專利名稱：一種石榴果醋的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及飲料技術領域，具體涉及一種石榴果醋的制備方法。
背景技術：
果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術釀造而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，果醋具 有多種功能果醋能促進新陳代謝，調節(jié)酸堿平衡，消除疲勞；果醋具有降低膽固醇的作用；果醋能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用，果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收；果醋可促進血液循環(huán)，有降壓作用；果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；果醋有減肥作用，果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質的新陳代謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。作為水果的石榴，有凈化血液的作用，石榴中含有多種有利元素，并具有強大的殺菌效果，且對于許多疾病癥狀具有很好的效果。目前國際和國內對石榴深加工的研究不及其它水果，特別是在石榴除鮮食以外用于其它食品深加工方面國內基本屬于初級階段?，F(xiàn)隨著我國經濟的增長，高檔保健型水果飲品越來越受到人們的青睞，如果能利用石榴資源開發(fā)生產出高檔全汁型保健石榴果醋營養(yǎng)功能性飲品，一定會受到廣大消費者的青睞。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種工藝簡單、營養(yǎng)豐富、不添加防腐劑、風味優(yōu)良的石榴果醋的制備方法。本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現(xiàn)一種石榴果醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟。a、原料選擇選擇成熟好的新鮮果實，不能用殘次水果或落果，并根據石榴的成熟度、產地及品種分選入庫；b、清洗、去皮高壓水沖洗，機械區(qū)外種皮、手工去內種皮；C、機械破碎、壓榨取汁破碎時避免內核壓破，機械壓力控制在O. 35±0· 2MPa，還應避免汁液與銅、鐵的接觸；d、過濾對汁液進行過濾，去除果渣，留下石榴汁；e、酒精發(fā)酵將石榴汁裝入發(fā)酵罐，取酵母進行活化，再按照10%的接種量接入經滅菌裝有IOOmL石榴汁的250mL三角瓶中進行擴大培養(yǎng)，溫度32 34°C，時間為4h，活化完畢后按果汁10%的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng)，時間為8h，溫度3(T32°C，擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L酒母罐中進行培養(yǎng)，溫度3(T32°C，時間12h，培養(yǎng)后的酒母添加到發(fā)酵罐中發(fā)酵，溫度28 30°C，時間Γ7天，醪汁含糖小于4g/L ；f、醋酸發(fā)酵醋酸菌接種于1%的酵母膏、4%的無水乙醇、O. 1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500mL三角瓶中，裝液量IOOmL,培養(yǎng)時間36h，溫度3(T34°C，然后按10%的量加入由酒精發(fā)酵好的果醪組成的擴大液體培養(yǎng)基中，再按10%的量加入到酵母罐中培養(yǎng)，酵母成熟后，按發(fā)酵醪總體積的10%的量進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵罐還要加入麩皮與稻殼，發(fā)酵過程每天攪拌2-4次，溫度30°C，時間5 7天；g、滅菌發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，將石榴果醋滅菌處理，溫度85°C ；h、陳釀滅菌后，在常溫下自然靜置，使果醋中的游離物質自然沉淀；i、成品消毒將貯存包裝后的石榴果醋進行二次滅菌，溫度65°C，時間30min。其中步驟d中的石榴汁應進行澄清處理。其中步驟i中的包裝容器為磨砂玻璃瓶或有色玻璃瓶。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明酸度低，營養(yǎng)豐富，不添加防腐劑，口感醇正，在保持 石榴原有風味的前提下，使石榴中營養(yǎng)成分和潛在的保健元素得以完全釋放，以游離態(tài)存在，有利于人體的吸收。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。a、原料選擇選擇成熟好的新鮮果實，不能用殘次水果或落果，并根據石榴的成熟度、產地及品種分選入庫；b、清洗、去皮高壓水沖洗，機械區(qū)外種皮、手工去內種皮；C、機械破碎、壓榨取汁破碎時避免內核壓破，機械壓力控制在O. 35±0· 2MPa，還應避免汁液與銅、鐵的接觸；d、過濾對汁液進行過濾，去除果渣，留下石榴汁，石榴汁需進行澄清處理；e、酒精發(fā)酵將石榴汁裝入發(fā)酵罐，取酵母進行活化，再按照10%的接種量接入經滅菌裝有IOOmL石榴汁的250mL三角瓶中進行擴大培養(yǎng)，溫度32 34°C，時間為4h，活化完畢后按果汁10%的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng)，時間為8h，溫度3(T32°C，擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L酒母罐中進行培養(yǎng)，溫度3(T32°C，時間12h，培養(yǎng)后的酒母添加到發(fā)酵罐中發(fā)酵，溫度28 30°C，時間Γ7天，醪汁含糖小于4g/L ；f、醋酸發(fā)酵醋酸菌接種于1%的酵母膏、4%的無水乙醇、O. 1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500mL三角瓶中，裝液量IOOmL,培養(yǎng)時間36h，溫度3(T34°C，然后按10%的量加入由酒精發(fā)酵好的果醪組成的擴大液體培養(yǎng)基中，再按10%的量加入到酵母罐中培養(yǎng)，酵母成熟后，按發(fā)酵醪總體積的10%的量進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵罐還要加入麩皮與稻殼，發(fā)酵過程每天攪拌2-4次，溫度30°C，時間5 7天；g、滅菌發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，將石榴果醋滅菌處理，溫度85°C ；h、陳釀滅菌后，在常溫下自然靜置，使果醋中的游離物質自然沉淀；i、成品消毒將貯存包裝后的石榴果醋進行二次滅菌，溫度65°C，時間30min，其中包裝容器為磨砂玻璃瓶。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界 定。
權利要求
1.一種石榴果醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟。
a、原料選擇選擇成熟好的新鮮果實，不能用殘次水果或落果，并根據石榴的成熟度、產地及品種分選入庫； b、清洗、去皮高壓水沖洗，機械區(qū)外種皮、手工去內種皮； C、機械破碎、壓榨取汁破碎時避免內核壓破，機械壓力控制在O. 35±0. 2MPa，還應避免汁液與銅、鐵的接觸； d、過濾對汁液進行過濾，去除果渣，留下石榴汁； e、酒精發(fā)酵將石榴汁裝入發(fā)酵罐，取酵母進行活化，再按照10%的接種量接入經滅菌裝有IOOmL石榴汁的250mL三角瓶中進行擴大培養(yǎng)，溫度32 34°C，時間為4h，活化完畢后按果汁10%的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng)，時間為8h，溫度3(T32°C，擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L酒母罐中進行培養(yǎng)，溫度3(T32°C，時間12h，培養(yǎng)后的酒母添加到發(fā)酵罐中發(fā)酵，溫度28 30°C，時間Γ7天，醪汁含糖小于4g/L ； f、醋酸發(fā)酵醋酸菌接種于1%的酵母膏、4%的無水乙醇、O.1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500mL三角瓶中，裝液量IOOmL,培養(yǎng)時間36h，溫度3(T34°C，然后按10%的量加入由酒精發(fā)酵好的果醪組成的擴大液體培養(yǎng)基中，再按10%的量加入到酵母罐中培養(yǎng)，酵母成熟后，按發(fā)酵醪總體積的10%的量進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵罐還要加入麩皮與稻殼，發(fā)酵過程每天攪拌2-4次，溫度30°C，時間5 7天； g、滅菌發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，將石榴果醋滅菌處理，溫度85°C； h、陳釀滅菌后，在常溫下自然靜置，使果醋中的游離物質自然沉淀； i、成品消毒將貯存包裝后的石榴果醋進行二次滅菌，溫度65°C，時間30min。
2.根據權利要求I所述的一種石榴果醋的制備方法，其特征在于所述步驟d中的石榴汁應進行澄清處理。
3.根據權利要求I所述的一種石榴果醋的制備方法，其特征在于所述步驟i中的包裝容器為磨砂玻璃瓶或有色玻璃瓶。
全文摘要
一種石榴果醋的制備方法，涉及飲料技術領域，其特征在于，包括以下步驟a、原料選擇；b、清洗、去皮；c、機械破碎、壓榨取汁；d、過濾；e、酒精發(fā)酵；f、醋酸發(fā)酵；g、滅菌；h、陳釀；i、成品消毒。本發(fā)明酸度低，營養(yǎng)豐富，不添加防腐劑，口感醇正，在保持石榴原有風味的前提下，使石榴中營養(yǎng)成分和潛在的保健元素得以完全釋放，以游離態(tài)存在，有利于人體的吸收。
文檔編號C12J1/04GK102776113SQ20121021558
公開日2012年11月14日 申請日期2012年6月27日 優(yōu)先權日2012年6月27日
發(fā)明者余小龍, 余澤堯, 俞澤柱 申請人:安徽省懷遠縣亞太石榴酒有限公司