本發(fā)明涉及一種折耳根脆制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

折耳根，學(xué)名魚腥草，可入藥。氣味特異，是川貴一大野菜，深得當(dāng)?shù)厝说南矏?，具有濃厚的地方特色。折耳根有很高的營養(yǎng)價值，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入藥具有清熱解毒等作用。

隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的要求越來越高，已不再只滿足于色、香、味等方面，還要求食品健康和營養(yǎng)。目前，折耳根的加工方式較為單一，無法批量加工生產(chǎn)和銷售，且加工后營養(yǎng)流失較大，不利于折耳根食品行業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：提供一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，以解決折耳根的加工方式較為單一，無法批量加工生產(chǎn)和銷售，且加工后營養(yǎng)流失較大，不利于折耳根食品行業(yè)的發(fā)展的問題。

為解決上述問題，提供一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，以新鮮折耳根為原料，先清洗干凈、切段、護色、漂燙、真空浸漬和速凍等預(yù)處理后，然后采用真空低溫油炸技術(shù)制備得到折耳根脆。其具體步驟如下：

(1)原料預(yù)處理：將新鮮的折耳根清洗干凈。

(2)切段：將洗干凈的折耳根，切成短條，其長度3～8cm。

(3)護色：將切好的折耳根浸入護色液中，浸泡5～15min。

(4)漂燙：取出護色液中的折耳根，在50～80℃的水中漂燙2～8min.

(5)真空浸漬：將漂燙后的折耳根，浸入浸漬液中，投入折耳根的量與浸漬之比即固液比(g/mL)為1:3～1:8，調(diào)節(jié)真空度為0.06～0.09MPa，真空浸漬1～3h。

(6)速凍：取出浸漬液中的折耳根，置于-20～-40℃的環(huán)境中，冷凍3～6h。

(7)真空油炸：將速凍后的折耳根，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為65～105℃，真空度為0.07～0.09MPa，油炸時間10～20min。

(8)脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為500～1500r/min，脫油2～7min。

(9)調(diào)味：將脫油后的折耳根脆，與麻辣調(diào)味料攪拌混合，調(diào)味料的添加量為折耳根脆重量的0.05～0.09倍。

(10)充氮包裝：將調(diào)味后的折耳根脆冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。

油炸食品，以其特有的質(zhì)構(gòu)，使得油炸食品在口感和味道上深受廣大消費者喜歡。由于油炸食品，油脂含量高，可能會有微量的有害物質(zhì)丙烯酰胺，使得人們對油炸食品只能垂涎三尺望而卻步。真空低溫油炸技術(shù)，生產(chǎn)得到的油炸食品，油脂含量少，而且?guī)缀醪粫a(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，是一種滿足現(xiàn)在消費要求的食品加工方式。目前還未見相關(guān)真空低溫油炸折耳根的文獻報道。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用真空低溫油炸技術(shù)，制備得到的折耳根脆，改變了傳統(tǒng)涼拌折耳根食用方式，可以提高折耳根的保質(zhì)期。整個制作過程都處在真空低溫條件下，空氣少、氧氣含量極低，使得油炸過程中，不會發(fā)生油脂的聚合和氧化酸敗；油炸溫度低，使得折耳根中的營養(yǎng)成分流失少，經(jīng)脫油處理，使得制備的折耳根脆油脂含量低，符合健康營養(yǎng)的現(xiàn)代飲食要求。有助于增加折耳根的市場競爭力，增加其的經(jīng)濟附加值，有助于貴州、四川折耳根種植業(yè)的發(fā)展。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述，

實施例1：

1.原料預(yù)處理：將新鮮的折耳根清洗干凈。

2.切片：將清洗干凈的折耳根，切成短條，其長度5cm。

3.護色：將切好的折耳根浸入配方為：0.8％維生素C、0.5％檸檬酸、0.15％亞硫酸氫鈉的護色液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，浸泡10min。

4.漂燙：取出護色液中的折耳根片，在70℃的水中漂燙5min.

5.真空浸漬：將漂燙后的折耳根片，浸入配方為：5％蔗糖、1％NaCl的浸漬液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，投入折耳根的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:3，調(diào)節(jié)真空度為0.075MPa，真空浸漬1h。

6.速凍：取出浸漬液中的折耳根片，置于-30℃的環(huán)境中，冷凍5h。

7.真空油炸：將速凍后的折耳根片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為75℃，真空度為0.09MPa，油炸時間20min。

8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為1000r/min，脫油3min。

9.調(diào)味：添加麻辣調(diào)味料攪拌混合，調(diào)味料的添加量為折耳根脆重量的0.07倍。

10.充氮包裝：將脫油后的折耳根脆冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。

實施例2：

1.原料預(yù)處理：將新鮮的折耳根清洗干凈。

2.切片：將清洗干凈的折耳根，切成短條，其長度6cm。

3.護色：將切好的折耳根浸入配方為：1％維生素C、0.8％檸檬酸、0.10％亞硫酸氫鈉的護色液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，浸泡8min。

4.漂燙：取出護色液中的折耳根片，在80℃的水中漂燙3min.

5.真空浸漬：將漂燙后的折耳根片，浸入配方為：5％蔗糖、1％NaCl的浸漬液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，投入折耳根的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:4，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1h。

6.速凍：取出浸漬液中的折耳根片，置于-25℃的環(huán)境中，冷凍6h。

7.真空油炸：將速凍后的折耳根片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為80℃，真空度為0.09MPa，油炸時間15min。

8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為1200r/min，脫油2min。

9.調(diào)味：添加麻辣調(diào)味料攪拌混合，調(diào)味料的添加量為折耳根脆重量的0.08倍。

10.充氮包裝：將脫油后的折耳根脆冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。

實施例3：

1.原料預(yù)處理：將新鮮的折耳根清洗干凈。

2.切片：將清洗干凈的折耳根，切成短條，其長度5cm。

3.護色：將切好的折耳根浸入配方為：0.8％維生素C、0.5％檸檬酸、0.15％亞硫酸氫鈉的護色液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，浸泡15min。

4.漂燙：取出護色液中的折耳根片，在85℃的水中漂燙2min.

5.真空浸漬：將漂燙后的折耳根片，浸入配方為：5％蔗糖、1％NaCl的浸漬液中，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量，投入折耳根的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:5，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1.5h。

6.速凍：取出浸漬液中的折耳根片，置于-35℃的環(huán)境中，冷凍4h。

7.真空油炸：將速凍后的折耳根片，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為85℃，真空度為0.09MPa，油炸時間15min。

8.脫油：油炸結(jié)束后，進行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為1400r/min，脫油2min。

9.調(diào)味：添加麻辣調(diào)味料攪拌混合，調(diào)味料的添加量為折耳根脆重量的0.06倍。

10.充氮包裝：將脫油后的折耳根脆冷卻至室溫，然后充氮氣包裝。