一種無(wú)鹽酸菜制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：包括備菜、容器的清洗和消毒、青菜殺青和青菜發(fā)酵等步驟，即采用酸菜母水為引子，沸水殺青后泡漬發(fā)酵3-5天后即取出食用的一類無(wú)鹽泡菜，發(fā)酵周期極短。本發(fā)明不添加食鹽及任何添加劑、防腐劑，且酸菜發(fā)酵好后可真空包裝滅菌或直接晾曬干切段制作干酸菜，供隨時(shí)取用，儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)12個(gè)月以上。
【專利說(shuō)明】一種無(wú)鹽酸菜制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)鹽酸菜制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 酸菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，屬泡菜的一種。過(guò)去 為保證長(zhǎng)時(shí)間可食用，許多傳統(tǒng)醬菜、鹽漬菜鹽分較高，而國(guó)際上通常5%以上被認(rèn)為是"高 鹽分"，食鹽攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致心血管疾病、骨病、癌癥、高血壓等風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)人均食鹽攝入量 約10. 7g，遠(yuǎn)高于WHO和中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的5g和6g的標(biāo)準(zhǔn)，而泡菜也是高鹽攝入的 來(lái)源之一。
[0003] 泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)的生物發(fā)酵食品，因在泡菜原料貯存過(guò)程中一般用鹽量為10%- 20%，鹽漬水量達(dá)40%-60%，即一個(gè)加工蔬菜量為4萬(wàn)噸的工廠，最后出產(chǎn)泡菜約1萬(wàn)噸，留 在蔬菜中的食鹽量約300-800噸，在鹽漬水和脫鹽水中的食鹽量約5000-6400噸，若沒(méi)有 食鹽回收，這部分食鹽將隨著鹽漬水的排放而流失，會(huì)對(duì)環(huán)境造成極大的危害，同時(shí)會(huì)給企 業(yè)造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，不僅是資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重危害。
[0004] 近年來(lái)我國(guó)有報(bào)道采用各類方法回收處理泡菜鹽漬水的技術(shù)和方法，但這些都沒(méi) 有從根本上解決問(wèn)題。
[0005]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種無(wú)鹽酸菜制作方法，無(wú)鹽生產(chǎn)，此方法生 產(chǎn)的酸菜富含活性乳酸菌，不添加任何添加劑、防腐劑，酸爽可口，食用廣泛具有開胃、助食 增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和免疫的功效；并縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低成本，大量減少環(huán)境污染。
[0007] 解決以上技術(shù)問(wèn)題的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 備菜：挑選無(wú)污染、病蟲害和腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗凈浙 干備用； (2) 容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，晾干備用； (3)青菜殺青：將步驟（1)中的青菜置于鍋中煮沸1-2分鐘撈出晾2-3min后成殺青后 的青菜，保留鍋中的殺青水待用；在這個(gè)煮沸時(shí)間里，可軟化青菜纖維組織，縮短發(fā)酵時(shí)間； 殺滅青菜細(xì)菌，減少細(xì)菌污染。主要作用是降低青菜的抑菌性，促進(jìn)其利于乳酸發(fā)酵。
[0008] (4)青菜發(fā)酵：將步驟（3)中殺青后的青菜均勻平鋪一層于步驟（2)中的容器內(nèi)并 壓實(shí)，倒入4-6%酸菜母水，再鋪一層殺青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反復(fù)，裝滿 容器后將步驟（3)中的殺青水與酸菜母水的混合液倒入至浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵3-5 天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算。
[0009] 如果加入母水比例大，若生產(chǎn)量大，則耗用母水較多，相對(duì)母水儲(chǔ)存量就必須要 大，成本就大；母水添加量少，不能快速啟動(dòng)發(fā)酵。
[0010] 所述步驟（2)中清洗干凈后的容器沒(méi)有油污和洗滌劑殘留，油污容易滋生雜菌， 造成酸菜腐敗，洗滌劑殘留會(huì)影響酸菜品質(zhì)與人體健康。
[0011] 所述沒(méi)有油污和洗滌劑殘留的處理方法為用沸水淋洗容器或用消毒酒精噴灑容 器內(nèi)外表面。
[0012] 所述步驟（3)中殺青后的青菜溫度彡70°C，避免染菌。
[0013] 所述步驟（4)中待用殺青水溫度30-40°C，利于乳酸菌的發(fā)酵。
[0014] 所述步驟（4)中殺青水與酸菜母水混合液，以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算，殺青水 18-22%，酸菜母水 9-11%。
[0015] 所述酸菜母水第一次制作為以殺青后的青菜加食醋發(fā)酵而成，促進(jìn)乳酸菌群發(fā) 酵；食醋加入量以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算，新鮮青菜與食醋的質(zhì)量比為190-210:1，發(fā)酵溫 度為常溫，發(fā)酵時(shí)間3-5天取發(fā)酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水為 用第一道酸菜母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的發(fā)酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水為第二道 酸菜母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的發(fā)酵酸菜水，以此類推。
[0016] 青菜比例過(guò)大，食醋量小，整體酸度偏低，不易發(fā)酵，阻止染菌的幾率也會(huì)增 力口，食醋比例過(guò)大，酸度過(guò)高，同時(shí)抑制了醋酸菌與乳酸菌的發(fā)酵，且醋酸味較重，掩蓋 了青菜的清香味，口感較差。
[0017]酸菜母水第一次制作具體操作為將殺青后的青菜均勻平鋪一層于發(fā)酵容器內(nèi)并 壓實(shí)，倒入部份食醋，再鋪一層青菜再倒入部份食醋，待鋪到容器近滿時(shí)，取殺青水或溫開 水再加剩下食醋混勻倒入容器內(nèi)，浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵3-5天后取酸菜水即為第一 道酸菜母水。如果容器沒(méi)有蓋子，可用質(zhì)量較好的食品袋裝冷開水或殺青水，壓于面層。不 讓容器內(nèi)青菜與空氣接觸。
[0018] 所述步驟（4)中加入的殺青水可用溫開水替代，所述溫開水溫度70-100°C，冷開 水溫度25-40°C。用殺青水或溫開水,利于發(fā)酵；另外，殺青水或溫開水已被燒開滅菌，減 少青菜雜菌污染。
[0019] 第一次制作的酸菜母水pH為3. 0-3. 8,成份以醋酸菌占主導(dǎo)；第二次制作或后面 多次制作的酸菜母水PH為3-3. 8,成份乳酸菌含量增多。
[0020] 本發(fā)明中取得的有益效果如下： (1) 實(shí)現(xiàn)了酸菜無(wú)鹽生產(chǎn)，節(jié)約水資源，大大減少環(huán)境污染；并且富含活性乳酸菌，不添 加任何添加劑、防腐劑； (2) 新鮮青菜用沸水殺青，將青菜軟化，利于發(fā)酵，且起到很好的滅菌作用；以添加 食醋發(fā)酵酸菜母水，既促進(jìn)乳酸菌快速生長(zhǎng)又抑制雜菌繁殖，再以酸菜母水為引子發(fā)酵酸 菜，快速產(chǎn)酸抑制其他有害菌生長(zhǎng)，縮短發(fā)酵時(shí)間（3-5天即成)，減小受污染幾率，每次發(fā)酵 成熟后的酸菜水亦可做母水，可連續(xù)多次使用，也可低溫儲(chǔ)存母水，以供隨時(shí)取用。
[0021] (3)相比鹽漬發(fā)酵泡菜，該方法制備酸菜營(yíng)養(yǎng)損失更少，較大限度保留蔬菜原有營(yíng) 養(yǎng)成分，酸味獨(dú)特，風(fēng)味更佳，且食用方便，可做湯、下面、涼拌、煮魚、炒食。
[0022] (4)酸菜發(fā)酵好后可真空包裝滅菌或直接晾曬干切段制作干酸菜，供隨時(shí)取用，儲(chǔ) 存時(shí)間達(dá)12個(gè)月以上。
[0023] 本發(fā)明制作出來(lái)的本發(fā)明中酸菜風(fēng)味的特色：風(fēng)味獨(dú)特，口感酸爽，較脆嫩，略帶 醋香風(fēng)味。酸菜總酸含量在〇. 8至1. 2之間，亞硝酸鹽<4mg/kg，乳酸菌含量在I X IO5 CFU/ g至IXlO7 CFU/g。
[0024]

【具體實(shí)施方式】
[0025] 酸菜母水第一次制作為以殺青后的青菜加食醋發(fā)酵而成，促進(jìn)乳酸菌群發(fā)酵； 食醋加入量以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算，新鮮青菜與食醋的質(zhì)量比為190-210:1，發(fā)酵溫度為 常溫，發(fā)酵時(shí)間3-4天取發(fā)酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水為用第 一道酸菜母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的發(fā)酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水為第二道酸菜 母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的發(fā)酵酸菜水，以此類推。青菜比例過(guò)大，食醋量小，整體酸 度偏低，不易發(fā)酵，阻止染菌的幾率也會(huì)增加，食醋比例過(guò)大，酸度過(guò)高，同時(shí)抑制了醋 酸菌與乳酸菌的發(fā)酵，且醋酸味較重，掩蓋了青菜的清香味，口感較差。殺青后的青菜與 食醋的質(zhì)量比為200:1的效果比較好。
[0026] 酸菜母水第一次制作具體操作為將殺青后的青菜均勻平鋪一層于發(fā)酵容器內(nèi)并 壓實(shí)，倒入部份食醋，再鋪一層青菜再倒入部份食醋，待鋪到容器近滿時(shí)，取殺青水或溫開 水再加剩下食醋混勻倒入容器內(nèi)，浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵3-4天后取酸菜水即為第一 道酸菜母水。如果容器沒(méi)有蓋子，可用質(zhì)量較好的食品袋裝冷開水或殺青水，壓于面層。不 讓容器內(nèi)青菜與空氣接觸。比如新鮮青菜約l〇kg，經(jīng)殺青后均勻平鋪于發(fā)酵容器內(nèi)并壓 實(shí)，倒入少許食醋（10_20g)，再鋪一層青菜再倒入少許食醋（10_20g)，待鋪到容器近滿時(shí)， 取晾溫殺青水或溫開水加20g_30g食醋混勻倒入容器內(nèi)，最好完全浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋， 沒(méi)有蓋子的可用質(zhì)量較好的食品袋裝水(最好用冷開水或殺青水)，壓于面層，不要讓青菜 與空氣接觸，一般發(fā)酵3-4天后即可取食，將多余酸菜水作為母水存放，供下次發(fā)酵酸菜使 用。冷開水和殺青水溫度25-40°C。
[0027] 以下實(shí)施例中的酸菜母水的制作如以上所述的內(nèi)容，加入酸菜母水、溫開水和殺 青水量以新鮮青菜質(zhì)量為計(jì)算： 實(shí)施例1 (1) 備菜：挑選無(wú)污染，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗 凈浙去多數(shù)水滴備用； (2) 容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，不得有油污和洗滌劑殘留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精噴灑容器表面，再晾干備用； (3) 青菜殺青：將挑選洗凈的青菜置于沸水鍋中煮2分鐘撈出晾1分鐘備用，擺晾時(shí) 間不宜過(guò)長(zhǎng)，青菜溫度70°C，殺青水35°C; (4) 青菜發(fā)酵：將殺青晾溫的青菜均勻平鋪于發(fā)酵容器內(nèi)并壓實(shí)，倒入4%第二次制作 的酸菜母水，再鋪一層倒4%酸菜母水，裝滿后將殺青水18%與第二次制作的酸菜母水9%混 勻倒入容器內(nèi)浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵2-3天后即可取食，根據(jù)個(gè)人口味喜好，調(diào)味食 用，并將多余酸菜水作為母水存放，供下次發(fā)酵酸菜使用，酸菜母水的PH為3. 3。
[0028] 實(shí)施例2 (1)備菜：挑選無(wú)污染，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗 凈浙去多數(shù)水滴備用； (2)容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，不得有油污和洗滌劑殘留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精噴灑容器表面，再晾干備用； (3) 青菜殺青：將挑選洗凈的青菜置于沸水鍋中煮3分鐘撈出晾2分鐘備用，擺晾時(shí) 間不宜過(guò)長(zhǎng)，青菜溫度75°C，殺青水40°C; (4) 青菜發(fā)酵：將殺青晾溫的青菜均勻平鋪于發(fā)酵容器內(nèi)并壓實(shí)，倒入6%第三次制作 的酸菜母水，再鋪一層倒6%第三次制作的酸菜母水，裝滿后將殺青水22%與第三次制作的 酸菜母水11%混勻倒入容器內(nèi)浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵3-5天后即可取食，根據(jù)個(gè)人口 味喜好，調(diào)味食用，并將多余酸菜水作為母水存放，供下次發(fā)酵酸菜使用，酸菜母水的PH為 3. 5。
[0029] 實(shí)施例3 (1) 備菜：挑選無(wú)污染，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗 凈浙去多數(shù)水滴備用； (2) 容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，不得有油污和洗滌劑殘留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精噴灑容器表面，再晾干備用； (3) 青菜殺青：將挑選洗凈的青菜置于沸水鍋中煮3分鐘撈出晾1分鐘備用，擺晾時(shí) 間不宜過(guò)長(zhǎng)，青菜溫度80°C，殺青水30°C; (4) 青菜發(fā)酵：將殺青晾溫的青菜均勻平鋪于發(fā)酵容器內(nèi)并壓實(shí)，倒入5%首次制作的 酸菜母水，再鋪一層倒5%首次制作的酸菜母水，裝滿后將殺青水20%與首次制作的酸菜母 水10%混勻倒入容器內(nèi)浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵2-4天后即可取食，根據(jù)個(gè)人口味喜好， 調(diào)味食用，并將多余酸菜水作為母水存放，供下次發(fā)酵酸菜使用，酸菜母水的PH為3. 8。
[0030] 實(shí)施例4 (1) 備菜：挑選無(wú)污染，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗 凈浙去多數(shù)水滴備用； (2) 容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，不得有油污和洗滌劑殘留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精噴灑容器表面，再晾干備用； (3) 青菜殺青：將挑選洗凈的青菜置于沸水鍋中煮2分鐘撈出晾2分鐘備用，擺晾時(shí) 間不宜過(guò)長(zhǎng)，青菜溫度73°C，殺青水38°C; (4) 青菜發(fā)酵：將殺青晾溫的青菜均勻平鋪于發(fā)酵容器內(nèi)并壓實(shí)，倒入4. 5%第二次制 作的酸菜母水，再鋪一層倒5. 5%第二次制作的酸菜母水，裝滿后將溫開水21%與第二次制 作的酸菜母水9. 5%混勻倒入容器內(nèi)浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵2-3天后即可取食，溫度開 水溫度70-KKTC。根據(jù)個(gè)人口味喜好，調(diào)味食用，并將多余酸菜水作為母水存放，供下次發(fā) 酵酸菜使用，酸菜母水的pH為3.0。
[0031] 酸菜特點(diǎn)和性能指標(biāo)： 本發(fā)明制作出來(lái)的本發(fā)明中酸菜風(fēng)味的特色：風(fēng)味獨(dú)特，口感酸爽，較脆嫩，略帶醋香 風(fēng)味。酸菜總酸含量在〇. 8至1. 2之間，亞硝酸鹽<4mg/kg，乳酸菌含量在IXIO5CFU/g至 IXlO7CFU/g。
[0032] 試驗(yàn)一 ：口味滿意度調(diào)查： 人品嘗后對(duì)酸菜的滿意程度，統(tǒng)計(jì)如下： 把本發(fā)明中制作出來(lái)的酸菜，做湯或放入煮魚，讓200人品嘗，其中有3%不喜歡，5%覺(jué) 得一般，92%認(rèn)為很好、喜歡。
[0033] 試驗(yàn)二 制作1噸的酸菜，采用本發(fā)明中無(wú)鹽鹽漬酸菜制作方法和采用鹽漬青菜制作方法，在 用水上的對(duì)比如下： 鹽漬青菜方法的具體步驟：蔬菜原料一驗(yàn)收一原料預(yù)處理一入池鹽漬一取菜一清洗 -切分一脫鹽一脫水一配料一拌料一計(jì)量裝罐(袋）一真空封口一滅菌一冷卻 原料預(yù)處理為清除附在蔬菜表面的灰塵、泥土、雜物(黃葉、老筋、雜草、昆蟲、沙石、線 繩、橡皮筋等）；清洗與脫鹽是鹽漬青菜撈出后進(jìn)行清洗干凈，切分后按其不同的產(chǎn)品需求 進(jìn)行脫鹽。
[0034] 其中消耗用水如下表1: 表1

【權(quán)利要求】
1. 一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 備菜：挑選無(wú)污染、病蟲害和腐爛變質(zhì)的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗凈浙 干備用； (2) 容器的清洗和消毒：將準(zhǔn)備腌制酸菜的容器清洗干凈，晾干備用； (3) 青菜殺青：將步驟（1)中的青菜置于鍋中煮沸l(wèi)_2min撈出晾2-3min后成殺青后的 青菜，保留鍋中的殺青水待用； (4) 青菜發(fā)酵：將步驟（3)中殺青后的青菜均勻平鋪一層于步驟（2)中的容器內(nèi)并壓 實(shí)，倒入4-6%酸菜母水，再鋪一層殺青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反復(fù)，裝滿容 器后將步驟（3)中的殺青水與酸菜母水的混合液倒入至浸沒(méi)青菜，蓋好容器蓋，發(fā)酵2-3天 后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（2)中清洗干 凈后的容器沒(méi)有油污和洗滌劑殘留。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述沒(méi)有油污和洗滌 劑殘留的處理方法為用沸水淋洗容器或用消毒酒精噴灑容器內(nèi)外表面。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（3)中殺青后 的青菜溫度彡70°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（4)中待用殺 青水溫度30-40°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（4)中殺青水 與酸菜母水混合液，以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算，殺青水18-22%，酸菜母水9-11%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述酸菜母水第一次 制作為以殺青后的青菜加食醋發(fā)酵而成，食醋加入量以新鮮青菜總質(zhì)量為計(jì)算，新鮮青菜 與食醋的質(zhì)量比為190-210:1，發(fā)酵溫度為常溫，發(fā)酵時(shí)間3-4天取發(fā)酵酸菜水即成第一道 酸菜母水；第二次以后的酸菜母水為用第一道酸菜母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的的發(fā)酵酸 菜水，第三次以后的酸菜母水為第二道酸菜母水發(fā)酵殺青后的青菜而成的發(fā)酵酸菜水，以 此類推。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：步驟（4)中加入的殺青 水用溫開水替代。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述溫開水溫度 70-100°C，冷開水溫度 25-40°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104351710SQ201410698133
【公開日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】陳功, 張偉, 李恒, 張其圣, 王志強(qiáng), 吳奇謙 申請(qǐng)人:四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院