱作過(guò)濾(Iauter)的過(guò)程中將谷粒和輔料與液體麥芽汁分離?？梢酝ㄟ^(guò)將水添加到麥芽提取物中而跳過(guò)麥芽制備和糖化步驟。在添加啤酒花和/或諸如香草和糖之類的其他成分之后，將麥芽汁煮沸(也可以在煮沸之后添加啤酒花)，冷卻并且充氣。然后將麥芽汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中并且通過(guò)添加啤酒酵母使所述麥芽汁發(fā)酵。初期發(fā)酵典型地持續(xù)5至10天，之后可以是使用另一種啤酒酵母進(jìn)行的二次發(fā)酵步驟。在發(fā)酵后，對(duì)新鮮的啤酒或“生”啤酒進(jìn)行調(diào)節(jié)，任選地進(jìn)行過(guò)濾并且充入二氧化碳。
[0076]將啤酒花添加至麥芽汁中以用苦味來(lái)平衡麥芽的甜味并且賦予啤酒以所希望的風(fēng)味和香氣。存在多種品種，包括但不限于阿塔納姆(Ahtanum)、阿馬里洛(Amarillo)、阿波羅(Apollo)、卡斯卡特(Cascade)、世紀(jì)(Centennial)、奇努克(Chinook)、西楚(Citra)、克雷斯特(Cluster)、哥倫布(Columbus)、水晶(Crystal)、伊瑞卡(Eroica)、格林納(Galena)、冰川(Glacier)、格林伯格(Greenburg)、地平線(Horizon)、自由(Liberty)、千樓(Millenium)、胡德山(Mount Hood)、瑞尼爾山(Mount Rainier)、新港(Newport)、努格特(Nugget)、色樂(lè)西(Palisade)、桑特姆(Santiam)、西姆科(Simcoe)、斯特林(Sterling)、薩米特(Summit)、戰(zhàn)斧(Tomahawk)、阿爾薩(Ultra)、先鋒(Vanguard)、勇士(Warrior)、威廉麥特(Willamette)、宙斯(Zeus)、上將(Admiral)、金酉良(Brewer’s Gold)、比侖(Bullion)、挑戰(zhàn)者(Challenger)、第一金(First Gold)、富格爾斯(Fuggles)、戈?duì)柖∷?Goldings)、海來(lái)爾德(Herald)、諾恩道(Northdown)dt^l (Northern Brewer)、菲尼克斯(Phoenix)、派洛特(Pilot)、先驅(qū)(Pioneer)、普羅葛拉斯(Progress)、塔吉特(Target)、惠特布雷德公司的金牌品種(Whitbread Golding Variety, WGV)、哈拉道(Hallertau)、赫斯布魯克(Hersbrucke r)、薩茲(Saaz)、蒂特南(Tettnang)、司派爾特(Spalt)、法國(guó)?？?考爾(Feux-Coeur Francais)、佳樂(lè)喜(Galaxy)、綠色子彈(Green Bullet)、莫圖依卡(Motueka)、尼爾森索文(Nelson Sauvin)、太平洋美玉(Pacific Gem)、太平洋翡翠(Pacific Jade)、帕西菲卡(Pacifica)、林伍德之榮(Pride of Ringwood)、里瓦卡(Riwaka)、南十字星(Southern Cross)、盧伯林(Lublin)、馬格努門(mén)(Magnum)、佩勒(Perle)、波尼希爾盧伯林(Polnischer Lublin)、薩菲爾(Saphir)、薩塔斯(Satus)、精選(Select)、斯迪塞爾斯伯特(Strisselspalt)、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?Styrian Goldings)、勃艮第拖拉非(Tardif de Bourgogne)以及傳統(tǒng)(Tradition)品種。存在另外的品種，包括但不限于布拉沃(Bravo)、卡里普索(Calypso)、車蘭(Chelan)、考梅脫(Comet)、埃爾多拉多(El Dorado)、圣胡安寶石紅(San Juan Ruby Red)、薩塔斯、索尼特金牌(SonnetGolding)、超級(jí)格林納(Super Galena)、蒂利卡姆(Tillicum)、布拉姆靈雜交(BramlingCross)、朝圣者(Pilgrim)、哈拉道海格力斯(Hallertauer Herkules)、哈拉道馬格努門(mén)(Hallertauer Magnum)、哈拉道陶瑞斯(Hallertauer Taurus)、默克(Merkur)、歐寶(Opal)、袓母綠(Smaragd)、哈拉道香型(Halleratau Aroma)、寇哈圖(Kohatu)、拉庫(kù)(Rakau)、斯特拉(Stella)、斯蒂克布萊克(Sticklebract)、夏季薩茲(Summer Saaz)、超級(jí)阿爾法(Super Alpha)、超級(jí)榮耀(Super Pride)、托帕石(Topaz)、瓦依提(Wa1-1ti)、波恩(Bor)、君嘉(Junga)、瑪連卡(Marynka)、普萊米特(Premiant)、斯拉德克(Sladek)Jjf蒂萊恩阿特拉斯(Styrian Atlas)、斯蒂萊恩奧羅拉(Styrian Aurora)、斯蒂萊恩波貝克(Styrian Bobek)、斯蒂萊恩塞里亞(Styrian Celeia)、西比拉(Sybilla)以及空知王牌(Sorachi Ace)品種。
[0077]本發(fā)明的發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)某些畢赤酵母屬酵母菌株在與將不同品種的啤酒花添加至麥芽汁中相結(jié)合時(shí)具有對(duì)啤酒釀造的發(fā)酵過(guò)程有用的有利特性。具體來(lái)說(shuō)，在使用畢赤酵母屬酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵、然后使用包括酵母菌屬和酒香酵母屬的酵母在內(nèi)的常規(guī)用于啤酒釀造的酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵時(shí)，畢赤酵母屬酵母菌株能夠提高來(lái)自啤酒花的所希望的風(fēng)味。
[0078]根據(jù)在以下實(shí)施例中所概述的對(duì)所有發(fā)酵的完全風(fēng)味分析，明顯的是，與對(duì)照發(fā)酵相比，在連續(xù)發(fā)酵中幾乎每一種所測(cè)量的化合物均以更高的濃度存在。這意味著畢赤酵母屬菌株對(duì)于最終啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)具有巨大的影響，這是因?yàn)樵陂_(kāi)始發(fā)酵時(shí)添加畢赤酵母屬菌種是連續(xù)發(fā)酵與對(duì)照發(fā)酵之間存在的唯一差異。由于發(fā)現(xiàn)諸如乙酸異戊酯和乙酸異丁酯以及丙酸乙酯和戊酸乙酯之類的所有合乎需要的風(fēng)味化合物均大幅增加，所以這顯示出在所述釀造行業(yè)中使用畢赤酵母屬菌種具有巨大的潛能。特別是對(duì)于低酒精型、酒精減少型以及無(wú)酒精型啤酒來(lái)說(shuō)，提高水果風(fēng)味可以掩蓋通常存在的麥芽汁樣風(fēng)味。由于這是一個(gè)新興的市場(chǎng)， 所以在這些啤酒發(fā)酵中使用畢赤酵母屬菌種可獲得巨大的潛能。
[0079]本發(fā)明用于釀造啤酒的方法包括以下步驟:
[0080]a)提供麥芽汁；
[0081]b)添加至少一種啤酒花品種以獲得加有啤酒花的麥芽汁；
[0082]c)使用第一酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵，其中所述第一酵母菌株是畢赤酵母屬酵母菌株；以及
[0083]d)使用第二酵母菌株使加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵以獲得啤酒，其中所述第二酵母菌株屬于由酵母菌屬菌種和酒香酵母屬菌種組成的組。
[0084]如實(shí)施例中所示，通過(guò)這種方法，可以提高風(fēng)味化合物并且可以通過(guò)添加不同品種的啤酒花來(lái)優(yōu)化啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)。
[0085]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，依序進(jìn)行步驟c)和步驟d)，即首先在適用于發(fā)酵的條件下使用畢赤酵母屬酵母菌株對(duì)加有啤酒花的麥芽汁進(jìn)行接種，隨后在適用于發(fā)酵的條件下使用第二酵母菌株對(duì)加有啤酒花的麥芽汁進(jìn)行接種。
[0086]在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，使步驟c)中的發(fā)酵進(jìn)行至少12小時(shí)，如至少24小時(shí)、如至少36小時(shí)、如至少48小時(shí)、如至少60小時(shí)、如至少72小時(shí),之后在步驟d)中接種第二酵母菌株。在一個(gè)最優(yōu)選的實(shí)施方案中，使步驟c)中的發(fā)酵進(jìn)行至少36小時(shí)。
[0087]可以通過(guò)使用不同品種的啤酒花來(lái)實(shí)現(xiàn)啤酒的不同風(fēng)味特點(diǎn)是本發(fā)明的一部分。至少一種啤酒花品種可以選自由以下各項(xiàng)組成的清單:阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷?、海?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)?？?考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?、勃艮第拖拉非以及傳統(tǒng)品種，但是使用另外的啤酒花品種也是本發(fā)明的一部分。
[0088]在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，至少一種啤酒花品種選自由薩茲、尼爾森索文、卡斯卡特以及阿馬里洛組成的組。
[0089]至少一種啤酒花品種還可以選自由以下各項(xiàng)組成的清單:布拉沃、卡里普索、車蘭、考梅脫、埃爾多拉多、圣胡安寶石紅、薩塔斯、索尼特金牌、超級(jí)格林納、蒂利卡姆、布拉姆靈雜交、朝圣者、哈拉道海格力斯、哈拉道馬格努門(mén)、哈拉道陶瑞斯、默克、歐寶、祖母綠、哈拉道香型、寇哈圖、拉庫(kù)、斯特拉、斯蒂克布萊克、夏季薩茲、超級(jí)阿爾法、超級(jí)榮耀、托帕石、瓦依提、波恩、君嘉、瑪連卡、普萊米特、斯拉德克、斯蒂萊恩阿特拉斯、斯蒂萊恩奧羅拉、斯蒂萊恩波貝克、斯蒂萊恩塞里亞、西比拉以及空知王牌品種。
[0090]在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在約12°C到約28°C的溫度下進(jìn)行步驟c)中的發(fā)酵。
[0091]在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟c)中的發(fā)酵溫度為約20°C到約22°C。最優(yōu)選地，步驟c)中的發(fā)酵溫度是約20°C。
[0092]優(yōu)選地，在使用第二酵母菌株發(fā)酵期間，使畢赤酵母屬酵母菌株保留在發(fā)酵培養(yǎng)物中。然而，也可以在接種第二酵母菌株之前通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)將畢赤酵母屬酵母菌株去除。
[0093]在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，通過(guò)共同接種步驟c)中的第一酵母菌株和步驟
d)中的第二酵母菌株來(lái)同時(shí)進(jìn)行步驟c)和步驟d)。
[0094]在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，使步驟d)中的第二發(fā)酵步驟進(jìn)行至少12小時(shí)，如至少24小時(shí)、如至少48小時(shí)、如至少72小時(shí)、如至少96小時(shí)、如至少120小時(shí)。
[0095]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，畢赤酵母屬酵母菌株是未經(jīng)過(guò)遺傳修飾的酵母菌株。
[0096]在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，畢赤酵母屬酵母菌株是克魯維畢赤酵母(Pichia kluyveri)菌株。
[0097]優(yōu)選地，克魯維畢赤酵母菌株選自由以下各項(xiàng)組成的組:克魯維畢赤酵母PK-KRl和PK-KR2菌株，所述克魯維畢赤酵母PK-KRl和PK-KR2菌株于2006年8月24日由新西蘭奧克蘭的奧克蘭大學(xué)生物科學(xué)學(xué)院(郵編:1142) (University of Auckland, Schoolof Biological Sciences, Aucklandl 142, New Zealand)保藏在澳大利亞維多利亞州南墨爾本克拉克街541-65號(hào)的國(guó)家計(jì)量研究院(郵編:3205) (National MeasurementInstitute, 541_65Clarke Street, South Melbourne, Victoria3205, Australia),并且分別給予保藏號(hào)V06/022711和V06/022712 ;以及其突變株和變體。這些菌株描述于國(guó)際專利申請(qǐng) W02009/110807 中。
[0098]在本發(fā)明的又另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，第二酵母菌株選自由釀酒酵母、巴斯德酵母以及布魯塞爾酒香酵母組成的組。優(yōu)選地，第二酵母菌株是釀酒酵母菌株。
[0099]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，啤酒是低酒精型、酒精減少型或無(wú)酒精型啤酒。
[0100]在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得選自下組的至少一種風(fēng)味化合物的含量增加至少50%，如至少100%、如至少150%、如至少200%、如至少250%、如至少300%，該組由以下各項(xiàng)組成:乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙
酯、辛酸乙酯以及癸酸乙酯。
[0101]優(yōu)選地，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得選自下組的至少一種風(fēng)味化合物的含量增加至少50%，如至少100%、如至少150%、如至少200%、如至少250%、如至少300%，該組由以下各項(xiàng)組成:乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯以及戊酸乙酯。
[0102]在本發(fā)明的又另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得選自下組的至少兩種或更多種風(fēng)味化合物的含量增加至少50%，如至少100%、如至少150%、如至少200%、如至少250%、如至少300%，該組由以下各項(xiàng)組成:乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯以及癸酸乙酯。
[0103]優(yōu)選地，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得選自下組的至少兩種或更多種風(fēng)味化合物的含量增加至少50%，如至少100%、如至少150%、如至少200%、如至少250%、如至少300%，該組由以下各項(xiàng)組成:乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯以及戊酸乙酯。
[0104]在另一個(gè)非常優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得硫醇乙酸3-巰基己酯的含量增加至少10%，如至少20%、如至少30%、如至少40%、如至少50%。
[0105]術(shù)語(yǔ)“增加至少一種風(fēng)味化合物的含量”和“增加硫醇乙酸3-巰基己酯的含量”可以被看作是如下文所論述使用畢赤酵母屬菌種的固有特性。
[0106]在本發(fā)明的一 個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是薩茲并且在約20°C的溫度下進(jìn)行步驟c)中的發(fā)酵時(shí)，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株使癸酸乙酯水平的增加比在所述至少一種啤酒花品種是卡斯卡特、尼爾森索文或阿馬里洛時(shí)多至少50%。
[0107]在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是尼爾森索文并且在約20°C的溫度下進(jìn)行步驟c)中的發(fā)酵時(shí)，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株使癸酸乙酯水平的增加比在所述至少一種啤酒花品種是卡斯卡特或阿馬里洛時(shí)多至少 50%o
[0108]在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是卡斯卡特或尼爾森索文并且在約20°C的溫度下進(jìn)行步驟c)中的發(fā)酵時(shí)，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株使戊酸乙酯水平的增加比在所述至少一種啤酒花品種是阿馬里洛和薩茲時(shí)多至少50%。
[0109]在甚至另一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是卡斯卡特并且在約20°C的溫度下進(jìn)行步驟c)中的發(fā)酵時(shí)，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株使己酸乙酯和辛酸乙酯水平的增加比在所述至少一種啤酒花品種是尼爾森索文、阿馬里洛或薩茲時(shí)多至少50%。
[0110]在本發(fā)明的又另一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是選自下組的任何品種時(shí):阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷?、海?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)福柯-考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷埂⒉薜谕侠且约皞鹘y(tǒng)品種，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的風(fēng)味化合物乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯以及戊酸乙酯水平的風(fēng)味特點(diǎn)不同于在步驟b)中的啤酒花品種是除選自下組外的任何其他品種時(shí)在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的風(fēng)味特點(diǎn):阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷?、海?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)?？?考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?、勃艮第拖拉非以及傳統(tǒng)品種。 [0111]在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟b)中的至少一種啤酒花品種是選自下組的任何品種時(shí):阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷埂⒑?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)?？?考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?、勃艮第拖拉非、傳統(tǒng)、布拉沃、卡里普索、車蘭、考梅脫、埃爾多拉多、圣胡安寶石紅、薩塔斯、索尼特金牌、超級(jí)格林納、蒂利卡姆、布拉姆靈雜交、朝圣者、哈拉道海格力斯、哈拉道馬格努門(mén)、哈拉道陶瑞斯、默克、歐寶、祖母綠、哈拉道香型、寇哈圖、拉庫(kù)、斯特拉、斯蒂克布萊克、夏季薩茲、超級(jí)阿爾法、超級(jí)榮耀、托帕石、瓦依提、波恩、君嘉、瑪連卡、普萊米特、斯拉德克、斯蒂萊恩阿特拉斯、斯蒂萊恩奧羅拉、斯蒂萊恩波貝克、斯蒂萊恩塞里亞、西比拉以及空知王牌品種，在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的風(fēng)味化合物乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯以及戊酸乙酯水平的風(fēng)味特點(diǎn)不同于在步驟b)中的啤酒花品種是除選自下組外的任何其他品種時(shí)在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的風(fēng)味特點(diǎn):阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷埂⒑?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)?？?考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?、勃艮第拖拉非、傳統(tǒng)、布拉沃、卡里普索、車蘭、考梅脫、埃爾多拉多、圣胡安寶石紅、薩塔斯、索尼特金牌、超級(jí)格林納、蒂利卡姆、布拉姆靈雜交、朝圣者、哈拉道海格力斯、哈拉道馬格努門(mén)、哈拉道陶瑞斯、默克、歐寶、祖母綠、哈拉道香型、寇哈圖、拉庫(kù)、斯特拉、斯蒂克布萊克、夏季薩茲、超級(jí)阿爾法、超級(jí)榮耀、托帕石、瓦依提、波恩、君嘉、瑪連卡、普萊米特、斯拉德克、斯蒂萊恩阿特拉斯、斯蒂萊恩奧羅拉、斯蒂萊恩波貝克、斯蒂萊恩塞里亞、西比拉以及空知王牌品種。
[0112]在第二方面，本發(fā)明涉及一種可通過(guò)第一方面的方法獲得的啤酒。
[0113]根據(jù)本發(fā)明的啤酒可以包含可檢測(cè)量的畢赤酵母屬酵母。但是，在有些情況下，在發(fā)酵后將該酵母從啤酒中去除。
[0114]然而，如本文在實(shí)施例中所示，使用畢赤酵母屬菌種將賦予啤酒以不同于現(xiàn)有技術(shù)的風(fēng)味特點(diǎn)，并且因此，使用畢赤酵母屬菌種和不同的啤酒花品種所制備的啤酒本身將是新穎的。
[0115]當(dāng)使用不同的啤酒花品種時(shí)，使用畢赤酵母屬菌種釀造的啤酒含有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。舉例來(lái)說(shuō)，在20°C下進(jìn)行的發(fā)酵中，與在使用卡斯卡特、尼爾森索文或阿馬里洛時(shí)相比，在使用薩茲啤酒花時(shí)癸酸乙酯水平的增加多至少50%，并且與在使用卡斯卡特或阿馬里洛時(shí)相比，在使用尼爾森索文時(shí)癸酸乙酯水平增加至少50%(參見(jiàn)圖21)。在20°C下進(jìn)行的發(fā)酵中，與在使用阿馬里洛或薩茲時(shí)相比，在使用卡斯卡特或尼爾森索文啤酒花時(shí)戊酸乙酯濃度增加至少50%(參見(jiàn) 圖15)。在20°C下進(jìn)行的發(fā)酵中，與在使用尼爾森索文、阿馬里洛或薩茲啤酒花時(shí)相比，在使用卡斯卡特啤酒花時(shí)己酸乙酯和辛酸乙酯濃度至少增加15%(參見(jiàn)圖17和19)。
[0116]還預(yù)期的是，使用畢赤酵母屬菌種釀造的啤酒將含有可檢測(cè)量的硫醇(特別是乙酸3-巰基己酯(3MHA)和3-巰基己-1-醇(3MH))，如在W02009/110807中關(guān)于葡萄酒所述。
[0117]實(shí)施例
[0118]實(shí)施例1
[0119]材料與方法
[0120]發(fā)酵配置
[0121]在500ml麥芽汁中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的發(fā)酵試驗(yàn)。使用小麥芽提取物(Brewferm)來(lái)制備麥芽汁。將麥芽提取物與水混合以達(dá)到10° P的初始糖含量。將4X3升麥芽汁與以下4種不同的啤酒花品種一起煮沸:尼爾森索文、阿馬里洛、薩茲以及卡斯卡特。將啤酒花顆粒于密閉的咖啡過(guò)濾器中添加到麥芽汁中并且將其煮沸，持續(xù)30分鐘以提取啤酒花風(fēng)味并且為啤酒增添苦味。添加啤酒花顆粒以達(dá)到23EBU。在煮沸之后，從麥芽汁中取出咖啡過(guò)濾器并且將麥芽汁轉(zhuǎn)移至IL的瓶子中，通過(guò)水封將所述瓶子密封。
[0122]每種啤酒花品種，進(jìn)行4次發(fā)酵。使用以下兩種發(fā)酵溫度:20°C和22°C。每種發(fā)酵溫度，進(jìn)行2種不同的接種:使用克魯維畢赤酵母PK-KRl對(duì)一個(gè)瓶子進(jìn)行接種(用于連續(xù)接種)，和使用可商購(gòu)的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)小麥酵母菌株SafbrewWB_06(樂(lè)斯福公司(Lesaffre))并且根據(jù)供應(yīng)商的建議對(duì)第二個(gè)瓶子進(jìn)行接種(對(duì)照發(fā)酵)。以每毫升500萬(wàn)個(gè)細(xì)胞接種這兩種酵母菌株。表1給出了關(guān)于發(fā)酵配置的概述。[0123]表1.發(fā)酵配置
【權(quán)利要求】
1.一種釀造啤酒的方法，所述方法包括以下步驟: a)提供麥芽汁； b)添加至少一種啤酒花品種以獲得加有啤酒花的麥芽汁； c)使用第一酵母菌株使所述加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵，其中所述第一酵母菌株是畢赤酵母屬(Pichia spp.)酵母菌株；以及 d)使用第二酵母菌株使所述加有啤酒花的麥芽汁發(fā)酵以獲得啤酒，其中所述第二酵母菌株屬于酵母菌屬(Saccharomyces)或酒香酵母屬(Brettanomyces)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中依序進(jìn)行步驟c)和步驟d)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中使步驟c)中的所述發(fā)酵進(jìn)行至少12小時(shí)，如至少24小時(shí)、如至少36小時(shí)、如至少48小時(shí)、如至少60小時(shí)、如至少72小時(shí),之后開(kāi)始步驟d)中的所述發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過(guò)共同接種步驟c)中的所述第一酵母菌株和步驟d)中的所述第二酵母菌株來(lái)同時(shí)進(jìn)行步驟c)和步驟d)。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中使步驟d)進(jìn)行至少24小時(shí)，如至少36小時(shí)、如至少48小時(shí)、如至少72小時(shí)、如至少96小時(shí)、如至少120小時(shí)。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述至少一種啤酒花品種選自由薩茲(Saaz)、尼爾森索文(Nelso n Sauvin)、卡斯卡特(Cascade)以及阿馬里洛(Amarillo)組成的組。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中在約12°C至28°C下進(jìn)行步驟c)中的所述發(fā)酵。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中在約20°C至22°C下進(jìn)行步驟c)中的所述發(fā)酵。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述畢赤酵母屬酵母菌株是克魯維畢赤酵母(Pichia kluyveri)菌株。
10.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述克魯維畢赤酵母菌株選自由以下各項(xiàng)組成的組:克魯維畢赤酵母PK-KRl和克魯維畢赤酵母PK-KR2，所述克魯維畢赤酵母PK-KRl和克魯維畢赤酵母PK-KR2于2006年8月24日由新西蘭奧克蘭的奧克蘭大學(xué)生物科學(xué)學(xué)院(郵編:1142)分別以保藏號(hào)V06/022711和V06/022712保藏在澳大利亞維多利亞州南墨爾本克拉克街541-65號(hào)的國(guó)家計(jì)量研究院(郵編:3205);以及其突變株和變體。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述第二酵母菌株選自由釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)以及布魯塞爾酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)組成的組。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述啤酒是低酒精型、酒精減少型或無(wú)酒精型啤酒。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得選自下組的至少一種風(fēng)味化合物的含量增加至少50%:乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯以及癸酸乙酯組成。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中在步驟c)中使用畢赤酵母屬酵母菌株會(huì)使得硫醇乙酸3-巰基己酯的含量增加至少10%。
15.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中當(dāng)步驟b)中的所述至少一種啤酒花品種是選自下組的任何品種時(shí):阿塔納姆(Ahtanum)、阿馬里洛、阿波羅(Apollo)、卡斯卡特、世紀(jì)(Centennial)、奇努克(Chinook)、西楚(Citra)、克雷斯特(Cluster)、哥倫布(Columbus)、水晶(Crystal)、伊瑞卡(Eroica)、格林納(Galena)、冰川(Glacier)、格林伯格(Greenburg)、地平線(Horizon)、自由(Liberty)、千禧(Millenium)、胡德山(Mount Hood)、瑞尼爾山(Mount Rainier)、新港(Newport)、努格特(Nugget)、色樂(lè)西(Palisade)、桑特姆(Santiam)、西姆科(Simcoe)、斯特林(Sterling)、薩米特(Summit)、戰(zhàn)斧(Tomahawk)、阿爾薩(Ultra)、先鋒(Vanguard)、勇士(Warrior)、威廉麥特(Willamette)、宙斯(Zeus)、上將(Admiral)、金釀(Brewer’s Gold)、比侖(Bullion)、挑戰(zhàn)者(Challenger)、第一金(First Gold)、富格爾斯(Fuggles)、戈?duì)柖∷?Goldings)、海來(lái)爾德(Herald)、諾恩道(Northdown)dt^l (Northern Brewer)、菲尼克斯(Phoenix)、派洛特(Pilot)、先驅(qū)(Pioneer)、普羅葛拉斯(Progress)、塔吉特(Target)、惠特布雷德公司的金牌品種(Whitbread Golding Variety，WGV)、哈拉道(Hallertau)、赫斯布魯克(Hersbrucker)、薩茲、蒂特南(Tettnang)、司派爾特(Spalt)、法國(guó)?？?考爾(Feux-CoeurFrancais)、佳樂(lè)喜(Galaxy)、綠色子彈(Green Bullet)、莫圖依卡(Motueka)、尼爾森索文、太平洋美玉(Pacific Gem)、太平洋翡翠(Pacific Jade)、帕西菲卡(Pacifica)、林伍德之榮(Pride of Ringwood)、里瓦卡(Riwaka)、南十字星(Southern Cross)、盧伯林(Lublin)、馬格努門(mén)(Magnum)、佩勒(Perle)、波尼希爾盧伯林(Polnischer Lublin)、薩菲爾(Saphir)、薩塔斯(Satus)、精選(Select)、斯迪塞爾斯伯特(Strisselspalt)、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?Styrian Goldings)、勃艮第拖拉非(Tardif de Bourgogne)、傳統(tǒng)(Tradition)、布拉沃(Bravo)、卡里普索(Calypso)、車蘭(Chelan)、考梅脫(Comet)、埃爾多拉多(ElDorado)、圣胡安寶石紅(San Juan Ruby Red)、薩塔斯、索尼特金牌(Sonnet Golding)、超級(jí)格林納(Super Galena)、蒂利卡姆(Tillicum)、布拉姆靈雜交(Bramling Cross)、朝圣者(Pilgrim)、哈拉道海格 力斯(Hallertauer Herkules)、哈拉道馬格努門(mén)(HallertauerMagnum)、哈拉道陶瑞斯(Hallertauer Taurus)、默克(Merkur)、歐寶(Opal)、袓母綠(Smaragd)、哈拉道香型(Halleratau Aroma)、寇哈圖(Kohatu)、拉庫(kù)(Rakau)、斯特拉(Stella)、斯蒂克布萊克(Sticklebract)、夏季薩茲(Summer Saaz)、超級(jí)阿爾法(SuperAlpha)、超級(jí)榮耀(Super Pride)、托帕石(Topaz)、瓦依提(Wa1-1ti)、波恩(Bor)、君嘉(Junga)、瑪連卡(Marynka)、普萊米特(Premiant)、斯拉德克(Sladek)、斯蒂萊恩阿特拉斯(Styrian Atlas)、斯蒂萊恩奧羅拉(Styrian Aurora)、斯蒂萊恩波貝克(Styrian Bobek)、斯蒂萊恩塞里亞(Styrian Celeia)、西比拉(Sybilla)以及空知王牌(Sorachi Ace)品種，在步驟c)中使用所述畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的所述風(fēng)味化合物乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯以及戊酸乙酯的水平的風(fēng)味特點(diǎn)不同于當(dāng)在步驟b)中的所述啤酒花品種是除選自下組外的任何其他品種時(shí)在步驟c)中使用所述畢赤酵母屬酵母菌株所產(chǎn)生的風(fēng)味特點(diǎn):阿塔納姆、阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、世紀(jì)、奇努克、西楚、克雷斯特、哥倫布、水晶、伊瑞卡、格林納、冰川、格林伯格、地平線、自由、千禧、胡德山、瑞尼爾山、新港、努格特、芭樂(lè)西、桑特姆、西姆科、斯特林、薩米特、戰(zhàn)斧、阿爾薩、先鋒、勇士、威廉麥特、宙斯、上將、金釀、比侖、挑戰(zhàn)者、第一金、富格爾斯、戈?duì)柖∷埂⒑?lái)爾德、諾恩道、北釀、菲尼克斯、派洛特、先驅(qū)、普羅葛拉斯、塔吉特、惠特布雷德公司的金牌品種(WGV)、哈拉道、赫斯布魯克、薩茲、蒂特南、司派爾特、法國(guó)福柯-考爾、佳樂(lè)喜、綠色子彈、莫圖依卡、尼爾森索文、太平洋美玉、太平洋翡翠、帕西菲卡、林伍德之榮、里瓦卡、南十字星、盧伯林、馬格努門(mén)、佩勒、波尼希爾盧伯林、薩菲爾、薩塔斯、精選、斯迪塞爾斯伯特、斯蒂萊恩戈?duì)柖∷?、勃艮第拖拉非、傳統(tǒng)、布拉沃、卡里普索、車蘭、考梅脫、埃爾多拉多、圣胡安寶石紅、薩塔斯、索尼特金牌、超級(jí)格林納、蒂利卡姆、布拉姆靈雜交、朝圣者、哈拉道海格力斯、哈拉道馬格努門(mén)、哈拉道陶瑞斯、默克、歐寶、祖母綠、哈拉道香型、寇哈圖、拉庫(kù)、斯特拉、斯蒂克布萊克、夏季薩茲、超級(jí)阿爾法、超級(jí)榮耀、托帕石、瓦依提、波恩、君嘉、瑪連卡、普萊米特、斯拉德克、斯蒂萊恩阿特拉斯、斯蒂萊 恩奧羅拉、斯蒂萊恩波貝克、斯蒂萊恩塞里亞、西比拉以及空知王牌品種。
【文檔編號(hào)】C12C12/00GK103781896SQ201280042813
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2012年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月2日
【發(fā)明者】S·薩倫, J·H·斯維格斯 申請(qǐng)人:科.漢森有限公司