專利名稱：一種淋飯酒母的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淋飯酒母的制備工藝，屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
淋飯酒母是傳統(tǒng)工藝(大缸發(fā)酵)紹興黃酒及仿紹酒生產(chǎn)的發(fā)酵劑。目前淋飯酒母均采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)的小曲(酒藥)制成，質(zhì)量難以保證，因而以淋飯酒釀制黃酒存在酸敗率較高的缺點。淋飯酒母的制備本質(zhì)上是富集酵母菌的過程。傳統(tǒng)小曲是淋飯酒母生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，其所含的功能微生物為起糖化作用的根霉菌和作為種子的酵母菌，此外還含有一定量對發(fā)酵有害的細菌等微生物。小曲中所含優(yōu)良酵母菌種的優(yōu)劣直接影響到淋飯酒母中酵母菌的優(yōu)劣，從而影響到淋飯母的發(fā)酵性能。由于目前淋飯酒母生產(chǎn)用小曲均采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)法制成，難以保證其酵母菌的優(yōu)良，從而直接影響到淋飯酒母的發(fā)酵性能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種發(fā)酵性能優(yōu)良，并能大幅度降低傳統(tǒng)工藝黃酒酸敗率的淋飯酒母的制備工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為
一種淋飯酒母的制備工藝，包括如下步驟
(I)浸米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸和搭窩；(5)糖化及加曲加水；(6)前發(fā)酵；(7)后發(fā)酵;(8)成熟備用；
其中步驟(4)，包括將糯米飯和小曲(即傳統(tǒng)小曲)、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米(上述糯米飯即以此糯米煮成)加小曲和純種小曲共150^180克，且小曲與純種小曲之間的重量比為0. 5 2:1，搭好窩后品溫控制在25 28°C ；純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為100 :5 7。作為上述方案的進一步設(shè)置，所述純種根霉麩曲采用根霉菌Q303制成，具體培養(yǎng)方法為(1)試管斜面菌種培養(yǎng)采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，在28 30°C的溫度條件下培養(yǎng):T4天即成；(2)種曲培養(yǎng)一級種曲和二級種曲均采用三角瓶培養(yǎng)，制法相同； 將重量比為10 :8、的麩皮與水，混合拌勻，裝入500mL三角瓶內(nèi)，每瓶裝濕麩皮40-45g，121°C滅菌30分鐘，冷卻接種，于28 30°C溫度條件下培養(yǎng)20 24小時，搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)I 2天，扣瓶，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)I天即成；(3)入池培養(yǎng)將重量比為10 6^7的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌40分鐘；冷卻至35 37°C，接入三角瓶種曲，三角瓶種曲與麩皮的重量比為0. 3 0. 5 :100，拌勻，裝入通風曲池內(nèi)；控制入池后品溫為30 32°C，料層厚度2(T30cm ;先靜止培養(yǎng)4 6小時，室溫控制在30 31 °C，相對濕度90% 95% ；當品溫上升到33 34°C時，開始間斷通風；當品溫降低到30°C時，暫停通風；接種后經(jīng)12 14小時培養(yǎng)，進入連續(xù)通風培養(yǎng)階段，最高品溫控制在35 36°C，通入的空氣溫度應在25 26°C ；品溫降到35°C以下，暫停通風；整個培養(yǎng)時間為24 26h ;培養(yǎng)完畢通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%以下。所述純種酵母麩曲采用酵母菌XZ-Il制成，具體培養(yǎng)方法為以12 13° Bx米曲汁為酵母菌的種子培養(yǎng)基，按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度28 30°C、培養(yǎng)時間24小時；將重量比為I :0. 95^1的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至31 32°C，接入上述三角瓶酵母培養(yǎng)液和純種根霉麩曲，其中三角瓶酵母培養(yǎng)液、純種根霉麩曲與麩皮之間的重量比為2 :0. ro. 2 :100，拌勻后裝 簾培養(yǎng)，料層厚度為I. 5 2cm，品溫為30°C ;在室溫28 30°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中需要劃簾降溫(控制最高品溫不超過38°C);培養(yǎng)24小時結(jié)束，進行低溫干燥(一般情況下，前期采用37 40°C進行低溫干燥，后期再采用40 45°C進行低溫干燥)。所述步驟⑴，其浸米水面高于米面6 10 cm，浸米時間廣2天。浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。步驟⑵要求所蒸米飯熟而不糊、飯粒松軟、內(nèi)無白心。所述步驟⑶，先用冷水淋，再用38 42°C的溫水淋至品溫27 30°C。所述步驟(5)，糖化至甜酒液充滿飯窩高度的4/101/10時，加入麥曲和水(俗稱“沖缸”)，配方為每100千克糯米(相對步驟⑷中所用的糯米量)加麥曲15千克、水115 120千克，充分攪拌均勻。所述步驟(6)，品溫升至27 30°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至29 31°C時，進行第二次開耙攪拌。所述步驟(7)，二耙后2 4小時灌入壇中，裝至八成滿，；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。一般都是每3 4壇堆一列，置于陰涼處養(yǎng)醅。所述步驟(8)，經(jīng)過14 15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。所述酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母ce/wisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 57680該酵母菌具有產(chǎn)酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優(yōu)點。酵母菌XZ-Il生長在固體YEH)培養(yǎng)基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。顯微鏡下觀察酵母細胞呈橢圓形，末端略尖，細胞大小為(5^6. 3) umX (5. 6^7. 5) u m，繁殖方式為芽殖。上述根霉菌Q303由貴州省輕工業(yè)科學研究所提供，為公知常用菌種。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(一)與原淋飯酒母相比，本發(fā)明淋飯酒母中含更多優(yōu)良酵母菌，發(fā)酵性能優(yōu)良，釀制的黃酒風味優(yōu)于原淋飯酒母釀制的黃酒，并能大幅降低傳統(tǒng)工藝黃酒的酸敗率；(二)本發(fā)明淋飯酒母保留了原淋飯酒母發(fā)酵平緩的特性，與純種培養(yǎng)酒母相比，更適合用于傳統(tǒng)工藝黃酒的生產(chǎn)，釀制的黃酒香氣和理化指標(氨基酸態(tài)氮和除糖固形物)優(yōu)于添加純種培養(yǎng)酒母釀制的黃酒；(三)酵母菌從傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選得到，釀制的紹興黃酒具有典型的產(chǎn)地特征。以下結(jié)合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明作進一步說明。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖；圖2為酵母菌XZ-Il顯微形態(tài)照片。
具體實施例方式參見圖1，下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步說明。實施例I
一種淋飯酒母的制備工藝，包括如下步驟
(1)浸米浸米水面高于米面10 Cm，浸米時間36小時。浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。(2)蒸飯所蒸米飯熟而不糊、飯粒松軟、內(nèi)無白心。
(3)淋水先用冷水淋，再用40 V的溫水淋至品溫29 V。(4)落缸和搭窩包括將糯米飯和小曲、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米加加傳統(tǒng)法小曲和純種小曲各85克，搭好窩后品溫控制在27°C。純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為100 :5 7。其中，純種根霉麩曲采用根霉菌Q303制成，具體培養(yǎng)方法為(1)試管斜面菌種培養(yǎng)采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，在28 3(TC的溫度條件下培養(yǎng):T4天即成；⑵種曲培養(yǎng)一級種曲和二級種曲均采用三角瓶培養(yǎng)，制法相同；將重量比為10 8的麩皮與水，混合拌勻，裝入500mL三角瓶內(nèi)，每瓶裝濕麩皮40g，121°C滅菌30分鐘，冷卻接種，于28 30°C溫度條件下培養(yǎng)20 24小時，搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)I 2天，扣瓶，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)I天即成；(3)入池培養(yǎng)將重量比為10 6的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌40分鐘；冷卻至37°C，接入三角瓶種曲，三角瓶種曲與麩皮之間的重量比為0. 5 100,拌勻，裝入通風曲池內(nèi)；控制入池后品溫為32°C，料層厚度30cm;先靜止培養(yǎng)4小時，室溫控制在30 31°C，相對濕度90% 95% ;當品溫上升到34°C時，開始間斷通風；當品溫降低到30°C時，暫停通風；接種后經(jīng)12 14小時培養(yǎng)，進入連續(xù)通風培養(yǎng)階段，最高品溫控制在35 36°C，通入的空氣溫度應在25 26°C ;品溫降到35°C以下，暫停通風；整個培養(yǎng)時間為24 26h ;培養(yǎng)完畢通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%以下。純種酵母麩曲采用酵母菌XZ-Il制成，具體培養(yǎng)方法為以12 13° Bx米曲汁為酵母菌的種子培養(yǎng)基，按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度30°C、培養(yǎng)時間24小時；將重量比為I :0. 95的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至32°C，接入上述三角瓶酵母培養(yǎng)液和純種根霉麩曲，其中三角瓶酵母培養(yǎng)液、純種根霉麩曲與麩皮之間的重量比為2 : 0. 2 :100，拌勻后裝簾培養(yǎng)，料層厚度為2cm，品溫為300C ;在室溫30°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中需要劃簾降溫；培養(yǎng)24小時結(jié)束，進行低溫干燥。(5)糖化及加曲加水糖化至甜酒液充滿飯窩高度的1/2時，加入麥曲和水，配方為每100千克糯米加麥曲15千克、水115千克，充分攪拌均勻。(6)前發(fā)酵品溫升至29°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至30°C時，進行第二次開耙攪拌。(7)后發(fā)酵二耙后3小時灌入壇中，裝至八成滿，；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。(8)成熟備用經(jīng)過14 15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
實施例2
一種淋飯酒母的制備工藝，包括如下步驟
(1)浸米浸米水面高于米面10 cm，浸米時間33小時。浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。⑵蒸飯所蒸米飯熟而不糊、飯粒松軟、內(nèi)無白心。(3)淋水先用冷水淋，再用39 V的溫水淋至品溫28 V。(4)落缸和搭窩包括將糯米飯和小曲、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米加傳統(tǒng)法小曲100克及純種小曲75克，搭好窩后品溫控制在26。。。
純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為100 :5 7。其中，純種根霉麩曲采用根霉菌Q303制成，具體培養(yǎng)方法為(1)試管斜面菌種培養(yǎng)采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，在28 3(TC的溫度條件下培養(yǎng):T4天即成；⑵種曲培養(yǎng)一級種曲和二級種曲均采用三角瓶培養(yǎng)，制法相同；將重量比為10 :8. 5的麩皮與水，混合拌勻，裝入500mL三角瓶內(nèi)，每瓶裝濕麩皮42g，121°C滅菌30分鐘，冷卻接種，于28 30°C溫度條件下培養(yǎng)20 24小時，搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)I 2天，扣瓶，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)I天即成；(3)入池培養(yǎng)將重量比為10 :6. 5的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌40分鐘；冷卻至36 °C，接入三角瓶種曲，三角瓶種曲與麩皮之間的重量比為0. 3 0. 4 :100，拌勻，裝入通風曲池內(nèi)；控制入池后品溫為31°C，料層厚度25cm ;先靜止培養(yǎng)5小時，室溫控制在30 31°C，相對濕度90% 95% ；當品溫上升到33 °C時，開始間斷通風；當品溫降低到30°C時，暫停通風；接種后經(jīng)12 14小時培養(yǎng)，進入連續(xù)通風培養(yǎng)階段，最高品溫控制在35 36°C，通入的空氣溫度應在25 26°C ;品溫降到35°C以下，暫停通風；整個培養(yǎng)時間為24 26h ;培養(yǎng)完畢通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%以下。純種酵母麩曲采用酵母菌XZ-Il制成，具體培養(yǎng)方法為以12 13° Bx米曲汁為酵母菌的種子培養(yǎng)基，按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度28 30°C、培養(yǎng)時間24小時；將重量比為I :0. 95的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至31°C，接入上述三角瓶酵母培養(yǎng)液和純種根霉麩曲，其中三角瓶酵母培養(yǎng)液、純種根霉麩曲與麩皮之間的重量比為2 : 0. I : 100，拌勻后裝簾培養(yǎng)，料層厚度為2cm，品溫為30°C ;在室溫28 30°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中需要劃簾降溫；培養(yǎng)24小時結(jié)束，進行低溫干燥。(5)糖化及加曲加水糖化至甜酒液充滿飯窩高度的3/5時，加入麥曲和水，配方為每100千克糯米加麥曲15千克、水120千克，充分攪拌均勻。(6)前發(fā)酵品溫升至28°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至29°C時，進行第二次開耙攪拌。(7)后發(fā)酵二耙后2小時灌入壇中，裝至八成滿，；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。(8)成熟備用經(jīng)過14 15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
實施例3一種淋飯酒母的制備工藝，包括如下步驟
(1)浸米浸米水面高于米面10 Cm，浸米時間42天。浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。⑵蒸飯所蒸米飯熟而不糊、飯粒松軟、內(nèi)無白心。(3)淋水先用冷水淋，再用42 V的溫水淋至品溫30 V。
(4)落缸和搭窩包括將糯米飯和小曲、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米加傳統(tǒng)法小曲70克及純種小曲95克，搭好窩后品溫控制在28。。。純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為100 :5 7。其中，純種根霉麩曲采用根霉菌Q303制成，具體培養(yǎng)方法為(1)試管斜面菌種培養(yǎng)采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，在28 3(TC的溫度條件下培養(yǎng):T4天即成；⑵種曲培養(yǎng)一級種曲和二級種曲均采用三角瓶培養(yǎng)，制法相同；將重量比為10: 9的麩皮與水，混合拌勻，裝入500mL三角瓶內(nèi)，每瓶裝濕麩皮45g，121°C滅菌30分鐘，冷卻接種，于28 30°C溫度條件下培養(yǎng)20 24小時，搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)I 2天，扣瓶，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)I天即成；(3)入池培養(yǎng)將重量比為10 7的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌40分鐘；冷卻至35°C，接入三角瓶種曲，三角瓶種曲與麩皮之間的重量比為0. 3 100,拌勻，裝入通風曲池內(nèi)；控制入池后品溫為30°C，料層厚度20cm;先靜止培養(yǎng)4 6小時，室溫控制在30 31°C，相對濕度90% 95% ;當品溫上升到33°C時，開始間斷通風；當品溫降低到30°C時，暫停通風；接種后經(jīng)12 14小時培養(yǎng)，進入連續(xù)通風培養(yǎng)階段，最高品溫可控制35 36°C，通入的空氣溫度應在25 26°C;品溫降到35°C以下，暫停通風；整個培養(yǎng)時間為24 26h ；培養(yǎng)完畢通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%以下。純種酵母麩曲采用酵母菌XZ-Il制成，具體培養(yǎng)方法為以12 13° Bx米曲汁為酵母菌的種子培養(yǎng)基，按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度28 30°C、培養(yǎng)時間24小時；將重量比為I :1的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至31°C，接入上述三角瓶酵母培養(yǎng)液和純種根霉麩曲，其中三角瓶酵母培養(yǎng)液、純種根霉麩曲與麩皮之間的重量比為2 :0. 15 :100，拌勻后裝簾培養(yǎng)，料層厚度為I. 5cm,品溫為30°C ;在室溫28 30°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中需要劃簾降溫；培養(yǎng)24小時結(jié)束，進行低溫干燥。(5)糖化及加曲加水糖化至甜酒液充滿飯窩高度的2/5時，加入麥曲和水，配方為每100千克糯米加麥曲15千克、水115千克，充分攪拌均勻。(6)前發(fā)酵品溫升至30°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至31°C時，進行第二次開耙攪拌。(7)后發(fā)酵二耙后4小時灌入壇中，裝至八成滿，；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。
(8)成熟備用經(jīng)過14 15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
以上實施例中，所用酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母ce/wisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 5768。該酵母菌具有產(chǎn)酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優(yōu)點。酵母菌XZ-Il生長在固體YEH)培養(yǎng)基上的菌落呈 乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。顯微鏡下觀察酵母細胞呈橢圓形，末端略尖，細胞大小為(5飛.3) UmX (5. 6 7. 5) iim，繁殖方式為芽殖。酵母菌XZ-Il顯微形態(tài)照片見圖2。
上述實施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對本發(fā)明權(quán)利保護的限定，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性的改動，均應落入本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于包括如下步驟 (I)浸米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸和搭窩；(5)糖化及加曲加水；(6)前發(fā)酵；(7)后發(fā)酵;(8)成熟備用； 其中步驟⑷，包括將糯米飯和小曲、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米加小曲和純種小曲共15(T180克，且小曲與純種小曲之間的重量比為0.5 2:1，搭好窩后品溫控制在25 28°C ； 純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為100 :5 7。
2.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述純種根霉麩曲采用根霉菌Q303制成，具體培養(yǎng)方法為(1)試管斜面菌種培養(yǎng)采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，在28 30°C的溫度條件下培養(yǎng):T4天即成；(2)種曲培養(yǎng)一級種曲和二級種曲均采用三角瓶培養(yǎng)，制法相同；將重量比為10 :8、的麩皮與水，混合拌勻，裝入500mL三角瓶內(nèi)，每瓶裝濕麩皮40-45g，121°C滅菌30分鐘，冷卻接種，于28 30°C溫度條件下培養(yǎng)20 24小時，搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)I 2天，扣瓶，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)I天即成；(3)入池培養(yǎng)將重量比為10 :6 7的麩皮與水，混合拌勻，121 °C滅菌40分鐘；冷卻至35 37°C，接入三角瓶種曲，三角瓶種曲與麩皮之間的重量比為0.3 0.5:100，拌勻，裝入通風曲池內(nèi)；控制入池后品溫為30 32°C，料層厚度2(T30cm ;先靜止培養(yǎng)4 6小時，室溫控制在30 31 °C，相對濕度90% 95% ;當品溫上升到33 34°C時，開始間斷通風；當品溫降低到30°C時，暫停通風；接種后經(jīng)12 14小時培養(yǎng)，進入連續(xù)通風培養(yǎng)階段，最高品溫可控制35 36°C，通入的空氣溫度應在25 26°C ;品溫降到35°C以下，暫停通風；整個培養(yǎng)時間為24 26h ；培養(yǎng)完畢通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%以下。
3.如權(quán)利要求2所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述純種酵母麩曲采用酵母菌XZ-Il制成，具體培養(yǎng)方法為以12 13° Bx米曲汁為酵母菌的種子培養(yǎng)基，按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度28 30°C、培養(yǎng)時間24小時；將重量比為I :0. 95^1的麩皮與水，混合拌勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至31 32°C，接入上述三角瓶酵母培養(yǎng)液和純種根霉麩曲，其中三角瓶酵母培養(yǎng)液、純種根霉麩曲與麩皮之間的重量比為2 :0. ro. 2 :100，拌勻后裝簾培養(yǎng)，料層厚度為I. 5 2cm，品溫為30°C ;在室溫28 30°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中需要劃簾降溫；培養(yǎng)24小時結(jié)束，進行低溫干燥。
4.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟⑴，其浸米水面高于米面6 10 cm，浸米時間廣2天。
5.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟⑶，先用冷水淋，再用38 42°C的溫水淋至品溫27 30°C。
6.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟(5)，糖化至甜酒液充滿飯窩高度的4/l(T7/10時，加入麥曲和水，配方為每100千克糯米加麥曲15千克、水115 120千克，充分攪拌均勻。
7.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟(6)，品溫升至27 30°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至29 31°C時，進行第二次開耙攪拌。
8.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟⑴，二耙后2 4小時灌入壇中，裝至八成滿，；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。
9.如權(quán)利要求I所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述步驟⑶，經(jīng)過14 15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
10.如權(quán)利要求3所述的一種淋飯酒母的制備工藝，其特征在于所述酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母(Saccharomyces cererisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0. 5768。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淋飯酒母的制備工藝，屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟⑴浸米；⑵蒸飯；⑶淋水；⑷落缸和搭窩；⑸糖化及加曲加水；⑹前發(fā)酵；⑺后發(fā)酵；⑻成熟備用；其中步驟⑷，包括將糯米飯和小曲、純種小曲充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每100千克糯米加小曲和純種小曲共150~180克，且小曲與純種小曲之間的重量比為0.5~2:1，搭好窩后品溫控制在25~28℃；純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲混合制成，混合時以酵母細胞數(shù)4億個/克計算，純種根霉麩曲與純種酵母麩曲之間的重量比為1005~7。本發(fā)明的淋飯酒母能大幅度降低傳統(tǒng)工藝黃酒酸敗率。
文檔編號C12R1/865GK102660428SQ20121007259
公開日2012年9月12日 申請日期2012年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月20日
發(fā)明者傅建偉, 林仁華, 胡志明, 董海, 謝廣發(fā), 鄒慧君, 鄭志強 申請人:中國紹興黃酒集團有限公司