顆粒狀甜味組合物的制作方法
【專利說(shuō)明】
[00011 本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2007年10月17日、申請(qǐng)?zhí)枮?00710181320.1、發(fā)明名稱為"顆粒 狀甜味組合物"的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及一種新的粉末形式的甜味組合物，其特別用于制造不含糖的簡(jiǎn)裝硬 糖，即，以沒(méi)有獨(dú)立包裝紙的形式出售。
[0003] 本發(fā)明也涉及制備這種組合物的方法以及其在制造硬糖中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0004] 硬糖，通常也稱為硬質(zhì)糖果，是固體的且基本上是無(wú)定形的甜食制品。它們是糖類 糖漿經(jīng)劇烈脫水而得到的。通常，蒸煮糖類混合物，所述混合物含有足以溶解所有的晶體的 水。然后蒸煮這些混合物以蒸發(fā)大比例的水，然后在真空下完成蒸煮，以進(jìn)一步降低糖果的 含水量，使其值通常小于3%。然后冷卻得到的塑性塊，并往里加各種成分例如調(diào)味料、著色 劑、酸、植物提取物、維生素和藥物活性成分。然后經(jīng)蒸煮的塑性塊通過(guò)澆鑄或模鑄而成形， 并且，回到室溫之后，得到具有玻璃結(jié)構(gòu)和外觀的硬糖。
[0005] 硬糖需要隨著時(shí)間的推移而保持穩(wěn)定，即，從它們被制造的那一刻起直到它們被 消費(fèi)的那一刻盡可能少地改變，以使其保持為具有宜人口感的有吸引力的產(chǎn)品。
[0006] 然而，硬糖不是熱力學(xué)穩(wěn)定產(chǎn)品。它們變化的程度基本上取決于制造后的組合物， 也取決于它們貯藏的條件。
[0007] 首先，硬糖在貯藏過(guò)程中會(huì)變粘。當(dāng)它們由紙包裝時(shí)，在消費(fèi)它們之前，很難或甚 至不能除去它們的紙包裝。它們也可結(jié)塊，而不能保持單體化，這更是麻煩。
[0008] 表面和/或深度現(xiàn)象解釋了這種成問(wèn)題的向粘性和糖漿狀態(tài)的變化。
[0009] 該表面現(xiàn)象由硬糖的吸濕性引起。的確，眾所周知，幾乎是無(wú)水產(chǎn)品的硬糖始終具 有極低的平衡相對(duì)濕度，其明顯低于通常周圍環(huán)境貯藏的相對(duì)濕度。這說(shuō)明了為什么它們 一暴露于空氣并保持和空氣接觸，水分吸收就不可避免地發(fā)生在糖果表面。當(dāng)這種水分吸 收充分時(shí)，其使糖果表面趨于液化，并使其具有糖漿特性，即，特別是趨于使它們具有粘性。 硬糖的含水量越低，呈現(xiàn)的這種改變?cè)娇臁?br>[0010]深度現(xiàn)象不僅與表面有關(guān)，而且與整個(gè)糖果塊有關(guān)，其起因于熱。更具體地說(shuō)，為 了使這些現(xiàn)象發(fā)生，貯存溫度需要略微超過(guò)硬糖的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。所述玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度 是透明和固體的硬糖通過(guò)加熱成為無(wú)定形糖漿液的溫度。很清楚理解，當(dāng)貯存溫度很高而 玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度相對(duì)低時(shí)，硬糖可遭受變形，或甚至是完全流體化。最初具有干燥感的產(chǎn)品 變粘。應(yīng)該注意，硬糖的含水量越高，它在貯藏過(guò)程中經(jīng)受這種性質(zhì)改變的風(fēng)險(xiǎn)越大。
[0011]總之，為避免硬糖在貯藏過(guò)程中變成粘性產(chǎn)品，總是有必要使它們的含水量既不 太低也不太高。
[0012]其次，硬糖在貯藏過(guò)程中具有不受控制的結(jié)晶傾向，因此失去其高度具有吸引力 的透明外觀，而更類似于麥芽糖，其與本發(fā)明上下文所感興趣的甜食產(chǎn)品有很大不同。
[0013] 這種結(jié)晶化可以在糖果的表面或核心發(fā)生。
[0014] 表面結(jié)晶需要大量的水分吸收，且與上述的補(bǔ)充演化步驟有關(guān)。液化的周圍層中 還需要有足夠濃度的可結(jié)晶分子。這兩種條件都滿足時(shí)，就可以觀察到結(jié)晶化，其從糖果的 表面向內(nèi)進(jìn)行。這種現(xiàn)象，當(dāng)它不受控制時(shí)，被稱為轉(zhuǎn)化。其產(chǎn)生不符合需要的完全不透明 和白色的糖果。
[0015] 如果硬糖富含水，或其貯存溫度過(guò)高，結(jié)晶化也可以非常直接地在硬糖的核心進(jìn) 行。在這些條件下，硬糖則過(guò)度柔軟，不能再認(rèn)為是真正的固體。它更像是被可結(jié)晶分子過(guò) 飽和的液體，其朝結(jié)晶態(tài)改變是不可避免的并事實(shí)上是自發(fā)性的。專家將這類結(jié)晶化稱為 ?；?。
[0016] 總之，為了使硬糖不是不穩(wěn)定的，以及為了使它們不隨著時(shí)間的推移成為變粘，轉(zhuǎn) 化或?；漠a(chǎn)品，總是必須在一方面調(diào)整它們的含水量，另一方面調(diào)整它們可結(jié)晶分子的 含量。
[0017] 它們被制造出來(lái)之后，得到的硬糖或者在裝袋前由獨(dú)立紙張包裝，或者直接放入 袋子或紙板盒中，沒(méi)有獨(dú)立包裝紙。后面的例子中，該硬糖被稱為"簡(jiǎn)裝"。
[0018] 目前，為了能制備對(duì)濕和熱足夠穩(wěn)定的硬糖，最通常使用異麥芽糖醇糖漿和/或氫 化淀粉水解產(chǎn)物。盡管這兩種產(chǎn)品的組合無(wú)可否認(rèn)地可以限制所得糖果的水分吸收，特別 是由于異麥芽糖醇的微吸濕性而限制水分吸收，但是其導(dǎo)致糖果成本的顯著增長(zhǎng)和甜度的 極大損失。實(shí)際上，異麥芽糖醇是一種昂貴的產(chǎn)品，因此其不適合作為大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品的 填充劑。此外，異麥芽糖醇包含約5%的結(jié)晶水，因此需要高的蒸煮溫度以使糖漿充分脫水， 得到優(yōu)質(zhì)硬糖。
[0019] 文獻(xiàn)US-A-5236719中，將一種已經(jīng)通過(guò)色譜法去除低分子量化合物的糊精和木糖 醇、山梨醇或麥芽糖醇混合，用于制造硬糖。然而，因?yàn)榕c糊精結(jié)合的多羥基化合物是高水 溶性的，它們沒(méi)有在硬糖表面結(jié)晶。相反，基于該組合物的硬糖一接觸到大氣，它們就有吸 水傾向并變粘。因此，如此制備的硬糖必須獨(dú)立包裝以限制這種水分吸收。
[0020] 申請(qǐng)人公司已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種備選方案，其在文獻(xiàn)EP 0954982B1中描述了用于替代 異麥芽糖醇的甜味組合物，其包括一種或多種水難溶的多羥基化合物(排除可溶性多羥基 化合物例如麥芽糖醇)和結(jié)晶劑，所述結(jié)晶劑包括分子量為1000到8000道爾頓的低聚糖或 多糖。
[0021] 盡管這些組合物用于制造簡(jiǎn)裝穩(wěn)定硬糖是令人滿意的，但是其產(chǎn)生新的技術(shù)問(wèn) 題，特別是當(dāng)所述多羥基化合物是甘露醇時(shí)，即主要是硬糖的外觀有裂紋(表面裂紋外觀）。
[0022] 不希望被理論束縛，申請(qǐng)人公司相信該技術(shù)問(wèn)題是由于硬糖中甘露醇的晶形的不 穩(wěn)定性。在廣泛調(diào)查之后，申請(qǐng)人公司發(fā)現(xiàn)，為了得到一種穩(wěn)定的簡(jiǎn)裝硬糖，一種三元粉末 組合物，其特別包括難溶的多羥基化合物例如甘露醇、麥芽糖醇和氫化糊精，且選定的比例 應(yīng)該用于其制造。此外，該組合物可以使用制造硬糖的工業(yè)可使用的蒸煮溫度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0023] 因此，本發(fā)明的一個(gè)主題是顆粒狀甜味組合物，其特征在于它包含：
[0024]-難溶的多羥基化合物，20°C下其水溶性小于60g/100g溶液，
[0025]-氫化糊精，其分子量為3000到5000道爾頓，
[0026] -麥芽糖醇。
[0027] 優(yōu)選地，該難溶的多羥基化合物是甘露醇。以相對(duì)于固體的重量計(jì)算，本發(fā)明組合 物優(yōu)選包含27 %到35 %甘露醇，55 %到70 %氫化糊精和0.5 %到10 %麥芽糖醇。
[0028]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案，該組合物的特征在于它包含30 %到3 3 %甘露醇， 59%到64%氫化糊精和6%到7.5%麥芽糖醇，這些百分比是相對(duì)于干物質(zhì)表示的。
[0029]按相對(duì)于固體的重量計(jì)算，組合物包含30 %甘露醇、6 %麥芽糖醇和64 %氫化糊精 可以獲得最佳結(jié)果。
[0030] 超過(guò)7.5%麥芽糖醇，在考慮甘露醇含量下，在某些情況下觀察到硬糖的變形，其 可以通過(guò)增加所用糊精的分子量來(lái)矯正。
[0031] 其將在下述實(shí)施例中得到證實(shí)，在硬糖制備中測(cè)試了其他的多羥基化合物，特別 是山梨醇，并將其與麥芽糖醇比較，以減少或預(yù)防表面裂紋的形成，沒(méi)有給出滿意效果，與 麥芽糖醇不同。
[0032] 關(guān)于氫化糊精的分子量，有利地為3000到4500道爾頓，更好是3500到4500道爾頓。 [0033]有利地，所述氫化糊精的非氫化DPl和DP2含量小于0.5% (DP =聚合度）。
[0034]術(shù)語(yǔ)"氫化糊精"指通過(guò)如下步驟得到的產(chǎn)品：在酸性或堿性催化劑存在下加熱低 含濕量的淀粉，然后氫化，同時(shí)滿足如上所述的分子量條件。根據(jù)本發(fā)明一個(gè)有利的實(shí)施方 式，這些糊精的DPl和DP2含量極低，該性質(zhì)由色譜純化、膜濾法、納米篩選或任何其他的本 領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地從該領(lǐng)域已知的工藝中選擇的純化技術(shù)得到。
[0035] 麥芽糖醇可以引入本發(fā)明組合物，優(yōu)選結(jié)晶麥芽糖醇的形式，但是它也可以富含 麥芽糖醇的多羥基化合物糖漿的形式添加，所述富含麥芽糖醇的多羥基化合物糖漿特別含 有50wt%以上的麥芽糖醇。
[0036] 關(guān)于所述組合物的含水量，其優(yōu)選為2%到10%，更優(yōu)選為5%到9%。
[0037] 實(shí)際上，本發(fā)明組合物具有處于粉末形式的特征，以便確保比糖漿形式制劑較高 的穩(wěn)定性。
[0038] 本發(fā)明還涉及制備上述甜味組合物的方法，其特征在于，其包括至少以下