一種酸菜香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種酸菜香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛，但酸菜不是因?yàn)樗岵畔?的，酸菜的香氣一方面主要靠乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。另一方面，部分的乳糖 發(fā)生裂解生成各種分子量的醇，醇和上述反應(yīng)生成的乳酸再酯化成含有特定香味的酯，酯 類是特殊香氣的主要來源。正是發(fā)生了一系列微妙的化學(xué)反應(yīng)，酸菜中的風(fēng)味物質(zhì)才不斷 生成，增添了菜的酸香味醇，由此贏得大眾們的廣泛贊譽(yù)。
[0003] 酸菜偏酸微成，清淡爽口，酸香味濃郁，爽口開胃，是很有特色的中國(guó)菜。它幾乎把 白菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來，尤其是維生素、胡蘿卜素、多種礦物質(zhì)和微量元素，保 存量達(dá)90%以上。
[0004] 酸菜的生理功能比較強(qiáng)大，具體有：
[0005] 1?幫助消化
[0006] 酸菜中所含的乳酸菌，代謝產(chǎn)物乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收，乳酸 菌具有平衡腸道細(xì)菌，調(diào)節(jié)人體免疫力以及降低膽固醇等多種功效。酸菜在浸漬過程中產(chǎn) 生的植物酵素，也能保持腸道正常的生理功能 [2]。
[0007] 2.乙酰膽堿的功效
[0008] 乙酰膽堿是白菜腌制過程中產(chǎn)生的，具有降壓，改善睡眠的良好功效。但烹調(diào)加熱 會(huì)破壞乙酰膽堿，故酸菜不宜長(zhǎng)時(shí)間煮沸。
[0009] 3.乳酸具有很強(qiáng)的生理功能
[0010] 乳酸是三羧酸循環(huán)的重要原料，當(dāng)人體中氧的需要量減少時(shí)，被吸收的乳酸可反 應(yīng)為丙銅酸，然后被氧化成二氧化碳和水，產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷（ATP)，ATP是人體直接 的能量來源，是人體所有生理反應(yīng)的動(dòng)力源泉。乳酸還具有抗癌和清除腸道雜物的功能。
[0011] 香腸起源于公元前8世紀(jì)的高盧一帶，到了公元前2世紀(jì)，高盧被古羅馬征服后， 香腸就被廣泛流傳到歐洲各個(gè)地區(qū)，逐漸成為歐洲地區(qū)的主要肉食。地理大發(fā)現(xiàn)的時(shí)代到 來后，香腸這種食物便被推廣到世界各個(gè)角落。
[0012] 香腸是古老的肉食儲(chǔ)存技術(shù)，任何動(dòng)物的肉和內(nèi)臟都能作為灌制的原料。先將肉 攪碎成泥狀，再灌進(jìn)腸衣中，就可形成長(zhǎng)管圓柱狀的食品。腸衣可以從動(dòng)物的肉臟外抽提一 層薄膜制成，也可以用多糖纖維素制成人造腸衣。也有些香腸的制作不使用腸衣，例如有的 人或作坊將雞肉直接搗碎，最后再揉成腸狀，這就是我們常見的火腿腸。香腸的存放可以選 用煙熏的方式，也可以直接放在自然條件下保存。
[0013] 香腸在存放的過程中，受到光照、溫度、外界濕度和微生物等條件的影響。脂肪的 品質(zhì)發(fā)生惡化，發(fā)生一系列水解、氧化和酸敗反應(yīng)，造成有毒物質(zhì)含量的增加。不僅使香腸 失去了食用價(jià)值，還危及到人類生命。本專利的主要研究?jī)?nèi)容就是香腸中的酸菜對(duì)香腸品 質(zhì)的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種酸菜香腸及其制備方法，該方法簡(jiǎn)單，適于 工業(yè)化推廣。
[0015]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題的技術(shù)方案是：設(shè)計(jì)本發(fā)明一種酸菜香腸的制備方法， 包括下述步驟：
[0016] (1)制備香腸餡。選用豬后腿肉500g，肥、瘦重量比為3 : 7 ;把肥、瘦肉切成約1 立方厘米大小的小塊丁，添加糖20克、鹽7. 5克、白酒7. 5克、醬油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸鈉I.5g、亞硫酸鈉0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g，并添加上述所有物料總重量的1-10% 酸菜片，攪拌均勻，腌制2小時(shí)即得香腸餡。
[0017] (2)清洗腸衣。所述腸衣為市售鹽漬腸衣，用清水將腸衣里里外外徹底清洗干凈， 洗完后將腸衣在水中浸泡lh，以免影響香腸品質(zhì)。
[0018] (3)灌制。將香腸餡灌入第二步中清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有 空隙，注意不要撐破腸衣。
[0019] (4)結(jié)扎打孔。將灌制好的香腸要進(jìn)行結(jié)扎，長(zhǎng)度控制在每根香腸8~10厘米。 結(jié)扎時(shí)應(yīng)先把餡內(nèi)兩端捏緊，使腸內(nèi)物料收緊，并伴隨施針打孔，打孔的目的是便于水分和 氣體揮發(fā)。最后還要適當(dāng)?shù)卣硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
[0020] (5)晾曬。先將經(jīng)過結(jié)扎打孔的香腸放在30°C的恒溫干燥箱中干燥24h，然后掛在 陽(yáng)臺(tái)上，于蔭涼處晾曬7d。
[0021] 進(jìn)一步地，本發(fā)明設(shè)計(jì)一種酸菜香腸，該酸菜香腸采用上述制備方法制得。
[0022] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：本發(fā)明方法制備的酸菜香腸，不論是感 官評(píng)價(jià)還是肉質(zhì)蛋白的存儲(chǔ)期，都較普通香腸好，且超過了酸菜粉香腸。片狀的酸菜添加， 大大提升了香腸的品質(zhì)，口感更脆爽，具有較好的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明。
[0024]本發(fā)明一種酸菜香腸及其制備方法，其特征在于，包括下述步驟：
[0025] (1)制備香腸餡。選用豬后腿肉500g，肥、瘦重量比為3:7 ;把肥、瘦肉切成約1 立方厘米大小的小塊丁，添加糖20克、鹽7. 5克、白酒7. 5克、醬油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸鈉I.5g、亞硫酸鈉0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g，并添加上述所有物料總重量的1-10% 酸菜片，攪拌均勻，腌制2小時(shí)即得香腸餡。
[0026] (2)清洗腸衣。所述腸衣為市售鹽漬腸衣，用清水將腸衣里里外外徹底清洗干凈， 洗完后將腸衣在水中浸泡lh，以免影響香腸品質(zhì)。
[0027] (3)灌制。將香腸餡灌入第二步中清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有 空隙，注意不要撐破腸衣。
[0028] (4)結(jié)扎打孔。將灌制好的香腸要進(jìn)行結(jié)扎，長(zhǎng)度控制在每根香腸8~10厘米。 結(jié)扎時(shí)應(yīng)先把餡內(nèi)兩端捏緊，使腸內(nèi)物料收緊，并伴隨施針打孔，打孔的目的是便于水分和 氣體揮發(fā)。最后還要適當(dāng)?shù)卣硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
[0029] (5)晾曬。先將經(jīng)過結(jié)扎打孔的香腸放在30°C的恒溫干燥箱中干燥24h，然后掛在 陽(yáng)臺(tái)上，于蔭涼處晾曬7d即得所述酸菜香腸。
[0030] 所述酸菜片采用下述方法制得：將市售優(yōu)質(zhì)酸菜葉子的白色葉柄部位去除，只 留下葉片部分，再使葉片自然烘干至表面無水分。隨后用剪刀將表面干燥的葉片剪成 0. 5X0. 5cm2的方形碎片。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 本實(shí)施例提供一種酸菜香腸及其制備方法，包括下述步驟：
[0033] (1)制備香腸餡。選用豬后腿肉500g，肥、瘦重量比為3 : 7 ;把肥、瘦肉切成約1 立方厘米大小的小塊丁，添加糖20克、鹽7. 5克、白酒7. 5克、醬油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸鈉I. 5g、亞硫酸鈉0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g，并添加上述所有物料總重量的1 %酸菜 片，攪拌均勻，腌制2小時(shí)即得香腸餡。
[0034] (2)清洗腸衣。所述腸衣為市售鹽漬腸衣，用清水將腸衣里里外外徹底清洗干凈， 洗完后將腸衣在水中浸泡lh，以免影響香腸品質(zhì)。
[0035] (3)灌制。將香腸餡灌入第二步中清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有 空隙，注意不要撐破腸衣。
[0036] (4)結(jié)扎打孔。將灌制好的香腸要進(jìn)行結(jié)扎，長(zhǎng)度控制在每根香腸8~10厘米。 結(jié)扎時(shí)應(yīng)先把餡內(nèi)兩端捏緊，使腸內(nèi)物料收緊，并伴隨施針打孔，打孔的目的是便于水分和 氣體揮發(fā)。最后還要適當(dāng)?shù)卣硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
[0037] (5)晾曬。先將經(jīng)過結(jié)扎打孔的香腸放在30°C的恒溫干燥箱中干燥24h，然后掛在 陽(yáng)臺(tái)上，于蔭涼處晾曬7d即得所述酸菜香腸。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] 本實(shí)施例提供一種酸菜香腸及其制備方法，包括下述步驟：
[0040] (1)制備香腸餡。選用豬后腿肉500g，肥、瘦重量比為3 : 7 ;把肥、瘦肉切成約1 立方厘米大小的小塊丁，添加糖20克、鹽7. 5克、白酒7. 5克、醬油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸鈉I. 5g、亞硫酸鈉0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g，并添加上述所有物料總重量的3%酸菜 片，攪拌均勻，腌制2小時(shí)即得香腸餡。
[0041] (2)清洗腸衣。所述腸衣為市售鹽漬腸衣，用清水將腸衣里里外外徹底清洗干凈， 洗完后將腸衣在水中浸泡lh，以免影響香腸品質(zhì)。
[0042] (3)灌制。將香腸餡灌入第二步中清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有 空隙，注意不要撐破腸衣。
[0043] (4)結(jié)扎打孔。將灌制好的香腸要進(jìn)行結(jié)扎，長(zhǎng)度控制在每根香腸8~10厘米。 結(jié)扎時(shí)應(yīng)先把餡內(nèi)兩端捏緊，使腸內(nèi)物料收緊，并伴隨施針打孔，打孔的目的是便于水分和 氣體揮發(fā)。最后還要適當(dāng)?shù)卣硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
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