本發(fā)明涉及一種獼猴桃脆片油炸加工工藝，屬于食品加工領域。
背景技術(shù)：
獼猴桃，又名奇異果、狐貍桃、藤梨等，英國稱為“中國鵝莓”，美國稱為“中國醋栗”、日本稱為“獼猴梨”、新西蘭稱為“基維果”。獼猴桃是一種營養(yǎng)價值高、功能豐富全面的水果，同時還具有藥用保健功能，深受廣大消費者喜愛。獼猴桃果實中富含糖、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素與礦物質(zhì)，特別是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人們譽為“水果之王”。
獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對乙烯敏感，采收時期又正值高溫季節(jié)，果實采后極易變軟腐爛，嚴重影響獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展，為此需尋求一種更為有效合理的加工方法，以避免獼猴桃變質(zhì)腐爛，并最大化地保留其營養(yǎng)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：提供一種真空低溫油炸獼猴桃脆片制備工藝，以解決獼猴桃容易變質(zhì)腐爛，而現(xiàn)有加工方法加工后的獼猴桃營養(yǎng)流失大，無法最大程度地保留富含的維生素等營養(yǎng)成分的問題。
為解決上述問題，提供一種真空低溫油炸獼猴桃脆片制備工藝，以新鮮獼猴桃為原料，依次去皮、切片、護色、漂燙、真空浸漬和速凍等預處理后，然后采用真空低溫油炸技術(shù)制備得到獼猴桃脆片。其具體步驟如下：
(1)原料預處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入清水中備用。
(2)切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度3～8mm。
(3)護色：將切好的獼猴桃片浸入護色液中，浸泡10～30min。
(4)漂燙：取出護色液中的獼猴桃片，在60～90℃的水中漂燙2～6min.
(5)真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入浸漬液中，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:1～1:6，調(diào)節(jié)真空度為0.06～0.09MPa，真空浸漬0.5～2h。
(6)速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-20～-40℃的環(huán)境中，冷凍3～6h。
(7)真空油炸：將速凍后的獼猴桃片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為75～115℃，真空度為0.07～0.09MPa，油炸時間15～30min。
(8)脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為500～1500r/min，脫油2～7min。
(9)充氮包裝：將脫油后的獼猴桃脆片冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。
油炸食品以其特有的口感和風味，深的消費的喜愛。但是隨著時代的發(fā)展，人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，對食品安全與健康的要求越來越高，真空低溫油炸技術(shù)應運而生。真空狀態(tài)下，油的沸點降低，體系中氧氣含量極少，在這種環(huán)境中進行油炸加工，可以避免高溫、氧化對食品品質(zhì)的影響，可以減少油脂的聚合劣變、食品本身的褐變、營養(yǎng)成分的損失等。由于低溫真空處理，使得水果中富含的維生素等營養(yǎng)成分得以最大程度的保留，而且還很好的維持了水果本身的顏色和味道。真空低溫油炸的食品，以其自然的色澤，松脆的口感，融合純天然、高營養(yǎng)、低熱量、高纖維、低脂肪、富含維生素和礦物質(zhì)等優(yōu)點，作為綠色健康食品深受廣大消費者喜愛。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用真空浸漬進行調(diào)味，使得獼猴桃脆片酸甜適中可口，將真空浸漬后的獼猴桃片進行速凍處理，保證了獼猴桃片形狀的完整而且形狀幾乎沒有改變。將速凍處理后的獼猴桃片，在低溫真空狀態(tài)下油炸，體系中溫度低且含氧量少，使得獼猴桃脆片中的營養(yǎng)得以最大程度的保留，而且不易產(chǎn)生油脂的聚合和氧化，且所制得的獼猴桃脆片含油量低，是一種健康綠色的休閑食品，在獼猴桃同類型產(chǎn)品中具有較好的競爭優(yōu)勢，能夠有效的增加獼猴桃的經(jīng)濟附加值。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述，
實施例1：
1.原料預處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入普通飲用水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度4mm。
3.護色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.35％檸檬酸、0.3％CaCl2、0.15％ZnCl2和0.1％Vc的護色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，浸泡15min。
4.漂燙：取出護色液中的獼猴桃片，在80℃的水中漂燙3min.
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：15％蔗糖、20％麥芽糖、12％麥芽糊精的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:2，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-30℃的環(huán)境中，冷凍4h。
7.真空油炸：將速凍后的獼猴桃片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為85℃，真空度為0.09MPa，油炸時間20min。
8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為800r/min，脫油5min。
9.充氮包裝：將脫油后的獼猴桃脆片冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。
實施例2：
1.原料預處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入普通飲用水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度5mm。
3.護色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.30％檸檬酸、0.25％CaCl2、0.10％ZnCl2和0.15％Vc的護色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，浸泡20min。
4.漂燙：取出護色液中的獼猴桃片，在90℃的水中漂燙2min.
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：12％蔗糖、15％麥芽糖、15％麥芽糊精的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:3，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1.5h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-40℃的環(huán)境中，冷凍3h。
7.真空油炸：將速凍后的獼猴桃片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為80℃，真空度為0.085MPa，油炸時間15min。
8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為1000r/min，脫油4min。
9.充氮包裝：將脫油后的獼猴桃脆片冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。
實施例3：
1.原料預處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入普通飲用水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度6mm。
3.護色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.35％檸檬酸、0.25％CaCl2、0.10％ZnCl2和0.15％Vc的護色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，浸泡15min。
4.漂燙：取出護色液中的獼猴桃片，在75℃的水中漂燙5min.
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：8％蔗糖、10％麥芽糖、15％麥芽糊精的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分含量，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:4，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-25℃的環(huán)境中，冷凍6h。
7.真空油炸：將速凍后的獼猴桃片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為90℃，真空度為0.08MPa，油炸時間20min。
8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為1400r/min，脫油2min。
9.充氮包裝：將脫油后的獼猴桃脆片冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。