專利名稱：食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料。
目前，國內(nèi)外市場上的飲料多為人工合成，含有食用色素、香精和一些化學物質(zhì)，而食用菌飲料以其含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和很高的藥用價值為特點，越來越受到消費者的喜愛，但現(xiàn)有的食用菌飲料生產(chǎn)技術(shù)，有的生產(chǎn)成本高，原料來源受限制，不適于大規(guī)模生產(chǎn);有的發(fā)酵時間短，營養(yǎng)成分含量很低。都不能滿足消費者的需求。資料報導(dǎo)日本有利用菌絲體深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的，但其發(fā)酵原料主要是椰子水，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，原料來源受到限制。
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低，周期短，適用于大規(guī)模生產(chǎn)的食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的將菌種在種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后在一級種子罐、二級種子罐、發(fā)酵罐中培養(yǎng)，將經(jīng)過發(fā)酵的菌絲在60-75℃條件下自溶1-1.5小時，用壓濾機壓取，將壓取的濾液調(diào)配，裝瓶，滅菌即為成品。
本發(fā)明的培養(yǎng)基(1)種子培養(yǎng)基馬鈴薯糖改良培養(yǎng)基。
馬鈴薯200g，葡萄糖或蔗糖20g，黃豆粉20g或250ml大豆浸出液，KH2PO42g，MgSO41.5gVB11.5g，瓊脂15-20g，加水至100ml，PH值自然。
(2)種子培養(yǎng)基葡萄糖2%，蔗糖(或白糖)2%，干酵母1%，奶粉1%，KH2PO40.001%，VB10.005%，VB20.005%，PH值自然，121℃滅菌30分鐘。
(3)發(fā)酵培養(yǎng)基玉米粉3-4%，白糖2%，干酵母1%，KH2PO40.3%，NaCl 0.9%，MgSO40.05%，ZnSO40.006%，NaCl 0.1%，CaCl 0.006%，VB10.005%，VB20.005%，豆油0.4%，PH值5.5-6。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
以下結(jié)合工藝流程圖對本發(fā)明進行詳細描述(一)一級種子的培養(yǎng)在500ml三角瓶中裝入100ml種子培養(yǎng)基，8層紗布(夾棉花)封口加牛皮紙滅菌。然后移入無菌室內(nèi)冷卻至28℃后接入指甲大小的食用菌母種菌絲。于25-28℃恒溫下靜置48小時后，置往復(fù)式搖床上振蕩培養(yǎng)(頻率100-120次/分，振幅7cm)72小時，培養(yǎng)溫度25-28℃。此時，液體培養(yǎng)基中菌絲體生長旺盛，有小菌絲球出現(xiàn)，在一級種子瓶中加入一些已滅菌的玻璃球，振蕩三角瓶，將菌絲體打斷，制成一級種子菌懸液。
(二)二級種子的培養(yǎng)在5000ml三角瓶中國入1000-1500ml種子培養(yǎng)基，滅菌后接入一級種子菌懸液，接種量10%于25℃同一級種子振蕩培養(yǎng)72小時。
(三)一級種子罐和二級種子罐培養(yǎng)采用100L一級種子罐和1000L二級種子罐，分別裝入種子培養(yǎng)基65L和650L，接種量為10-15%，罐壓0.4-0.5kg/cm2，通風量1∶0.6，攪拌速度180-220轉(zhuǎn)/分，兩級種子罐種子的培養(yǎng)溫度為25-28℃，培養(yǎng)72小時。以上培養(yǎng)必須間隔8小時取樣檢查有無雜菌及菌球生長情況。
(四)發(fā)酵罐培養(yǎng)1、設(shè)備規(guī)格5噸發(fā)酵罐，罐內(nèi)裝上下兩層漿式攪拌器，內(nèi)壁裝有4塊檔板。由分布管或噴嘴通入空氣，用夾層、蛇形管調(diào)節(jié)溫度。
2、發(fā)酵工藝技術(shù)及控制條件(1)裝料系數(shù)65-70%(2)接種量15-20%，接二級種子罐種子(3)培養(yǎng)溫度25-28℃(4)通氣量前期1∶0.6V/V/分，中后期1∶1V/V/V分(5)罐壓保持在0.5公斤/cm2-0.8公斤/cm2
(6)攪拌器轉(zhuǎn)速120轉(zhuǎn)/分-160轉(zhuǎn)/分(7)檢測間隔8小時測定殘?zhí)?，PH值;鏡檢有無雜菌及菌球生長情況。正常培養(yǎng)，48小時后，PH值降至5.0，OD值凈長0.5左右，糖耗一個單位左右。
3、放罐標準發(fā)酵罐培養(yǎng)時間為5-7天。此時，培養(yǎng)液變粘，PH值下降至5，糖度0.2左右，氨整氮不超過30mg/ml，菌球濃度達到1000-1500個/ml或菌絲體濕重為20-30g/100ml，即可中止發(fā)酵，靜止后，菌絲體懸浮顆粒兩小時內(nèi)不沉淀，培養(yǎng)液放出菌絲體香味。
(5)罐壓保持在0.5kg/cm2-0.8kg/cm2(6)攪拌器轉(zhuǎn)速120轉(zhuǎn)/分-160轉(zhuǎn)/分(7)檢測間隔8小時測定殘?zhí)?，PH值，鏡檢有無雜菌及菌球生長情況。正常培養(yǎng)，48小時后，PH值降至5.0，OD值凈長0.5左右，糖耗一個單位左右。
3、放罐標準發(fā)酵罐培養(yǎng)時間為5-7天。此時，培養(yǎng)液變粘，PH值下降至5，糖度0.2左右，氨整氮不超過30mg/ml，菌球濃度達到1000-1500個/ml或菌絲體濕重為20-30g/ml，即可中止發(fā)酵。靜止后，菌絲體懸浮顆粒兩小時內(nèi)不沉淀。培養(yǎng)液放出菌絲體香味。
(五)發(fā)酵液處理發(fā)酵培養(yǎng)停止后，選將發(fā)酵醪PH值用已滅菌口檸檬酸調(diào)至5.5。再由罐內(nèi)蛇形管通蒸汽，使發(fā)酵液溫度上升至70-75℃，維持1小時。此時，菌絲體自溶，菌絲內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)滲出，同時又穩(wěn)定了食用菌特有的香味。之后用板框過濾，得濾液。將菌絲體加入等量水，在75℃保溫1小時，再過濾得濾液。將兩次濾液合并。
(六)、調(diào)料在濾液中加入7-8%的砂糖，檸檬酸0.1-0.2%，攪拌均勻后使可裝瓶、(七)裝瓶及滅菌將濾液分裝到瓶中，封口，70-80℃保溫1小時，冷卻后即為成品。
利用食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)飲料具有以下積極效果。
1、經(jīng)深層發(fā)酵產(chǎn)生的食用菌菌絲體所含營養(yǎng)成份與子實體的十分相似，某些成份甚至超過農(nóng)業(yè)栽培的子實體。下面比較了香茹子實體和利用深層發(fā)酵的菌絲體之間的氨基酸含量。
表1香茹子實體和深層培養(yǎng)的菌絲體在氨基酸含量上的比較
氨基酸的含量為每100克干重中的氨基酸克重。
表中顯示香菇深層發(fā)酵的菌絲體中含有子實體含有的氨基酸，而且在16種氨基酸的含量上都超過了農(nóng)業(yè)栽培的子實體。
在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的胞內(nèi)和胞外多糖，能增強機體細胞和體液系統(tǒng)的免疫功能，具有激活干擾素和巨噬細胞的作用。飲料中含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等，為其他飲料所不能比擬。為男女老幼四季皆宜的理想保健飲料，為人們開發(fā)了一項新的營養(yǎng)源。
2、純天然產(chǎn)品、利用食用菌液體深層發(fā)酵，自然產(chǎn)酸，產(chǎn)香、產(chǎn)色，保留了發(fā)酵物自然純正的特有風味。在飲料制配過程中，不加食用色素，香精等，除了根據(jù)消費者的口味適量加入砂糖及少量檸檬酸外，不含任何合成物質(zhì)，比其他飲料柔和爽口，香味宜人，生津開胃。
3、成本低。發(fā)酵所需主要原料如玉米粉等為農(nóng)副產(chǎn)品，來源廣，用量少，其作為食用菌發(fā)酵培養(yǎng)基碳源，菌絲生長好，飲料風味純正。因此可以取代價格昂貴的發(fā)酵原料，降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵設(shè)備一次投入，見效快。一般抗生素生產(chǎn)廠，食品廠，飲料廠等均具備這樣的條件，不增加投資或增加少量投資便可進行生產(chǎn)。
4、效率高，周期短。用液體發(fā)酵生產(chǎn)食用菌，可以在較短的時間里得到大量的菌絲體及其代謝產(chǎn)物。利用農(nóng)業(yè)栽培的方法生產(chǎn)子實體，一個周期至少需要60-80天的時間，而采用工業(yè)發(fā)酵的方法，一個5噸的發(fā)酵罐，5-7天即可生產(chǎn)3.5噸左右的食用葡萄菌絲體，生產(chǎn)速度提高了10倍多，較之農(nóng)業(yè)栽培子實體具有無可比擬的優(yōu)越性。
5、適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。利用食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)菌絲體及產(chǎn)物來制備飲料從成本，效率和原料來源來看，都適合于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，能在極大程度上滿市場需求。
6、操作簡便。液體培養(yǎng)操作簡便，容易掌握，而且極易控制染菌問題。
近年來，我們對靈芝、香菇、金針菇、蜜環(huán)菌進行了上述深層發(fā)酵工藝的研究，總結(jié)出了一套深層發(fā)酵生產(chǎn)食用菌飲料的培養(yǎng)基及技術(shù)規(guī)范，結(jié)合實施例加以敘述。
實施例1，香菇深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料。
將指甲大小香菇母種菌絲接種于裝有上述種子培養(yǎng)基的500ml搖瓶中，在種子培養(yǎng)基中加入0.5ppm過濾滅菌的吲哚乙酸在25℃110轉(zhuǎn)/分振蕩培養(yǎng)72小時，此時，瓶內(nèi)有小菌絲球出現(xiàn)，菌絲體濕重為15g/100ml(不加吲哚乙酸，菌絲體濕重為8-10g/100ml)。往瓶中加入15個左右已滅菌的玻璃球，在搖上200轉(zhuǎn)/分振蕩1小時，將菌絲體充分打斷，制成一級種子菌懸液。將一級種子按10%接種量接入二級種子培養(yǎng)基(勿將玻璃球接入)同一級種子振蕩培養(yǎng)72小時，鏡檢有無雜菌污染及菌球生長情況。
100l一級種子罐中加入種子培養(yǎng)基65l，二級種子接種量15%，通風量1∶0.5V/V/分，攪拌速度200轉(zhuǎn)/分。25℃培養(yǎng)72小時，1000l二級種子罐，裝種子培養(yǎng)基650l，一級種子罐種子接種量15%，通風量1∶0.5V/V/分。攪拌速度180轉(zhuǎn)/分，罐壓均為0.5kg/cm2。25℃培養(yǎng)72小時。
將上述發(fā)酵基培養(yǎng)組份添加1%的麥芽汁，并更換白糖為葡萄糖，加到5噸發(fā)酵罐中，總量為3.5噸。
玉米粉105公斤葡萄糖70公斤干酵母35公斤麥芽汁(16°Brix)35公斤KH2PO410.5公斤NaCl3.5公斤MgSO41.75公斤ZnSO40.25公斤
MnSO40.035公斤CaCl20.21公斤VB10.18公斤VB20.18公斤豆油14公斤水加至3.5公斤，PH值5-5.5接種20%的香茹二級種子罐種子，在25℃發(fā)酵，通氣量前期1∶0.6V/V/分，中后期1∶1V/V/分，罐壓0.8kg/cm2，發(fā)酵6天后中止發(fā)酵，此時，發(fā)酵液中布滿菌球，呈黃褐色，放出淡醇型香味，菌絲自溶溫度為75℃，時間1小時，合并兩次濾液后，經(jīng)測定多糖含量1.75-1.86mg/100ml，氨基酸40.45mg/100ml。利用玉米面作為主要碳源生產(chǎn)的飲料含有較高的營養(yǎng)成分。
實施例2利用靈芝深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料經(jīng)過摸索發(fā)現(xiàn)，靈芝發(fā)酵培養(yǎng)基以玉米粉干酵母為好，如加入10%麩皮浸出液，菌絲生長快，菌球含量高。其他微量元素添加與否作用不大。其他工藝過程圖上述內(nèi)容及實施例1。
3.5噸培養(yǎng)基各組分加入量玉米粉105公斤白糖70公斤干酵母35公斤麥皮浸出液(16°Brix)35l
KH2PO47公斤MgSO41.75公斤CaCl20.21公斤VB10.18公斤豆油14公斤水加至3500公斤PH值接20%二級種子罐種子，25℃±1發(fā)酵5-6天，發(fā)酵液中布滿菌絲球，發(fā)酵液呈淡褐色，放出清新香味，中止發(fā)酵。由于靈芝菌絲球松散，至使發(fā)酵液粘稠，自溶后菌絲過濾仍較困難，因此在菌絲自溶前加入發(fā)酵液二分之一的無菌水，75℃保溫1小時，板框過濾得濾液，再將菌絲體內(nèi)余物油提一次(見內(nèi)容)，合并兩次濾液。成品含蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素，有機褐以及靈芝特有風味，呈啤酒色澤。用靈芝子實體壓榨取汁制成。成品有苦味，而深層發(fā)酵制成的飲料，沒有其味，風味佳美，爽口宜人。
實施例3金針茹深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料發(fā)酵培養(yǎng)基同靈芝，其他過程同香菇
權(quán)利要求
1.一種食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法，是將菌種在種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后在一級種子罐、二級種子罐、發(fā)酵罐中培養(yǎng)，將經(jīng)過發(fā)酵的菌絲在60℃-75℃條件下自溶1-1.5小時，用壓濾機壓取，將壓取的濾液調(diào)配，裝瓶，滅菌即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法，其特征在于將菌種在種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后進行a、一級種子培養(yǎng)在容器中裝入100ml種子培養(yǎng)基，8層紗布封口滅菌，之后接種食用菌母種菌絲，于25-28℃靜置46-49小時后，振蕩培養(yǎng)70-72小時，在容器中加入已滅菌的玻璃球，振蕩，將菌絲打斷，制成一級種子菌懸液，b、二級種子培養(yǎng)在容器中加入1000-1500ml種子培養(yǎng)基，滅菌后接入10%的一級種子菌懸液，在25-28℃條件下振蕩培養(yǎng)70-72小時，c、一級、二級種子罐培養(yǎng)采用一級種子罐和二級種子罐，分別裝入種子培養(yǎng)基65l和650l，接種量為10-15%，二級種子接種一級種子罐，一級種子接種二級種子罐，培養(yǎng)溫度25-28℃，時間為70-72小時，d、二級種子罐種子接種發(fā)酵罐，發(fā)酵罐培養(yǎng)溫度為25-28℃，時間為5-7天，e、中止發(fā)酵后，用檸蒙酸調(diào)節(jié)發(fā)酵液，使PH值為5-5.6，發(fā)酵液溫度上升至70-75℃，維持1-1.2小時，使菌絲自溶，f、板框壓濾濾得濾液，g、調(diào)配在濾液中加入砂糖、檸檬酸，攪拌均勻后裝瓶，h、滅菌70-80℃保溫滅菌1-1.2小時即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法，其特征在于菌種可以為靈芝、香菇、金針菇、蜜環(huán)菌中的一種，
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的食用菌深發(fā)發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法，其特征在于在調(diào)配工序中加入7-8%的砂糖，0.1-0.2%的檸檬酸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用菌深層發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料的方法，它是將菌種在種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后進行一級種子、二級種子培養(yǎng)，再在一級種子罐，二級種子罐，發(fā)酵罐中培養(yǎng)，將經(jīng)過發(fā)酵的菌絲在60—70℃條件下自溶1—1.5小時，用壓濾機壓取，將壓取的濾液調(diào)配，裝瓶，滅菌即為成品，利用本發(fā)明生產(chǎn)的保健飲料保留了發(fā)酵物自然純正的特有風味，且營養(yǎng)豐富，成本低，具有高的藥用價值。
文檔編號A23L2/00GK1086399SQ92112899
公開日1994年5月11日 申請日期1992年11月3日 優(yōu)先權(quán)日1992年11月3日
發(fā)明者胡彥民 申請人:河北師范大學