一種藜麥粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種糧食深加工產(chǎn)品，尤其涉及一種藜麥粉，屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 藜麥?zhǔn)侨热珷I養(yǎng)完全蛋白堿性食物，胚乳占種子的68 %，且具有營養(yǎng)活性，蛋白 質(zhì)含量高達16%_22% (牛肉20% )，品質(zhì)與奶粉及肉類相當(dāng)，富含多種氨基酸，其中有人體 必需的全部9種必需氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、 磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)營養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維 生素 E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達 7.1%，膽固醇為0，不含麩質(zhì)，低脂，低熱量(3051?^1/10(^)，低升糖(61升糖值35，低升糖標(biāo) 準(zhǔn)為55)，幾乎都是常見食物里最優(yōu)秀的。
[0003] 藜麥的能量和碳水化合物與谷物比較接近，蛋白質(zhì)的質(zhì)量高于谷物，與肉類更接 近。藜麥中的脂肪酸含量比較高，特別是必需脂肪酸含量高于谷物，η-6與η-3脂肪酸比例比 較適宜。此外，藜麥中的部分維生素和礦物質(zhì)含量也比較豐富，其中部分礦物質(zhì)含量超過了 堅果中的礦物質(zhì)含量。
[0004] 藜麥的食用價值日益受到人們的重視，在各種食品中的應(yīng)用也越來越廣泛。申請 公布號CN 103315115Α的中國發(fā)明《有機苦蕎藜麥茶及生產(chǎn)方法》公開了一種包括有機苦蕎 藜麥混合粉的有機苦蕎藜麥茶，所述有機苦蕎藜麥混合粉按重量百分比包括以下組分:粒 徑為0.175mm以下的有機蕎麥粉50-80，粒徑為0.175mm以下的有機藜麥粉20-50。其中，有機 藜麥粉制備工藝為:脫苦后蒸熟、干燥、炒香、磨至粒徑為〇.175_以下。
[0005] 申請公布號CN 105211718A的中國發(fā)明《一種孕婦用藜麥營養(yǎng)粉及其制備方法》涉 及一種孕婦用藜麥營養(yǎng)粉及其制備方法，屬于保健食品技術(shù)領(lǐng)域。一種孕婦用藜麥營養(yǎng)粉， 由以下按重量份配比的原料制成：藜麥35-80份、奇亞籽10-33份、青稞粉30-58份、燕麥粉 18-22份、小麥粉10-20份、豌豆粉10-20份、黑芝麻粉8-12份、藕粉8-12份、花生粉8-10份、核 桃粉8-12份、紫蘇3-8份、白芷2-8份、葛根3-6份。富含豐富蛋白質(zhì)，9種必須的氨基酸等微量 元素，錳、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素，可以為孕婦提供足夠的營養(yǎng)，而且其中加入的部分中藥， 可以起到解表、理氣等功效，不會產(chǎn)生副作用。口感好、易消化，是孕婦必備的營養(yǎng)保健品。
[0006] 申請公布號CN 104970375A的中國發(fā)明《一種利用藜麥麥渣提取膳食纖維的方法》 涉及一種利用藜麥麥渣提取膳食纖維方法，通過將藜麥麥渣中的微小麥片磨碎，便于藜麥 纖維與其它成分的分離，通過酶水解去除蛋白質(zhì)和淀粉，酸水解溶出果膠，經(jīng)固液分離，可 利用液體進行藜麥果膠提取，而固形物進行藜麥麥渣膳食纖維提取。用該提取方法提取藜 麥麥渣中的膳食纖維，使得藜麥麥渣中的膳食纖維利用最大化，避免了不必要的資源浪費 和麥渣對環(huán)境的污染，該提取工藝簡單易操作，有助于廣泛的推廣。
[0007] 申請公布號CN 105211236A的中國發(fā)明《一種藜麥?zhǔn)称芳捌渲苽浞椒ā饭_了一種 藜麥?zhǔn)称芳捌渲苽浞椒?，藜麥?zhǔn)称分饕梢韵略现频茫阂再|(zhì)量份數(shù)計，藜麥粉50-60份，小 麥粉40-50份，起酥油20-25份，甜味劑15-20份，雞蛋10-15份，碳酸氫鈉 0.8-1.2份。制備方 法包括:將藜麥預(yù)處理后磨成藜麥粉，其他原料用水?dāng)嚢杌旌暇鶆蚝笤偬砑铀鲛见湻?，?jīng) 過輥扎、壓模成型以及烘烤步驟后，冷卻即得。本發(fā)明實施例的藜麥?zhǔn)称凡捎棉见湻蹫樵?做成酥性餅干，口感獨特香甜，純天然，營養(yǎng)成分全面富含多種氨基酸以及微量元素。
[0008] 申請公布號CN 105231196A的中國發(fā)明《藜麥果肉飲料的制備方法》公開了一種藜 麥果肉飲料的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體方法為:將藜麥精選浸泡清洗，烘干 熟化后放入打漿機打漿，取50%的藜麥漿液加入調(diào)配好果液中，經(jīng)過脫氣、均質(zhì)、殺菌等工 序，制備具有藜麥風(fēng)味的果肉飲料。本發(fā)明藜麥果肉飲料符合人類對食品安全、健康、營養(yǎng)、 天然的需求，既有藜麥獨特的風(fēng)味和蘋果的營養(yǎng)，又即食方便，口味多樣，適合大規(guī)模工業(yè) 生產(chǎn)，減少了藜麥的加工環(huán)節(jié)，能最大限度地保持了藜麥的品質(zhì)和營養(yǎng)。本發(fā)明工序簡單， 生產(chǎn)的藜麥果肉飲料，麥香可口，即食方便，適合于大眾消費，將會成為炙手可熱的時尚健 康飲品。
[0009] 上述發(fā)明涉及到藜麥在飲料、茶、孕婦用保健食品等多方面的應(yīng)用，但是或者采用 的是現(xiàn)成市售的藜麥粉，或者進行簡單的制備，不能充分保留藜麥中的營養(yǎng)成分，或者不能 提高吸收利用率，不能充分利用藜麥資源?；蛘哚槍μ厥馊巳褐苽?，不利于推廣應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 為解決以上問題，本發(fā)明提供一種藜麥粉，該藜麥粉營養(yǎng)組成合理，溶解性好，消 化吸收率高，適用人群廣泛。
[0011] 所述藜麥粉制備方法包括原料揀選、清洗、制漿、酶解、部分發(fā)酵、調(diào)配混合、噴霧 干燥；
[0012] 所述藜麥粉制備方法如下：
[0013] 分別按照國家標(biāo)準(zhǔn)揀選合格的去皮藜麥、燕麥，按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進行清洗后， 將藜麥、燕麥分別粉碎至4_6mm后混合，加入混合物質(zhì)量8-18倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使 藜麥燕麥和水的混合物中，含有〇 . 5 %質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸;在不斷攪拌下，緩慢升溫 至45-55°C，預(yù)煮2小時，膠體磨制得藜麥漿，調(diào)整pH為3.5-4，保持溫度45-55°C，加入藜麥漿 質(zhì)量0.1-0.2 %的纖維素酶，酶解1-3小時，調(diào)整pH為6.0-6.5，升溫至55-65°C，加入藜麥漿 質(zhì)量0.1-0.2 %的α-淀粉酶和〇 . 2-0.3 %的β-淀粉酶，保溫酶解1.5-3小時，調(diào)pH值為3.5-5.0，加入藜麥漿質(zhì)量0.15-0.20 %的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解8-10小時，降溫至45-50 °C，調(diào)節(jié)pH值為3-4，在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件下進行超聲波輔助提取30min，在 功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進行微波提取30-70S;所述間隔方式為：輻照 10s，間隔5s，過濾得第一次浸提液;濾渣加入12-15倍量水，70-100°C煎煮20-30分鐘，過濾 后得第二次浸提液，在濾渣中再添加10-12倍量水，70-100 °C煎煮10-15分鐘，過濾后獲得第 三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液濃縮至干物質(zhì)含量達 到40-50 %，得到藜麥濃縮浸提液，調(diào)配混勻，噴霧干燥；
[0014] 所述藜麥與燕麥的重量份數(shù)比為:藜麥:燕麥= 1-2:1-4;
[0015] 所述清洗較佳地為超聲波清洗，具體為:將去皮藜麥或燕麥分別置于超聲波清洗 機中，在功率100W、頻率30KHz、30-40°C溫度條件下超聲清洗5-10min，瀝干；
[0016] 所述調(diào)配混合為:在藜麥濃縮浸提液中加入增稠穩(wěn)定劑混合，增稠穩(wěn)定劑與藜麥 濃縮浸提液可溶性固形物含量的比為:1-2:1;
[0017] 所述增稠穩(wěn)定劑較佳地為α-環(huán)狀糊精、麥芽糊精中至少一種；
[0018] 優(yōu)選的，所述增稠穩(wěn)定劑中α-環(huán)狀糊精、麥芽糊精的重量份數(shù)比為:α-環(huán)狀糊精： 麥芽糊精= 1:3-6;
[0019] 優(yōu)選的，所述調(diào)配混合還包括，在藜麥濃縮浸提液中加入2-5 %的藜麥發(fā)酵液，以 豐富產(chǎn)品口感，并增加益生因子；
[0020] 優(yōu)選的，所述藜麥發(fā)酵液制備方法如下：
[0021] 藜麥濃縮浸提液中加入4-5%質(zhì)量百分比的蔗糖、1-2%的低聚木糖，循環(huán)攪拌至 完全溶解，靜置融合30min，降溫至10-20°C，混合均勻，在溫度55-65°C，壓力18-20MPa均質(zhì)， 120±3°C，5-10s殺菌，冷卻至41-43Γ，接種、保溫發(fā)酵至酸度達到72-120°T，終止發(fā)酵，即 得藜麥發(fā)酵液；
[0022]所述接種可以將常用的酸奶發(fā)酵劑按常規(guī)用量接種；
[0023] 較佳地，所述接種為：以藜麥濃縮浸提液質(zhì)量計，接種5-6 %的植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)XH，保藏編號為CGMCC Ν0.11763;
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