一種豆豉牛肉粉香精及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術，具體涉及一種豆豉牛肉粉香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 現(xiàn)有技術豆豉牛肉粉采用牛肉酶解液和豆豉及其他配料反應然后高溫干燥制作 而得，然而豆豉高溫干燥后會產生苦味，澀味，酸味，口感較差。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的就在于為解決現(xiàn)有技術的不足而提供一種豆豉牛肉粉香精及其制 備方法。
[0004] 本發(fā)明的目的是以下述技術方案實現(xiàn)的： 一種豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制備而成:牛肉5-20、水5-20、蛋白酶0.Οδ-Ο. 1、葡萄糖 5-10、HVP10-20、酵母粉 15-25、牛油 5-10、蘇氨酸 0.8-2、賴氨酸 0.5-1.8、半胱氨 酸1-2、甘氨酸0.5-1.5、蛋氨酸0.5-1、淀粉10-20、麥芽糊精5-10、味精5-10、鹽2-5、豆豉香 精2-5、2，3，5，6-四甲基吡嗪0.05-0.2;優(yōu)選的，它由以下重量份的原料制備而成：牛肉10、 水15、蛋白酶0.08、葡萄糖7.5、HVPl 5、酵母粉20、牛油7.5、蘇氨酸1.4、賴氨酸1.2、半胱氨酸 1.5、甘氨酸1、蛋氨酸0.75、淀粉15、麥芽糊精7.5、味精7.5、鹽3.5、豆豉香精3.5、2,3,5,6_ 四甲基吡嗪0.12。
[0005] 如上所述的豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉絞碎，加入水、蛋白酶，于50_60°C進行酶解1.5-2.5h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 95-110°C進行美拉德反應，反應1.5-2.5h; (3) 待溫度降至55-65°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2，3，5，6-四甲基吡 嗪，攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料進行真空干燥，真空度為0.05-0.15MPa，時間5-7h; (5) 將干燥好的物料冷卻后粉碎過篩。
[0006] 步驟(4)真空干燥分為三分階段:第一階段從常溫升溫至55-65°C用時0.5-lh;第 二階段從55-65°C升溫至95-100°C，用時4-4.5h;第三階段保持95-100°C條件下0.5-1.5h。
[0007] 步驟(5)為過20-60目篩。
[0008] 進一步，所述的豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉絞碎，加入水、蛋白酶，于55°C進行酶解2h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 102°C進行美拉德反應，反應2h; (3) 待溫度降至60°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2,3,5,6_四甲基吡嗪， 攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料進行真空干燥，真空度為O.IMPa，第一階段從常溫升溫至60 °C用時0.5h;第二階段從60°C升溫至100°C，用時4.5h;第三階段保持100°C條件下lh; (5)將干燥好的物料冷卻后粉碎過篩。
[0009] 本發(fā)明提供的豆豉牛肉粉香精為淺褐色粉狀香精，豆豉牛肉風味純正，味道鮮美， 回味悠長，口感純正，留香持久，無苦感澀味，香氣逼真自然;既消除了原有豆豉牛肉粉干燥 后產生的苦澀味，又解決了采用豆豉香精口感不夠自然醇厚的缺陷。
【具體實施方式】
[0010] 實施例1 一種豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制備而成:牛肉5-20、水5-20、蛋白酶0.Οδ?. 1、葡萄糖 5-10、HVP10-20、酵母粉 15-25、牛油 5-10、蘇氨酸 0.8-2、賴氨酸 0.5-1.8、半胱氨 酸1-2、甘氨酸0.5-1.5、蛋氨酸0.5-1、淀粉10-20、麥芽糊精5-10、味精5-10、鹽2-5、豆豉香 精2-5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05-0.2。
[0011] 配方中葡萄糖、氨基酸作為美拉德反應的原料，使生成的豆豉牛肉香精風味逼真， 蘇氨酸、賴氨酸不但作為美拉德反應的原料，還可增加產品的烤香味，加入的豆豉香精使產 品具有豆豉風味，而2,3,5,6_四甲基吡嗪加入產品中具有純正的發(fā)酵大豆香味，配合豆豉 香精使用，使產品具有純正的豆豉牛肉風味，香氣逼真自然，且留香持久，回味悠長。
[0012] 上述豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉用11毫米的孔板在絞肉機里面絞碎，放入反應釜加入水、蛋白酶，于50_60°C 進行酶解1.5-2.5h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 95-110°C進行美拉德反應，反應1.5-2.5h; (3) 待溫度降至55-65°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2，3，5，6-四甲基吡 嗪，攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料放入真空干燥箱進行真空干燥，真空度為0.05-0.15MPa，溫 度分為三分階段:第一階段從常溫升溫至55-65°C用時0.5-lh;第二階段從55-65°C升溫至 95-100°C，用時4-4 · 5h;第三階段保持95-100°C條件 0 · 5-1 · 5h; (5) 將干燥好的物料冷卻Ih左右，粉碎過20-60目篩，送檢包裝。
[0013] 實施例2 一種豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制備而成:牛肉10、水20、蛋白酶0.05、葡萄 糖8、HVP12、酵母粉21、牛油9、蘇氨酸1.4、賴氨酸1.8、半胱氨酸1.2、甘氨酸0.8、蛋氨酸1、淀 粉15、麥芽糊精6、味精9、鹽2、豆豉香精3、2，3，5，6-四甲基吡嗪0.2。
[0014] 上述豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉用11毫米的孔板在絞肉機里面絞碎，放入反應釜加入水、蛋白酶，于55°C進 行酶解2h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 100°C進行美拉德反應，反應2h; (3) 待溫度降至60°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2,3,5,6_四甲基吡嗪， 攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料放入真空干燥箱進行真空干燥，真空度為O.IMPa，常溫升溫 至60°C用時lh;第二階段從60°C升溫至100°C，用時4h;第三階段保持100°C條件lh; (5)將干燥好的物料冷卻Ih左右，粉碎過40目篩，送檢包裝。
[0015] 實施例3 一種豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制備而成:牛肉6、水5、蛋白酶0.09、葡萄糖 8、HVPl 1、酵母粉19、牛油5、蘇氨酸1.4、賴氨酸0.8、半胱氨酸1.6、甘氨酸1.3、蛋氨酸0.6、淀 粉17、麥芽糊精7.5、味精8、鹽2、豆豉香精5、2，3，5，6-四甲基吡嗪0.05。
[0016] 上述豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉用11毫米的孔板在絞肉機里面絞碎，放入反應釜加入水、蛋白酶，于50°C進 行酶解2h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 I l〇°C進行美拉德反應，反應1.5h; (3) 待溫度降至60°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2,3,5,6_四甲基吡嗪， 攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料放入真空干燥箱進行真空干燥，真空度為O.IMPa，常溫升溫 至60°C用時Ih;第二階段從60°C升溫至100°C，用時4.5h;第三階段保持100°C條件1.5h; (5) 將干燥好的物料冷卻Ih左右，粉碎過20目篩，送檢包裝。
[0017] 實施例4 一種豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制備而成:牛肉20、水10、蛋白酶0.07、葡萄 糖9、HVP 15、酵母粉24、牛油5、蘇氨酸1.4、賴氨酸1.4、半胱氨酸1.9、甘氨酸1.1、蛋氨酸 0.6、淀粉12、麥芽糊精9、味精6、鹽2、豆豉香精2、2，3，5，6-四甲基吡嗪0.05。
[0018] 上述豆豉牛肉粉香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 將牛肉用11毫米的孔板在絞肉機里面絞碎，放入反應釜加入水、蛋白酶，于55°C進 行酶解1.5h; (2) 加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、賴氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升溫至 I l〇°C進行美拉德反應，反應1.5h; (3) 待溫度降至55°C，加入淀粉、麥芽糊精、味精、鹽、豆豉香精、2,3,5,6_四甲基吡嗪， 攪拌均勻； (4) 將步驟(3)得到的物料放入真空干燥箱進行真空干燥，真空度為0.15MPa，常溫升溫 至60°C用時0.5h;第二階段從60°C升溫至100°C，用時4h;第三階段保持100°C條件0.