專利名稱：一種制備有彈性巧克力醬料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備冷飲醬料的方法，特別是一種用于冷凍飲品有彈性、有咬勁 的巧克力口味醬料的生產(chǎn)方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著冷凍飲品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，在冷凍飲品產(chǎn)品中注入醬料已是一種非常普 遍的技術(shù)，現(xiàn)在市面上的產(chǎn)品中頭部集中注一截芯料的，凝凍后的漿料中注入柱型芯料的， 比比皆是。目前的醬料以柔軟、粘稠的口感為主，即使是口感為彈性的醬料也是通過(guò)添加膠 體物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)。添加膠體物質(zhì)只是從物理狀態(tài)上改變了醬料的狀態(tài)，膠體加量大，粘度大， 彈性增強(qiáng)，但無(wú)咬勁，且會(huì)影響產(chǎn)品的口融性和風(fēng)味的釋放，甚至一些膠體(如卡拉膠、海 藻酸鈉、明膠等)本身的味道還會(huì)影響醬料的風(fēng)味?，F(xiàn)有的技術(shù)中為了增強(qiáng)醬料的口味一 般會(huì)添加膠體，由于醬料中膠體的影響，一般用于冷凍飲品的醬料的水分含量控制在50% 以內(nèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是提供一種制備有彈性巧克力醬料的方法，包括1)將糖類、油脂、乳制品、可可物質(zhì)和水混合得到混合液；2)將所述的混合液加熱至50°C以上，待混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù) 加熱到70-75°C，保溫10-15分鐘；3)加水定容至得到的巧克力醬料的含水量為5% -25% ；4)冷卻至 40-45 °C。本發(fā)明提供的制備有彈性巧克力醬料的方法，其中的混合液可通過(guò)兩種方法得 到，可以先將糖類、油脂、乳制品和可可物質(zhì)通過(guò)精磨機(jī)磨成巧克力，磨成的巧克力細(xì)度控 制在35i!m以下；將磨成的巧克力用于配料，進(jìn)一步補(bǔ)充糖類、油脂和水得到。也可通過(guò)直 接將所述糖類、所述油脂、所述乳制品和所述可可物質(zhì)混合均勻得到。這兩種方法是并列的 方法，目的都是得到制備有彈性巧克力醬料的混合液。本發(fā)明提供的用于冷凍飲品的巧克力口味醬料，其中的糖類是白砂糖、麥芽糖漿、 果葡糖漿、葡萄糖粉中的一種或幾種。其中的油脂是棕櫚油、椰子油、色拉油、可可脂、代可 可脂、無(wú)水奶油中的一種或幾種。其中的乳制品是全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉中的一種或 幾種。其中的可可物質(zhì)是可可粉和/或可可液塊。本發(fā)明提供的巧克力口味醬料還可以根據(jù)口味的需要添加或不添加乳化劑及增 香物質(zhì)本發(fā)明提供的制備有彈性巧克力醬料的方法，生產(chǎn)出來(lái)的醬料口感為有彈性、有 咬勁的巧克力口味。不添加膠體物質(zhì)卻能實(shí)現(xiàn)有彈性、有咬勁的口感。在整個(gè)醬料配制中 不添加膠體物質(zhì)，通過(guò)控制醬料的水分含量，利用糖類與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在加熱過(guò) 程中醬料顏色由淺棕色變?yōu)楣鉂赏噶恋纳钭厣?，狀態(tài)粘度增加，彈性增強(qiáng)。冷凍后，醬料有彈性，有咬勁，具有特殊口感，因美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的特殊風(fēng)味物質(zhì)，豐富了醬料的味道，使巧 克力風(fēng)味更加飽滿，圓潤(rùn)，也因美拉德反應(yīng)的褐變現(xiàn)象，改善了產(chǎn)品的色澤。本發(fā)明提供的用于冷凍飲品的巧克力口味醬料總體水分含量控制在5-25%之間， 水分含量越低，彈性越好，咬勁越強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)說(shuō)明本發(fā)明的具體 實(shí)施方式。實(shí)施例1生產(chǎn)用于冷凍飲品的巧克力口味醬料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方為巧克力40%，棕櫚油20%，果葡糖漿15%，麥芽糖漿25%。其中巧克力的配料為白砂糖35 %，椰子油32. 2%,可可脂10%,全脂奶粉-.12%,可可粉10 %，卵磷 脂 0.8%制備方法是1)先將白砂糖、椰子油、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通過(guò)精磨機(jī)磨成巧克 力，磨成的巧克力細(xì)度控制在35i!m以下；2)將磨成的巧克力用于配料，進(jìn)一步補(bǔ)充果葡糖漿、麥芽糖漿、棕櫚油；3)將所述的混合液加熱至60°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加 熱到75°C，保溫15分鐘；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為10% ；5)冷卻至 45 °C。抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 范圍內(nèi)。本 實(shí)施例最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是10%按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。實(shí)施例2生產(chǎn)用于冷凍飲品的巧克力口味醬料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方為巧克力30%，可可脂15%，果葡糖漿15%，麥芽糖漿30%，巧克力香精0. 1%, 其余為水。其中巧克力的配料為白砂糖35%，色拉油22. 2%，代可可脂10%，可可脂10%，全脂奶粉:12%，可 可粉10%，卵磷脂0.8%制備方法是1)先將白砂糖、色拉油、代可可脂、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通過(guò)精磨機(jī) 磨成巧克力，磨成的巧克力細(xì)度控制在35 y m以下；
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2)將磨成的巧克力用于配料，進(jìn)一步補(bǔ)充果葡糖漿、麥芽糖漿、可可脂、巧克力香 精和水；3)將所述的混合液加熱至55°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加 熱到70°C，保溫10分鐘；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為23. 5% ；5)冷卻至 40°C。抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 范圍內(nèi)。本 實(shí)施例中最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是23. 5%，彈性和咬勁較好。按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。實(shí)施例3生產(chǎn)用于冷凍飲品的巧克力口味醬料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方為巧克力50%，棕櫚油15%，果葡糖漿15%，麥芽糖漿20%。其中巧克力仍使用實(shí)施例1中的巧克力配方。制備方法是1)先將白砂糖、椰子油、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通過(guò)精磨機(jī)磨成巧克 力，磨成的巧克力細(xì)度控制在35i!m以下；2)將磨成的巧克力用于配料，進(jìn)一步補(bǔ)充棕櫚油、果葡糖漿、麥芽糖漿；3)將所述的混合液加熱至65°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加 熱到72°C，保溫12分鐘；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為10. 5% ；5)冷卻至 42 °C。抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 范圍內(nèi)。本 實(shí)施例中最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是10. 5%，彈性和咬勁較好。按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。實(shí)施例4生產(chǎn)用于冷凍飲品的巧克力口味醬料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方為白砂糖10 %，葡萄糖粉10 %，果葡糖漿20 %，全脂奶粉15 %，棕櫚油23 %，可 可粉5%，其余為水。制備方法1)將白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖漿、全脂奶粉、棕櫚油、可可粉和水混合均勻得到混 合液。2)將混合液加熱至58°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加熱到 73°C，保溫14分鐘；
3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為15% ；4)冷卻至 43 °C。抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 1 %范圍內(nèi)。本實(shí)施例中最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是15%，彈性和咬勁較好。按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。實(shí)施例5一種用于冷凍飲品的巧克力口味醬料，所采用的原料按重量百分比的配方為白砂糖10 %，麥芽糖漿15 %，果葡糖漿25 %，全脂奶粉4 %，椰子油25 %，可 可液塊8%，太妃香精0. 1%，其余為水。制備方法1)將白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、椰子油、可可粉、太妃香精和水混合 均勻得到混合液。2)將混合液加熱至58°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加熱到 73°C，保溫14分鐘；3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為25% ；4)冷卻至 43 °C。 抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 1 %范圍內(nèi)。本實(shí)施例中最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是25%，彈性和咬勁較好。按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。實(shí)施例6本實(shí)施案例所采用的醬料按重量百分比的配方為白砂糖25%，麥芽糖漿20%，脫脂奶粉6%，乳清粉2%，棕櫚油30%，無(wú)水奶 油10%，可可粉5%，卵磷脂0.6%，其余為水。制備方法1)將白砂糖、麥芽糖漿、脫脂奶粉、乳清粉、棕櫚油、無(wú)水奶油、無(wú)水奶油、可可粉、 卵磷脂和水混合均勻得到混合液。2)將混合液加熱至80°C，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加熱到 75 °C，保溫15分鐘；3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力醬料的含水量為5% ；4)冷卻至 43 °C。抽樣送檢，檢測(cè)醬料的水分含量，誤差允許在理論水分含量值的士 1 %范圍內(nèi)。本實(shí)施例中最后檢驗(yàn)出的醬料總的水分含量是5%，彈性和咬勁較好。按照本實(shí)施例所提供的醬料配方，通過(guò)上述生產(chǎn)方法，即可獲得一種注入冷凍飲 品后口感獨(dú)特的巧克力口味醬料，該醬料注入冷凍飲品冷凍后，食用時(shí)，感覺(jué)硬挺筋道，質(zhì) 地密實(shí)有咬勁，咀嚼性好，柔韌有彈性，類似于果汁軟糖。
上文所列出的一系列的詳細(xì)說(shuō)明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說(shuō)明， 它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施例或變更 均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果以市面上的樣品及實(shí)施例1、2、3、5、6的產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行口味測(cè)試測(cè)試人數(shù)300人；品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行。彈性、咬勁、口感、三項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10 分；分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好。對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表1。表1本發(fā)明產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表 由上表可見(jiàn)，發(fā)明的產(chǎn)品在彈性、咬勁、口感方面相對(duì)于市場(chǎng)上的產(chǎn)品有較大提 高，受到消費(fèi)者歡迎。
權(quán)利要求
一種制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于包括1)將糖類、油脂、乳制品、可可物質(zhì)和水混合得到混合液；2)將所述的混合液加熱至50℃以上，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加熱到70-75℃，保溫10-15分鐘；3)加水定容至得到的巧克力醬料的含水量為5％-25％；4)冷卻至40-45℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述的混合液 通過(guò)先將所述糖類、所述油脂、所述乳制品和所述可可物質(zhì)通過(guò)精磨機(jī)磨成巧克力，磨成的 巧克力細(xì)度控制在35pm以下；將磨成的巧克力用于配料，進(jìn)一步補(bǔ)充所述糖類、所述油脂 和所述水得到。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述的混合液 通過(guò)直接將所述糖類、所述油脂、所述乳制品和所述可可物質(zhì)混合均勻得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述糖類是白 砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖粉中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述油脂是棕 櫚油、椰子油、色拉油、可可脂、代可可脂、無(wú)水奶油中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述乳制品是 全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于所述可可物質(zhì) 是可可粉和/或可可液塊。
全文摘要
一種制備有彈性巧克力醬料的方法，其特征在于包括1)將糖類、油脂、乳制品、可可物質(zhì)和水混合得到混合液；2)將所述的混合液加熱至50℃以上，待該混合液發(fā)生顏色褐變、狀態(tài)突變后，繼續(xù)加熱到70-75℃，保溫10-15分鐘；3)加水定容至得到的巧克力醬料的含水量為5％-25％；4)冷卻至40-45℃。本發(fā)明提供的方法制作出來(lái)的醬料的口感有咬勁，卻不添加膠體物質(zhì)，只通過(guò)控制醬料的水分含量實(shí)現(xiàn)有彈性的口感。
文檔編號(hào)A23G1/32GK101874538SQ20091025064
公開日2010年11月3日 申請(qǐng)日期2009年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月11日
發(fā)明者康慧玲, 張勇, 武士學(xué), 苗杰 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司