專利名稱：制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法及由其制備的未發(fā)酵碳酸飲料的制作方法
背景技術(shù)：
1.發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法，以及由其制備的未發(fā)酵碳酸飲料。
2.相關(guān)技術(shù)說明通常，大麥主要由淀粉、蛋白質(zhì)和β-葡聚糖組成，并且還進(jìn)一步含有微量組分，例如水、脂肪、灰分、纖維素和少量的維生素。特別地，大麥?zhǔn)莾?yōu)良的B族維生素包括大量的硫胺素(B1)、吡哆醇(B6)、核黃素(B2)和泛酸在內(nèi)的供給源。
培育食品用大麥方法估計(jì)已有17,000～18,000年或者更長的歷史了。大麥在不同地區(qū)的使用形式不同，自從人類歷史初期就已經(jīng)采用大麥作為重要的主食。
參考古印度文獻(xiàn)，由于其感官上發(fā)澀、清涼、粗粒而質(zhì)輕和味甜以及其生理功能例如提高排便量、控制體溫，形成體液，自從公元前1500年就引入了大麥。在韓國，大約從公元前6～5世紀(jì)開始種植大麥，并且大麥在直到20世紀(jì)70年代中期的長時(shí)間內(nèi)是僅次于米的第二重要的谷物。
大麥根據(jù)各自最終的用途采用不同的技術(shù)進(jìn)行加工。從這方面而言，全世界每天會消耗掉大量使用大麥種子和麥芽制作的非酒精飲料。在一些地區(qū)，將通過烘烤和研磨制得的大麥和麥芽粉直接添加至熱水中，作為飲料以供消費(fèi)。烘烤的谷粉、大麥茶、mugi茶(日本的大麥茶)等都是這類飲料的恰當(dāng)實(shí)例。特別地，對于大麥茶而言，將其主要成分未脫殼大麥烘烤至其殼被碳化的程度，從而使得以未脫殼的整粒狀態(tài)或者粗糙研磨形式應(yīng)用，因而可以以少量添加至沸水中，然后浸泡以作為茶或者咖啡的替代品食用。大麥茶是一種從韓國古代就開始使用的飲料，現(xiàn)在仍然經(jīng)常受到家庭的喜愛。
根據(jù)大麥萃取物的制備過程，利用大麥制備清涼飲料的傳統(tǒng)方法大致分為兩類。一種方法使用脫殼大麥，而另一種方法使用之后使其長麥芽的未脫殼大麥。
在利用研磨工藝制備清涼飲料的情況下，經(jīng)研磨的大麥可以加入水、食用油、乳化劑等，然后在高溫600～750℃下加熱3～5分鐘，以便于添加的物料滲入大麥粒中。如這里所述的，這種方法可以適用于咖啡替代品，因?yàn)橛涂蓾B透入大麥的內(nèi)側(cè)和表面以及另外可使用乳化劑。然而，對于主要在炎熱的季節(jié)當(dāng)溫度為30℃或更高時(shí)使用的、以大量碳酸水稀釋的碳酸飲料而言，當(dāng)儲藏很長時(shí)間后，油會發(fā)生分離，因此制品的視覺品質(zhì)下降。此外，由于油的氧化會產(chǎn)生不悅的氣味。此外，添加的油被加熱至600～750℃，因而會形成對健康造成不利影響的過量的過氧化物。而且，當(dāng)對大麥進(jìn)行工業(yè)研磨時(shí)，將不可避免切發(fā)生物料損失或者營養(yǎng)物損失。考慮到經(jīng)濟(jì)利益和健康問題，仍然有許多問題有待解決。
另一方面，在采用由非研磨大麥制得的麥芽通過韓國的由發(fā)酵米制作甜飲料的傳統(tǒng)工藝制備碳酸飲料時(shí)，通過在發(fā)酵期間產(chǎn)生的酶可以在很大程度上形成包括糖在內(nèi)的水溶性成分。因此，上述方法不會對健康產(chǎn)生負(fù)面影響。然而，麥芽的制備需要很長的加工時(shí)間，并且需要龐大的麥芽制備裝置。此外，與制備甜飲料不同，酶經(jīng)過加熱而失活，因此與制備大量碳酸飲料的經(jīng)濟(jì)利益背道而弛。
目前，飲料市場通常分成酒精飲料和非酒精飲料。例如，非酒精飲料以碳酸飲料為代表，而酒精飲料以啤酒為代表。
啤酒花(蛇麻草)是一種多年生的攀緣植物，屬于?？疲⒂米髌【频囊环N原料。啤酒花包含蛇麻素成分，其是一種含有葎草烯、月桂烯、葎草酮、蛇麻酮、啤酒花樹脂等的復(fù)雜混合物。啤酒花中的蛇麻素的作用在于產(chǎn)生其獨(dú)特的風(fēng)味和苦味，這賦予啤酒與眾不同的風(fēng)味和令人愉悅的苦味，易于形成泡沫，并且表現(xiàn)出抗菌、鎮(zhèn)靜和滅菌的效果。此外，啤酒花中的單寧通過大麥的良好味道得以平衡，因此，當(dāng)與油膩食品一起攝入時(shí)，起到減少油膩感的作用。
啤酒花的蛇麻素和單寧成分可以與西方代表性的碳酸飲料可樂中的咖啡因成分相當(dāng)?？Х纫虺煞志哂锌辔?，其可平衡碳酸，并且當(dāng)與油膩食品一起攝入時(shí)可以減少油膩味道。啤酒花的蛇麻素和單寧具有與咖啡因類似的苦味，可以平衡碳酸，并且當(dāng)與油膩食品一起攝入時(shí)可以減少油膩味道。另一方面，但是咖啡因會上癮，而啤酒花中的蛇麻素可表現(xiàn)出多種生理功能，包括抗菌、鎮(zhèn)靜和滅菌的效果，并且單寧已被證明具有強(qiáng)化免疫力、保護(hù)血管和解鎘毒的功效。
通常，在萃取之前長時(shí)間地烘烤大麥。在這種情況下，會產(chǎn)生焦味，因此變得難以將大麥與碳酸混合。此外，啤酒花提取物通常反應(yīng)形成泡沫，并且當(dāng)其與碳酸氣反應(yīng)時(shí)，會形成過多的泡沫，因此使得將制品包裝放入容器的過程變得困難。
因此，迫切需要研制可以克服大麥的焦味問題并且因此使其容易與碳酸混合的碳酸飲料。
發(fā)明概述為本發(fā)明做準(zhǔn)備，本發(fā)明人對無焦味的碳酸飲料進(jìn)行了廣泛而深入的研究，目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中遇到的問題，研究發(fā)現(xiàn)可以在高溫下短時(shí)間地加熱未脫殼大麥，從而解決焦味問題，并且可以對碳化的未脫殼大麥進(jìn)行研磨、酶處理，和然后回避發(fā)酵工藝進(jìn)行提取，從而提高萃取效率并濃縮其味道，另外可以在低溫下陳化包含大麥濃縮物和啤酒花提取物的混合物，從而減少由于啤酒花提取物和碳酸接觸而導(dǎo)致形成的泡沫。
相應(yīng)地，本發(fā)明的目的在于提供一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種采用上述方法制備的未發(fā)酵碳酸飲料。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法。
此外，本發(fā)明提供了一種采用上述方法制備的未發(fā)酵碳酸飲料。
此外，在本發(fā)明中，提供了一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法。該方法的詳細(xì)描述如下1)將未脫殼大麥在230～260℃下碳化2～5分鐘；2)研磨上述碳化大麥以獲得粉碎的大麥，然后向其中加入其量為未脫殼大麥的初始重量4～6倍的純化水，并在85～99℃下加熱30分鐘至2小時(shí)；3)將所述經(jīng)過加熱的大麥混合物冷卻到室溫至60℃，向所述經(jīng)過冷卻的大麥混合物中加入以100重量份的未脫殼大麥計(jì)0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下對所述大麥混合物進(jìn)行酶處理3～10小時(shí)；4)將經(jīng)過酶處理的大麥混合物在95℃或者更高的溫度下加熱5～10分鐘以使所述酶失活；5)過濾經(jīng)過酶失活的大麥混合物以除去殘留物，然后濃縮過濾后的大麥混合物以獲得大麥濃縮物；6)將步驟5)獲得的0.01～0.1重量％的大麥濃縮物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者異構(gòu)糖、0.1～0.5重量％的檸檬酸和余量的純化水混合，然后攪拌該混合物；7)將步驟6)中經(jīng)過混合和攪拌的溶液在95～110℃下消毒20～30秒，然后冷卻至3～10℃；8)向步驟7)中經(jīng)過冷卻的溶液中加入風(fēng)味劑，然后攪拌該溶液；9)將步驟8)中獲得的混合物在無菌狀態(tài)下陳化10～24小時(shí)，同時(shí)保持溫度在5～13℃；和
10)向步驟9)中陳化后的溶液中加入以100重量份的該陳化溶液計(jì)0.5～1.0重量份的碳酸氣以制備未發(fā)酵碳酸飲料。
根據(jù)本發(fā)明，制備未發(fā)酵碳酸飲料的方法中的每一步分別描述如下1)未脫殼大麥的碳化將選擇的未脫殼大麥在230～260℃下碳化2～5分鐘，從而不產(chǎn)生焦味。
如果在高溫下長時(shí)間地碳化所述未脫殼大麥，那么會產(chǎn)生強(qiáng)烈的焦味。因此，優(yōu)選在高溫下短時(shí)間地碳化所述未脫殼大麥以防止產(chǎn)生焦味。
2)研磨和糊化研磨所述碳化大麥，加入其量為未脫殼大麥的初始重量4～6倍的純化水，然后在85～99℃下加熱30分鐘至2小時(shí)，以使淀粉糊化。
3)酶解將步驟2)中糊化的大麥混合物冷卻到室溫至60℃，加入以100重量份的未脫殼大麥計(jì)0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下對其進(jìn)行酶解3～10小時(shí)，以獲得經(jīng)過酶處理的溶液。
如在步驟2)和3)中，對所述碳化大麥進(jìn)行研磨、酶處理，然后在不經(jīng)過發(fā)酵的條件下進(jìn)行提取，因此可進(jìn)一步提高提取效率，并且味道變得濃郁而豐富。
4)酶的失活將步驟3)中獲得的經(jīng)過酶處理的大麥溶液在95℃或者更高的溫度下、優(yōu)選95～100℃下加熱5～10分鐘以使酶失活；5)純化和濃縮過濾步驟4)中的失活的經(jīng)過酶處理的大麥溶液以除去殘留物，然后真空濃縮以獲得大麥濃縮物。所述大麥濃縮物的濃度優(yōu)選為10～20Brix％。
6)攪拌將步驟5)獲得的0.01～0.1重量％的大麥濃縮物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者異構(gòu)糖、0.1～0.5重量％的檸檬酸和余量的純化水混合在一起，然后在室溫下攪拌10～30分鐘。
如果所述大麥濃縮的比例小于0.01重量％，那么所述大麥的優(yōu)良味道和風(fēng)味會變差。同時(shí)，如果該比例超過0.10重量％，那么會產(chǎn)生強(qiáng)烈的焦味。
此外，如果啤酒花提取物的比例小于0.01重量％，那么啤酒花獨(dú)特的令人愉悅的苦味會被稀釋并因此而變淡。另一方面，如果啤酒花提取物的比例超過0.10重量％，那么味道太苦，因此不能與碳酸達(dá)到良好的平衡。
如所述的，通過以下方式進(jìn)行熱液提取而制備啤酒花提取物對啤酒花進(jìn)行一系列加工在陰涼處干燥、研磨、加入純凈水和在95～100℃下加熱10～30分鐘。作為選擇，可以使用市售可得的啤酒花提取物。
7)消毒和冷卻將來自步驟6)的經(jīng)過攪拌的混合物在高溫下短時(shí)間地消毒，優(yōu)選在95～110℃下進(jìn)行20～30秒，然后冷卻至3～10℃。
8)風(fēng)味劑的加入向來自步驟7)的經(jīng)過冷卻的混合物中加入以該混合物的總重量計(jì)0.01～0.20重量％的風(fēng)味劑，然后進(jìn)行攪拌。本發(fā)明中使用的風(fēng)味劑包括天然風(fēng)味劑例如香草、巧克力、水果或者植物，以及人工風(fēng)味劑。在本發(fā)明中，大麥風(fēng)味劑是優(yōu)選的。
9)低溫下的陳化將步驟8)中獲得的混合物在無菌狀態(tài)下陳化10～24小時(shí)，同時(shí)保持溫度在5～13℃。這樣，通過在低溫下的陳化處理，可以減少由于啤酒花提取物和碳酸接觸而形成的泡沫。
10)碳酸的添加向步驟9)中陳化后的溶液加入以100重量份的該陳化溶液計(jì)0.5～1.0重量份的碳酸氣。
通過本發(fā)明獲得的含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料可以包裝入特定的容器例如罐、瓶或者PET容器中而進(jìn)行消費(fèi)。
在本發(fā)明中，所述含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料不具有焦味，這是由于短時(shí)間地在高溫下對未脫殼的大麥進(jìn)行加熱。此外，對碳化的未脫殼大麥進(jìn)行研磨、酶處理，然后在不經(jīng)過發(fā)酵的條件下進(jìn)行提取，因此可提高提取效率，并且獲得濃郁而豐富的味道。此外，將所述大麥濃縮物與啤酒花提取物混合，然后在低溫下陳化，從而減少由于啤酒花提取物與碳酸接觸而形成的泡沫。因此，本發(fā)明的未發(fā)酵碳酸飲料具有豐富的大麥味道，以及啤酒花的獨(dú)特風(fēng)味和令人愉悅的苦味，因而可以止渴以及當(dāng)與油膩食品一起食用時(shí)可以減少油膩感。另外，從功能性的角度而言，可提供大麥的刺激消化的功能，以及啤酒花的抗菌、鎮(zhèn)靜和滅菌作用，因此可賦予清爽的風(fēng)味。
通過下面的實(shí)施例可以更好地理解本發(fā)明，這些實(shí)施例主要用于說明而不是限制本發(fā)明。
實(shí)施例1碳酸飲料的制備1.大麥濃縮物的制備將未脫殼大麥在250℃碳化3分鐘。研磨所述碳化大麥，加入其量為未脫殼大麥的初始重量4～6倍的純化水，并且在90℃下加熱1小時(shí)。將加熱后的大麥混合物冷卻至室溫，加入以100重量份的未脫殼大麥計(jì)0.10重量份的淀粉酶和0.10重量份的蛋白酶，然后在50℃進(jìn)行酶處理5小時(shí)。然后，將經(jīng)過酶處理的大麥混合物在95℃或者更高的溫度下加熱10分鐘，以使所述酶失活；過濾經(jīng)過酶失活的大麥混合物以除去殘留物，然后濃縮，從而獲得濃度為15Brix的大麥濃縮物。
2.啤酒花提取物的制備將啤酒花在陰涼的環(huán)境中干燥、研磨，加入其量為啤酒花4～6倍的純化水，然后在95～100℃下進(jìn)行熱液提取10～30分鐘，得到啤酒花提取物。
3.碳酸飲料的制備將按照上述1)中公開的方式制備的濃度為15Brix％的0.01重量％大麥濃縮物、按照上述2)中公開的方式制備的濃度為0.01Brix％的0.02重量％啤酒花提取物、12重量％精制糖、0.1重量％的檸檬酸和余量的純化水混合在一起。在100℃下對該混合物進(jìn)行消毒30秒，然后冷卻至7℃。向所述冷卻的混合物中加入0.05重量％的大麥風(fēng)味劑，在低溫10℃下陳化10小時(shí)，加入以100重量份的該陳化溶液計(jì)0.76重量份的碳酸氣，然后包裝入容器中。
對比實(shí)施例1根據(jù)實(shí)施例1中相同的方式制備碳酸飲料，不同的是將未脫殼大麥在250℃碳化15分鐘。
對比實(shí)施例2根據(jù)實(shí)施例1中相同的方式制備碳酸飲料，不同的是將碳化的未脫殼大麥在不經(jīng)過研磨的條件下進(jìn)行酶處理。
對比實(shí)施例3根據(jù)實(shí)施例1中相同的方式制備碳酸飲料，不同的是沒有加入啤酒花提取物。
實(shí)施例感官評定為了對本發(fā)明的碳酸飲料進(jìn)行感官評定，進(jìn)行了消費(fèi)者品嘗試驗(yàn)。
(1)制備樣品一次性制備所有樣品，并儲藏在冰箱中(4℃)，持續(xù)評定兩天。將10℃下的20mL樣品放入每個(gè)紙杯中，并且準(zhǔn)備了水，以便消費(fèi)者漱口。測試在單獨(dú)的小室中進(jìn)行。
(2)選擇感官評定小組人員選擇30名20歲左右的男士和女士，并在早上11～12點(diǎn)和下午3～5點(diǎn)進(jìn)行測試。
(3)評價(jià)項(xiàng)目和方法采用大麥茶和啤酒花提取物作為對照物，并且評定本發(fā)明的碳酸飲料的味道。
結(jié)果列在下面的表1中。
表1
從

圖1中可以明顯看出，本發(fā)明的碳化飲料具有大麥的相應(yīng)良好的味道和風(fēng)味，以及啤酒花的苦味和碳酸之間的良好平衡。
對比實(shí)施例1中的碳酸飲料具有通過將未脫殼大麥在高溫下長時(shí)間碳化而產(chǎn)生的強(qiáng)烈焦味，因此，不能與碳酸達(dá)到良好的平衡。
由于使用在不進(jìn)行研磨下通過酶解獲得的大麥濃縮物，對比實(shí)施例2的碳酸飲料中大麥的良好味道和風(fēng)味受損，并且一定程度上被稀釋。
由于沒有使用啤酒花提取物，對比實(shí)施例3中的碳酸飲料缺乏令人愉悅的苦味，因此清爽的味道下降。
因此，在本發(fā)明的含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料中，在高溫下短時(shí)間地加熱未脫殼大麥，因此不會產(chǎn)生焦味。此外，對所述未脫殼大麥進(jìn)行研磨、酶處理，然后在不經(jīng)過發(fā)酵的條件下進(jìn)行提取，因此可提高提取效率和豐富其味道。而且，在低溫下陳化含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的混合物，因此可減少由于啤酒花提取物和碳酸接觸而形成的泡沫。相應(yīng)的，大麥的味道和風(fēng)味非常好，并且啤酒花的苦味被碳酸平衡。
如上文所述，本發(fā)明提供了一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法，以及由此制備的未發(fā)酵碳酸飲料。根據(jù)本發(fā)明，含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料不具有焦味，這是因?yàn)閮H僅在高溫下短時(shí)間地加熱未脫殼大麥。此外，對所述碳化的未脫殼大麥進(jìn)行研磨、酶處理，然后在不經(jīng)過發(fā)酵的條件下進(jìn)行提取，因此可提高提取效率和豐富其味道。另外，將所述大麥濃縮物與啤酒花提取物混合，開在低溫下陳化，從而減少由于啤酒花提取物和碳酸接觸形成的泡沫。因此，本發(fā)明的未發(fā)酵碳酸飲料是有利的，因?yàn)榇篼溛兜赖靡载S富，同時(shí)具有啤酒花獨(dú)特的風(fēng)味和令人愉悅的苦味，因此可以止渴，并且當(dāng)與油膩食品一同攝入時(shí)可減少油膩感。此外，從功能的角度來看，提供了大麥的刺激消化作用和啤酒花的抗菌、鎮(zhèn)靜和殺菌效果，因此賦予該飲料清爽的味道。
雖然公開了本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案用于說明目的，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將意識到可以在不偏離所附權(quán)利要求書公開的本發(fā)明的范圍和精神的條件下進(jìn)行多種變換、添加和替代。
權(quán)利要求
1.一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法，該方法包括1)將未脫殼大麥在230～260℃下碳化2～5分鐘；2)研磨所述碳化大麥以獲得粉碎的大麥，然后向其中加入其量為未脫殼大麥的初始重量4～6倍的純化水，和然后在85～99℃下加熱30分鐘至2小時(shí)；3)將所述經(jīng)過加熱的大麥混合物冷卻到室溫至60℃，向所述經(jīng)過冷卻的大麥混合物中加入以100重量份的未脫殼大麥計(jì)0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下對所述大麥混合物進(jìn)行酶處理3～10小時(shí)；4)將經(jīng)過酶處理的大麥混合物在95℃或者更高的溫度下加熱5～10分鐘以使酶失活；5)過濾經(jīng)過酶失活的大麥混合物以除去殘留物，然后濃縮過濾后的大麥混合物以獲得大麥濃縮物；6)將步驟5)獲得的0.01～0.1重量％的大麥濃縮物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者異構(gòu)糖、0.1～0.5重量％的檸檬酸和余量的純化水混合，然后攪拌該混合物；7)將步驟6)中經(jīng)過混合和攪拌的溶液在95～110℃下消毒20～30秒，然后冷卻該溶液至3～10℃；8)向步驟7)中經(jīng)過冷卻的溶液中加入風(fēng)味劑，然后攪拌該溶液；9)將步驟8)中獲得的混合物在無菌狀態(tài)下陳化10～24小時(shí)，同時(shí)保持溫度在5～13℃；和10)向步驟9)中陳化后的溶液中加入以100重量份的該陳化溶液計(jì)0.5～1.0重量份的碳酸氣以制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其進(jìn)一步包括在步驟10)后，將所述碳酸飲料包裝入容器例如瓶或者PET容器中。
3.一種使用權(quán)利要求1的方法制備的含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備含有大麥濃縮物和啤酒花提取物的未發(fā)酵碳酸飲料的方法，以及由此方法制備的未發(fā)酵碳酸飲料。
文檔編號A23L2/56GK1903082SQ20051009868
公開日2007年1月31日 申請日期2005年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月27日
發(fā)明者徐長鎬, 金正勳, 柳炚旴 申請人:熊津食品株式會社