一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種增稠劑的制備方法，具體地說(shuō)涉及一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，屬于肉制品領(lǐng)域。其特征在于：它由包括質(zhì)量百分比為50％～80％的魔芋膠、5％～15％的焦磷酸鈉、2％～10％的碳酸鈉、5％～10％的可得然膠復(fù)配而成。本發(fā)明的有益效果：(1)為水煮肉丸制品提供一種高效的復(fù)配肉制品增稠劑，在不增加成本的前提下有效提高產(chǎn)品的耐煮性。(2)配制簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好，在具備常規(guī)肉制品生產(chǎn)車(chē)間都可以生產(chǎn)，沒(méi)有嚴(yán)格要求。(3)使用方便，設(shè)備只需要斬拌機(jī)或者攪拌機(jī)即可。(4)應(yīng)用廣泛，可以應(yīng)用于目前的肉丸制品，也可以應(yīng)用的其他水煮肉制品產(chǎn)品中。(5)各種肉丸制品在現(xiàn)有配方不變的情況下，可以添加制備好的膠體5％～70％，產(chǎn)品耐煮性得到很好的增強(qiáng)，產(chǎn)品品質(zhì)提高。
【專利說(shuō)明】一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品増稠劑乳化膠體的制備方法
[0001]本發(fā)明涉及一種增稠劑的制備方法，具體地說(shuō)涉及一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，屬于肉制品領(lǐng)域。
技術(shù)背景
[0002]肉丸是人們吃火鍋時(shí)食用量較大的速凍調(diào)理制品，因口感好、儲(chǔ)存方便、保質(zhì)期長(zhǎng)而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，肉丸在水煮的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)膨脹變大、質(zhì)地松散，口感變差，影響消費(fèi)者的食欲。因此提高丸子產(chǎn)品在水煮過(guò)程中的品質(zhì)一直是肉制品加工中的重要課題之一，提高產(chǎn)品的耐煮性是評(píng)判肉丸制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，因此通過(guò)研發(fā)生產(chǎn)復(fù)配肉制品增稠劑，達(dá)到改善產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求的目的。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)肉丸產(chǎn)品在水煮的過(guò)程中膨脹變大、質(zhì)地松散質(zhì)量問(wèn)題，通過(guò)科學(xué)的選擇內(nèi)含物及內(nèi)含物的濃度，提供一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:它由包括質(zhì)量百分比為50%?80%的魔芋膠、5%?15%的焦磷酸鈉、2%?10%的碳酸鈉、5%?10%的可得然膠、玉米淀粉和冰水適量復(fù)配而成。
[0005]所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其工藝流程是:原料復(fù)配一復(fù)配料加水?dāng)匕枰患拥矸蹟匕枰蝗霂?kù)冷藏。
[0006]所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其制作步驟及方法是:①按上述比例將魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠勾兌在一起將勾兌好的原料和冰水按1: 25?30的比例放入斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))進(jìn)行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續(xù)斬拌約1min至有很強(qiáng)可塑性的乳化膠體；③將乳化膠體和玉米淀粉按26?31: 3?9的比例低速繼續(xù)攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆茫娣艜r(shí)間不得超過(guò)24h。所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，所述的原料是:魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠。
[0007]所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，所述魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠均為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
[0009](I)為水煮肉丸制品提供一種高效的復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體，在不增加成本的如提下有效提尚廣品的耐煮性。
[0010](2)配制簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好，在具備常規(guī)肉制品生產(chǎn)車(chē)間都可以生產(chǎn)，沒(méi)有嚴(yán)格要求。
[0011](3)使用方便，設(shè)備只需要斬拌機(jī)或者攪拌機(jī)即可。
[0012](4)應(yīng)用廣泛，可以應(yīng)用于目前的肉丸制品，也可以應(yīng)用的其他水煮肉制品產(chǎn)品中。
[0013](5)各種肉丸制品在現(xiàn)有配方不變的情況下，可以添加制備好的膠體5%?70%，產(chǎn)品耐煮性得到很好的增強(qiáng)，產(chǎn)品品質(zhì)提高。

【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1:①取5kg的魔芋膠、0.5kg的碳酸鈉、Ikg的焦磷酸鈉、Ikg的可得然膠；②將勾兌好的原料和280kg水放入斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))進(jìn)行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續(xù)斬拌約1min至有很強(qiáng)可塑性的乳化膠體；③向斬拌機(jī)內(nèi)添加30KG玉米淀粉，低速繼續(xù)攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆?，存放時(shí)間不得超過(guò)24h。在車(chē)間制備肉丸料餡時(shí)添加整體料餡70%的增稠劑乳化膠體，繼續(xù)低速混勻即可，能夠提升產(chǎn)品的耐煮性和脆性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。實(shí)施例2:①取6.5kg的魔芋膠、
0.8kg的碳酸鈉、0.8kg的焦磷酸鈉、0.8kg的可得然膠；②將勾兌好的原料和300kg水放入斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))進(jìn)行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續(xù)斬拌約1min至有很強(qiáng)可塑性的乳化膠體；③向斬拌機(jī)內(nèi)添加50KG玉米淀粉，低速繼續(xù)攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆茫娣艜r(shí)間不得超過(guò)24h。在車(chē)間制備肉丸料餡時(shí)添加整體料餡60%的增稠劑乳化膠體，繼續(xù)低速混勻即可，能夠提升產(chǎn)品的耐煮性和脆性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。實(shí)施例3:①取8kg的魔芋膠、Ikg的碳酸鈉、1.5kg的焦磷酸鈉、0.6kg的可得然膠，②將勾兌好的原料和310kg水放入斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))進(jìn)行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續(xù)斬拌約1min至有很強(qiáng)可塑性的乳化膠體；③向斬拌機(jī)內(nèi)添加80KG玉米淀粉，低速繼續(xù)攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆?，存放時(shí)間不得超過(guò)24h。在車(chē)間制備肉丸料餡時(shí)添加整體料餡50%的增稠劑乳化膠體，繼續(xù)低速混勻即可，能夠提升產(chǎn)品的耐煮性和脆性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:它由包括質(zhì)量百分比為50 %?80 %的魔芋膠、5 %?15 %的焦磷酸鈉、2 %?10 %的碳酸鈉、5 %?10 %的可得然膠、玉米淀粉和冰水適量復(fù)配而成。
2.如權(quán)利要求1所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:其工藝流程是:原料復(fù)配一復(fù)配料加水?dāng)匕枰患拥矸蹟匕枰蝗霂?kù)冷藏。
3.如權(quán)利要求1所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:其制作步驟及方法是:①按上述比例將魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠勾兌在一起；②將勾兌好的原料和冰水按1: 25?30的比例放入斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))進(jìn)行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續(xù)斬拌約lOmin至有很強(qiáng)可塑性的乳化膠體③將乳化膠體和玉米淀粉按26?31: 3?9的比例低速繼續(xù)攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)溆?，存放時(shí)間不得超過(guò)24h。
4.如權(quán)利要求2所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:所述的原料是:魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠。
5.如權(quán)利要求1所述的提高肉丸耐煮性復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:所述魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠均為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104432159SQ201410697978
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】宋萬(wàn)杰, 謝新華, 楊明明, 張建林, 郭耿銳, 王楓 申請(qǐng)人:河南眾品食業(yè)股份有限公司