專利名稱：一種高凝膠型蛋清粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋清粉的制備方法。
背景技術(shù)：
高凝膠型蛋清粉可作為火腿、臘腸、魚糜制品的增稠劑，面類制品的增強 劑及食品的防脫水劑，能夠改善食品的質(zhì)構(gòu)特點，增加產(chǎn)品的粘彈性，已經(jīng)成 為食品加工業(yè)的重要配料。
目前，高凝膠型蛋清粉的制備主要采用的方法是將噴霧干燥所得蛋清粉在
60 70'C的保溫室中加熱10 15天，使得蛋白變?yōu)?融球態(tài)"，從而提高凝膠 硬度到900 1100g/cm2，因此存在能耗大，成本高，生產(chǎn)周期長的問題，而且 所得蛋清粉的凝膠穩(wěn)定性差，經(jīng)過半年的貯藏，其凝膠硬度降低為400g/cm2。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決現(xiàn)有高凝膠型蛋清粉的制備方法存在能耗大、成本 高、生產(chǎn)周期長以及蛋清粉的凝膠穩(wěn)定性差的問題，而提供一種高凝膠型蛋清 粉的制備方法。
高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實現(xiàn) 一、將質(zhì)量濃度為10% 20%的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調(diào)解pH值為6.0 7.0，得混合液；二、 加入占混合液質(zhì)量0.01% 0.02%的活性干酵母，然后在35 4(TC的條件下發(fā) 酵5 6h;三、發(fā)酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風(fēng)溫度為160 18(TC，出風(fēng)溫度為60 8(TC的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封 裝于包裝袋中，然后置于80 85'C的條件下貯藏4 6天，即得高凝膠型蛋清 粉;其中步驟一多糖溶液為葡聚糖溶液、麥芽糊精溶液或半乳甘露聚糖溶液； 步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為8 10
本發(fā)明中制備所得高凝膠型蛋清粉，呈白色或淡黃色粉末狀，無苦味和異 味，無雜質(zhì)，溶解度良好。
本發(fā)明中高凝膠型蛋清粉的制備工藝簡單、易于操作、周期短了 4 11天、能耗小、原料價格低廉、成本低；本發(fā)明制備過程中加入酵母發(fā)酵，去除了蛋 清及多糖配料中游離的單糖，減少了產(chǎn)品的褐變程度；較高的溫度下干熱處理, 縮短了處理時間，不僅提高了蛋清粉的凝膠硬度，而且起到了殺菌的作用，使 高凝膠型蛋清粉的凝膠穩(wěn)定性好，凝膠硬度達1200 1400g/cm2，經(jīng)過半年的 貯藏，其凝膠硬度大于1000g/cm2。
具體實施例方式
本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方 式間的任意組合。
具體實施方式
一本實施方式高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實 現(xiàn) 一、將質(zhì)量濃度為10% 20%的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調(diào)解pH 值為6.0 7.0，得混合液；二、加入占混合液質(zhì)量0.01% 0.02%的活性干酵 母，然后在35 4(TC的條件下發(fā)酵5 6h;三、發(fā)酵后的混合液通過40目的 過濾器，然后在進風(fēng)溫度為160 180°C，出風(fēng)溫度為60 80"C的條件下噴霧 干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋中，然后置于80 85'C的條件 下貯藏4 6天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多糖溶液為葡聚糖溶液、 麥芽糊精溶液或半乳甘露聚糖溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液 中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為8 10 : 1。
具體實施方式
二本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中將質(zhì)量 濃度為12% 18%的多糖溶液與蛋清液均勻混合。其它步驟及參數(shù)與具體實施 方式一相同。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中將質(zhì)量 濃度為15%的多糖溶液與蛋清液均勻混合。其它步驟及參數(shù)與具體實施方式
一 相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一、二或三不同的是步驟一 中調(diào)解pH值為6.5。其它步驟及參數(shù)與具體實施方式
一、二或三相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
四不同的是步驟一中多糖溶 液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為8 : 1。其它步驟及參數(shù)
與具體實施方式
四相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
四不同的是步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為9: 1。其它步驟及參數(shù) 與具體實施方式
四相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
四不同的是步驟一中多糖溶 液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為10 : 1。其它步驟及參數(shù) 與具體實施方式
四相同。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
五、六或七不同的是步驟二 中加入占混合液質(zhì)量0.01%的活性干酵母，然后在36"C的條件下發(fā)酵5h。其 它步驟及參數(shù)與具體實施方式
五、六或七相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
五、六或七不同的是步驟二
中加入占混合液質(zhì)量0.02%的活性干酵母，然后在38"C的條件下發(fā)酵6h。其 它步驟及參數(shù)與具體實施方式
五、六或七相同。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
八不同的是步驟三中在進風(fēng) 溫度為165 175°C，出風(fēng)溫度為65 75。C的條件下噴霧干燥。其它步驟及參 數(shù)與具體實施方式
八相同。
一具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
九不同的是步驟三中在進 風(fēng)溫度為170°C，出風(fēng)溫度為7(TC的條件下噴霧干燥。其它步驟及參數(shù)與具體 實施方式九相同。
具體實施方式
十二本實施方式與具體實施方式
一、十或十一不同的是步
驟四中置于85t:的條件下貯藏4天。其它步驟及參數(shù)與具體實施方式
一、十 或十一相同。
具體實施方式
十三本實施方式與具體實施方式
一、十或十一不同的是步 驟四中置于82'C的條件下貯藏5天。.其它步驟及參數(shù)與具體實施方式
一、十 或十一相同。
具體實施方式
十四本實施方式與具體實施方式
一、十或十一不同的是步
驟四中置于8(TC的條件下貯藏6天。其它步驟及參數(shù)與具體實施方式
一、十 或十一相同。
具體實施方式
十五本實施方式高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實
現(xiàn) 一、將質(zhì)量濃度為15%的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調(diào)解pH值為6.0, 得混合液；二、加入占混合液質(zhì)量0.02%的活性干酵母，然后在37"C的條件下發(fā)酵5h;三、發(fā)酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風(fēng)溫度為170°C， 出風(fēng)溫度為7(TC的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋 中，然后置于85'C的條件下貯藏4天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多 糖溶液為葡聚糖溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白 質(zhì)的質(zhì)量比為8:1。
本實施方式中所得高凝膠型蛋清粉，采用質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT.Plus，英國SMS 公司)對其凝膠硬度進行測定，高凝膠型蛋清粉的凝膠硬度為1263g/cm2，經(jīng)過 半年的貯藏，其凝膠硬度為1025g/cm2。
具體實施方式
十六本實施方式高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實 現(xiàn) 一、將質(zhì)量濃度為10%的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調(diào)解pH值為7.0， 得混合液；二、加入占混合液質(zhì)量0.02%的活性干酵母，然后在40。C的條件下 發(fā)酵5h;三、發(fā)酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風(fēng)溫度為180°C， 出風(fēng)溫度為8(TC的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋 中，然后置于85'C的條件下貯藏4天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多 糖溶液為麥芽糊精溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋 白質(zhì)的質(zhì)量比為9 : 1。
本實施方式中所得高凝膠型蛋清粉，采用質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT.Plus，英國SMS 公司)對其凝膠硬度進行測定，高凝膠型蛋清粉的凝膠硬度為1398g/cm2，經(jīng)過 半年的貯藏，其凝膠硬度為1206g/cm2。
權(quán)利要求
1、一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于高凝膠型蛋清粉的制備方法按以下步驟實現(xiàn)一、將質(zhì)量濃度為10％～20％的多糖溶液與蛋清液均勻混合，并調(diào)解pH值為6.0～7.0，得混合液；二、加入占混合液質(zhì)量0.01％～0.02％的活性干酵母，然后在35～40℃的條件下發(fā)酵5～6h；三、發(fā)酵后的混合液通過40目的過濾器，然后在進風(fēng)溫度為160～180℃，出風(fēng)溫度為60～80℃的條件下噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋中，然后置于80～85℃的條件下貯藏4～6天，即得高凝膠型蛋清粉；其中步驟一多糖溶液為葡聚糖溶液、麥芽糊精溶液或半乳甘露聚糖溶液；步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為8～10∶1。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟一中將質(zhì)量濃度為12% 18%的多糖溶液與蛋清液均勻混合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟一 中將質(zhì)量濃度為15%的多糖溶液與蛋清液均勻混合。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l、 2或3所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特 征在于步驟一中調(diào)解pH值為6.5。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為8 : 1。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為9 : 1。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟一中多糖溶液中所含的多糖與蛋清液中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為10 : 1。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5、 6、 7所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特 征在于歩驟二中加入占混合液質(zhì)量0.01%的活性干酵母，然后在36"C的條件下 發(fā)酵5h。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征在于 步驟三中在進風(fēng)溫度為165 175"C，出風(fēng)溫度為65 75'C的條件下噴霧干燥。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1或9所述的一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，其特征 在于步驟四中置于85'C的條件下貯藏4天。
全文摘要
一種高凝膠型蛋清粉的制備方法，它涉及一種蛋清粉的制備方法。它解決了現(xiàn)有高凝膠型蛋清粉的制備方法存在能耗大、成本高、生產(chǎn)周期長以及蛋清粉的凝膠穩(wěn)定性差的問題。方法一、將多糖溶液與蛋清液混合，并調(diào)解pH值，得混合液；二、加入活性干酵母，然后發(fā)酵；三、發(fā)酵后的混合液通過過濾器，進行噴霧干燥，得蛋清粉；四、將蛋清粉封裝于包裝袋中，然后干熱處理，即得高凝膠型蛋清粉。本發(fā)明制備工藝簡單、易于操作、周期短了4～11天、能耗小、原料價格低廉、成本低，高凝膠型蛋清粉的凝膠穩(wěn)定性好，凝膠硬度達1200～1400g/cm²，經(jīng)過半年的貯藏，其凝膠硬度大于1000g/cm²。
文檔編號A23L1/32GK101455412SQ20091007122
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月8日
發(fā)明者濱 于, 波 孫, 張華江, 王喜波, 媛 遲, 遲玉杰 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)