一種茶香型桑葉精粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶香型桑葉精粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取桑鮮葉與茶鮮葉攤放；(2)清洗后的桑鮮葉與茶鮮葉，加入鮮蘋果和/或馬鈴薯，加水一同濕法粉碎；(3)通氣攪拌、均質(zhì)和滅酶處理：將濕法粉碎的物料進行通氣攪拌、均質(zhì)和滅酶處理；(4)滅酶完成的物料進行噴霧干燥；(5)噴霧干燥得到的物料滅菌包裝儲存。該方法可較好地保留更進一步豐富了桑葉精粉的營養(yǎng)物質(zhì)，桑葉的寒涼品質(zhì)得到了改善，香氣得到了發(fā)展，將更順應(yīng)消費市場的需求。
【專利說明】一種茶香型桑葉精粉的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種桑葉制品的制備方法，尤其涉及一種茶香型桑葉精粉的制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 桑葉富含植物蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素以及黃酮、生物堿、多糖等 生物活性物質(zhì)，具有顯著的輔助調(diào)節(jié)血糖、血脂等作用，是人們現(xiàn)代生活的有益補充。目前， 桑葉所加工成的食品主要為桑葉綠茶。有研宄表明經(jīng)發(fā)酵的桑葉茶制品不僅風味上較桑葉 綠茶有大大改善，而且在一定程度上克服了桑葉寒涼的性味，得到越來越多的消費者的關(guān) 注與推薦。發(fā)酵型桑葉茶在生產(chǎn)工藝上參考了紅茶或者烏龍茶的加工工藝，但由于桑葉所 含理化成分與茶葉的成分存在很大差異，比如多酚含量、酶組成與活性等，因此實際產(chǎn)品在 營養(yǎng)與風味特性上與茶葉相去甚遠。為了進一步打開桑葉高值化利用的局面，將桑葉消費 依托于飲料市場的大背景，將桑葉開發(fā)成一類方便廣泛應(yīng)用于各類飲料生產(chǎn)，甚至是焙烤 食品的食品基料，將具有非常廣泛的發(fā)展空間。這對改變傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)格局、建立新的產(chǎn)業(yè) 增長點意義重大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供上述茶香型桑葉制品的生產(chǎn)方法，該方法既可較好地保留 更豐富了桑葉精粉的營養(yǎng)物質(zhì)，桑葉的寒涼品質(zhì)得到了改善，而且香氣得到了發(fā)展，桑葉的 澀味和青味得以祛除。
[0004] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)本發(fā)明的目的，一種茶香型桑葉精粉的制備方 法，包括以下步驟：
[0005] (1)取桑鮮葉與茶鮮葉，攤放；
[0006] (2)清洗后的桑鮮葉與茶鮮葉，加入鮮蘋果和（或）馬鈴薯，加水一同濕法粉碎；
[0007] (3)將濕法粉碎的物料進行通氣攪拌、均質(zhì)和滅酶處理；
[0008] (4)滅酶完成的物料進行噴霧干燥；
[0009] (5)噴霧干燥得到的物料滅菌包裝儲存。
[0010] 本發(fā)明所述步驟（1)應(yīng)盡量去除桑與茶鮮葉的梗莖，以防下一步粉碎不徹底。
[0011] 本發(fā)明所述步驟⑵中桑鮮葉與茶鮮葉的比例為2 : 1?10 : 1，添加的鮮蘋果 量為桑、茶鮮葉總質(zhì)量的1/50?1/20,添加的馬鈴薯為桑、茶鮮葉總質(zhì)量的0?1/50,加水 量為物料質(zhì)量的1?5倍。
[0012] 本發(fā)明所述步驟（3)中先通氣攪拌，再均質(zhì)，后滅酶處理，具體為：(a)間歇性通氣 攪拌：向粉碎后的物料中非連續(xù)通入潔凈空氣或氧氣，保持攪動；(b)均質(zhì)處理：調(diào)節(jié)好物 料的固型物含量為10%?40% (質(zhì)量比），調(diào)配好的物料進行高壓微射流均質(zhì)處理，處理壓 力80?150mPa，處理時間為Ih?3h ;均質(zhì)后向物料中加入Vc和糊精；（c)滅酶：均質(zhì)后的 物料進行短時高溫滅酶。
[0013] 本發(fā)明所述步驟（3)中進行高壓微射流均質(zhì)處理時，設(shè)定溫度為40°C?75°C，處 理1?2次。
[0014] 本發(fā)明所述步驟（3)中通氣頻率為l/100vvm?l/20vvm，通氣時間為30min?2h。
[0015] 本發(fā)明所述均質(zhì)后向物料中加入0. 1?0. 5% Vc和2?5%糊精。
[0016] 本發(fā)明所述滅酶處理的具體操作為：物料瞬時加熱到超過80°C，保持時間不少于 3min ;滅酶處理結(jié)束后給物料降溫到低于35°C。
[0017] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0018] (1)傳統(tǒng)的桑葉茶加工方法不能使桑葉進行充分的氧化反應(yīng)，本發(fā)明將桑葉與茶 葉、蘋果等一起濕法粉碎，在間歇性通氣攪拌和高壓均質(zhì)過程中的液態(tài)發(fā)酵，來增強桑葉自 身的多酚氧化反應(yīng)，加快其氧化進程，提高生產(chǎn)效率；另外，氧化反應(yīng)也是一個復(fù)雜的體系， 在氧化反應(yīng)程中，糖類、氨基酸等基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)都有微妙的變化，這些復(fù)雜變化促成了產(chǎn)品 滋味、香氣方面的巨大轉(zhuǎn)變；通過氧化轉(zhuǎn)變，桑葉制品很大程度上克服了腥臭等令人不愉悅 的氣味。
[0019] 這樣，本發(fā)明既較好地解決了桑葉由于酚類物質(zhì)偏少而造成的發(fā)酵難度大的問 題，又彌補了桑葉在營養(yǎng)風味上的一些缺失。所獲得的桑葉制品感官風味上更加馥郁，與其 他食品搭配協(xié)調(diào)性更好，非常適合添加于各類軟飲料及焙烤食品中；更易于迎合大宗市場 的消費習慣。這一特點大大拓展了桑葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，提升了桑產(chǎn)品的市場競爭 力，勢必推動桑產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展。
[0020] (2)本發(fā)明生產(chǎn)的桑葉制品中，桑葉營養(yǎng)和活性物質(zhì)與傳統(tǒng)桑葉茶相比溶出效率 有所提高。1-脫氧野尻霉素（I-DNJ)是桑葉中獨特的功效成分，是世界公認的降糖效果較 好的天然活性物質(zhì)。通過濕法粉碎，在間歇性通氣攪拌和高壓均質(zhì)過程中的發(fā)酵，以及高壓 均質(zhì)等現(xiàn)代加工技術(shù)獲得的桑葉制品，其葉肉細胞破碎更徹底，更易于營養(yǎng)活性物質(zhì)的溶 出，更易于被人體所吸收利用。這一特點將使得桑葉天然輔助調(diào)節(jié)血糖的功能為更多消費 者所感知認可。

【具體實施方式】
[0021] 實施例1 :
[0022] 茶香型桑葉精粉步驟如下：
[0023] (1)取桑鮮葉與茶鮮葉（質(zhì)量比為3:1)，去除雜質(zhì)及梗莖，攤放3h;
[0024] (2)清洗后的桑鮮葉與茶鮮葉，加入桑、茶葉總重的5%比例鮮蘋果，加入1倍量水 一同濕法粉碎；
[0025] (3)間歇性通氣攪拌：向粉碎后的物料中非連續(xù)通入潔凈空氣，保持攪動，通氣量 為l/50vvm，通氣時間Ih ;
[0026] (4)均質(zhì)處理：調(diào)節(jié)物料的固型物含量到20%，調(diào)配好的物料進行高壓微射流均 質(zhì)處理，150mPa，常溫，2h。均質(zhì)后向物料中添加2%糊精和0.5% Vc，攪拌均勻；
[0027] (5)滅酶：物料瞬時加熱到85°C，保持時間3min。然后給物料降溫到30°C ;
[0028] (6)噴霧干燥：滅酶完成的物料進行噴霧干燥；
[0029] (7)包裝：噴霧干燥得到的物料滅菌后，稱量包裝儲存。茶香型桑葉制品加工完 成。
[0030] 實施例2 :
[0031] 與實施例1不同的是：
[0032] 步驟（3)將所述濕法粉碎的物料進行間歇性通氣攪拌，通氣量1/lOOvvm，通氣時 間2h。
[0033] (4)均質(zhì)處理：調(diào)節(jié)固形物含量為20%后，進行高壓微射流均質(zhì)處理，處理壓力 12011^ &，溫度為60°〇，時間211，處理2次。加入0.2%￥(3和5%糊精，攪拌均勻。
[0034] (5)滅酶：高壓均質(zhì)處理完畢后物料快速加熱到85°C，保持3min后通過板框過濾 降溫到35°C。
[0035] (6)噴霧干燥：滅酶后攪拌完成的物料進行噴霧干燥；
[0036] (7)包裝：噴霧干燥得到的物料滅菌后，稱量包裝儲存。
[0037] 實施例3 :
[0038] 茶香型桑葉精粉步驟如下：
[0039] (1)取桑鮮葉與茶鮮葉（質(zhì)量比為5:1)，去除雜質(zhì)及梗莖，攤放3h;
[0040] (2)清洗后的桑鮮葉與茶鮮葉，加入桑、茶葉總重的3%比例鮮蘋果和總重2%的 馬鈴薯，加入2倍量水一同濕法粉碎；
[0041] (3)間歇性通氣攪拌：向粉碎后的物料中非連續(xù)通入潔凈空氣，保持攪動，通氣量 為l/50vvm，通氣時間50min ;
[0042] (4)均質(zhì)處理：調(diào)節(jié)物料的固型物含量到20%，調(diào)配好的物料進行均質(zhì)處理， 8〇11^，311，50°〇。均質(zhì)后向物料中添加3%糊精和0.5%￥(3 ;
[0043] (5)滅酶：物料瞬時加熱到80°C，保持時間5min。然后給物料降溫到30°C ;
[0044] (6)噴霧干燥：均質(zhì)完成的物料進行噴霧干燥；
[0045] (7)包裝：噴霧干燥得到的物料滅菌后，稱量包裝儲存。茶香型桑葉制品加工完 成。
[0046] 測定用傳統(tǒng)綠茶工藝制備的桑葉精粉與本發(fā)明實施例1制備的桑葉精粉的 1-DNJ、總游離氨基酸含量以及沖調(diào)分散值（相同溶解時間內(nèi)沉降高度占液面高度的比 值），結(jié)果見表1，結(jié)果顯示本發(fā)明制備的桑葉精粉的I-DNJ與總游離氨基酸含量均高于傳 統(tǒng)綠茶工藝制備的桑葉粉，且沖調(diào)分散性更好，說明本發(fā)明有效地提高了桑葉制品的品質(zhì)， 有利于桑葉茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0047] 表1 :傳統(tǒng)桑葉粉與本發(fā)明的桑葉精粉的性能對比
[0048]

【權(quán)利要求】
1. 一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 取桑鮮葉與茶鮮葉，攤放； (2) 清洗后的桑鮮葉與茶鮮葉，加入鮮蘋果和（或）馬鈴薯，加水一同濕法粉碎； (3) 將濕法粉碎的物料進行通氣攪拌、均質(zhì)和滅酶處理； (4) 滅酶完成的物料進行噴霧干燥； (5) 噴霧干燥得到的物料滅菌包裝儲存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述步驟（1) 去除桑鮮葉與茶鮮葉的梗莖。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述步驟（2) 中桑鮮葉與茶鮮葉的比例為2 : 1?10 : 1，添加的鮮蘋果量為桑、茶鮮葉總質(zhì)量的1/50? 1/20,添加的馬鈴薯為桑、茶鮮葉總質(zhì)量的0?1/50,加水量為物料質(zhì)量的1?5倍。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述步驟（3) 中先通氣攪拌，再均質(zhì)，后滅酶處理，具體為： (a) 間歇性通氣攪拌：向粉碎后的物料中非連續(xù)通入潔凈空氣或氧氣，保持攪動； (b) 均質(zhì)處理：調(diào)節(jié)好物料的固型物含量為10%?40% (質(zhì)量比），調(diào)配好的物料進行 高壓微射流均質(zhì)處理，處理壓力80?150mPa，處理時間為lh?3h。均質(zhì)后向物料中加入 Vc和糊精； (c) 滅酶：均質(zhì)后的物料進行短時高溫滅酶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述步驟（3) 中進行高壓微射流均質(zhì)處理時，設(shè)定溫度為40°C?75°C，處理1?2次。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述步驟 (a)中通氣頻率為l/100vvm?l/20vvm，通氣時間為30min?2h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述滅酶處理 的具體操作為：物料瞬時加熱到超過80°C，保持時間不少于3min ;滅酶處理結(jié)束后給物料 降溫到低于35°C。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種茶香型桑葉精粉的制備方法，其特征在于所述均質(zhì)后向 物料中加入〇. 1?〇. 5% Vc和2?5%糊精。
9. 采用權(quán)利要求8所述制備方法獲得的茶香型桑葉精粉。
【文檔編號】A23F3/14GK104489156SQ201410697776
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】施英, 廖森泰, 肖更生, 鄒宇曉, 劉軍 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所