非油炸薯片及其制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種非油炸的薯片及其制造方法。
【背景技術】
[0002] 將馬鈴薯薄切并以高溫的油油炸的薯片，雖具有獨特的酥脆的輕薄口感與香氣風 味，但由于油炸故油脂含量高，甚至達到制品重量的約40%，卡路里非常地高。因此，現(xiàn)已開 發(fā)出數(shù)個非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若為非油炸，則無論如何皆無法 獲得如以往的薯片那樣的酥脆的口感，而成為硬脆的口感，或感受到如薄紙狀的芯的口感。
[0003] 以下，作為現(xiàn)有專利文獻，列舉關于包含非油炸的薯片或成形薯片的點心零食的 現(xiàn)有技術。
[0004] 其中，專利文獻1、2、3均公開了以微波加熱后，進一步以其他干燥方法將馬鈴薯 干燥的技術，且均著眼于借由微波脫水、膨化。專利文獻4、5均公開了使用過熱蒸汽將馬鈴 薯干燥的技術，以借由過熱蒸汽的高熱量使材料膨化為主旨。此外，專利文獻6、7公開了吹 拂高溫高速氣流而使其膨化、加熱干燥的技術。
[0005] 這些現(xiàn)有專利文獻中，雖也有微波與過熱蒸汽、微波與高溫高速氣流下的干燥等 的組合的記載，但在這些現(xiàn)有專利文獻所記載的方法中，如同成形薯片那樣以將馬鈴薯搗 碎使其成為膏糊狀的原料團為原料的薯片還勉強可以，而直接使用切片的生馬鈴薯的薯片 中，無法獲得如同油炸那樣的酥脆口感。
[0006] 現(xiàn)有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開昭56 - 39760號公報 專利文獻2 :日本特表平6 - 508518號公報 專利文獻3 :日本特表2000 - 508887號公報 專利文獻4 :日本特開2006 - 191871號公報 專利文獻5 :日本實用新型登錄3160399號公報 專利文獻6 :日本特開2005 - 245389號公報 專利文獻7 :日本特表2001 - 510686號公報。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的問題 本發(fā)明的課題在于提供一種獲得借由非油炸地干燥而降低油脂含量，且在現(xiàn)有技術上 困難的，即便與通過油炸而制造出的薯片相比，口味及口感上仍毫不遜色的薯片的制造方 法。
[0008] 解決問題的技術手段 本案發(fā)明人等為了解決上述問題，著眼于高溫下的馬鈴薯的加熱處理，而嘗試了各種 加熱方法。然而，單一的干燥方法無論如何皆無法獲得作為目的的口味及口感。因而研宄了 將各種干燥方法加以組合，其結(jié)果是，成功制造出即便在以切片的馬鈴薯為原料的情況下， 仍具有相對于通過油炸而制造出的薯片毫不遜色的口感的薯片，而完成本發(fā)明。
[0009] 即，本發(fā)明為一種薯片的制造方法，包含：對切片的馬鈴薯給予水分的同時，噴吹 100°C以上的高溫高速氣流而加熱的第一加熱工序；以及于該第一加熱工序后，不給予水分 或?qū)⒔o予的水分的量減少，噴吹100°c以上的高溫高速氣流而加熱的第二加熱工序。
[0010] 此處，高溫高速氣流的加熱處理是指，以向切片的馬鈴薯噴吹100°c以上的高溫高 速氣流而一口氣地加熱的方法，將例如來自配置于加熱庫內(nèi)的狹縫狀或筒狀的噴嘴的高溫 氣流，以具體而言超過40m / S風速的強力風速對食品噴吹而加熱的處理，為在膨化點心或 餅干的烘烤上也被使用的技術。而本發(fā)明的薯片的制造方法中，其特征為：在該高溫高速氣 流的加熱處理中，于最初的階段(第一加熱工序）噴吹高溫高速氣流，并給予馬鈴薯水分而 在濕潤狀態(tài)下加熱。
[0011] 具體而言，優(yōu)選為在以高溫高速氣流進行加熱處理的加熱庫內(nèi)，供給大量的飽和 蒸汽而給予水分。除此以外，還優(yōu)選為同樣地于加熱庫內(nèi)，對加熱中的馬鈴薯噴灑水霧。
[0012] 如此地，將切片的馬鈴薯以100°C以上的高溫高速氣流加熱時，作為第一加熱工序 在給予水分的狀態(tài)下進行加熱處理后，作為第二加熱工序以減少了所給予的水分的量的干 燥氣流、優(yōu)選為不給予水分地噴吹高溫高速氣流而使其膨化。借此，馬鈴薯內(nèi)部成為充分且 均一地膨化的構造，可得到現(xiàn)有方法無法獲得的酥脆的輕薄口感的非油炸薯片。另，為了使 其成為酥脆的輕薄口感的薯片，第二加熱工序優(yōu)選為在不燒焦的范圍內(nèi)提高溫度，并優(yōu)選 為與第一加熱工序相比提高溫度而施行。
[0013] 此外，本發(fā)明中，優(yōu)選為在高溫高速氣流的噴吹的第二加熱工序前，預先使油脂附 著于馬鈴薯。借此，使非油炸薯片增加如同油炸那樣的酥脆口感。此處，給予馬鈴薯的油脂 的量為極少量即可，因此具有與油炸的薯片相媲美的酥脆口感，但可使本發(fā)明的制品的油 脂含量與油炸的制品相比為一半以下，最佳減少至約1 / 3~1 / 20。此外，與油炸的薯片 相比，還具有可減少被懷疑有致癌性的丙烯酰胺的產(chǎn)生量的效果。
[0014] 另外，本發(fā)明中，優(yōu)選為于所述第二加熱工序后，進一步借由熱風干燥進行最終干 燥。為了最終成為干燥狀態(tài)，雖也可以將第二加熱工序的高溫高速氣流的加熱直接連續(xù)而 進行干燥，但在該情況下，因高溫而容易引起燒焦。因而，借由高溫高速熱風使馬鈴薯膨化 后，優(yōu)選為降低溫度，例如以100°c以下的一般的熱風干燥裝置使其干燥。
[0015] 此外，作為本發(fā)明的具體條件，優(yōu)選為使給予水分的同時以高溫高速氣流加熱的 第一加熱工序的加熱時間為15秒~120秒的范圍。借由使其位于此范圍，可獲得口感特別 酥脆的良好薯片。
[0016] 另，作為第二加熱工序的優(yōu)選條件，處理溫度為約150°C以上，風速約40m / S以 上，以不產(chǎn)生燒焦的方式對切片的馬鈴薯噴吹氣流約60秒~5分鐘左右而加熱為宜。另， 在以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生量為目的的情況下，優(yōu)選將噴吹的氣流的溫度抑制為約250°C以 下。
[0017] 此外，本發(fā)明是通過上述的各制造方法制造出的薯片，是在油脂含量為15重量％ 以下時，卡路里低而口感酥脆的健康的薯片。
[0018] 本發(fā)明的效果 根據(jù)本發(fā)明的薯片的制造方法，由于是非油炸，因此即便在例如中途工序使油脂附著 于馬鈴薯片，仍可格外減少油脂含量，但依然能夠獲得與油炸的薯片相媲美的酥脆口感的 薯片。另，此處酥脆的口感是指，食用時于口中容易碎裂，而不殘留碎片的口感。
【具體實施方式】
[0019] 以下依照制造工序，詳細地說明本發(fā)明。本發(fā)明中，以將生的馬鈴薯薄切成的薄片 為原料。切片是，洗凈生馬鈴薯，根據(jù)需要將外皮剝除、修整后，以切片機等切為薄片。切片 的厚度，從制品的口感等關系來看優(yōu)選為0. 8mm~3. Omm左右，特別優(yōu)選為1.0 mm~1. 4_ 左右。另，除了將切片表面平滑地切片以外也可以將剖面切割為W型。
[0020] 雖也可以將該切片的馬鈴薯直接使用，但為了沖洗馬鈴薯表面的淀粉、或為了防 止長時間擱置而產(chǎn)生變色的情形，也可以預先在浸漬于冷水或溫水后除去水分。
[0021] 優(yōu)選為使油脂附著于該切片的馬鈴薯。可以認為借由使油脂附著于馬鈴薯，于后 述加熱工序中，因油的沸點比水高而可有效率地將馬鈴薯加熱至超過l〇〇°C的溫度，可使制 品的口感酥脆。油脂的附著優(yōu)選在直至后述的不給予水分或減少水分量而噴吹高溫高速氣 流的第二加熱工序為止的期間預先施行。具體而言，也可以在后述的給予水分的同時施行 的高溫高速氣流下的加熱(第一加熱工序）之前或之后，或在該加熱中等多個時間點施行。
[0022] 作為附著的油脂無特別限定，例如可列舉米白絞油、棕櫚油等。附著的油脂的量， 使用相對于切片的馬鈴薯重量為約1%左右的少量油脂即可。為了獲得制品的油脂含量受 抑制，但口感佳的薯片，特別優(yōu)選為使約1. 5~5重量％附著。附著的方法，可適宜選擇例 如噴霧、涂布、浸漬等。
[0023] 如此地，本發(fā)明中，將切片的馬鈴薯、或附著有油脂的切片馬鈴薯，作為第一加熱 工序，給予水分的同時噴吹高溫高速氣流而加熱。高溫高速氣流可于l〇〇°C以上使用，但優(yōu) 選為在120~160°C左右，風速40m / S以上，15秒~120秒左右的條件下進行加熱。水分 的給予以如下方式施行為最佳：向?qū)⒏邷馗咚贇饬鲗η衅R鈴薯噴吹的加熱庫內(nèi)吹入大量 飽和蒸汽而對馬鈴薯給予水分。也可以于加熱中借由噴霧等手段向馬鈴薯給予水分。
[0024] 另，給予水分的同時噴吹高溫高速氣流的該第一加熱工序也可以分為多次而間斷 地施行。如此地，借由給予水分的同時噴吹高溫高速氣流而加熱，在使切片的馬鈴薯不成為 干燥狀態(tài)的狀態(tài)下，使馬鈴薯a化，并急速地加熱至KKTC以上。
[0025] 此外，在給予水分的同時以高溫高速氣流加熱的第一加熱工序前后，也可以加入 其他可急速加熱的加熱工序。例如也可以如微波加熱或過熱蒸汽的加熱那樣組合加熱方 法。微波的加熱手段無特別限定，例如可列舉微波爐等，作為該情況的加熱條件，在500W(馬 鈴薯10~20g)的情況下施行10~30秒左右為佳。如此地，借由微波加熱，特別使馬鈴薯 內(nèi)部a化，并急速地加熱。
[0026] 接著，在施行上述油脂的附著及濕潤狀態(tài)下的第一加熱工序后，此次，以如使其干 燥那樣的條件，以優(yōu)選為不給予水分地噴吹高溫高速氣流的第二加熱工序，將馬鈴薯加熱， 使其膨化?？梢酝茰y馬鈴薯的膨化在先前的第一加熱工序中也某一程度地產(chǎn)生，但在將該 馬鈴薯往干燥方向加熱的第二加熱工序時最為膨化。然而，僅借由第二加熱工序時切片的 馬鈴薯不會充分地膨化，或膨化變得不均一，制品無法成為酥脆的口感。
[0027] 高溫高速氣流的噴吹的第二加熱處理，以至少在水的沸點以上的100°C以上進行 膨化的方式施行即可。然而，為了獲得更佳的口感，優(yōu)選為在