本發(fā)明涉及一種核桃仁脂質(zhì)體飲料及其制備方法，屬于食品加工制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，其營養(yǎng)價值極高，有補(bǔ)腎溫肺潤腸，強(qiáng)體健腦，駐顏延年的功效，有著“萬歲子”、“長壽果”、“益智果”、“美容果”等美譽(yù)，被歷代醫(yī)學(xué)家和養(yǎng)生學(xué)家視為益壽精品。

核桃脂肪含量很高，其主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸大約占總比例的90％，其中α-亞麻酸(ω-3脂肪酸)含量高達(dá)10％以上。核桃蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)14％～20％。核桃仁中主要含有4種蛋白質(zhì)：谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶性谷蛋白，分別占核桃蛋白的70.11％、17.57％、6.81％及5.33％，核桃蛋白中富含18種氨基酸，包含人體所需的8種必需氨基酸且比例適合。此外，核桃仁中還含有錳、鉻、硒、鋅等微量元素及神經(jīng)酸、鱈油酸、EPA、DHA、角鯊烯、褪黑素、黃酮、胡蘿卜素等微量功效成分，是一種極具開發(fā)利用價值的植物性完整營養(yǎng)資源。

目前，關(guān)于核桃飲料的產(chǎn)品及研究很多。相關(guān)中國專利文獻(xiàn)有：CN101912139A涉及一種健腦核桃飲料及其生產(chǎn)工藝，其主要以低溫壓榨的脫脂核桃粉為原料，添加DHA為特征；CN103478837A涉及一種核桃全果仁植物蛋白飲料及其制作方法，其主要以添加豌豆蛋白和磷脂為特征；CN104605025A涉及一種山核桃乳復(fù)合蛋白飲料及其制作方法，其主要以山核桃仁為原料，添加濃縮棗汁為特征；CN104643236A涉及一種核桃飲料的生產(chǎn)方法，其主要添加甘草為特征。

以上現(xiàn)有技術(shù)所述的核心內(nèi)容均是以核桃仁為原料，并通過添加表面活性劑而制備成的乳劑類產(chǎn)品。制備得到的乳劑類產(chǎn)品的共同特征是原料產(chǎn)品與表面活性劑形成膠團(tuán)而達(dá)到乳劑穩(wěn)定的效果，其中膠團(tuán)的結(jié)構(gòu)示意圖如圖1所示。

而脂質(zhì)體是指將脂溶性或水溶性營養(yǎng)素包封在類脂質(zhì)雙分子層膜內(nèi)而形成的超微型球狀載體制劑，亦稱類脂小球或液晶微囊，其結(jié)構(gòu)為一層或多層同心脂質(zhì)雙分子層，其可同時包裹脂溶性和水溶性活性物質(zhì)。脂質(zhì)體的雙層分子膜結(jié)構(gòu)與生物體細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)相似，具有良好的生物相容性，故而可以使?fàn)I養(yǎng)素得以快速吸收，其中脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)示意圖及脂質(zhì)體對活性物質(zhì)的裝載示意圖分別如圖2和圖3所示。

磷脂酰絲氨酸，又稱復(fù)合神經(jīng)酸，其是到目前為止人們發(fā)現(xiàn)的能夠改善大腦細(xì)胞功能的最好的營養(yǎng)補(bǔ)充劑；磷脂酰絲氨酸的推出對兒童多動癥患者、阿爾茨海默癥(老年癡呆)患者以及由于繁重學(xué)業(yè)而致使大腦細(xì)胞嚴(yán)重受損的中高考學(xué)生而言無疑是一個巨大的福音。

維生素E具有很多功能。但是其最重要的功能是它強(qiáng)烈的抗氧化能力，維生素E能保護(hù)細(xì)胞膜上的脂質(zhì)免遭自由基化學(xué)物質(zhì)引起的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，這種脂質(zhì)過氧化反應(yīng)也可導(dǎo)致全身各處血管的阻塞和硬化，包括心和腦的血管。但是，目前市場上的膠丸類產(chǎn)品一方面存在氧化穩(wěn)定性低的問題，另一方面生物利用率較低，而過多服用又會產(chǎn)生一定的副作用。

如前所述，核桃油中含有10％以上的ω-3脂肪酸，其不僅是人體必需脂肪酸，而且是DHA(二十二碳六烯酸)的前體，其對人體各個器官的保健功效已廣為人知。

綜上所述，提供一種吸收利用率較高且具有益智健腦功能的核桃仁脂質(zhì)體飲料及其制備方法已經(jīng)成為本領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上述的缺點和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種核桃仁脂質(zhì)體飲料。

本發(fā)明的目的還在于提供上述核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法。

為達(dá)到上述目的，一方面，本發(fā)明提供一種核桃仁脂質(zhì)體飲料，以該核桃仁脂質(zhì)體飲料的總重量為100％計，其包含：

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，優(yōu)選地，以該核桃仁脂質(zhì)體飲料的總重量為100％計，其包含：

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，優(yōu)選地，所述核桃仁的粒度為400～600目(38～23微米)。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，優(yōu)選地，所述脂質(zhì)體的粒徑為100～600nm，脂肪包封率為95～98wt％，天然維生素E的包封率為96～99wt％。

其中，所述脂肪包封率是先測定所添加核桃仁中的含油量，再加上所添加的中鏈甘油三酯的量計算得到總脂肪含量，然后再測定脂質(zhì)體中包封的量；從而得到脂質(zhì)體中包封的脂肪量/核桃仁中的含油量以及所添加的中鏈甘油三酯的量×100％；并且脂肪包封率的測定采用本領(lǐng)域公知方法進(jìn)行，本發(fā)明對其測定方法不作具體要求；天然維生素E的包封率采用測定包封脂肪中維生素E含量，再除以添加量并乘以100％而獲得，天然維生素E的包封率測定也是采用本領(lǐng)域公知方法進(jìn)行，本發(fā)明對其測定方法不作具體要求。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，該脂質(zhì)體的膜材是大豆磷脂，其包封的營養(yǎng)素主要為核桃油、中鏈甘油三酯、天然維生素E、核桃仁中的脂溶性維生素和微量元素；磷脂酰絲氨酸鑲嵌在大豆磷脂膜上；未包封的物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、膳食纖維)以乳劑和混懸劑的形式存在于產(chǎn)品中；食用甘油為等滲劑。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，本發(fā)明對所述天然香精的具體物質(zhì)不作具體要求，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)現(xiàn)場作業(yè)需要(如口味)，合理選擇天然香精，如在本發(fā)明具體實施方式中，所用天然香精為天然草莓味香精及天然橙味香精。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，以該核桃仁脂質(zhì)體飲料的總重量為100％計，其包含：

該核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法包括以下步驟：

(1)、將核桃仁粉碎，得到核桃仁的超微粉；

(2)、將步驟(1)得到的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰絲氨酸、天然維生素E、中鏈甘油三酯、食用甘油以及5.00wt％～10.00wt％的純凈水加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，通入氮氣，進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)液A；

(3)、向步驟(2)得到的均質(zhì)液A中加入余量的純凈水及天然香精，通入氮氣，進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)液B；

(4)、將步驟(3)得到的均質(zhì)液B置于高壓微射流設(shè)備中，通入氮氣，經(jīng)高壓微射流處理后，得到脂質(zhì)體液體；

(5)、將步驟(4)中得到的脂質(zhì)體液體裝入飲料瓶中充氮密封，再用旋轉(zhuǎn)滅菌設(shè)備進(jìn)行旋轉(zhuǎn)滅菌，得到所述核桃仁脂質(zhì)體飲料。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(1)中所述核桃仁的超微粉的粒度為400～600目。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(2)中均質(zhì)反應(yīng)的溫度為40～70℃，壓力為15～35MPa，均質(zhì)時間為10～20分鐘。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(3)中均質(zhì)反應(yīng)的溫度為40～70℃，壓力為20～25MPa，均質(zhì)時間為10～15分鐘。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(4)中所述高壓微射流處理為在120～160MPa均質(zhì)壓力下處理3～6次。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(2)～(4)中氮氣的流速為1～5升/分鐘。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(4)中所述脂質(zhì)體的粒徑為100～600nm，脂肪的包封率為95～98wt％，天然維生素E的包封率為96～99wt％。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中，步驟(5)中所述旋轉(zhuǎn)滅菌的溫度為115℃，時間為25min。

另一方面，本發(fā)明還提供了上述核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法，其包括以下步驟：

(1)、將核桃仁粉碎，得到核桃仁的超微粉；

(2)、將步驟(1)得到的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰絲氨酸、天然維生素E、中鏈甘油三酯、食用甘油以及5.00wt％～10.00wt％的純凈水加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，通入氮氣，進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)液A；

(3)、向步驟(2)得到的均質(zhì)液A中加入余量的純凈水及天然香精，通入氮氣，進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)液B；

(4)、將步驟(3)得到的均質(zhì)液B置于高壓微射流設(shè)備中，通入氮氣，經(jīng)高壓微射流處理后，得到脂質(zhì)體液體；

(5)、將步驟(4)中得到的脂質(zhì)體液體裝入飲料瓶中充氮密封，再用旋轉(zhuǎn)滅菌設(shè)備進(jìn)行旋轉(zhuǎn)滅菌，得到所述核桃仁脂質(zhì)體飲料。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(1)中所述核桃仁的超微粉的粒度為400～600目。

其中，步驟(1)中采用超微粉技術(shù)將核桃仁粉碎至粒度為400～600目，得到核桃仁的超微粉，在本發(fā)明具體實施方式中，所述超微粉技術(shù)包括采用機(jī)械粉碎或氣流粉碎的方法對核桃仁進(jìn)行粉碎。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(2)中均質(zhì)反應(yīng)的溫度為40～70℃，壓力為15～35MPa，均質(zhì)時間為10～20分鐘。

此外，本發(fā)明對步驟(2)中的核桃仁的超微粉、大豆磷脂、磷脂酰絲氨酸、天然維生素E、中鏈甘油三酯、食用甘油以及與核桃仁超微粉等重量的純凈水的加入順序不作具體要求，對步驟(3)中的余量的純凈水、天然香精這些原料的加入順序也不作具體要求，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)現(xiàn)場需要分別合理調(diào)整步驟(2)、步驟(3)中原料的加入順序，只要保證可以實現(xiàn)本發(fā)明目的即可。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(3)中均質(zhì)反應(yīng)的溫度為40～70℃，壓力為20～25MPa，均質(zhì)時間為10～15分鐘。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述高壓微射流處理為在120～160MPa均質(zhì)壓力下處理3～6次。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(2)～(4)中氮氣的流速為1～5升/分鐘。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述脂質(zhì)體的粒徑為100～600nm，脂肪的包封率為95～98wt％，天然維生素E的包封率為96～99wt％。

根據(jù)本發(fā)明具體的實施方案，在所述的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(5)中所述旋轉(zhuǎn)滅菌的溫度為115℃，時間為25min。其中，步驟(5)中采用灌裝設(shè)備將脂質(zhì)體液體裝入飲料瓶中。

本發(fā)明核桃仁脂質(zhì)體飲料制備過程中所用的高壓均質(zhì)機(jī)、高壓微射流設(shè)備、灌裝設(shè)備及旋轉(zhuǎn)滅菌設(shè)備均為本領(lǐng)域使用的常規(guī)設(shè)備。

本發(fā)明所提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料不僅具有核桃仁的完整營養(yǎng)素，而且還添加了磷脂酰絲氨酸、大豆磷脂；此外本發(fā)明還將脂質(zhì)體制備技術(shù)成功應(yīng)用于該核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備過程中使得本發(fā)明制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中含有脂質(zhì)體，因此，該飲料所含的營養(yǎng)素在人體內(nèi)可以高效、迅速地吸收，這使得其益智健腦的功效更加顯著。

附圖說明

圖1為現(xiàn)有技術(shù)中膠團(tuán)的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖3為脂質(zhì)體對活性物質(zhì)的裝載示意圖；

圖4為本發(fā)明實施例所提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法工藝流程圖；

圖5為本發(fā)明實施例1制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中脂質(zhì)體的平均粒徑圖；

圖6為本發(fā)明實施例2制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中脂質(zhì)體的平均粒徑圖。

具體實施方式

為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下具體實施例及說明書附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。

實施例1

本實施例提供了一種核桃仁脂質(zhì)體飲料，以該核桃仁脂質(zhì)體飲料的總重量為100％計，其包含：

實施例1提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法的工藝流程圖如圖4所示，從圖4中可以看出，該制備方法包括以下步驟：

(1)、將核桃仁采用機(jī)械粉碎和氣流粉碎的方法粉碎至粒度為400目(38微米)的超微粉；

(2)、按上述的重量百分比先將核桃仁超微粉、大豆磷脂、中鏈甘油三酯、磷脂酰絲氨酸、天然維生素E、食用甘油以及與核桃仁超微粉等重量的純凈水加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，以1升/分鐘的流速通入氮氣，加熱到40℃，在20MPa均質(zhì)壓力下，均質(zhì)10分鐘，得到均質(zhì)液A；

(3)、按上述的重量百分比向步驟(2)的均質(zhì)液A中加入余量的純凈水及天然香精，以1升/分鐘的流速通入氮氣，加熱到40℃，在20Mpa均質(zhì)壓力下，均質(zhì)10分鐘，得到均質(zhì)液B；

(4)、將步驟(3)所得均質(zhì)液B置于高壓微射流設(shè)備中，在120Mpa均質(zhì)壓力下處理5次，操作時，以1升/分鐘的流速通入氮氣，得到脂質(zhì)體液體；

(5)、將步驟(4)中得到的脂質(zhì)體液體用灌裝設(shè)備裝入500mL的PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)飲料瓶中充氮密封，用旋轉(zhuǎn)滅菌設(shè)備，在115℃條件下旋轉(zhuǎn)滅菌25分鐘，獲得核桃仁脂質(zhì)體飲料。

本實施例得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中的主要營養(yǎng)成分如表1所示，其中脂質(zhì)體的平均粒徑如圖5所示，從圖5中可以看出，實施例1制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，脂質(zhì)體的平均粒徑為208nm。

包封率測定結(jié)果顯示：脂肪的包封率為90.01wt％，其是基于實際添加核桃仁中的含油量以及添加的中鏈甘油三酯的量計算得到的，天然維生素E的包封率為96.8wt％。

表1

*不計入重量百分比。

其中，實測值是指該批次實驗用核桃仁經(jīng)分析檢測后，得到的其中對應(yīng)物質(zhì)的含量，如實測值18.20％是指核桃仁中蛋白質(zhì)的含量為18.20％。

從表1中可以看出，服用100克本發(fā)明實施例1提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料，可攝入73.31Kcal熱量、0.91克蛋白質(zhì)、7.10克脂肪、1.53克碳水化合物、0.13克膳食纖維、2毫克天然維生素E、25毫克磷脂酰絲氨酸。

實施例2

本實施例提供了一種核桃仁脂質(zhì)體飲料，以該核桃仁脂質(zhì)體飲料的總重量為100％計，其包含：

實施例2提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料的制備方法的工藝流程圖如圖4所示，從圖4中可以看出，該制備方法包括以下步驟：

(1)、將核桃仁采用機(jī)械粉碎和氣流粉碎的方法粉碎至粒度為600目(23微米)的超微粉；

(2)、按上述的重量百分比先將核桃仁超微粉、大豆磷脂、中鏈甘油三酯、磷脂酰絲氨酸、天然維生素E、食用甘油以及與核桃仁超微粉等重量的純凈水加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，以1升/分鐘的流速通入氮氣，加熱到60℃，在25MPa均質(zhì)壓力下，均質(zhì)15分鐘，得到均質(zhì)液A；

(3)、按上述的重量百分比向步驟(2)的均質(zhì)液A中加入純凈水及天然香精，以1升/分鐘的流速通入氮氣，加熱到60℃，在25MPa均質(zhì)壓力下，均質(zhì)15分鐘，得到均質(zhì)液B；

(4)、將步驟(3)所得均質(zhì)液B置于高壓微射流設(shè)備中，在160MPa均質(zhì)壓力下處理3次，操作時，以1升/分鐘的流速通入氮氣，得到脂質(zhì)體液體；

(5)、將步驟(4)中得到的脂質(zhì)體液體用灌裝設(shè)備裝入500mL的PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)飲料瓶中充氮密封，用旋轉(zhuǎn)滅菌設(shè)備，在115℃條件下旋轉(zhuǎn)滅菌25分鐘，獲得核桃仁脂質(zhì)體飲料。

本實施例所得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中的主要營養(yǎng)成分如表2所示，其中，脂質(zhì)體的平均粒徑如圖6所示，從圖6中可以看出，實施例2制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料中，脂質(zhì)體的平均粒徑為150nm。

包封率測定結(jié)果顯示：脂肪的包封率為95.12wt％，其是基于實際添加核桃仁中的含油量以及添加的中鏈甘油三酯的量計算得到的，天然維生素E的包封率為98.2wt％。

表2

*不計入重量百分比。

其中，實測值是指該批次實驗用核桃仁經(jīng)分析檢測后，得到的其中對應(yīng)物質(zhì)的含量，如實測值18.20％是指核桃仁中蛋白質(zhì)的含量為18.20％。

從表2中可以看出，服用100克本發(fā)明實施例2提供的核桃仁脂質(zhì)體飲料可攝入93.26Kcal熱量、1.46克蛋白質(zhì)、8.97克脂肪、1.84克碳水化合物、0.26克膳食纖維、25毫克磷脂酰絲氨酸、3毫克天然維生素E。

試驗例(動物試驗)

以本發(fā)明實施例2中制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料為受試物，研究其對大鼠改善記憶的作用。

實驗動物為健康雄性成年大鼠，實驗過程包括以下步驟：將30只大鼠隨機(jī)分成3組，每組10只，其中第一組為對照組，灌胃去離子水；

第二組為乳液組，每天灌胃10g/kg(相當(dāng)于體重為120公斤成人日攝入磷脂酰絲氨酸300mg)實施例2配方經(jīng)簡單混配攪拌后形成的乳劑；

第三組為實驗組，每天灌胃實施例2中制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料，灌胃量為10g/kg(相當(dāng)于體重為60公斤成人日攝入磷脂酰絲氨酸300mg)。

飼料采用全價飼料，自由進(jìn)食和飲水，第30天后，將三組大鼠用水迷宮法進(jìn)行歷時五天的游泳訓(xùn)練，各組大鼠游上安全島所需時間見表3所示。

表3

注：表3中“*”與對照組比較P<0.05；“**”與對照組比較P<0.01。

從表3中的實驗結(jié)果可以看出，與對照組的大鼠相比，乳液組大鼠的記憶能力得到了顯著的改善(p<0.05)；

以實施例2中制備得到的核桃仁脂質(zhì)體飲料為受試物的實驗組中的大鼠的記憶能力得到了非常顯著的改善(p<0.01)；研究結(jié)果表明，本發(fā)明制備成脂質(zhì)體的飲料其改善記憶的功效比簡單復(fù)配的乳劑更加顯著。