本發(fā)明主要涉及蛋制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種熟制蛋黃醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋黃醬，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成，色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚；但是傳統(tǒng)的蛋黃醬制備時(shí)使用的食用植物油脂、蛋黃、蛋白都是生鮮料，并有進(jìn)行熟化殺菌，而且一般都是制備沙拉時(shí)食用，會(huì)對(duì)人體造成很大的安全隱患，而且緩慢加入大量植物油，操作繁瑣，為了延長(zhǎng)蛋黃醬的貨架期，就會(huì)加入多種添加劑，也會(huì)對(duì)人體造成危害，因此，需要一種過(guò)程簡(jiǎn)單、安全健康、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的熟制蛋黃醬制備方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種熟制蛋黃醬的制備方法。一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產(chǎn)生有毒化學(xué)成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風(fēng)味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時(shí)能夠使蛋黃便于研磨，更加細(xì)膩爽滑，混合研磨至粒徑為140~180目，加入熟化油，攪拌15~20分鐘，熟化油無(wú)需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會(huì)使?fàn)顟B(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡(jiǎn)化制備過(guò)程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，能夠在豐富蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)和色澤的基礎(chǔ)上，使口感更加細(xì)膩爽滑，均衡營(yíng)養(yǎng)，協(xié)調(diào)胃腸道中的有益菌結(jié)構(gòu)，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至70~72℃，進(jìn)行二段均質(zhì)，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時(shí)將大分子均質(zhì)成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的4~5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油27~29、椰子油11~13、沙棘籽油4~6；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.4~0.6%。所述步驟（3）的白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的0.8~1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.7~0.9倍，醋酸的體積分?jǐn)?shù)為6~8%。所述步驟（3）的攪拌，方向?yàn)橹粸轫槙r(shí)針或逆時(shí)針，轉(zhuǎn)速為62~64轉(zhuǎn)/分鐘。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量400~500倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結(jié)層，得米油。所述步驟（4）的食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的6~8%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的13~15%。所述步驟（4）的二段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為27.2~28.4mpa，第二段均質(zhì)壓力為9.4~10.6mpa。所述熟制蛋黃醬的制備方法，得到的熟制蛋黃醬。所述熟制蛋黃醬的食用方法，打開(kāi)包裝即可食用，也可冷藏或加熱后食用。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的熟制蛋黃醬的制備方法，方法簡(jiǎn)單，得到的蛋黃醬經(jīng)過(guò)熟制處理，安全衛(wèi)生，減小胃腸刺激，便于消化吸收，增加了蛋黃醬的制備方法，使經(jīng)濟(jì)收入提高11.4%；先將雞蛋煮熟，蛋黃和蛋白分離，植物油進(jìn)行短時(shí)加熱熟化，并且在熟化過(guò)程中加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產(chǎn)生有毒化學(xué)成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風(fēng)味；先向熟蛋黃中加入醋酸溶液，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時(shí)能夠使蛋黃便于研磨，更加細(xì)膩爽滑；加入植物油時(shí)無(wú)需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃膽固醇均勻分布于蛋黃組織內(nèi)部，一次性加入植物油也不會(huì)造成蛋黃醬難于混勻而導(dǎo)致分層，而且熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會(huì)使?fàn)顟B(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡(jiǎn)化制備過(guò)程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本；米油狀態(tài)粘稠，細(xì)膩爽滑，色澤淺黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，熟蛋白細(xì)嫩爽滑，加入米油和熟蛋白，能夠在豐富蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)和色澤的基礎(chǔ)上，使口感更加細(xì)膩爽滑，均衡營(yíng)養(yǎng)，協(xié)調(diào)胃腸道中的有益菌結(jié)構(gòu)，減少胃腸疾病發(fā)生；經(jīng)過(guò)高溫二段均質(zhì)后，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時(shí)將大分子均質(zhì)成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收；不含任何添加劑，安全健康。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產(chǎn)生有毒化學(xué)成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風(fēng)味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的0.8倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.7倍，醋酸的體積分?jǐn)?shù)為6%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時(shí)能夠使蛋黃便于研磨，更加細(xì)膩爽滑，混合研磨至粒徑為140目，加入熟化油，攪拌15分鐘，方向?yàn)橹粸轫槙r(shí)針或逆時(shí)針，轉(zhuǎn)速為62轉(zhuǎn)/分鐘，熟化油無(wú)需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會(huì)使?fàn)顟B(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡(jiǎn)化制備過(guò)程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的6%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的13%，能夠在豐富蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)和色澤的基礎(chǔ)上，使口感更加細(xì)膩爽滑，均衡營(yíng)養(yǎng)，協(xié)調(diào)胃腸道中的有益菌結(jié)構(gòu)，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至70℃，進(jìn)行二段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為27.2mpa，第二段均質(zhì)壓力為9.4mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時(shí)將大分子均質(zhì)成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的4倍，由以下重量份的原料組成：玉米油27、椰子油11、沙棘籽油4；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.4%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量400倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結(jié)層，得米油。實(shí)施例2一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產(chǎn)生有毒化學(xué)成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風(fēng)味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的1.1倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.8倍，醋酸的體積分?jǐn)?shù)為7%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時(shí)能夠使蛋黃便于研磨，更加細(xì)膩爽滑，混合研磨至粒徑為160目，加入熟化油，攪拌18分鐘，方向?yàn)橹粸轫槙r(shí)針或逆時(shí)針，轉(zhuǎn)速為63轉(zhuǎn)/分鐘，熟化油無(wú)需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會(huì)使?fàn)顟B(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡(jiǎn)化制備過(guò)程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的7%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的14%，能夠在豐富蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)和色澤的基礎(chǔ)上，使口感更加細(xì)膩爽滑，均衡營(yíng)養(yǎng)，協(xié)調(diào)胃腸道中的有益菌結(jié)構(gòu)，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至71℃，進(jìn)行二段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為28.4mpa，第二段均質(zhì)壓力為9.9mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時(shí)將大分子均質(zhì)成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油28、椰子油12、沙棘籽油5；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.5%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量450倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結(jié)層，得米油。實(shí)施例3一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產(chǎn)生有毒化學(xué)成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風(fēng)味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.9倍，醋酸的體積分?jǐn)?shù)為8%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時(shí)能夠使蛋黃便于研磨，更加細(xì)膩爽滑，混合研磨至粒徑為180目，加入熟化油，攪拌20分鐘，方向?yàn)橹粸轫槙r(shí)針或逆時(shí)針，轉(zhuǎn)速為64轉(zhuǎn)/分鐘，熟化油無(wú)需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會(huì)使?fàn)顟B(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡(jiǎn)化制備過(guò)程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的8%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的15%，能夠在豐富蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)和色澤的基礎(chǔ)上，使口感更加細(xì)膩爽滑，均衡營(yíng)養(yǎng)，協(xié)調(diào)胃腸道中的有益菌結(jié)構(gòu)，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至72℃，進(jìn)行二段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為28.4mpa，第二段均質(zhì)壓力為10.6mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時(shí)將大分子均質(zhì)成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油29、椰子油13、沙棘籽油6；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.6%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量500倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結(jié)層，得米油。對(duì)比例1去除步驟（1），其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2去除步驟（2），其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3去除步驟（3）中的醋酸溶液，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4步驟（3）中的熟化油逐滴緩慢加入，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5去除步驟（4）中的米油和熟蛋白，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6現(xiàn)有傳統(tǒng)生蛋黃制備蛋黃醬的方法。實(shí)施例和對(duì)比例蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)成分：選擇土雞蛋9kg，隨機(jī)分為9組，每組1kg，分別為實(shí)施例和對(duì)比例組，各組分別用該組的方法制備蛋黃醬，按照“4種蛋黃醬的流變特性比較研究，楊述等”的方法進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例和對(duì)比例蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)目水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）實(shí)施例113.537.8543.71實(shí)施例213.617.7642.82實(shí)施例313.587.8243.77對(duì)比例113.867.7965.42對(duì)比例213.627.8443.83對(duì)比例313.487.7156.37對(duì)比例413.677.8744.75對(duì)比例513.636.7942.81對(duì)比例614.314.6266.84從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的熟制蛋黃醬的制備方法，蛋白質(zhì)含量明顯較對(duì)比例高，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，利于機(jī)體健康，說(shuō)明本發(fā)明提供的熟制蛋黃醬的制備方法具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。當(dāng)前第1頁(yè)12