專利名稱：處理肉的方法
技術領域：
本發(fā)明是對處理肉的方法的改進。本文所用的術語“肉”通常指動物肉(例如，牛肉、羊肉、豬肉、家禽肉等)，但不包括魚肉。
在食品工業(yè)領域，最希望的是以預定大小的肉塊(通常稱作肉片“steaks”)的形式供應肉類，也就是說，肉塊具有預定的橫載面和厚度，以便能夠自動地烹調這些肉片和以一種標準價格收費。
傳統(tǒng)的肉片是通過手工橫著肉的紋理將肉或整個肌肉切成片而提供的。但是，為了大批量生產(chǎn)，在實際當中，從經(jīng)濟上考慮這樣做是不可能的。
曾有人建議，以一種所希望的形式供應肉片。例如，可將肉塊塊切碎并在接近于冰點(例如0--4℃)的溫度條件下擠壓成圓柱狀，然后將其切成片。這種做法的主要缺點是，重新構成的肉的結構不同于常規(guī)的肉片的結構，而且，是消費者容易識別的。
對魚肉的處理曾有人提議，將隨意放置的魚肉包進一個容器內，冷凍，然后將冷凍了的肉壓縮成所希望的形狀，這樣的的肉隨后可被切成片(例如見US-4474823和US-3211086)。但是，業(yè)已發(fā)現(xiàn)，將這些已知技術轉用到肉產(chǎn)品的加工上又不破壞肉的組織和/或肉的味道是不可能的。
鑒于此，本發(fā)明的目的之一是提供整齊的、預定大小的、對肉的組織沒有任何明顯破壞的肉片食物。
根據(jù)本發(fā)明，提供一種生產(chǎn)具有預定大小的肉片的方法，其步驟包括(a)、將一種合適的液體注射到肉塊體內;
(b)、冷凍所說的肉塊;
(c)、在一定的壓力下壓制冷凍了的肉塊所希望的形狀;以及(d)、將冷凍后的肉塊切成所希望的大小的肉片。
理想的是，把油和水注射進肉塊體內，特別是以乳液形式注射。所說的油最好是奶油或者奶油味化了豆油。如果需要，也可將其它材料在這一階段注射到肉內，這些材料包括調味料，比如鹽、糖和/或香味增強材料。
注射進肉塊內的液體的量理想的是占肉塊初始重量的3%-25%，更理想的是在5%-20%的范圍內，最好是在10%-16%的范圍內。
最好是在冷凍之前用刀刺入連接的組織而又沒有明顯的損害整個肌肉性質，對肉塊進行軟化處理。
最好是在冷凍之前對肉塊進行一次使肌球蛋白釋放出來的處理，比如，對肉塊進行翻滾處理。按這種方式，注入的液體被廣泛地、均勻地分散在肉體各處，特別是在肌肉之間的相連接的組織處。
翻滾處理最好是在減壓條件下進行，所說壓力理想的是低于3.3×104帕(即真空度大于20″Hg)最好是低于1.6×104帕(真空度大于25″Hg)。在這種方式中，空氣殘留于肉體內或者夾帶于肉體內的趨勢降底。
翻滾時間將根據(jù)肉的性質和肉塊的大小而改變。如果使用的是大的肉塊，而且對肌球蛋白的釋放要求低，則翻滾時間在30分鐘至1個小時內就夠了。如果使用的是多塊小肉，這些小塊肉需要在本方法的后續(xù)步驟中粘著在一起，則可能需要較長的翻滾時間，例如2-6小時。
在冷凍步驟之前，最好先將肌肉塊制成一種初始的形狀，并在冷凍過程中保持肉塊的這種形狀，這樣，當冷凍之后，肉塊將保持這種形狀。初始成形作業(yè)最好是將肉塊放進一個模具內，并施加一個低的壓力。所說壓力應不足以引起肉塊肌肉組織的任何明顯的碎裂，通常在0.5磅/英寸2-50磅/英寸2(3.45×103帕-3.45×105帕)范圍內，較好的是在1磅/英寸2-10磅/英寸2(6.9×103帕-6.9×104帕)范圍內，最好是在3磅/英寸2-8磅/英寸2(2.07×104帕-5.52×104帕)范圍內。
初步成形作業(yè)在0℃以上的溫度下進行，一般在室溫下進行。
冷凍步驟最好包括強冷凍，即達到-5℃--20℃的溫度，最好在-10℃--15℃的范圍內。冷凍處理所花時間應能確保冷凍后的整個肉塊基本上成機械的剛體。理想的冷凍速度是盡量減小在肉塊所形成的冰晶粒的尺寸。
壓縮處理通常在高壓條件下進行，理想的壓力是在500磅/英寸2-10000磅/英寸2(3.45×106帕-6.9×107帕)范圍內，最好是在750磅/英寸2-4000磅/英寸2(5.17×106帕-2.76×107帕)范圍內。所使用的壓力與冷凍后的肉塊的溫度有關，該壓力應達到足以引起肌肉組織內的冰融化、使得相互交叉的肌肉纖維滑移但不導致肌肉結構的任何明顯的破壞。在高壓力釋放中，液體重新凝固且肉塊的形狀轉變成最終形狀，這一過程得到了翻滾處理過程中釋放出來的肌球蛋白白的促進。所說的高壓最好以較快的速度解除，例如，在3秒內，以確保減少重新冷凍期間冰晶粒的生長。
肉塊的最終形狀最好是通常所切的肉片的形狀，即具有至少一個外周表面，該表面在一個非圓形的輪廓上是弧形的。
上述低壓成形處理最好是在模具內進行，并將肉塊制成接近于最終的、所希望的形狀，其誤差不大于5毫米，最好是2毫米或者更少一些。由此可知，以極小的肌肉結構損壞就可把肉塊制成最終的形狀，保證當肉被成形和被烹調時保持與未處理過的肉的組織結構一樣的組織結構。
高壓成形處理可在與低壓成形處理所用的相同的模具內進行，但是，最好是在冷凍處理完成之后，把肉塊從低壓成形模具中取出來，并在較后的階段用一個不同的模具對肉塊進行最后的高壓成形處理。
如此處理的肉塊最好是整塊肌肉，即單一的肌肉，而且可以由從一個動物骨架上得到的肉構成。另一種方案是，對于較小的動物比如雞來說，可將得自同一種屬的、不是同一個動物的好幾塊肌肉冷凍在一起，形成大塊。
在切片之后，通常是將肉片加以烹調并重新冷卻，以便提供可出售的食用產(chǎn)品，通常是裝在一個可密封的袋子內或盒子內出售。因此，切片之后，在烹調之前可將肉片放進一個可熱加工的塑料袋中，然后，對袋進行真空密封。
根據(jù)本發(fā)明，還提供一種用以生產(chǎn)預定尺寸的肉片的方法，其步驟是a)將肉塊制成一種初始的形狀;
b)將此肉塊冷凍到可形成機械的剛體的溫度;
c)將冷凍了的肉塊在高壓下壓制成最終的形狀;以及d)將冷凍后的肉塊切成片。
上述處理方法最好還包括以下步驟e)在肉塊內注入一種液體，最好是含有水和油的液體;
f)軟化上述肉塊;
g)翻滾上述肉塊，最好是在減壓條件下進行。
上述步驟e)-g)在步驟a)之前進行。
根據(jù)本發(fā)明，還提供一種肉片，這種肉片是用下述方法生產(chǎn)的，該方法包括將肌肉在一個模具內制成接近于一種所要求的最終形狀的初始形狀，降低所成形的肉塊的溫度，使得所說肉塊成機械的剛體，將肉塊在一定壓力下壓制成所希望的最終形狀，以及將冷凍后的肉塊切成肉片，這種肉片的特征在于，對肌肉組織沒有任何明顯的損傷以及在冷凍的肉塊內沒有任何大的冰晶粒。
下面將參照附圖詳細描述本發(fā)明的一些實施例，選擇這些實施例之目的是為了以舉例的形式解釋本發(fā)明。
在這些附圖中

圖1和圖2示出了低壓成形處理時的步驟;
圖3示出了用若干小塊肉進行的低壓成形處理;
圖4和圖5示出了低成形處理時可選用的設備;
圖6示出了一個高壓成形模具;以及圖7和圖8示出了將成形后的肉塊切成單個的肉片。
本發(fā)明的這些實施例是生產(chǎn)具有預定尺寸和重量的肉片的方法，其包括形成具有均勻橫截面的肉塊或肉段，因此，當橫著肌肉紋理以恒定的厚度對肉塊或肉段切片時，就可生產(chǎn)出均勻的、預定尺寸和重量的肉片。
例1
在第一個實施例中，肉塊P1是取自火雞的一整塊的純肌肉，在肉塊內注射進奶油和水的乳液，該乳液通常還含有鹽、糖和乳化劑，注射量大約為肉的重量的15%。然后，將肉塊軟化，并在1.5×104帕的壓力條件下，以6轉/分的轉速翻滾處理40分種。然后，將肉塊放進一個盤T內，使其基本符合矩形的形狀，并冷凍到負18℃的溫度，達到呈機械的剛體的狀態(tài)。將通過冷凍肉塊P1所得到的凍肉塊從盤T中取出、包裝并保持冷凍，一直到希望進一步應用時。
將如此生產(chǎn)的初步成形的肉塊放進一個高壓模具內(圖6)，在此模具內，在肉塊保持它的低溫的同時，用500-10000磅/英寸2、特別是1000-5000磅/英寸2的高壓壓制成最終所希望的形狀，壓制時間約7.5秒。在高壓施加到肉塊上的同時，液體解凍，特別是在肌肉組織的界面上的液體解凍，使得肌肉纖維相互交叉滑動，使肉塊附合模具的形狀而又沒有任何明顯的纖維組織的破壞。理想的是，由高壓成形階段所產(chǎn)生的形狀變化不大，特別是肉塊的任何部分的位移量都不大于5毫米，甚至更小，例如2毫米。在釋放壓力時，肉塊內的液體會立即再凍結，而且，由于再凍結的速度快，形成的冰晶粒將非常小。
當壓縮處理結束之后，將肉塊從高壓模具內取出，然后，進行切片作業(yè)(圖7所示)。在此期間，沿AA、BB、CC等平面分切肉塊，以便提供具有象圖7所示的那樣的均勻一致的截面即高壓模具的形狀和具有由切割的厚度所確定的厚度的肉片。
切片作業(yè)可在稍高于進行成形處理時的溫度-18℃的溫度條件下進行，但是，最好是在不導致任何溫升的條件下進行。
然后，將肉片真空密封于單個袋子內，并保持冷藏或冷凍，直到被烹調為止。
另一種方案是，在切片之后，可將仍裝在單個袋內的肉片直接烹調，例如，在連續(xù)的爐內或者在水浴槽內烹調，并再次冷凍或冷藏，在消費之前，重新加溫，例如在一個蚌殼式加熱器內加溫，使肉片的表面達到從美學角度看令人愉快的顏色。
不管哪種情況，在肉片的烹調過程中，肉片的形狀消失，恢復傳統(tǒng)整肌肉片的形態(tài)。
例2首先向整塊的火雞肌肉塊內注入約為雞肉的初始重量的16%的調味溶液，所說咸水混合物含有77.9%的水、6.7%的鹽、6.7%的豆油、7.2%的火雞調料(鹽、小麥淀粉、雞脂、牛肉浸汁以及α-維生素E)和1.5%的酪蛋白酸鈉，上述百分率均為重量百分率。用一種插栓型軟化用針的注射器實施肉塊的軟化處理。
將注射過的/軟化過的肉塊在1.5×104帕或者更低的低壓條件下以6轉/分的轉速翻滾處理5小時。將翻滾處理后的肉塊分離并分成與各種尺寸的模具相適應的各種重量級。
使用一種模具組件，這種模具組件包括一個頂端呈敞口的盒子狀的底件13，由橫隔板16分隔成一個個的倉室15;一個施壓器17，該施壓器17具有一個與多個拱形施壓件21相連的頂板19，拱形施壓件21的形狀與倉室15相匹配(見圖4和圖5)。將分級后的肉塊裝進模具內，裝入量接近充滿模具，小心進行作業(yè)，以便確保肉塊的紋理排列成行。將多個裝了肉的模具組件放進一臺板式冷凍機23內，并施加一個約1-5磅/英寸2的比較低的壓力，以便使肉塊符合倉室15的形狀，但不導致肌肉纖維的任何明顯破壞，此后，通過板式冷凍機將溫度降至約-18℃(0°F)，持續(xù)時間約4小時。
將例2所述的初步成形的肉塊放進一個高壓模具(圖6)，在此模具內，在保持肉塊的低溫的同時，以500-10.000磅/英寸2(3.45×106-6.9×107帕)、特別是約3.000磅/英寸2的高壓將肉塊壓制成希望的形狀，施壓持續(xù)時間約為7.5秒。
在高壓成形期間，液體、特別是肌肉組織界面上的液體會解凍，隨著肉塊發(fā)生形變達到最終所希望的形狀，肌肉纖維相互之間產(chǎn)生相對滑移。但是，應當知道，最終所希望的形狀與初始形成的形狀之間應當只有較小的位移量(例如小于5毫米)，否則，可能損害肌肉的纖維，有礙肉的質量。
與例1所述的大肉塊相比，通過延長例2所述肉塊的翻滾時間，釋放出更大量的肌球蛋白，從而保證相鄰肉塊之間牢固粘合，有助于肉塊在后面的處理過程中就象一個單個的完整的肌肉塊一樣。
處理例2所述肉塊隨后的步驟同例1所述的有關步驟相似。
例3概括來說，例3類似于上面的例2，但是從紅肉、特別是牛肉角度來描述發(fā)明的。
對所有的重量為2.5-2.7磅的牛頂腰肉和肩肉(牛頸部與肩胛骨之間的肉)肉塊進行軟化，接著，注以鹽水溶液。這種鹽水混合物含有82.5%重量的水，5.8%的鹽，3.5%的葡萄糖，1.5%的酪蛋白酸鈉和6.7%的豆油。然后，將肉塊在26″Hg的真空條件下，以6轉/分的轉速翻滾處理40分鐘。之后，將肉塊放進一個模具，在5磅/英寸2的較低壓力下，使得肉塊基本呈模具的形狀，在將肉塊保持在模具內的同時，給予-15℃的冷凍，直到肉塊內外部堅硬為止。當凍堅固之后，將肉塊轉移到一個高壓模具內，在1000磅/英寸2的高壓下壓7秒鐘，使肉塊符合高壓模具的形狀。然后，對肉塊進行切片，每塊平均切13片，每片的厚度為0.69英寸(15毫米)。
對肉片進行焙烤，從而得出多汁的、有香味的烹調產(chǎn)品。
盡管以上主要就白肉(家禽或雞肉)和牛肉為例對本發(fā)明進行了描述，當然應當明白，對于其它肉類，比如豬肉、羊肉等來說，本發(fā)明同樣適用。
在前面的說明書、或者下面的權利要求書、或者說明書附圖中所揭示的特征，在它們的具體形式或者術語、或者執(zhí)行所希望的功能而用的裝置、或者為獲得所揭示的效果而使用的方法或工藝中所表明的特征，都可以單獨地或者隨意結合地被用來以它們的各種形式實現(xiàn)本發(fā)明。
權利要求
1.一種生產(chǎn)預定尺寸的肉片的方法，包括以下步驟[a]將一種合適的液體注射到肉塊體內；[b]冷凍所說的肉塊；[c]在一定在壓力下壓制冷凍了的肉塊，使其成為希望的形狀；以及[d]將冷凍后的肉塊切成所希望大小的肉片。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，在肉塊內注入含有水、油(特別是奶油)和/或香味增強材料的液體。
3.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，在冷凍之前對肉塊進行軟化處理。
4.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，在冷凍步驟之前，將肉塊在一個模具內制成某種形狀，冷凍期間肉塊在模具內保持上述形狀。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于，上述成形處理包括對肉施加一個0.5-50磅/英寸2、特別是1-10磅/英寸2的壓力。
6.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，冷凍步驟包括深冷凍至-5℃--20℃的溫度，此時，肉塊內外基本上呈機械的剛體。
7.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，加壓處理在500-10000磅/英寸2、特別是750-4000磅/英寸2的壓力條件下進行。
8.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，將肉塊壓制成通常所切肉片的形狀。
9.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，肉塊是取自同一個動物骨架上的整塊肌肉。
10.根據(jù)權利要求1至9中任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，肉塊是由取自同一種屬的不是同一個動物的多塊小的肌肉組成。
11.根據(jù)在前任意一項權利要求所述的方法，其特征在于，切片之后，將肉片烹調并重新冷凍，以便提供可出售的產(chǎn)品。
12.一種生產(chǎn)預定尺寸的肉片的方法，包括以下步驟a)將肉塊制成一種初始形狀;b)將肉塊冷凍到呈機械的剛體的溫度;c)將冷凍后的肉塊在高壓條件下壓制成最終的形狀;以及d)將冷凍后的肉塊切成需要尺寸的片。
13.一種肉片，該肉片是通過具有以下步驟的方法生產(chǎn)出來的將整的肌肉塊在一個模具內制成一種接近于所要求的最終形狀的初始形狀，將成形后的肉塊的溫度降低到肉塊基本上呈剛體的程度，將肉塊在壓力下壓制成所希望的形狀，以及將冷凍后的肉塊切成片，該肉片的特征在于，對肌肉組織沒有任何明顯損傷以及在冷凍后的肉塊內沒有任何大的冰晶粒。
全文摘要
在一塊或多塊整的肌肉塊內注以由奶油和水的乳液構成的合適的液體，該液體內通常還含有調料和/或香味增強材料。將一塊或多塊肉塊放進一個槽內，并通過低壓的應用，使得肉塊大體上符合所希望的形狀。將肉塊冷凍到-18℃，使肉塊呈機械的剛性狀態(tài)，將肉塊在高壓下壓制成最終所希望的形狀，從而制出具有大體上均勻一致的橫截面的肉塊。可將肉塊切成片，以便提供一致厚度的、一致橫截面的、一致密度的并且可在烹調之前被真空密封的肉片。
文檔編號A23L3/36GK1073331SQ92112828
公開日1993年6月23日 申請日期1992年9月30日 優(yōu)先權日1991年10月1日
發(fā)明者E·T·克拉克, H·W·祖爾, R·S·施托克 申請人:太陽谷家禽有限公司