一種復(fù)水性餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)水性餅干及其制備方法。該餅干由以下原料制備：小麥粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、預(yù)糊化淀粉1~3份、果葡糖漿1~3份、麥芽糖漿1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化劑0.1~0.4份、水溶性細(xì)菌纖維素1~3份、食用鹽0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、雞蛋香精0~0.1份、碳酸氫鈉0.2~1份、碳酸氫銨0.1~0.3份、水9~18份。各原料協(xié)同作用，賦予餅干酥脆細(xì)膩的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和高的復(fù)水性能，使餅干復(fù)水后能夠保持原有形狀，并具有綿軟細(xì)膩的口感。
【專利說(shuō)明】
一種復(fù)水性餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)水性餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]餅干作為主要烘焙食品之一，具有消費(fèi)量大，儲(chǔ)運(yùn)方法，保質(zhì)期長(zhǎng)，老幼皆宜等特點(diǎn)。目前市售的餅干大多講求酥脆的口感，希望達(dá)到餅干入口后實(shí)現(xiàn)零負(fù)擔(dān)的酥脆感，而且隨著人們生活水平的提高，對(duì)于餅干的口感風(fēng)味的追求也在不斷的更新，也刺激了各種特殊風(fēng)味的餅干不斷涌現(xiàn)，例如檸檬味餅干、蔓越莓餅干、抹茶餅干、巧克力餅干等等。然而無(wú)論是酥脆的口感還是新穎的風(fēng)味，目前市售的餅干由于其多孔疏松的組織結(jié)構(gòu)，使其在水中浸泡復(fù)水后大多后出現(xiàn)松散破碎，口感差的問(wèn)題，因此創(chuàng)新和改進(jìn)餅干的配方和制備方法，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酥脆的口感的同時(shí)，提高其復(fù)水性能，成為了目前亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)水性餅干，該餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感酥脆、復(fù)水后形狀完整口感綿軟。
[0004]同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種復(fù)水性餅干的制備方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種復(fù)水性餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉70?90份、玉米淀粉5?20份、大米粉I?3份、儒米粉I?3份、薏仁粉I?3份、木薯粉I?3份、甘薯粉I?3份、預(yù)糊化淀粉I?3份、果葡糖漿1~3份、麥芽糖漿1~3份、植物油15?30份、白砂糖20?40份、乳化劑0.1?0.4份、水溶性細(xì)菌纖維素I?3份、食用鹽0.4?I份、牛奶香精0~0.2份、雞蛋香精0~0.1份、碳酸氫鈉0.2?I份、碳酸氫錢0.1?0.3份、水9?18份。
[0006]上述復(fù)水性餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉80份、玉米淀粉1份、大米粉2份、儒米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、預(yù)糊化淀粉2份、果葡糖楽2份、麥芽糖漿2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化劑0.33份、水溶性細(xì)菌纖維素2份、食用鹽0.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04份、碳酸氫鈉0.6份、碳酸氫銨0.2份、水15份。
[0007]棕櫚油本身不含有膽固醇，棕櫚油中富含的天然維他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、類胡蘿卜素(500-700mg/kg)和亞油酸(10%)對(duì)人體的健康十分有益，含飽和脂肪酸較多，穩(wěn)定性較好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)，煙點(diǎn)高，故用作油炸食品很合適，且棕櫚油的價(jià)格較為低廉。因此，優(yōu)選的，所述植物油為棕櫚油。
[0008]所述乳化劑為磷脂。
[0009]上述水溶性細(xì)菌纖維素的制備:按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5?10%的添加量將酶與細(xì)菌纖維素混合，在PH2.5?10和溫度30?80°C條件下水解10?20min得到。
[0010]上述復(fù)水性餅干的制備方法，包括依次將各原料混合均勻制得面團(tuán)，然后將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥扎印模成型得餅干坯，之后在將餅干坯進(jìn)行烘烤，即得所述的復(fù)水性餅干。
[0011]所述的將各原料混合均勻制得面團(tuán)的具體方法為:取小蘇打、碳酸氫鈉、食用鹽加入水中，攪拌完全溶解后加入麥芽糖漿和果葡糖漿，攪拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉，攪拌均勻后加入乳化劑、水溶性細(xì)菌纖維素、植物油、牛奶香精、雞蛋香精攪拌均勻至乳化不分層狀態(tài)，最后加入過(guò)篩后的小麥粉，攪拌揉制成面團(tuán)，即完成。
[0012]由于微波烘烤使產(chǎn)品去除水分，同時(shí)有膨化和殺菌作用，因此為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的膨化性能，提升產(chǎn)品酥脆細(xì)膩的口感，根據(jù)產(chǎn)品原料相互作用后的加熱膨化性能，進(jìn)一步優(yōu)選的，所述烘烤的具體方法為:將輥扎印模成型的餅干坯一次經(jīng)過(guò)四個(gè)溫度階段的微波烘烤，其中第一階段溫度為ll〇±5°C;第二階段溫度為110±5°C;第三階段溫度為120±5 °C;第四階段溫度為120±5°C;其中每個(gè)溫度階段的烘烤時(shí)間為10±1分鐘;微波頻率為30? 50Hz。
[0013]本發(fā)明復(fù)水性餅干，以小麥粉、玉米淀粉、糯米粉、大米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉、預(yù)糊化淀粉、果葡糖漿、麥芽糖漿、植物油、白砂糖、磷脂、水溶性細(xì)菌纖維素、食用鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨和水為主要原來(lái)制備而成。其中，薏仁粉、大米粉復(fù)配使用增強(qiáng)餅干的酥脆的口感;糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉復(fù)配減少小麥粉的用量，并且復(fù)配的淀粉不易老化，提高餅干復(fù)水后的綿軟口感，同時(shí)不同種類的淀粉營(yíng)養(yǎng)成分不同，加入不同種類的淀粉豐富餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;麥芽糖漿和果葡糖漿具有低的吸濕性和較高的保濕性，溫和適中的甜度，良好的抗結(jié)晶性和抗老化性能，防止淀粉的老化，又進(jìn)一步的提高餅干復(fù)水后的綿軟口感;水溶性細(xì)菌纖維素除了富含膳食纖維素，豐富餅干具有豐富的纖維含量和促進(jìn)消化的保健功能之外，水溶性細(xì)菌纖維素還具有很好的乳化性能，與乳化劑復(fù)配使用，改善餅干制備過(guò)程的乳化性能，再結(jié)合使用的碳酸氫鈉和碳酸氫銨復(fù)配膨松劑，使制備的餅干具有多孔疏松的結(jié)構(gòu)之外，又確保餅干淀粉分子纖維之間緊密結(jié)合，使制備的餅干口感酥脆，細(xì)膩，又使其在復(fù)水后組織結(jié)構(gòu)不發(fā)生破碎，保持其完整性和綿軟的口感； 同時(shí)，由于水溶性細(xì)菌纖維素與磷脂復(fù)配的特有乳化性能，果葡糖漿和麥芽糖漿的特有的保濕性能，共同作用，提高餅干制備過(guò)程的脫模性能，提高餅干制備的效率和成品率。總之， 本發(fā)明復(fù)水餅干，各原料在限定的用量范圍內(nèi)，協(xié)同作用，賦予餅干酥脆細(xì)膩的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有促消化的保健功效，同時(shí)提高餅干的復(fù)水性能，使餅干復(fù)水后能夠保持原有形狀，并具有綿軟細(xì)膩的口感。
[0014]本發(fā)明復(fù)水性餅干的制備方法，操作簡(jiǎn)便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用?！揪唧w實(shí)施方式】
[0015]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0016]下述實(shí)施例和對(duì)比例中水溶性細(xì)菌纖維素由按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5?10%的添加量將酶與細(xì)菌纖維素混合，在PH2.5?10和溫度30?80°C條件下水解10?20min的方法制得。[0〇17] 實(shí)施例1一種復(fù)水性餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、懦米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、預(yù)糊化淀粉2份、果葡糖衆(zhòng)2份、麥芽糖漿2份、棕櫚油24份、白砂糖26份、磷脂0.33份、水溶性細(xì)菌纖維素2份、食用鹽0.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04份、碳酸氫鈉0.6份、碳酸氫銨0.2份、水15份。
[0018]上述復(fù)水性餅干的制備方法，具體操作步驟如下: 1)取碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用鹽加入水中，攪拌完全溶解后加入麥芽糖漿和果葡糖漿，攪拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉，攪拌均勻后加入磷脂、水溶性細(xì)菌纖維素、棕櫚油、牛奶香精、雞蛋香精攪拌均勻至乳化不分層狀態(tài)，最后加入過(guò)篩后的小麥粉，攪拌揉制成面團(tuán)；
2)將步驟I)制備的面團(tuán)進(jìn)行輥扎印模成型，制得餅干坯；
3)將步驟2)制備的餅干坯輸送至微波烘烤設(shè)備，設(shè)定微波頻率為40Hz，依次進(jìn)行四個(gè)溫度階段烘烤，其中第一階段溫度為105°C，烘烤時(shí)間為Ilmin;第二階段溫度為110°C，烘烤時(shí)間為1min;第三階段溫度為115°C，烘烤時(shí)間為Ilmin;第四階段溫度為120°C，烘烤時(shí)間為1min;取出烘烤后的餅干坯冷卻至35?40°C，即得所述的復(fù)水性餅干。
[0019]實(shí)施例2
一種復(fù)水性餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉70份、玉米淀粉5份、大米粉I份、糯米粉I份、薏仁粉I份、木薯粉I份、甘薯粉I份、預(yù)糊化淀粉I份、果葡糖漿I份、麥芽糖漿I份、棕櫚油15份、白砂糖20份、磷脂0.1份、水溶性細(xì)菌纖維素I份、食用鹽0.4份、碳酸氫鈉0.2份、碳酸氫銨0.1份、水9份O
[0020]上述復(fù)水性餅干的制備方法，具體操作步驟如下:
1)取碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用鹽加入水中，攪拌完全溶解后加入麥芽糖漿和果葡糖漿，攪拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉，攪拌均勻后加入磷脂、水溶性細(xì)菌纖維素、棕櫚油攪拌均勻至乳化不分層狀態(tài)，最后加入過(guò)篩后的小麥粉，攪拌揉制成面團(tuán)；
2)將步驟I)制備的面團(tuán)進(jìn)行輥扎印模成型，制得餅干坯；
3)將步驟2)制備的餅干坯輸送至微波烘烤設(shè)備，設(shè)定微波頻率為30Hz，依次進(jìn)行四個(gè)溫度階段烘烤，其中第一階段溫度為110°C，烘烤時(shí)間為1min;第二階段溫度為115°C，烘烤時(shí)間為9min;第三階段溫度為120°C，烘烤時(shí)間為1min;第四階段溫度為125°C，烘烤時(shí)間為9min;取出烘烤后的餅干坯冷卻至35?40°C，即得所述的復(fù)水性餅干。
[0021]實(shí)施例3
一種復(fù)水性餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉90份、玉米淀粉20份、大米粉3份、儒米粉3份、薏仁粉3份、木薯粉3份、甘薯粉3份、預(yù)糊化淀粉3份、果葡糖楽3份、麥芽糖漿3份、棕櫚油30份、白砂糖40份、磷脂0.4份、水溶性細(xì)菌纖維素3份、食用鹽I份、牛奶香精0.2份、雞蛋香精0.1份、碳酸氫鈉I份、碳酸氫銨0.3份、水18份。
[0022]上述復(fù)水性餅干的制備方法，具體操作步驟如下:
1)取碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用鹽加入水中，攪拌完全溶解后加入麥芽糖漿和果葡糖漿，攪拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉，攪拌均勻后加入磷脂、水溶性細(xì)菌纖維素、棕櫚油、牛奶香精、雞蛋香精攪拌均勻至乳化不分層狀態(tài)，最后加入過(guò)篩后的小麥粉，攪拌揉制成面團(tuán)；
2)將步驟I)制備的面團(tuán)進(jìn)行輥扎印模成型，制得餅干坯；
3)將步驟2)制備的餅干坯輸送至微波烘烤設(shè)備，設(shè)定微波頻率為50Hz，依次進(jìn)行四個(gè)溫度階段烘烤，其中第一階段溫度為115°C，烘烤時(shí)間為9min;第二階段溫度為105°C，烘烤時(shí)間為Ilmin;第三階段溫度為125°C，烘烤時(shí)間為9min;第四階段溫度為115°C，烘烤時(shí)間為9min;取出烘烤后的餅干坯冷卻至35?40°C，即得所述的復(fù)水性餅干。
[0023]對(duì)比例1本對(duì)比例餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉92份、玉米淀粉10份、果葡糖漿2份、麥芽糖漿2份、棕櫚油24份、白砂糖26份、磷脂0.33份、水溶性細(xì)菌纖維素2份、食用鹽 〇.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04份、碳酸氫鈉0.6份、碳酸氫銨0.2份、水15份。
[0024]對(duì)比例2本對(duì)比例餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2 份、懦米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、預(yù)糊化淀粉2份、果葡糖衆(zhòng)4份、棕櫚油24 份、白砂糖26份、水溶性細(xì)菌纖維素2.33份、食用鹽0.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04 份、碳酸氫鈉〇.8份、水15份。
[0025]對(duì)比例3本對(duì)比例餅干，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2 份、懦米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、預(yù)糊化淀粉2份、麥芽糖衆(zhòng)4份、棕櫚油24 份、白砂糖26份、磷脂2.33份、食用鹽0.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04份、碳酸氫銨 0.8份、水15份。[〇〇26] 試驗(yàn)例將實(shí)施例1和對(duì)比例1?3制備的餅干，分別放置在室溫的水中，浸泡10分鐘后，觀察各個(gè)餅干的復(fù)水狀況，品嘗復(fù)水后餅干的口感，結(jié)果如下所示:實(shí)施例1制備的餅干在復(fù)水前口感酥脆細(xì)膩，復(fù)水后能夠保持原有的形狀，并且口感細(xì)膩綿軟;而對(duì)比例1制備的餅干復(fù)水前口感較硬，并且復(fù)水后組織松散破碎，口感差;對(duì)比例 2和對(duì)比例3制備的餅干雖然復(fù)水前也具有酥脆的口感，但是在復(fù)水后組織松散破碎，口感差。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種復(fù)水性餅干，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉70?90份、玉米淀粉5?20份、大米粉I?3份、儒米粉I?3份、薏仁粉I?3份、木薯粉I?3份、甘薯粉I?3份、預(yù)糊化淀粉I?3份、果葡糖漿I?3份、麥芽糖漿I?3份、植物油15?30份、白砂糖20?40份、乳化劑0.1?0.4份、水溶性細(xì)菌纖維素I?3份、食用鹽0.4?I份、牛奶香精O?0.2份、雞蛋香精O?0.1份、碳酸氫鈉0.2?I份、碳酸氫錢0.1?0.3份、水9?18份。2.如權(quán)利要求1所述的復(fù)水性餅干，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:小麥粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、儒米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、預(yù)糊化淀粉2份、果葡糖漿2份、麥芽糖漿2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化劑0.33份、水溶性細(xì)菌纖維素2份、食用鹽0.87份、牛奶香精0.14份、雞蛋香精0.04份、碳酸氫鈉0.6份、碳酸氫銨.0.2份、水15份。3.如權(quán)利要求1或2所述的復(fù)水性餅干，其特征在于，所述植物油為棕櫚油。4.如權(quán)利要求1或2所述的復(fù)水性餅干，其特征在于，所述乳化劑為磷脂。5.一種如權(quán)利要求1或2所述的復(fù)水性餅干的制備方法，其特征在于，包括依次將各原料混合均勻制得面團(tuán)，然后將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥扎印模成型得餅干坯，之后在將餅干坯進(jìn)行烘烤，即得所述的復(fù)水性餅干。6.如權(quán)利要求1所述的復(fù)水性餅干的制備方法，其特征在于，所述的將各原料混合均勻制得面團(tuán)的具體方法為:取碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食用鹽加入水中，攪拌完全溶解后加入麥芽糖漿和果葡糖漿，攪拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和預(yù)糊化淀粉，攪拌均勻后加入乳化劑、水溶性細(xì)菌纖維素、植物油、牛奶香精、雞蛋香精攪拌均勻至乳化不分層狀態(tài)，最后加入過(guò)篩后的小麥粉，攪拌揉制成面團(tuán)，即完成。7.如權(quán)利要求1所述的復(fù)水性餅干的制備方法，其特征在于，所述烘烤的具體方法為:將輥扎印模成型的餅干坯一次經(jīng)過(guò)四個(gè)溫度階段的微波烘烤，其中第一階段溫度為110±5°C;第二階段溫度為110±5°C;第三階段溫度為120±5°C;第四階段溫度為120±5°C;其中每個(gè)溫度階段的烘烤時(shí)間為10 ± I分鐘;微波頻率為30?50Hz。
【文檔編號(hào)】A21D2/18GK106070499SQ201610751172
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月30日
【發(fā)明人】張旭東, 王炎炎, 董亞, 南賓鵬
【申請(qǐng)人】鄭州榮利達(dá)生物科技有限公司