一種魚糕脆片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種魚糕脆片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)魚糕鮮嫩爽口，但是不易貯藏、口味單一，僅僅只能作為菜肴。發(fā)明保質(zhì)期長、 攜帶方便、口味多樣、可作為休閑零食的魚糕是本領(lǐng)域技術(shù)人員的迫切愿望。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種保質(zhì)期長、可 作為休閑零食的魚糕脆片的制作方法。
[0004] 為實現(xiàn)本發(fā)明之目的，采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：一種魚糕脆片的制作方法，依 次包括以下步驟： 1) 、魚的處理：取新鮮淡水魚為原料，將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，去皮、去魚主骨，將 得到的魚肉塊紅色肉去除，清洗干凈后，用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘左右， 再用清水洗凈待用； 2) 、絞肉：加入肥膘肉、生姜、蔥白，然后放入絞肉機絞2遍； 3) 、攪拌：加入淀粉、水、蛋清、鹽，按照順時針攪拌； 4) 、入模：放入長方形不銹鋼磨具中，鋪5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸籠進(jìn)行蒸糕，上汽后20-30min取出； 6) 、冷卻、切片：冷卻后即可進(jìn)行切片，切成厚度為lcm的薄片； 7) 、真空微波：溫度60±2°C，真空度_0.095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-〇. 085Mpa~-〇. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85°C~ 95°C，油炸lOmin~20min;真空離心脫油條件為：轉(zhuǎn)速350rpm~450rpm，時間2min~ 4min； 9) 、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味； 10) 、冷卻包裝：冷卻后采用鋁箱袋包裝封口。
[0005]與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明將傳統(tǒng)的魚糕加工成攜帶方便、 保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富的休閑零食，口味根據(jù)不同人群可調(diào)；魚肉因為有魚骨和魚刺，直接真 空油炸產(chǎn)品食用時存在安全隱患，而本發(fā)明制作的魚糕脆片產(chǎn)品完全不用擔(dān)心被魚刺卡 至IJ，口感也比魚肉直接油炸酥脆細(xì)膩；采用真空微波-真空油炸兩階段膨化品質(zhì)調(diào)控技術(shù)， 通過第一階段真空微波初步膨化，降低魚糕水分含量，這樣可以縮短后續(xù)真空油炸時間，降 低產(chǎn)品含油率、提高膨化效果。本發(fā)明將真空油炸新工藝與傳統(tǒng)的魚糕工藝相結(jié)合，加工 出營養(yǎng)價值高(魚肉不飽和脂肪酸含量高)，口感酥脆的流行零食脆片，攜帶方便，保質(zhì)期長 (10個月以上)。
【附圖說明】
[0006] 圖1是本發(fā)明制作工序的流程框圖。
【具體實施方式】
[0007] 下面根據(jù)附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】做一個詳細(xì)的說明。
[0008] 實施例1 根據(jù)圖1所示，本實施例所述的一種魚糕脆片的制作方法， 主要原料包括：魚肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2個，生姜、蔥白、 鹽適量。
[0009] 制作方法依次包括以下步驟： 1) 、魚的處理：取新鮮淡水魚為原料，將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，去皮、去魚主骨，將 得到的魚肉塊紅色肉去除，清洗干凈后，用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘，再用 清水洗凈待用； 2) 、絞肉：加入肥膘肉、生姜、蔥白，然后放入絞肉機絞2遍； 3) 、攪拌：加入淀粉、水、蛋清、鹽，按照順時針攪拌； 4) 、入模：放入長方形不銹鋼磨具中，鋪5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸籠進(jìn)行蒸糕，上汽后20min取出； 6) 、冷卻、切片：冷卻后即可進(jìn)行切片，切成厚度為lcm的薄片； 7) 、真空微波：溫度58°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0.085Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85°C，油炸lOmin;真空離 心脫油條件為：轉(zhuǎn)速350rpm，時間2min; 9) 、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味； 10) 、冷卻包裝：冷卻后采用鋁箱袋包裝封口。
[0010] 實施例2 根據(jù)圖1所示，本實施例所述的一種魚糕脆片的制作方法， 主要原料包括：魚肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2個，生姜、蔥白、 鹽適量。
[0011] 制作方法依次包括以下步驟： 1) 、魚的處理：取新鮮淡水魚為原料，將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，去皮、去魚主骨，將 得到的魚肉塊紅色肉去除，清洗干凈后，用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘，再用 清水洗凈待用； 2) 、絞肉：加入肥膘肉、生姜、蔥白，然后放入絞肉機絞2遍； 3) 、攪拌：加入淀粉、水、蛋清、鹽，按照順時針攪拌； 4) 、入模：放入長方形不銹鋼磨具中，鋪5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸籠進(jìn)行蒸糕，上汽后30min取出； 6) 、冷卻、切片：冷卻后即可進(jìn)行切片，切成厚度為lcm的薄片； 7) 、真空微波：溫度62°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為95°C，油炸20min;真空離 心脫油條件為：轉(zhuǎn)速450rpm，時間4min; 9) 、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味； 10)、冷卻包裝：冷卻后采用鋁箱袋包裝封口。
[0012] 實施例3 根據(jù)圖1所示，本實施例所述的一種魚糕脆片的制作方法， 主要原料包括：魚肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2個，生姜、蔥白、 鹽適量。
[0013] 制作方法依次包括以下步驟： 1) 、魚的處理：取新鮮淡水魚為原料，將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，去皮、去魚主骨，將 得到的魚肉塊紅色肉去除，清洗干凈后，用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘，再用 清水洗凈待用； 2) 、絞肉：加入肥膘肉、生姜、蔥白，然后放入絞肉機絞2遍； 3) 、攪拌：加入淀粉、水、蛋清、鹽，按照順時針攪拌； 4) 、入模：放入長方形不銹鋼磨具中，鋪5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸籠進(jìn)行蒸糕，上汽后25min取出； 6) 、冷卻、切片：冷卻后即可進(jìn)行切片，切成厚度為lcm的薄片； 7) 、真空微波：溫度60°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0. 092Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為90°C，油炸15min;真空離 心脫油條件為：轉(zhuǎn)速400rpm，時間3min; 9) 、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味； 10) 、冷卻包裝：冷卻后采用鋁箱袋包裝封口。
[0014] 上述實施例在原料配比相同的情況下，實施例3選取了合適的參數(shù)，相對實施例1 而言，最后加工出的魚糕脆片口感更佳、含油量合適，相對實施例3則更為節(jié)能，相比之下 實施例2為最佳實施例。
[0015] 以下以實施例3的加工參數(shù)為準(zhǔn)，再以不同原料配比再次進(jìn)行實驗，下表為試驗 中具有代表性的三組數(shù)據(jù)。
[0016] 從上表可看出，以魚肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克的原料配比加工出的魚糕 脆片的膨化度、含油率和出品率適中，外形、色澤、口感和味道均達(dá)到最佳狀態(tài)，故批量生產(chǎn) 時以此配比進(jìn)行。
【主權(quán)項】
1. 一種魚糕脆片的制作方法，其特征在于依次包括以下步驟： 1) 、魚的處理：取新鮮淡水魚為原料，將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，去皮、去魚主骨，將 得到的魚肉塊紅色肉去除，清洗干凈后，用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘左右， 再用清水洗凈待用； 2) 、絞肉：加入肥膘肉、生姜、蔥白，然后放入絞肉機絞2遍； 3) 、攪拌：加入淀粉、水、蛋清、鹽，按照順時針攪拌； 4) 、入模：放入長方形不銹鋼磨具中，鋪5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸籠進(jìn)行蒸糕，上汽后20-30min取出； 6) 、冷卻、切片：冷卻后即可進(jìn)行切片，切成厚度為lcm的薄片； 7) 、真空微波：溫度60±2°C，真空度_0.095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-〇. 085Mpa~-〇. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85°C~ 95°C，油炸lOmin~20min;真空離心脫油條件為：轉(zhuǎn)速350rpm~450rpm，時間2min~ 4min； 9) 、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味； 10) 、冷卻包裝：冷卻后采用鋁箱袋包裝封口。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚糕脆片的制作方法，依次包括以下步驟：1）、魚的處理；2）、絞肉；3）、攪拌；4）、入模；5）、蒸糕；6）、冷卻、切片；7）、真空微波：溫度60±2℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085？Mpa～-0.098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85℃～95℃，油炸10min～20min；9）、調(diào)味：油炸至含水率低于6%取出，加入調(diào)味粉趁熱進(jìn)行調(diào)味；10）、冷卻包裝。本發(fā)明將真空油炸新工藝與傳統(tǒng)的魚糕工藝相結(jié)合，加工出營養(yǎng)價值高（魚肉不飽和脂肪酸含量高），口感酥脆的流行零食脆片，攜帶方便，保質(zhì)期長。
【IPC分類】A23L17/10, A23L5/10, A23L5/00
【公開號】CN105394626
【申請?zhí)枴緾N201510829531
【發(fā)明人】施林妹
【申請人】麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月25日