本發(fā)明涉及一種獼猴桃脆片加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
獼猴桃，又名奇異果、狐貍桃、藤梨等，英國(guó)稱為“中國(guó)鵝莓”，美國(guó)稱為“中國(guó)醋栗”、日本稱為“獼猴梨”、新西蘭稱為“基維果”。獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能豐富全面的水果，同時(shí)還具有藥用保健功能，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。獼猴桃果實(shí)中富含糖、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素與礦物質(zhì)，特別是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人們譽(yù)為“水果之王”。
獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對(duì)乙烯敏感，采收時(shí)期又正值高溫季節(jié)，果實(shí)采后極易變軟腐爛，嚴(yán)重影響獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展，為此需尋求一種更為有效合理的加工方法，以避免獼猴桃變質(zhì)腐爛，并最大化地保留其營(yíng)養(yǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：提供一種真空冷凍干燥獼猴桃脆片制備工藝，以解決獼猴桃容易變質(zhì)腐爛，而現(xiàn)有加工方法加工后的獼猴桃營(yíng)養(yǎng)流失大，無(wú)法最大程度地保留富含的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的問(wèn)題。
為解決上述問(wèn)題，提供一種真空冷凍干燥獼猴桃脆片制備工藝，以新鮮獼猴桃為原料，依次去皮、切片、護(hù)色、漂燙、真空浸漬和速凍等預(yù)處理后，然后采用真空冷凍干燥技術(shù)制備得到獼猴桃脆片。其具體步驟如下：
(1)原料預(yù)處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入清水中備用；
(2)切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度2～6mm；
(3)護(hù)色：將切好的獼猴桃片浸入護(hù)色液中，浸泡5～20min；
(4)漂燙：取出護(hù)色液中的獼猴桃片，在50～80℃的水中漂燙2～6min；
(5)真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入浸漬液中，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:1～1:6，調(diào)節(jié)真空度為0.06～0.09MPa，真空浸漬0.5～2h；
(6)速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-20～-40℃的環(huán)境中，冷凍3～6h；
(7)真空冷凍干燥：將速凍后的獼猴桃片，放入真空冷凍干燥倉(cāng)內(nèi)，冷阱溫度為-65～-70℃，真空度為1～50Pa，凍干時(shí)間18～26h；
(8)充氮包裝：將凍干后的獼猴桃脆片充氮?dú)獍b。
干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一，干燥的方法有許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行，干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質(zhì)地變硬，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會(huì)損失掉，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，維生素會(huì)發(fā)生變性。真空冷凍干燥法不同于以上的干燥方法，產(chǎn)品的干燥基本上在0℃以下的溫度進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，直到后期，為了進(jìn)一步降低產(chǎn)品的殘余水份含量，才讓產(chǎn)品升至0℃以上的溫度。
在真空、低溫條件下進(jìn)行干燥，可以最大限度地保留獼猴桃的色、香、味和其營(yíng)養(yǎng)成分。在真空、低溫狀態(tài)下，還能很好的保持獼猴桃片原來(lái)的體積形狀，并且形成多孔結(jié)構(gòu)，使得獼猴桃脆片口感酥脆。采用真空包裝或者充氮包裝可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前，獼猴桃的加工主要集中在獼猴桃果汁飲料、獼猴桃復(fù)合果汁飲料、獼猴桃果酒、獼猴桃果醋、獼猴桃果脯等。采用本發(fā)明方法可以制備得到一種真空冷凍干燥獼猴桃脆片，可以完整保留獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分，且酸甜美味且口感酥脆，是一種健康的休閑食品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用真空冷凍技術(shù)，可以最大限度地保留獼猴桃的色、香、味和其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空、低溫狀態(tài)下，還能很好的保持獼猴桃片原來(lái)的體積形狀，采用真空浸漬進(jìn)行調(diào)味，使得獼猴桃脆片酸甜美味，采用真空包裝或者充氮包裝可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，制得的獼猴桃脆片是一種健康綠色的休閑食品，在獼猴桃同類型產(chǎn)品中具有極大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，能夠有效的增加獼猴桃的經(jīng)濟(jì)附加值。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述，
實(shí)施例1
1.原料預(yù)處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入清水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度4mm。
3.護(hù)色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.4％檸檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc，的護(hù)色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，浸泡10min。
4.漂燙：取出護(hù)色液中的獼猴桃片，在50～80℃的水中漂燙2～6min。
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：20％蔗糖、10％麥芽糖的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:1，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬1h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-30℃的環(huán)境中，冷凍4h。
7.真空冷凍干燥：將速凍后的獼猴桃片，放入真空冷凍干燥倉(cāng)內(nèi)，冷阱溫度為-65℃，真空度為10Pa，凍干時(shí)間24h。
8.充氮包裝：將凍干后的獼猴桃脆片充氮?dú)獍b。
實(shí)施例2
1.原料預(yù)處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入清水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度5mm。
3.護(hù)色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.4％檸檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc的護(hù)色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，浸泡15min。
4.漂燙：取出護(hù)色液中的獼猴桃片，在60℃的水中漂燙5min.
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：20％蔗糖、10％麥芽糖的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:2，調(diào)節(jié)真空度為0.085MPa，真空浸漬1.5h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-25℃的環(huán)境中，冷凍6h。
7.真空冷凍干燥：將速凍后的獼猴桃片，放入真空冷凍干燥倉(cāng)內(nèi)，冷阱溫度為-65℃，真空度為5Pa，凍干時(shí)間20h。
8.充氮包裝：將凍干后的獼猴桃脆片充氮?dú)獍b。
實(shí)施例3
1.原料預(yù)處理：將新鮮的獼猴桃去皮，放入清水中備用。
2.切片：將去皮后的獼猴桃，切成片狀，其厚度6mm。
3.護(hù)色：將切好的獼猴桃片浸入配方為：0.4％檸檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc的護(hù)色液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，浸泡10min。
4.漂燙：取出護(hù)色液中的獼猴桃片，在65℃的水中漂燙5min.
5.真空浸漬：將漂燙后的獼猴桃片，浸入配方為：20％蔗糖、10％麥芽糖的浸漬液中，余量為水，以上為質(zhì)量百分比，投入獼猴桃片的量與浸漬液之比即固液比(g/mL)為1:3，調(diào)節(jié)真空度為0.08MPa，真空浸漬2h。
6.速凍：取出浸漬液中的獼猴桃片，置于-35℃的環(huán)境中，冷凍3h。
7.真空冷凍干燥：將速凍后的獼猴桃片，放入真空冷凍干燥倉(cāng)內(nèi)，冷阱溫度為-65℃，真空度為10Pa，凍干時(shí)間22h。
8.充氮包裝：將凍干后的獼猴桃脆片充氮?dú)獍b。