本發(fā)明涉及辣椒加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種香酥辣椒的制備方法。

背景技術(shù)：

目前香酥辣椒的制作通常是將芝麻和淀粉類(lèi)混合后填充在辣椒內(nèi)，然后油炸成香酥辣椒，因?yàn)橄闼掷苯肪哂邢憷?、酥脆的特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。但由于這樣的方式需要將大量的淀粉、面粉類(lèi)粉狀物料與芝麻等填充入辣椒段內(nèi)，過(guò)油炸酥；由于淀粉、面粉量較大，導(dǎo)致油炸出來(lái)的香酥辣椒口感粗糙，不夠酥脆。

針對(duì)這種情況，專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN101564134A，名稱(chēng)為“芝麻辣椒酥的加工方法”的專(zhuān)利申請(qǐng)通過(guò)改善工藝步驟改善了這種情況。具體步驟為：(1)將干紅辣椒剪切成1.5～2cm長(zhǎng)的段，去除辣椒兩頭及籽，形成鮮辣椒圈；(2)將50份鮮辣椒圈用清水浸泡1～3小時(shí)，其間換水淘洗2～3次，然后置于脫水機(jī)中離心脫去浸泡辣椒圈表面的水珠，形成浸脹辣椒圈，備用；(3)將100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和3～5份食鹽混合均勻得混合料，備用；(4)將浸脹辣椒圈及混合料投入滾筒式容器內(nèi)，滾動(dòng)5～8分鐘，使混合料填充進(jìn)辣椒圈里并固定，然后篩去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；(5)將芝麻辣椒筒用食用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。這樣的加工方式在一定程度上改善了香酥辣椒的口味，但仍存在如下問(wèn)題：1、因?yàn)槠湓诓襟E（3）中浸泡鮮辣椒圈的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（浸泡1~3小時(shí)），使得鮮辣椒圈中存在過(guò)多水分，鮮辣椒經(jīng)過(guò)油炸后，仍有較多水分殘留在辣椒中，使得最后制成的芝麻辣椒酥不夠酥脆；而脫去辣椒圈表面的水珠使得辣椒在油炸時(shí)，容易因?yàn)槿鄙偎榈谋Ｗo(hù)，在高溫油的作用下出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。2、步驟（4）、（5）中將混合料填充進(jìn)辣椒圈內(nèi)進(jìn)行油炸，由于要將芝麻仁、糯米粉和玉米淀粉炸熟，需要較長(zhǎng)的時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間的油炸容易導(dǎo)致辣椒的外皮出現(xiàn)焦糊，同時(shí)大量的混合料掩蓋了辣椒本身的香辣味道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述存在的技術(shù)問(wèn)題，意在提供一種能油炸出具有香辣、酥脆味道的香酥辣椒。

本方案中的一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；

步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內(nèi)部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成1.5~2cm長(zhǎng)的段，得到鮮辣椒圈；

步驟三：按重量份數(shù)將玉米粉13~14份、芝麻3~4份、食鹽2~2.5份、花椒粉1~1.5份、味精0.2~0.3份、食用植物油50~60份和雞蛋液10~15份混合在一起，制得半固態(tài)調(diào)料；

步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均沾水，過(guò)濾時(shí)間3~4秒；

步驟五：將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態(tài)調(diào)料中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均勻沾上半固態(tài)調(diào)料；

步驟六：將食用植物油放入鍋內(nèi)加熱至200℃，再將油溫將至160~180℃，然后將沾上半固態(tài)調(diào)料的鮮辣椒圈放入鍋內(nèi)油炸4~5分鐘，制得香酥辣椒。

本發(fā)明的有益效果：1、選用完好的辣椒保證了辣椒的完整性，使得后期切成的辣椒圈具有完整的圈狀，避免出現(xiàn)破損，從而保證鮮辣椒圈在油炸過(guò)程中各部分受熱均勻，保證油炸質(zhì)量。

2、由于辣椒籽在油炸時(shí)易出現(xiàn)焦糊且影響辣椒口感，剪切辣椒時(shí)將辣椒去籽，避免了這種情況；剪切掉鮮辣椒的兩端使剪切出來(lái)的鮮辣椒圈的兩端都是空的，再去掉鮮辣椒內(nèi)的白筋，使辣椒圈厚度更加均勻，有利于油炸時(shí)，食用植物油的進(jìn)入，而且使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面受熱更加均勻，有助于保證鮮辣椒圈的油炸質(zhì)量。

3、采用玉米粉、食鹽、花椒粉、芝麻、味精、食用植物油和雞蛋液制作半固態(tài)調(diào)料，由于半固態(tài)調(diào)料濃度很低，成為流質(zhì)，其可以附著在沾水后的鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面。其中玉米粉能對(duì)鮮辣椒圈起到保護(hù)作用，避免了鮮辣椒直接受到鍋內(nèi)食用植物油高溫的油炸，使其保持酥脆、增加香酥辣椒口感的同時(shí)，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時(shí)，玉米粉中含有大量的亞油酸，降低油炸過(guò)程中，食用植物油的熱氧化作用；芝麻能增加油炸出的香酥辣椒的香味，同時(shí)，由于油脂的熱氧化作用，會(huì)產(chǎn)生熱氧化物及其分解的醛、酮內(nèi)有害物質(zhì)，芝麻中含有豐富的油酸，油酸能在一定程度上抑制油脂的熱氧化作用，從而提高香酥辣椒的品質(zhì)；而食鹽、花椒粉、味精，能豐富香酥辣椒的口味，符合人們?nèi)粘５娘嬍沉?xí)慣；另外食用植物油的選用，使其與油炸鮮辣椒圈時(shí)選用的油料一致，避免不同油料相互摻雜影響香酥辣椒的口味，同時(shí)在油炸時(shí)，將鮮辣椒圈放入鍋內(nèi)，鮮辣椒圈上的食用植物油能對(duì)鍋內(nèi)接觸鮮辣椒圈的食用植物油起到一定的降溫作用，能避免鮮辣椒圈突然受高溫而出現(xiàn)焦糊，同時(shí)，半固態(tài)調(diào)料中的食用植物油在升溫的過(guò)程中，其會(huì)作用于與其混合的玉米粉、芝麻等，伴隨著熱分解作用，將半固態(tài)調(diào)料中原料的風(fēng)味物質(zhì)攜帶入香酥辣椒中，提高香酥辣椒的香辣口感；而雞蛋液增加了半固態(tài)調(diào)料的粘稠度，使得半固態(tài)調(diào)料能更好的沾附在辣椒圈的表面。

4、在沾半固態(tài)調(diào)料前先過(guò)濾沾水，過(guò)濾時(shí)間3~4秒，使得清水完全覆蓋鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面形成一層薄的水膜，由于水膜光滑，能減少半固態(tài)調(diào)料在鮮辣椒圈上的附著量，避免了過(guò)多的半固態(tài)調(diào)料掩蓋鮮辣椒自身的香辣口感；同時(shí)，當(dāng)附著在鮮辣椒圈表面的半固態(tài)調(diào)料中的食用植物油升溫后，由于水膜的作用，避免了鮮辣椒圈出現(xiàn)焦糊；而整個(gè)鮮辣椒圈的表面只有一層水膜，水分少，能使油炸出的香酥辣椒保持酥脆；通過(guò)將過(guò)濾時(shí)間控制在3~4秒，使鮮辣椒沾水的時(shí)間足夠，提高效率，同時(shí)避免了清水進(jìn)一步滲透到鮮辣椒內(nèi)部使其變軟。

5、將植物油溫?zé)?00℃，使植物油熟透；使鮮辣椒圈的油炸溫度保持在160~180℃之間，當(dāng)油炸溫度小于160℃時(shí)，植物油促使玉米粉及其自身的熱分解很少，難以將半固態(tài)調(diào)料中原料及鮮辣椒圈中的香味物質(zhì)完全釋放出來(lái)，影響香酥辣椒的口感，同時(shí)溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)鮮辣椒圈油炸的時(shí)間，導(dǎo)致油炸出的香酥辣椒不夠酥脆；而當(dāng)植物油油溫超過(guò)180℃時(shí)，過(guò)高的油溫容易使鮮辣椒圈出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，將鮮辣椒圈的油炸溫度控制在180℃內(nèi)，保證了油炸出的香酥辣椒具有香辣、酥脆的口感，同時(shí)避免了過(guò)高的溫度導(dǎo)致植物油的熱氧化及熱聚合反應(yīng)過(guò)快，顯著減少了有害物質(zhì)的生成。

進(jìn)一步，所述半固態(tài)調(diào)料中各原料的重量份數(shù)為：玉米粉13份、芝麻4份、食鹽2.5份、花椒粉1份、味精0.2份、食用植物油60份和雞蛋液15份。

進(jìn)一步，所述半固態(tài)調(diào)料中各原料的重量份數(shù)為：玉米粉14份、芝麻3份、食鹽2份、花椒粉1.5份、味精0.3份、食用植物油50份和雞蛋液10份。

進(jìn)一步，所述食用植物油為花生油、棕櫚油中的一種?；ㄉ椭袔缀醪缓钊菀籽趸摩粒瓉喡樗幔瑏営退岷繀s約有40％，使其在油炸過(guò)程中熱氧化反應(yīng)慢，具有很高的穩(wěn)定性；棕櫚油含飽和脂肪酸較多，穩(wěn)定性較好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)，煙點(diǎn)高適合作為油炸食品用油。

進(jìn)一步，步驟五中，沾水后的鮮辣椒圈放入半固態(tài)調(diào)料中過(guò)濾前，攪動(dòng)半固態(tài)調(diào)料使半固態(tài)調(diào)料中各原料混合均勻。由于玉米粉在靜置時(shí)容易下層，導(dǎo)致其不能很好的融入到食用植物油中，通過(guò)攪動(dòng)使其充分混合在食用植物油中，有利于玉米粉附著在鮮辣椒圈的表面。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1：

一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；

步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內(nèi)部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成1.5cm長(zhǎng)的段，得到鮮辣椒圈；

步驟三：將玉米粉13kg、芝麻4kg、食鹽2.5kg、花椒粉1kg、味精0.2kg、花生油60kg雞蛋液15kg混合在一起，制得半固態(tài)調(diào)料；

步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均沾水，過(guò)濾時(shí)間3秒；

步驟五：攪動(dòng)半固態(tài)調(diào)料使半固態(tài)調(diào)料中各原料混合均勻，將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態(tài)調(diào)料中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均勻沾上半固態(tài)調(diào)料；

步驟六：將花生油放入鍋內(nèi)加熱至200℃，再將油溫將至160℃，然后將沾上半固態(tài)調(diào)料的鮮辣椒圈放入鍋內(nèi)油炸4分鐘，制得香酥辣椒。

實(shí)施例2：

一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；

步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內(nèi)部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成2cm長(zhǎng)的段，得到鮮辣椒圈；

步驟三：將玉米粉14kg、芝麻3kg、食鹽2kg、花椒粉1.5kg、味精0.3kg、棕櫚油50kg和雞蛋液10kg混合在一起，制得半固態(tài)調(diào)料；

步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均沾水，過(guò)濾時(shí)間4秒；

步驟五：攪動(dòng)半固態(tài)調(diào)料使半固態(tài)調(diào)料中各原料混合均勻，將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態(tài)調(diào)料中濾一次，使鮮辣椒圈的內(nèi)、外表面均勻沾上半固態(tài)調(diào)料；

步驟六：將棕櫚油放入鍋內(nèi)加熱至200℃，再將油溫將至180℃，然后將沾上半固態(tài)調(diào)料的鮮辣椒圈放入鍋內(nèi)油炸5分鐘，制得香酥辣椒。

實(shí)施例3：

實(shí)施例3與實(shí)施例1的不同之處在于，鮮辣椒圈的油炸溫度為170℃。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。