一種蘑菇醬配方及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用醬制作應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種蘑菇醬配方及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。這種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。
[0003]蘑燕，蘑燕(學(xué)名:Agaricus campestris)是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養(yǎng)器官，子實體是繁殖器官。蘑菇具有多達(dá)36000種性別，由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細(xì)胞，有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細(xì)長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。大部分蘑菇可以作為食品和藥品，但毒蘑菇會對人造成危害。
[0004]蘑菇具有以下藥用作用:
1.提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力
2.鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡
3.止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用
4.通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預(yù)防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利
5.蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。
[0005]現(xiàn)有市場上銷售的醬種類繁多，蘑菇作為一種對于人體有益的真菌，如何將醬與蘑燕結(jié)合起來制作一種蘑燕醬使人們需要解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]現(xiàn)有技術(shù)難以滿足人們的生產(chǎn)生活需要，為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種蘑菇醬配方及制作方法。
[0007]為實現(xiàn)該技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種蘑菇醬配方，其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成；主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9%;輔料中各原料所占百分比為:蔥0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、鮮醬油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%;
一種蘑菇醬的制作方法，包括以下步驟:步驟一，選材及原料配方處理;步驟二，菇汁抽提;步驟三，大豆面醬制作；步驟四，辣椒制醬；步驟五，醬膠制熟；步驟六，調(diào)味滅菌；步驟七，包裝入庫；
其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質(zhì)量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進(jìn)行選擇;選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內(nèi)用稀鹽水漂洗，除去表面雜質(zhì)，以保持原料的色澤和鮮度。
[0008]在所述的步驟二中:將蘑菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質(zhì)，洗干凈，破碎成細(xì)條，放在鍋中煮沸30-35分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為蘑菇汁抽提液；
在所述的步驟三中:把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中；然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85°C，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時取出，立即用清水沖去堿液;此時皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆肉保持玉白色為好。
[0009]將面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到熟軟且豆粒不爛為度，待其自然冷卻至25°C時，接入曲霉菌種(從種曲中分離而得)；
拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36°C，后期降至28-31°C;如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動團塊，以降低溫度;待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用；
在所述的步驟四中:將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物;一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并壓實；2-3天后有汁液滲出時，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，勿使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)；
在所述的步驟五中:先將辣椒醬膠與蘑菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60°C(加熱時應(yīng)攪拌，防止粘底)，再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻，待溫度又升至60-65°C后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用食鹽封住，進(jìn)行發(fā)酵；同時溫度維持在40-45°C，保持15小時，發(fā)酵期為15天，其間翻動1-2次;醬溫逐漸升至55-58°C (夏季60_70°C )，繼續(xù)保持36小時，10天后加入20波美度的鹽水拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。
[0010]在所述的步驟六中:將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中，攪拌均勻，將鹽度調(diào)整到18波美度;食味可根據(jù)消費者口味適當(dāng)調(diào)整，若食甜味，可調(diào)鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量;若食酸辣味，可適當(dāng)加點食醋;然后采用夾層鍋，夕卜層通入蒸氣加熱，溫度80_100°C，維持15分鐘-20分鐘滅菌;滅菌結(jié)束，自然冷卻后，即為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味極佳的蘑菇風(fēng)味芝麻醬。
[0011 ]在所述的步驟七中，采用塑料袋真空密封包裝，或者用250克/500克小瓶分裝，再經(jīng)滅菌后上市出售。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:所述的步驟三中，大豆浸泡夏季浸5-6小時，冬季浸15_16小時。
[0013]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:所述的步驟四中，若水分蒸發(fā)，要及時補20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面;腌制好的辣椒，使用時用磨磨成醬或用乳碎機乳成醬;辣椒乳醬時其含水量在60%左右，若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整;在磨醬或乳醬的同時，加進(jìn)甜酒釀汁一起乳、磨成辣椒醬膠。
[0014]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:在所述的步驟三中，接入的曲霉菌種為從種曲中分離而得的曲霉菌種。
[0015]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:在所述的步驟六中，滅菌時要不斷攪動，防止粘鍋并保證溫度分布均勻；同時加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調(diào)味。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:該蘑菇醬配方及制作方法，將蘑菇與醬結(jié)合在一起，進(jìn)而可以實現(xiàn)醬的多功能效果，且風(fēng)味獨特，易于推廣食用。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0018]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0019]請參閱說明書附圖1，本發(fā)明實施例中，
一種蘑菇醬配方，其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成;主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9% ；輔料中各原料所占百分比為:蔥 0.3%-0.5%、姜 0.4-0.6%、蒜 0.1%-0.3%、鮮醬油 0.2%_0.4%、芝麻 0.2-0.6、砂糖 0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%；制作方法，包括以下步驟:步驟一，選材及原料配方處理;步驟二，菇汁抽提;步驟三，大豆面醬制作；步驟四，辣椒制醬;步驟五，醬膠制熟;步驟六，調(diào)味滅菌;步驟七，包裝入庫。
[0020]其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質(zhì)量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進(jìn)行選擇;選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內(nèi)用稀鹽水漂洗，除去表面雜質(zhì)，以保持原料的色澤和鮮度;蘑菇20千克，大豆25千克，面粉15千克，紅辣椒5千克，芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。