一種含有茶樹花提取物的啤酒及其釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及一種含有茶樹花提取物的啤酒及其釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在我國，茶樹栽培已經(jīng)有三千多年的歷史，人們栽培茶樹只是為了采收茶樹的葉片，遺憾的是茶樹花、茶籽這些茶樹生殖生長產(chǎn)物常被人們忽略而廢棄。近年來，隨著對茶樹花的不斷研宄和開發(fā)利用，才漸漸被人們關(guān)注，2013年衛(wèi)生部在第I號公告中批準(zhǔn)茶樹花為新資源食品。茶樹花具有“壽命短、花期長、開花多、結(jié)實少”的特點；含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)；其良好的抗氧化性，可與迷迭香媲美；具有解毒、抑菌、降糖、延緩衰老、防癌抗癌和增強免疫力等功效。研宄表明，茶樹鮮花富含蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖、茶皂素黃酮類、氨基酸、維生素、微量元素和超氧化物歧化酶(SOD)、可可堿等多種有益成分和活性物質(zhì)；其中氨基酸含量2.84%、咖啡堿2.59%、蛋白質(zhì)27.46%、茶多糖5.47%、兒茶素63.42mg/g。但是其活性成分的比例卻與茶葉相差甚遠(yuǎn)，茶樹花含有茶皂甙多11%、蛋白質(zhì)多30%、總糖彡35%;咖啡因< I %、茶多酚7-15%、氨基酸1_4%，與白化茶接近；黃酮類化合物1_3%。所以茶樹花可以應(yīng)用于醫(yī)藥保健和化妝品等領(lǐng)域。
[0003]我國是產(chǎn)茶大國，有近20個省、市、自治區(qū)產(chǎn)茶，我國茶樹花資源十分豐富，茶樹花實際年采量可達(dá)180萬噸以上，按照60%采花率統(tǒng)計，茶樹花平均產(chǎn)量可達(dá)1650kg/hm2左右。
[0004]啤酒是繼飲料、水和茶后世界上消耗量排名第三的飲料，營養(yǎng)價值高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷等功能性物質(zhì)，有“液體面包”之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能，適合作為功能性食品的基質(zhì)，在啤酒中添加各種不同的功能因子，就可得到不同類型的功能性啤酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種含有茶樹花的啤酒及其釀制方法，茶樹花提取汁具有天然茶花的芳香，在啤酒生產(chǎn)中適量添加一定比例茶樹花提取汁，取代傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)過程中必須添加的啤酒香型酒花，生產(chǎn)的茶花啤酒在保持啤酒固有口味的同時，還富含茶花的芬芳與保健功能，市場潛力大。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種含有茶樹花的啤酒，其原料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:大麥麥芽15-20%，焦香麥芽0.2-1 %,茶花汁1_4%，酒花添加量0.02-0.1 %,活性干酵母0.1-0.3%，余量為水。
[0008]進一步的，所述茶花汁為稱取粉碎并過10目篩后的茶花，按照花水質(zhì)量比1:40添加90°C的去離子水，于60°C恒溫條件下超聲提取30min，萃取結(jié)束后，將用濾袋粗過濾完的茶花萃取液轉(zhuǎn)入陶瓷膜過濾得到。
[0009]進一步的，所述大麥芽與焦香麥芽為澳麥芽。
[0010]進一步的，所述啤酒釀造用水為符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求，pH值6.8-7.2，碳酸鹽硬度小于5° dH，非碳酸鹽硬度3-5° dH的水。
[0011]進一步的，所述啤酒糖度為2.3BX，茶多酚含量為110mg/kg，EGCG和咖啡堿含量分別為13.2mg/kg、l.6mg/kg，黃酮類化合物含量為10mg/kg。
[0012]一種含有茶樹花啤酒的釀制方法，將原料依照上述配比，其制備方法包括如下步驟:
[0013]步驟1:茶花汁制備:稱取粉碎并過10目篩后的茶花250g，按照花水質(zhì)量比1:40添加90°C的去離子水，于60°C恒溫條件下超聲提取30min，萃取結(jié)束后，將用濾袋粗過濾完的茶花萃取液轉(zhuǎn)入陶瓷膜過濾茶花汁備用；
[0014]步驟2:麥芽粉碎:大麥麥芽粉碎前加5%水，潤濕麥芽表面，增加麥芽表皮韌性，防止表皮破碎；調(diào)整磨盤間隙和進料量，控制麥芽粉粗細(xì)比例為2:5 ;
[0015]步驟3:糖化:在糖化鍋內(nèi)加入10Kg 37°C溫水，將粉碎好的大麥麥芽和焦香麥芽投入，靜止20min，酸休止；升溫至53°C靜置保溫60min，蛋白質(zhì)休止；升溫至65°C靜置保溫70min，糖化分解；升溫至78°C靜置保溫1min進行升溫殺酶，獲得粘稠的糖化醪液；
[0016]步驟4:過濾:
[0017]①底水:在過濾槽中加入78°C溫水，水位以沒過篩板0.5cm為準(zhǔn)；
[0018]②進醪:將糖化醪液泵入過濾槽中，攪拌5min，使醪液均勻后靜置20min，形成自然濾層；
[0019]③回流:將麥汁在過濾槽中連續(xù)回流，直至麥汁清亮，回流時，泵的流量控制在10 ?15r/min ；
[0020]④過濾:將麥汁轉(zhuǎn)移至煮沸鍋中，開始時泵的流量控制在10?15r/min，后根據(jù)麥汁的清亮程度，再逐步調(diào)大流量，測定頭道麥汁濃度；
[0021]⑤洗糟:原麥汁過濾至將露出糟面時進行洗糟，開啟耕糟機，根據(jù)麥汁濃度估算洗糟加水量，加完洗糟水后停止耕糟，待形成新的濾層后，重復(fù)上述過濾程序；
[0022]步驟5:麥汁煮沸與輔料添加:麥汁過濾結(jié)束后開大蒸汽閥門進行煮沸，煮沸時間為90min，在煮沸開始后5min添加苦型酒花；
[0023]步驟6:麥汁旋沉:麥汁煮沸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，打開煮沸鍋出料閥和旋沉槽切入閥，開啟旋沉泵，將麥汁泵入旋沉槽中，靜止沉淀30min ;
[0024]步驟7:麥汁冷卻:將麥汁通過冷卻篩板泵入清洗完全的發(fā)酵罐中，過程中要控制冷卻溫度和氧氣流速；
[0025]步驟8:酵母發(fā)酵
[0026]①酵母活化:嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)范，在酵母儲罐內(nèi)緩慢加入溫度為20?26°C麥汁，加入約200g活性干酵母粉，玻璃棒攪拌均勻后，靜置20min即可獲得活化酵母泥；
[0027]②接種酵母:麥汁入罐后，使用無菌壓縮氧氣將酵母壓入發(fā)酵罐中，酵母的接種量為麥汁量的0.1% ;同時將制備完的茶樹花汁按2.5%添加至啤酒發(fā)酵罐內(nèi)，利用氧氣將啤酒發(fā)酵液、酵母與茶樹花汁混勻；
[0028]③主酵階段:酵母經(jīng)過8?16h的休眠階段后開始出芽繁殖，進入主酵階段，控制溫度12°C，壓力控制在O?0.03MPa，每天要進行排污和測定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升壓進入后酵階段；
[0029]④后酵階段:封罐升壓進行雙乙酰的還原，控制溫度為12°C，罐壓0.1?0.1SMPa,保持時間約為5天，若無明顯的雙乙酰味，可降溫。若有明顯的雙乙酰味可推遲I?3天降溫，每隔一天排一次污；
[0030]⑤降溫、貯酒:還原結(jié)束后，控制降溫速率，5°C以前，以0.5?0.70C /h速率降溫至5°C，并保持一天。5°C以后，以0.1?0.30C /h的速率降溫至0°C，進行貯酒；
[0031]⑥酵母排放:溫度降至5°C時即可排放酵母，罐底最先排放的酵母為沉淀過早的衰老和死酵母較多，應(yīng)直接丟棄，取中層酵母泥至種子罐中；
[0032]步驟9:二次過濾:將發(fā)酵罐出料口通過啤酒過濾系統(tǒng)連接至啤酒接收罐，過濾系統(tǒng)內(nèi)分別先后安裝孔徑為5.0Oum與1.0Oum的濾膜，緩慢打開發(fā)酵罐出料伐，利用發(fā)酵罐內(nèi)自身二氧化碳壓力將原漿啤酒過濾至接收罐，就是我們需要的鮮??；膜過濾除去了懸浮在啤酒中能自然沉降的、對啤酒品質(zhì)有不利影響的少量酵母及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。
[0033]進一步的，所述步驟I中，過濾茶樹花陶瓷膜孔徑為200um。
[0034]進一步的，所述步驟2中，大麥芽與焦香麥芽均為澳麥。
[0035]進一步的，所述步驟3中，啤酒