本發(fā)明涉及果醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種番茄果醋及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
果醋是采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，以水果或果品加工下腳料為原料生產(chǎn)的兼具調(diào)味和飲料功能的新型食品。一般含有十種以上有機酸和人體所需多種氨基酸，能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞。番茄富含維生素c、類胡蘿卜素、番茄紅速等營養(yǎng)素，具有延緩衰老、抗氧化性、消除自由基、減緩動脈粥樣硬化等療效。由于番茄含水量高，不耐貯、供應(yīng)期短，常常加工成番茄汁飲料、番茄醬、番茄罐頭等系列產(chǎn)品。
果醋飲料是一種可以補充人體所需營養(yǎng)成分并起到一定保健作用的飲料產(chǎn)品。近年來，隨著醋飲料和果醋飲料的興起，人們越來越認(rèn)識到醋類飲料對人體健康所起的作用，醋類飲料可以預(yù)防疾病并起到一定的降血壓的功效。醋和果醋飲料的誕生及發(fā)展，增加了飲料的品種，它將成為廣大人民群眾每日不可缺少的飲用食品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種番茄果醋及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種番茄果醋，包括番茄醬、酵母菌、檸檬酸、醋酸菌和水，按重量計，所述番茄醬的添加量為25-40％，所述酵母菌的添加量為0.05-0.2％，所述檸檬酸的添加量為0.3-0.8％，所述醋酸菌的添加量為0.3-0.8％，其余為水。
一種番茄果醋的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
步驟一：將番茄醬與水按照比例混合，放入攪拌罐中攪拌均勻，得到物料a；
步驟二：在物料a的基礎(chǔ)上添加酵母菌，繼續(xù)攪拌直至混合均勻，得到物料b；
步驟三：將物料b放入發(fā)酵罐中，35℃發(fā)酵48h，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至ph值為3.5-3.8；
步驟四：取步驟三得到的發(fā)酵液進(jìn)行離心處理，取上清液，80℃殺菌10min，接入醋酸菌，在發(fā)酵瓶中發(fā)酵72h，得到番茄果醋；
步驟五：將步驟四得到的番茄果醋在無菌條件下進(jìn)行灌裝，得到成品；
步驟六：將成品進(jìn)行產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測，檢測產(chǎn)品是否合格；其中，菌落總數(shù)參照gb4789.2-2010，大腸菌群測定參照gb4789.3-2010，霉菌測定參照gb4789.15-2010，致病菌測定參照gb4789.4-2010及gb4789.10-2010。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明不但具有解除疲勞、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)皮膚等一般食醋的保健功能，而且還兼有相應(yīng)水果的保健功能。
(2)本發(fā)明以番茄為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，在發(fā)酵中通過添加酵母，糖，醋酸菌，以得出口感、香氣獨特的番茄果醋飲料。
(3)本番茄果醋飲料產(chǎn)品的出現(xiàn)增加了果醋飲料的品種，改善了現(xiàn)有果醋飲料產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，并使其具有番茄汁特有的香氣，具有良好的市場前景。
(4)果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)皮膚等作用，而且還兼有相應(yīng)水果的保健功能。本研究以番茄為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，在發(fā)酵中通過添加酵母，糖，醋酸菌，以得出口感、香氣獨特的番茄果醋飲料。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實施例1
一種番茄果醋，按重量計，番茄醬的添加量為25％，酵母菌的添加量為0.2％，檸檬酸的添加量為0.3％，醋酸菌的添加量為0.3％，其余為水。
實施例2
一種番茄果醋，按重量計，番茄醬的添加量為40％，酵母菌的添加量為0.1％，檸檬酸的添加量為0.8％，醋酸菌的添加量為0.5％，其余為水。
實施例3
一種番茄果醋，按重量計，番茄醬的添加量為30％，酵母菌的添加量為0.05％，檸檬酸的添加量為0.5％，醋酸菌的添加量為0.8％，其余為水。
實施例4
將不同接種量的醋酸菌在相同成分的培養(yǎng)基中進(jìn)行接種量實驗，按重量計，培養(yǎng)基成分為物料a11.11％，白砂糖2.14％，水76.75％，選取醋酸菌接種量為0.1％、0.5％和1％，實驗結(jié)果表明，醋酸菌接種量為0.5％時，接種量最為適宜。
實施例5
一種番茄果醋的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
步驟一：將番茄醬與水按照比例混合，放入攪拌罐中攪拌均勻，得到物料a；
步驟二：在物料a的基礎(chǔ)上添加酵母菌，繼續(xù)攪拌直至混合均勻，得到物料b；
步驟三：將物料b放入發(fā)酵罐中，35℃發(fā)酵48h，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至ph值為3.50-3.80；
步驟四：取步驟三得到的發(fā)酵液進(jìn)行離心處理，取上清液，80℃殺菌10min，接入醋酸菌，在發(fā)酵瓶中發(fā)酵72h，得到番茄果醋；
步驟五：將步驟四得到的番茄果醋在無菌條件下進(jìn)行灌裝，得到成品；
步驟六：將成品進(jìn)行產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測，檢測產(chǎn)品是否合格；其中，菌落總數(shù)參照gb4789.2-2010，大腸菌群測定參照gb4789.3-2010，霉菌和酵母菌測定參照gb4789.15-2010，致病菌測定參照gb4789.4-2010及gb4789.10-2010，檢驗結(jié)果見表1。
表1產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢驗結(jié)果
實施例6
根據(jù)本發(fā)明實施例的配方，按工藝要點制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。根據(jù)相關(guān)的評定標(biāo)準(zhǔn)制定出番茄果醋的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。從番茄果醋生產(chǎn)的專業(yè)技術(shù)人員和消費者代表中選出10人組成評價小組，分別對9組產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤及沖調(diào)性等四個方面進(jìn)行評定。評語分“好”、“一般”、“差”三種。
表2番茄果醋的感官評定標(biāo)準(zhǔn)
以上述依據(jù)本發(fā)明的理想實施例為啟示，通過上述的說明內(nèi)容，相關(guān)工作人員完全可以在不偏離本項發(fā)明技術(shù)思想的范圍內(nèi)，進(jìn)行多樣的變更以及修改。本項發(fā)明的技術(shù)性范圍并不局限于說明書上的內(nèi)容，必須要根據(jù)權(quán)利要求范圍來確定其技術(shù)性范圍。