專利名稱：一種酸魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菜肴，特別是一種酸魚的制作方法。
背景技術(shù)：
湖南湘西山色秀麗、風(fēng)光旖旎。過(guò)去由于交通不便，物資匱乏，人們的生活水平較低。特別是苗族人，多居住在大山深處，生活更是不便。為了常年能有魚、肉吃，苗族人采用了一種特殊的方法腌制魚、肉，制成了一道味道鮮美的菜肴----酸魚。但由于是采用發(fā)酵方法制作的，其酸度、鹽度較難控制，使得酸魚較難存放，易變味。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供一種品質(zhì)穩(wěn)定、存放周期長(zhǎng)不變味、且具有開胃、清神、降脂等功效的酸魚的制作方法。
技術(shù)方案本發(fā)明是以鮮魚、小米、辣椒、生姜為原料，添加適量葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香。
其中魚、小米比例(重量比)為100∶10-15，魚、辣椒比例為100∶12-15，魚、生姜比例為100∶8-10。將葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香粉碎后，按總重量1000∶1的比例調(diào)和在原料里，其中葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香之間的配比為1∶4∶2∶3∶2。食鹽的用量為5％。
其中葛根性辛、甘、平，發(fā)汗解肌、退熱生津止渴，治熱病，口渴頭痛，有發(fā)散風(fēng)熱的作用。茅根性甘、寒，清熱消瘀，利小便，解酒毒，有清熱涼血的作用。麥芽性甘、溫，去宿食，除脹滿，溫中開胃，治食積飽悶、腹瀉，有助消化。谷芽性甘、溫，開胃下氣，和中健脾，消食化積，有助消化。茴香性辛、溫，散寒，治寒疝，健脾開胃，有理氣行滯的作用。
將篩選干凈的小米蒸熟后涼干，然后加入5％的食鹽拌勻后備用；選取成熟、紫紅色或紫色無(wú)病斑的鮮辣椒洗凈(不去蒂)，在每個(gè)辣椒上切開一小口，然后放入濃度為20％的鹽水缸里浸泡10-24小時(shí)，取出備用。將姜塊洗凈、去皮，切成薄片后拌入5％的食鹽調(diào)勻后備用。將鮮魚洗凈外表，挖去兩腮，去除內(nèi)臟后備用。
制作時(shí)，先將容器洗凈抹干，在最底層鋪上一層經(jīng)鹽水浸泡過(guò)的鮮椒，再蓋上一層姜片，再將已處置好的魚腹內(nèi)和體外均勻地抹上一層熟小米后裝入容器中。然后按鹽漬辣椒--姜片--魚的順序一層一層裝至容器容量的95％為止，最后將其夯實(shí)密封好。
為使本發(fā)明的酸魚便于儲(chǔ)藏，上述用于浸泡辣椒及清洗原料的水為雪水及露水。
發(fā)明效果采用本發(fā)明的方法制作出的酸魚色澤明亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸味純正。食之開胃可口，具有增進(jìn)食欲、鎮(zhèn)靜清神、減肥降脂、抗衰老等作用。
實(shí)施例取活鯉魚類100公斤，先在清水中放養(yǎng)3-4小時(shí)，然后取出洗凈外表，扣除兩腮，從腹部剖開取出內(nèi)臟。
將10公斤去殼的小米篩選干凈后蒸熟，晾干至手捏能成團(tuán)松開即散為度，再拌入5％的食鹽。
選取成熟、無(wú)病斑的新鮮紫紅辣椒14公斤，洗凈(不去蒂)，然后在每個(gè)辣椒中間用小刀縱割1厘米左右的小口，再將精選過(guò)的辣椒放入用95％的雪水加5％的露水配制的濃度為20％的鹽水缸里浸泡24小時(shí)。
選取飽滿、肥大的姜塊8公斤，將其刮皮、洗凈，切成薄片后拌入5％的食鹽。
將葛根5g、茅根20g、麥芽10g、谷芽15g、茴香10g粉碎后拌入原料中。
本發(fā)明用可密封的陶瓷壇封裝。先將陶瓷壇洗凈，并檢查壇子是否漏水或破損，然后在壇底鋪上一層鹽水浸泡過(guò)的辣椒，將已剖開的鯉魚翻開，在其腹腔內(nèi)和體外均勻地抹上一層小米飯，再閉和成原狀，然后按鹽漬辣椒-姜片-鯉魚的順序，一層一層裝至壇容量的95％為止。封口前再在上面撒一層小米飯，并夯實(shí)壓緊，腌制1-2個(gè)月后可開封食用。
本發(fā)明的方法制作出的酸魚色澤明亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸味純正。食之開胃可口，具有增進(jìn)食欲、鎮(zhèn)靜清神、消食化積、減肥降脂、抗衰老等作用。
權(quán)利要求
1.一種酸魚的制作方法，其特征在于它是以魚、小米、辣椒、生姜為原料，再按與原料比1000∶1的比例添加葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香粉碎后的混合物至原料中。將小米蒸熟涼干后拌入食鹽備用；辣椒洗凈涼干后在椒身上切開一小口，再用鹽水浸泡10-24小時(shí)；生姜洗凈切片后拌入食鹽備用。制作時(shí)，將鮮魚剖肚去腮后，把備好的熟小米均勻地涂抹在魚體內(nèi)外，然后按辣椒--姜片--魚的順序一層一層裝入密封的容器中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸魚的制作方法，其特征在于魚、小米的比例(重量比)為100∶10-15，魚、辣椒的比例為100∶12-15，魚、生姜的比例為100∶8-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸魚的制作方法，其特征在于葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香的配比(重量比)為1∶4∶2∶3∶2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸魚的制作方法，其特征在于浸泡辣椒的鹽水濃度為20％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的酸魚的制作方法，其特征在于鹽水是用95％的雪水和5％的露水制成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸魚的制作方法，其特征在于原料中拌入的食鹽的用量為5％(重量比)。
全文摘要
一種酸魚的制作方法，采用鮮魚、小米、新鮮紅辣椒、生姜為原料，它是將辣椒、生姜片用食鹽浸漬，小米蒸熟后拌入食鹽，再將葛根、茅根、麥芽、谷芽、茴香粉碎后，按總重量1000∶1的比例調(diào)和在原料里。再按鹽漬辣椒－魚－姜片的順序一層一層裝至容器容量的95％為止，最后將其夯實(shí)密封好，腌制1－2個(gè)月后可開封食用。本發(fā)明的方法制作出的酸魚色澤明亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸味純正。食之開胃可口，具有增進(jìn)食欲、鎮(zhèn)靜清神、減肥降脂、抗衰老等作用。
文檔編號(hào)A23B4/02GK1961756SQ20061013680
公開日2007年5月16日 申請(qǐng)日期2006年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月29日
發(fā)明者覃啟平, 向昌榮 申請(qǐng)人:覃啟平, 向昌榮