本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種棗罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
紅棗含有豐富的維生素等人體必須的多種維生素和18種氨基酸、礦物質(zhì)，紅棗的產(chǎn)量主要集中在我國(guó)，占世界總產(chǎn)量的98％，豐富的資源為紅棗的開發(fā)研究提供了得天獨(dú)厚的有利條件。新疆特殊的地理環(huán)境和氣候條件，在不久的將來將成為世界紅棗的生產(chǎn)基地。目前主要加工方式為干制，隨著產(chǎn)量的逐年增長(zhǎng)，棗的后續(xù)加工及品質(zhì)保證問題也日益突顯，如何開發(fā)新型的產(chǎn)品，提高加工產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。紅棗深加工制品少且目前市場(chǎng)上無軟包裝棗罐頭產(chǎn)品的現(xiàn)狀，研究開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特，食用、攜帶方便的軟包裝紅棗罐頭制品，應(yīng)具有良好的市場(chǎng)前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決上述問題，提供一種棗罐頭的制備方法。
本發(fā)明所述的一種棗罐頭的制備方法，包括：選用無腐爛病變的鮮棗，用通核桃器去核后，采用4％NaOH溶液加熱去皮處理；去皮清洗后采用復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色；去核后采用濃度為0.2％氯化鈣溶液進(jìn)行真空抽滲硬化；最后采用PET／AL／PE為包裝材料包裝殺菌。利用堿液的腐蝕性使果蔬表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮與果肉分離。PET／AL／PE耐高溫性好，經(jīng)殺菌、冷卻后表面平整。
本發(fā)明所述的棗罐頭的制備方法，所述去皮處理的溫度為100℃；處理時(shí)間為3min。在較低的溫度條件下，需要較高的堿液濃度和較長(zhǎng)的去皮時(shí)間；試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)堿液較高時(shí)增加了漂洗的次數(shù)，同時(shí)也會(huì)增加用堿的成本；而低溫較長(zhǎng)時(shí)間雖然也能去皮，但由于果肉受熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成組織軟化、果肉組織腐蝕而影響品質(zhì)；高溫、高濃度堿液、短時(shí)雖然去皮效果好，但對(duì)浸堿工藝可操作性不易控制。
本發(fā)明所述的棗罐頭的制備方法，所述護(hù)色劑配比為0.2％食鹽、0.3％亞硫酸氫鈉、0.1％抗壞血酸、0.2％檸檬酸混合溶液。
本發(fā)明所述的棗罐頭的制備方法，所述殺菌條件為110℃下殺菌6min。
本發(fā)明所述的棗罐頭的制備方法，通過對(duì)傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)，通過采用堿液去皮、護(hù)色、硬化、滅菌等一系列工藝后，可制成攜帶方便、色澤鮮艷、美味可口的棗罐頭，且制備方法操作簡(jiǎn)單，適于推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明所述的一種棗罐頭的制備方法，包括：選用無腐爛病變的鮮棗，用通核桃器去核后，采用4％NaOH溶液加熱去皮處理；去皮清洗后采用復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色；去核后采用濃度為0.2％氯化鈣溶液進(jìn)行真空抽滲硬化；最后采用PET／AL／PE為包裝材料包裝殺菌。利用堿液的腐蝕性使果蔬表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮與果肉分離。PET／AL／PE耐高溫性好，經(jīng)殺菌、冷卻后表面平整。
本發(fā)明所述的棗罐頭的制備方法，所述去皮處理的溫度為100℃；處理時(shí)間為3min。在較低的溫度條件下，需要較高的堿液濃度和較長(zhǎng)的去皮時(shí)間；試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)堿液較高時(shí)增加了漂洗的次數(shù)，同時(shí)也會(huì)增加用堿的成本；而低溫較長(zhǎng)時(shí)間雖然也能去皮，但由于果肉受熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成組織軟化、果肉組織腐蝕而影響品質(zhì)；高溫、高濃度堿液、短時(shí)雖然去皮效果好，但對(duì)浸堿工藝可操作性不易控制?，F(xiàn)堿液較高時(shí)增加了漂洗的次數(shù)，同時(shí)也會(huì)增加用堿的成本；而低溫較長(zhǎng)時(shí)間雖然也能去皮，但由于果肉受熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成組織軟化、果肉組織腐蝕而影響品質(zhì)；高溫、高濃度堿液、短時(shí)雖然去皮效果好，但對(duì)浸堿工藝可操作性不易控制；綜合考慮堿液濃度、浸泡時(shí)間以及溫度對(duì)棗品質(zhì)的影響，最終確定100℃、4％堿液濃度、浸泡2 min為最佳堿液去皮參數(shù)。
所述護(hù)色劑配比為0.2％食鹽、0.3％亞硫酸氫鈉、0.1％抗壞血酸、0.2％檸檬酸混合溶液。所述殺菌條件為110℃下殺菌6min。選擇棗果色開始著色時(shí)期的成熟度，并通過硬化處理可獲得較好的硬度，但產(chǎn)品的風(fēng)味欠佳；，在相同使用濃度時(shí)CaCl2的硬化效果優(yōu)于CaCl2的硬化效果；采用CaCl2為硬化劑的在殺菌后果肉的硬度同樣大于MgCl：的硬化效果。因而，以上兩種硬化劑優(yōu)先選用CaCl2，使用濃度為0．2％。經(jīng)飽和石灰水和0.2％CaCl2硬化后，對(duì)比殺菌前后果肉硬化效果來看，0．2％CaCl2硬化效果較好。在硬化工藝選擇上，常規(guī)方法是采用浸泡的方式，由于所需的浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，造成果坯的固形物流失較多，如采用較低濃度的硬化液時(shí)會(huì)造成組織軟爛現(xiàn)象發(fā)生，硬化劑濃度過高時(shí)產(chǎn)品口感粗糙影響品質(zhì)；通過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用抽真空滲透硬化可以在短時(shí)間內(nèi)完成硬化工序、避免了上述因素對(duì)品質(zhì)的影響。