一種軟兒梨果醋及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種軟兒梨果醋及其生產(chǎn)方法，該產(chǎn)品以軟兒梨為原料經(jīng)選果、貯藏、取汁、高溫瞬時滅菌、酶處理、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵工藝制得，其目的是提供一種生產(chǎn)方法簡單，成本低，其中的軟兒梨果醋果香突出，醋香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特的軟兒梨果醋。
【專利說明】一種軟兒梨果醋及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋及其生產(chǎn)方法，具體地說，涉及一種軟兒梨果醋及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]軟兒梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、軟兒、消梨，屬薔薇科(Rosales)蘋果亞科(Pomoideae或Maloideae)梨屬(Pyrus L.)果實(shí),栽植歷史悠久,主要產(chǎn)地分布于青海、甘肅、寧夏、重慶、四川等地。軟兒梨的果實(shí)近圓形，單果重在30~125克，立冬后成熟，其色黃中帶綠，青中泛紅，果皮較厚，果肉硬，味道酸澀。若藏至冬季，則凍結(jié)成冰球，食用時需置于溫暖處化開，果肉則成一包香水，漿液極多，味甜勝似蜂蜜，且富酒味。吃時撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁頓時溶入口中，飲之甜津津、涼絲絲，清香無比，泌人肺腑，余味久久不絕。因此，軟兒梨也稱“香水梨”。獨(dú)具特色的軟兒梨資源蘊(yùn)藏量大，青海及周邊地區(qū)人們均有冬食軟兒梨的習(xí)俗。隨著人民生活水平的提高，人們對水果的要求也越來越高，不只要求好吃，還要求吃出健康和快樂。因此產(chǎn)于青藏高原無污染、味道鮮美、有保健醫(yī)療價值的地產(chǎn)軟兒梨，可滿足人們對新品味果品的需求，必將會重新受到人們的親睞。軟兒梨不但營養(yǎng)價值豐富，富含果酸、蘋果酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，而且有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效，還常用來防治風(fēng)寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病，是食療兼?zhèn)涞拿钇贰?br> [0003]因軟兒梨生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，貯藏困難，無法實(shí)現(xiàn)全年食用，至今還沒有人開發(fā)出能夠任何時候食用的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]發(fā)明人經(jīng)過多年的潛心研究，為了充分利用軟兒梨的優(yōu)良品質(zhì)，為消費(fèi)者全年提供軟兒梨產(chǎn)品，針對軟兒梨的特性本發(fā)明將提供一種軟兒梨果醋。
[0005]還提供了一種軟兒梨果醋的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明提供了一種軟兒梨果醋的生產(chǎn)方法，具體工藝步驟如下:
[0007](1)選果:選擇新鮮無霉變、無病蟲害的成熟軟兒梨果實(shí)；
[0008](2)貯藏:在溫度-10~(TC冷庫中貯藏，軟兒梨裝框后放置于架上，可放3~4層，冷庫有通風(fēng)設(shè)施，可定期通風(fēng)；
[0009](3)取汁:榨汁、過濾得固形物含量≥9%的軟兒梨果汁；
[0010](4)高溫瞬時滅菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亞硫酸鈉溶液，使果汁中502含量達(dá)到50~150mg/L ；
[0011](5)酶處理:在上述軟兒梨果汁中加入6X 105活力單位/kg的果膠酶處理0.4~Ih ；
[0012](6) 一次發(fā)酵:在酶處理后的軟兒梨汁中加入白砂糖，調(diào)糖度到15~17%，接入5~10%已馴化的酵母培養(yǎng)液，在密閉容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵，在28~32°C，發(fā)酵5~10d，當(dāng)酒精含量達(dá)到> 8%時停止發(fā)酵；其中所述酵母的馴化方法是:釀酒活性干酵母以1:10的比例復(fù)水，在35°C、含糖量為5%的水溶液中復(fù)水活化lh，將復(fù)水活化后的酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，在28~30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h即得馴化的酵母菌種；
[0013](7) 二次發(fā)酵:上述軟兒梨汁酒精度≥8%時，調(diào)整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后30~33°C發(fā)酵3~8d，醋酸含量達(dá)5~9%即得軟兒梨果醋。
[0014]通過上述方法生產(chǎn)的一種軟兒梨果醋。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單，成本低，其中的軟兒梨果醋果香突出，醋香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
[0017]分別精選IOOkg軟兒梨在-10~0°C冷庫中通風(fēng)貯藏，榨汁得固形物含量為9%的軟兒梨果汁70L，在溫度為T = 118±2°〇下滅菌七=5±ls，繼而加入3.5kg亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO2含量達(dá)到50mg/L，再加入6 X IO5活力單位/kg的果膠酶處理0.4h，加Ilkg白砂糖調(diào)糖度至15%得85L軟兒梨果汁，接入4.3L已馴化的酵母培養(yǎng)液，在32°C密閉容器中發(fā)酵5d，當(dāng)酒精含量達(dá)到8%時加6.3kg白砂糖調(diào)整其糖度至8%，接入9.6L醋酸菌在33°C發(fā)酵3d，醋酸含量達(dá)5%時停止發(fā)酵，得98L軟兒梨醋。
[0018]實(shí)施例2
[0019]分別精選IOOkg軟兒梨在-10~_5°C冷庫中通風(fēng)貯藏，榨汁得固形物含量為10%的軟兒梨果汁73L，在溫度為T=IlS±2°C下滅菌t = 5± ls，繼而加入IIkg亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO2含量達(dá)到1501^/1，再加入6\105活力單位/1^的果膠酶處理111，加14.3kg白砂糖調(diào)糖度至17%得83L軟兒梨果汁，接入6.3L已馴化的酵母培養(yǎng)液，在28°C密閉容器中發(fā)酵10d，當(dāng)酒精含量達(dá)到9%時加1.7kg白砂糖調(diào)整其糖度至8%，接入3.5L醋酸菌在30°C發(fā)酵8d，醋酸含量達(dá)9%時停止發(fā)酵，得96L軟兒梨醋。
[0020]實(shí)施例3
[0021]分別精選IOOkg軟兒梨在-5~0°C冷庫中通風(fēng)貯藏，榨汁得固形物含量為11%的軟兒梨果汁75L，在溫度為T = 118±2°〇下滅菌七=5±ls，繼而加入7.5kg亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO2含量達(dá)到100mg/L，再加入6X IO5活力單位/kg的果膠酶處理0.6h，加4.1kg白砂糖調(diào)糖度至16%得87L軟兒梨果汁，接入3.9L已馴化的酵母培養(yǎng)液，在30°C密閉容器中發(fā)酵7d,當(dāng)酒精含量達(dá)到10%時加0.5kg白砂糖調(diào)整其糖度至5%，接入5.3L醋酸菌在32°C發(fā)酵5d，醋酸含量達(dá)7%時停止發(fā)酵，得95L軟兒梨醋。
【權(quán)利要求】
1.一種軟兒梨果醋，其特征在于，所述生產(chǎn)工藝包括如下步驟: (1)選果:選擇新鮮無霉變，無病蟲害的成熟軟兒梨果實(shí)； (2)貯藏:在溫度-10~0°C冷庫中貯藏，軟兒梨裝框后放置于架上，冷庫有通風(fēng)設(shè)施，可定期通風(fēng)； (3)取汁:榨汁、過濾得固形物含量>9%的軟兒梨果汁； (4)高溫瞬時滅菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO2含量達(dá)到 50 ~150mg/L ； (5)酶處理:在上述軟兒梨果汁中加入6X IO5活力單位/kg的果膠酶處理0.4~Ih ; (6)一次發(fā)酵:在酶處理后的軟兒梨汁中加入白砂糖，調(diào)糖度到15~17%，接入5~10%已馴化的酵母培養(yǎng)液，在密閉容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵，在28~32°C，發(fā)酵5~10d，當(dāng)酒精含量達(dá)到≥8%時停止發(fā)酵； (7)二次發(fā)酵:上述軟兒梨汁酒精度> 8%時，調(diào)整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后在30~33°C發(fā)酵3~8d制得得軟兒梨果醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種軟兒梨果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生產(chǎn)工藝優(yōu)選為: (1)選果:選擇新鮮無霉變，無病蟲害的成熟軟兒梨果實(shí)； (2)貯藏:在溫度-10~-5°C冷庫中貯藏，軟兒梨裝框后放置于架上，冷庫有通風(fēng)設(shè)施，可定期通風(fēng)； (3)取汁:榨汁、過濾得固形物含量>9%的軟兒梨果汁； (4)高溫瞬時滅菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亞硫酸鈉溶液，使果汁中SO2含量達(dá)至Ij 50 ~100mg/L ； (5)酶處理:在上述軟兒梨果汁中加入6X IO5活力單位/kg的果膠酶處理0.6~Ih ; (6)一次發(fā)酵:在酶處理后的軟兒梨汁中加入白砂糖，調(diào)糖度到16~17%，接入5~10%已馴化的酵母培養(yǎng)液，在密閉容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30~32°C，發(fā)酵7~10d，當(dāng)酒精含量達(dá)到≥8%時停止發(fā)酵； (7)二次發(fā)酵:上述軟兒梨汁酒精度> 8%時，調(diào)整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后在30~32°C發(fā)酵5~8d制得得軟兒梨果醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1~2中的任意一種方法制得的軟兒梨果醋。
【文檔編號】C12J1/04GK103497885SQ201310494801
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】吳永祥, 吳樹斌, 徐尚奎, 山永凱, 李樹志, 劉洪智, 任蓓蕾, 馬菊秀 申請人:樂都縣興農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品購銷有限責(zé)任公司