專利名稱：L-乳酸酸菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用純?nèi)樗峋N進(jìn)行發(fā)酵蔬菜制作L-乳酸酸菜的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代的食品不能沒有食品防腐劑，但長期以來一直使用的化學(xué)防腐劑或多或少對(duì)人體都有一定的毒副作用，開發(fā)天然防腐劑是人們健康的需要，也是食品工業(yè)發(fā)展的需要。我國的綠色食品、保健食品、國際的有機(jī)食品無不規(guī)定只允許天然食品添加劑的使用，開發(fā)天然防腐劑已是國內(nèi)外食品、生物等行業(yè)的研究熱點(diǎn)。隨著微生物學(xué)和蔬菜加工學(xué)的發(fā)展，乳酸發(fā)酵蔬菜的研究開發(fā)也日益深入，如對(duì)酸白菜發(fā)酵中乳酸菌群的分析，發(fā)酵過程中的影響條件、自然發(fā)酵過程中亞硝鹽的生成規(guī)律等研究。傳統(tǒng)酸菜中富含D-乳酸，而人體中沒有D-乳酸脫氫酶，不能代謝，容易對(duì)身體造成危害。已經(jīng)公開的與本發(fā)明相關(guān)專利，如1182549號(hào)，名稱:“發(fā)酵酸菜生產(chǎn)方法”專利是由50-70%高活性干酵母發(fā)酵、1-5%抗壞血酸、0.1-0.5%核黃素和0.1-0.5%食用淀粉組成發(fā)酵劑，并將該發(fā)酵劑于35±2°C活化2-4hr制成菌種活化液，再將蔬菜浸入70_8(TC熱水中燙3-5min，于35±2°C下保溫24-72hr即出產(chǎn)品。該高溫腌制法酸菜易腐敗，雖然腌制時(shí)間短，但耗費(fèi)能量高，不適于工業(yè)化生產(chǎn)。又如1537455號(hào)，名稱:“人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法”專利申請是由植物乳桿菌發(fā)酵制成，先將該活化的菌種于28°C下培養(yǎng)3-4天，將活化菌種于28°C下培養(yǎng)2-3天制成液體菌種，再將該液體菌種轉(zhuǎn)接至液體培養(yǎng)基中于28°C下培養(yǎng)1-2天得乳酸菌液，在容器中加入白菜重量5-8%的菌液于20-25°C下厭氧發(fā)酵10-15天即得產(chǎn)品；該方法采用單一乳酸菌且乳酸菌液制備繁瑣，而且制備時(shí)間相對(duì)較長，而且是在厭氧條件下發(fā)酵，工藝條件苛刻；發(fā)酵溫度相對(duì)較高，在低溫環(huán)境下還不能夠順利發(fā)酵，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富程度和口感還仍然不夠理想。至今尚未見到L-乳酸酸菜的相關(guān)研究和報(bào)導(dǎo)。因此研究一種味道純正、有益健康、保質(zhì)期長、L -型乳酸含量高的L-乳酸菌酸菜是一種對(duì)人類健康更有益產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種用純?nèi)樗峋N進(jìn)行發(fā)酵L-乳酸酸菜的制作方法，利用該技術(shù)生產(chǎn)含有L-乳酸的酸菜營養(yǎng)豐富、口感上佳，它利用人體只能吸收L-乳酸的特性，接入能代謝產(chǎn)生L-乳酸的乳酸菌純種進(jìn)行發(fā)酵，其產(chǎn)品具有超常的防腐保鮮效果。本發(fā)明采用純?nèi)樗峋N進(jìn)行發(fā)酵蔬菜制作L-乳酸酸菜，選用能夠互相協(xié)同作用的復(fù)合菌種:選用植物乳球菌和短乳桿菌("Z.brevis")作為生產(chǎn)菌種,經(jīng)活化、復(fù)壯后，單個(gè)菌種通過液體發(fā)酵制成液體菌種直至乳酸菌生產(chǎn)菌種，將制成的生產(chǎn)菌種按比例混合后，接入到處理好的蔬菜發(fā)酵罐里，在恒溫下發(fā)酵15-21天制成優(yōu)質(zhì)的含有L-乳酸的酸菜。本發(fā)明提出的技術(shù)方案是:
一種L-乳酸酸菜的制作方法，其特征在于:該方法包括以下步驟:1)以植物乳球菌rz.短乳桿菌rZ.brevis.、為制備菌種，將經(jīng)過活化、復(fù)壯后的單個(gè)菌種分別接種到液體菌種培養(yǎng)基中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr，通過液體發(fā)酵制成單個(gè)菌種發(fā)酵液；液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨0.8-1.2，酵母膏
0.6-1.0，牛肉膏0.6-1.0，葡萄糖1.0-1.4，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺 0.2，PH6.5-6.8 ；
2)將單個(gè)菌種發(fā)酵液按重量1-2%的比例分別接種到液體生產(chǎn)培養(yǎng)料中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr制成乳酸菌生產(chǎn)菌種；液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨
1.2-1.6，酵母膏0.8-1.2，葡萄糖0.3-0.7，磷酸二氫鉀0.04，檸檬酸胺1.6，蔗糖1，食鹽1-2，PH6.5-6.8 ；
3)將制成的單個(gè)乳酸菌生產(chǎn)菌種按比例混合，植物乳球菌和短乳桿菌生產(chǎn)菌種的混合重量比為:0.8 I:1 ；
4)將蔬菜清洗、分切、入罐、加水,將培養(yǎng)好的乳酸菌生產(chǎn)菌種按發(fā)酵蔬菜加入液體重量的0.2^0.5%接入發(fā)酵罐中，于15-25°C發(fā)酵15-21天制成L-乳酸酸菜。本發(fā)明產(chǎn)品及制備方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的主要特點(diǎn):
1、選用能夠互相協(xié)同作用的復(fù)合菌系液態(tài)發(fā)酵，乳酸菌液制備簡便，制備時(shí)間相對(duì)較短，發(fā)酵溫度相對(duì)較低，特別是保證在低溫環(huán)境下也能順利發(fā)酵；解決了自然發(fā)酵時(shí)由于生長環(huán)境改變引起的菌體大量死亡，菌數(shù)銳減后導(dǎo)致發(fā)酵中初始PH不能快速降低，各種微生物大量繁殖，致使酸菜腐敗變質(zhì)的問題；
2、產(chǎn)品中富含L-乳酸，其營養(yǎng)豐富、口感上佳，本發(fā)明利用人體只能吸收L-乳酸、且過多D -乳酸對(duì)人體有害的特性，接入能代謝產(chǎn)生L-乳酸的乳酸菌純種進(jìn)行發(fā)酵，因此本發(fā)明產(chǎn)品L-乳酸菌酸菜是一種 對(duì)人類健康更有益產(chǎn)品；
3、本發(fā)明節(jié)省能源，適于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品具有超常的防腐保鮮效果，可使未經(jīng)滅菌的酸菜在室溫下保持1.5年之久不腐敗變質(zhì)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
1、液體菌種培養(yǎng)基和液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的配制
液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨1.0，酵母膏1.0，牛肉膏0.8，葡萄糖1.2，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨1.5，酵母膏1.2，葡萄糖0.6，磷酸二氫鉀0.04,梓檬酸胺1.6 ，鹿糖I,食鹽2, PH6.5-6.8。2、L-乳酸酸菜的制作方法
1)將活化復(fù)壯好的植物乳球菌n短乳桿菌rZ.brevis")試管液體菌種分別接種到與之對(duì)應(yīng)的液體菌種培養(yǎng)基中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr，制成單個(gè)菌種發(fā)酵液；
2)將單個(gè)菌種發(fā)酵液按重量1-2%的比例分別接種到液體生產(chǎn)培養(yǎng)料中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr制成乳酸菌生產(chǎn)菌種；
3)將制成的單個(gè)乳酸菌生產(chǎn)菌種按比例混合，植物乳球菌和短乳桿菌生產(chǎn)菌種的混合重量比為:1:1 ； 4)將蔬菜清洗、分切、入罐、加水，將培養(yǎng)好的乳酸菌生產(chǎn)菌種按發(fā)酵蔬菜中加入液體重量的0.2%接入發(fā)酵罐中，于15-25°C下發(fā)酵15-21天制成L-乳酸酸菜。實(shí)施例2
1、液體菌種培養(yǎng)基和液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的配制
液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨0.8，酵母膏0.6，牛肉膏0.6，葡萄糖1.0，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨1.2，酵母膏0.8，葡萄糖0.3，磷酸二氫鉀0.04，朽1檬酸胺1.6 ,鹿糖1，食鹽I, PH6.5-6.8。2、L-乳酸酸菜的制作方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3
1、液體菌種培養(yǎng)基和液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的配制
液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨1.0，酵母膏0.8，牛肉膏0.8，葡萄糖1.2，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨1.4，酵母膏1.0，葡萄糖0.5，磷酸二氫鉀0.04，朽1檬酸胺1.6 ,鹿糖1，食鹽I, PH6.5-6.8。2、L-乳酸酸菜的制作方法同實(shí)施例1。實(shí)施例4
1、液體菌種培養(yǎng)基和液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的配制
液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨1.2，酵母膏1.0，牛肉膏1.0，葡萄糖
1.4，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨1.6，酵母膏1.2，葡萄糖0.5，磷酸二氫鉀0.04,梓檬酸胺1.6 ，鹿糖I,食鹽2, PH6.5-6.8。2、L-乳酸酸菜的制作方法同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種L-乳酸酸菜的制作方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: 1)以植物乳球菌rz.短乳桿菌rZ.brevis、為制備菌種，將經(jīng)過活化、復(fù)壯后的單個(gè)菌種分別接種到液體菌種培養(yǎng)基中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr，通過液體發(fā)酵制成單個(gè)菌種發(fā)酵液；液體菌種培養(yǎng)基的重量百分比組成為:蛋白胨0.8-1.2，酵母膏0.6-1.0，牛肉膏0.6-1.0，葡萄糖1.0-1.4，磷酸二氫鉀0.1，硫酸鎂0.01，乙酸銨0.5，檸檬酸胺 0.2，PH6.5-6.8 ； 2)將單個(gè)菌種發(fā)酵液按重量1-2%的比例分別接種到液體生產(chǎn)培養(yǎng)料中，于37-42°C下靜止培養(yǎng)24-32hr制成乳酸菌生產(chǎn)菌種；液體生產(chǎn)培養(yǎng)料的重量百分比組成為:蛋白胨1.2-1.6，酵母膏0.8-1.2，葡萄糖0.3-0.7，磷酸二氫鉀0.04，檸檬酸胺1.6，蔗糖1，食鹽1-2，PH6.5-6.8 ； 3)將制成的單個(gè)乳酸菌生產(chǎn)菌種按比例混合，植物乳球菌和短乳桿菌生產(chǎn)菌種的混合重量比為:0.8 I:1 ； 4)將蔬菜清洗、分切、入罐、加水,將培養(yǎng)好的乳酸菌生產(chǎn)菌種按發(fā)酵蔬菜加入液體重量的0.2^0.5 %接入發(fā)酵罐中，于15-25°C發(fā)酵15-21天制成L-乳酸酸菜。
全文摘要
本發(fā)明公開一種L-乳酸酸菜的制作方法，是以植物乳球菌、短乳桿菌為制備菌種，經(jīng)活化、復(fù)壯后，單個(gè)菌種通過液體發(fā)酵制成液體菌種直至乳酸菌生產(chǎn)菌種，制成的植物乳球菌和短乳桿菌生產(chǎn)菌種按0.8~11混合，將混合菌種按加入液體重量的0.2~0.5%接入到處理好的蔬菜發(fā)酵罐中，于15-25℃發(fā)酵15-21天制成L-乳酸酸菜。本發(fā)明選用能互相協(xié)同作用的復(fù)合菌系液態(tài)發(fā)酵，乳酸菌液制備簡便，制備時(shí)間相對(duì)較短，發(fā)酵溫度相對(duì)較低，特別是保證在低溫環(huán)境下也能順利發(fā)酵；產(chǎn)品中富含L-乳酸，其營養(yǎng)豐富、口感上佳，是一種對(duì)人類健康更有益產(chǎn)品；節(jié)省能源，適于工業(yè)化生產(chǎn)；產(chǎn)品具有超常的防腐保鮮效果，可使未經(jīng)滅菌的酸菜在室溫下保持1.5年之久不腐敗變質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103099162SQ20131005996
公開日2013年5月15日 申請日期2013年2月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月26日
發(fā)明者劉曉輝, 陳順, 桓明輝, 高曉梅, 李楊, 熬靜, 鄧春海, 王紅旗, 李莉 申請人:遼寧省微生物科學(xué)研究院