粉末調(diào)味料及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及粉末調(diào)味料及其制造方法，詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及具有優(yōu)良的粉化性 并且吸濕穩(wěn)定性提高而不易發(fā)生保存中的固結(jié)的粉末調(diào)味料、特別是粉末醬油及其制造方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 對(duì)將含蛋白質(zhì)的原料酶解而得到的調(diào)味液進(jìn)行干燥粉末化而得到的粉末調(diào)味料 通常存在在保存中容易固結(jié)的問題。以往，為了消除該問題，提出了添加半乳甘露聚糖或難 消化性糊精的方法（專利文獻(xiàn)1)、添加淀粉分解物的方法（專利文獻(xiàn)2)、添加糊精及明膠 后進(jìn)行噴霧干燥的方法（專利文獻(xiàn)3)、添加酶糖化后的淀粉的方法（專利文獻(xiàn)4)、添加玉 米淀粉的方法（專利文獻(xiàn)5)、添加粉末狀油脂的方法（專利文獻(xiàn)6)、添加固結(jié)脂及水不溶 性微粉的方法（專利文獻(xiàn)7)以及添加脂肪酸酯的方法（專利文獻(xiàn)8)等。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0004] 專利文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2008-61585號(hào)公報(bào)
[0006] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2003-38119號(hào)公報(bào)
[0007] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開平8-252073號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開昭56-58470號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)5 :日本特開平7-184593號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)6 :日本特開2001-61417號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)7 :日本特開昭60-19458號(hào)公報(bào)
[0012] 專利文獻(xiàn)8 :日本特開昭52-130932號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明所要解決的問題
[0014] 但是，例如在粉末調(diào)味料為粉末醬油的情況下，存在如下問題：像上述【背景技術(shù)】那 樣的用于固結(jié)穩(wěn)定的添加物的添加量甚至?xí)_(dá)到來源于醬油的固體成分的20~50%，醬 油本來的呈味成分被相對(duì)稀釋，不能得到具有醬油本來的濃厚的呈味的粉末醬油。
[0015] 另外，通過像上述【背景技術(shù)】那樣添加用于固結(jié)穩(wěn)定的添加物，能夠在密閉狀態(tài)下 等良好的保存狀態(tài)下防止某種程度的固結(jié)，但存在在通常的室溫、濕度的氣氛下不具有充 分的固結(jié)防止效果的問題。
[0016] 因此，本發(fā)明的目的在于提供具有優(yōu)良的粉化性并且吸濕穩(wěn)定性提高而不易發(fā)生 保存中的固結(jié)的粉末調(diào)味料及其制造方法。
[0017] 用于解決問題的方法
[0018] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過將粉末調(diào)味料的無機(jī)物的濃度降低至50000ppm以下，能夠提 高粉末調(diào)味料的粉化性及吸濕穩(wěn)定性，能夠抑制保存中的固結(jié)，從而完成了本發(fā)明。
[0019] 即，本發(fā)明如下所述。
[0020] 1. 一種粉末調(diào)味料，其為對(duì)調(diào)味液進(jìn)行干燥粉末化而得到的粉末調(diào)味料，所述調(diào) 味液通過將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白質(zhì)的原料在食鹽存在下進(jìn)行酶解而 得到，所述粉末調(diào)味料的特征在于，無機(jī)物濃度為50000ppm以下。
[0021] 2.根據(jù)上述1所述的粉末調(diào)味料，其特征在于，所述調(diào)味液為醬油。
[0022] 3. -種無機(jī)物濃度為50000ppm以下的粉末調(diào)味料的制造方法，其包括以下的工 序⑴~⑶：
[0023] (1)將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白質(zhì)的原料在食鹽存在下進(jìn)行酶解 而得到調(diào)味液的工序；
[0024] (2)將工序（1)中得到的調(diào)味液供于電滲析法而得到脫鹽物的工序；
[0025] (3)對(duì)工序（2)中得到的脫鹽物進(jìn)行干燥粉末化而得到粉末調(diào)味料的工序。
[0026] 4.根據(jù)上述3所述的粉末調(diào)味料的制造方法，其特征在于，所述調(diào)味液為醬油。
[0027] 發(fā)明效果
[0028] 本發(fā)明的粉末調(diào)味料的無機(jī)物的濃度為50000ppm以下，因此，具備優(yōu)良的粉化性 及吸濕穩(wěn)定性。由此，可以得到不易發(fā)生保存中的固結(jié)這樣的效果。
[0029] 另外，本發(fā)明的粉末調(diào)味料即使不特別添加添加物也能夠發(fā)揮上述效果，因此，例 如在粉末調(diào)味料為粉末醬油的情況下，醬油本來的呈味成分不會(huì)被稀釋，能夠得到醬油本 來的濃厚的呈味。
【附圖說明】
[0030] 圖I (a)是表示無機(jī)物濃度與粉化性的相關(guān)關(guān)系的圖，圖I (b)是表示無機(jī)物濃度 與吸濕穩(wěn)定性的相關(guān)關(guān)系的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 本發(fā)明的粉末調(diào)味料是對(duì)調(diào)味液進(jìn)行干燥粉末化而得到的無機(jī)物濃度為 50000ppm以下的粉末調(diào)味料，所述調(diào)味液通過將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白 質(zhì)的原料在食鹽存在下進(jìn)行酶解而得到。本發(fā)明的粉末調(diào)味料的制造方法包括以下的工序 ⑴~（3)〇
[0032] (1)將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白質(zhì)的原料在食鹽存在下進(jìn)行酶解 而得到調(diào)味液的工序；
[0033] (2)將工序⑴中得到的調(diào)味液供于電滲析法而得到脫鹽物的工序；
[0034] (3)對(duì)工序（2)中得到的脫鹽物進(jìn)行干燥粉末化而得到粉末調(diào)味料的工序。
[0035] 以下，對(duì)各工序進(jìn)行說明。
[0036] (1)將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白質(zhì)的原料在食鹽存在下進(jìn)行酶解 而得到調(diào)味液的工序
[0037] 工序（1)是用于將來源于小麥和大豆中的至少一者的含蛋白質(zhì)的原料在食鹽存 在下利用來源于微生物的酶進(jìn)行分解并進(jìn)行粉末干燥的得到調(diào)味液的工序。
[0038] 小麥?zhǔn)褂猛ㄟ^常規(guī)方法進(jìn)行加熱變性處理后的小麥。作為小麥，優(yōu)選氮成分多的 硬質(zhì)小麥，作為加熱變性處理，優(yōu)選煎炒處理。大豆也同樣地使用通過常規(guī)方法進(jìn)行加熱變 性處理后的大豆。作為大豆，優(yōu)選將通常的大豆或脫脂大豆通過常規(guī)方法蒸煮后的大豆、通 過飽和水蒸氣處理或過熱水蒸氣處理等進(jìn)行膨化處理后的大豆。
[0039] 含蛋白質(zhì)的原料只要是來源于小麥和大豆中的至少一者的原料則可以含有其他 成分。作為其他成分，沒有特別限定，可以列舉例如通常的谷類等植物性蛋白質(zhì)。此外，本 發(fā)明中，也可以利用將這些植物性蛋白質(zhì)通過公知的方法進(jìn)行提取而得到的成分、或者根 據(jù)需要進(jìn)行部分純化或純化而得到的純化蛋白質(zhì)。例如，可以列舉由大豆得到的大豆蛋白、 由小麥得到的小麥谷蛋白等。
[0040] 作為用于將含蛋白質(zhì)的原料酶解的酶，只要是具有將蛋白質(zhì)分解的作用的酶則可 以為任意的酶，也可以是含有這些酶的物質(zhì)?？梢粤信e例如：市售的蛋白分解酶、生產(chǎn)蛋白 分解酶的微生物[例如曲霉菌的液體培養(yǎng)液（液體曲）]、除去該菌體后的含酶液、由該含酶 液通過常規(guī)方法進(jìn)行部分純化后的酶、在固體培養(yǎng)基中接種生產(chǎn)蛋白分解酶的曲霉菌而得 到的固體曲、從固體曲提取而得到的酶及將該酶通過常規(guī)方法進(jìn)行部分純化后的酶等。
[0041] 關(guān)于酶解，將上述酶添加到上述含蛋白質(zhì)的原料中，在食鹽存在下進(jìn)行分解。在調(diào) 味液為醬油的情況下，酶解優(yōu)選在開放體系中進(jìn)行。作為酶解條件，只要是使含蛋白質(zhì)的原 料的分解有效地進(jìn)行、在分解中不引起腐敗或酸敗的條件即可。
[0042] 具體而言，酶解的溫度通常優(yōu)選為10~55°C，更優(yōu)選為15~45°C。另外，酶解中 的食鹽濃度通常優(yōu)選為1~17質(zhì)量％，更優(yōu)選為4~12質(zhì)量％。酶解的時(shí)間優(yōu)選為1天~ 1年，更優(yōu)選為2天~半年。
[0043] 也可以在分解時(shí)添加通常的發(fā)酵食品的制造中使用的酵母或乳酸菌。作為酵母， 可以列舉例如屬于酵母屬、接合酵母屬及球擬酵母屬等的酵母等。作為乳酸菌，可以列舉例 如屬于四聯(lián)球菌屬或片球菌屬的乳酸菌等。
[0044] 作為工序⑴中得到的調(diào)味液，可以列舉例如醬油及植物性的各種蛋白質(zhì)水解調(diào) 味料。作為醬油，可以列舉例如濃口醬油、淡口醬油、老抽醬油、再釀造醬油及白醬油等。另 外，可以列舉例如制造途中的醬油及原醬油。
[0045] 眾所周知，醬油通過如下方法制造