一種火腿粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤指一種火腿粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]宣威火腿，是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出的臘肉精品，宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉，宣威火腿的腌制時(shí)間每年從霜降開始到立春結(jié)束，主要又集中于冬至到小寒期間，其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓，然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟，宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評(píng)，孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。
[0003]宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來一直以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為名饋贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品，而在競(jìng)爭(zhēng)日漸劇烈的食品市場(chǎng)中扎根開花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個(gè)芳香化合物，包括烴類7個(gè)，醛類15個(gè)、酮類2個(gè)、醇及酚類7個(gè)、脂類6個(gè)、呋喃類4個(gè)、其它2個(gè);據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)研究所及云南省科學(xué)院測(cè)試中心營(yíng)養(yǎng)朊分析報(bào)告和測(cè)試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有)，11種維生素，9種微量元素。
[0004]由于宣威火腿具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富的氨基酸含量和各類有益物質(zhì)，但現(xiàn)有技術(shù)對(duì)宣威火腿的深加工尤為短缺，導(dǎo)致宣威火腿的吃法單一，保存困難，攜帶不方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明通過對(duì)生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到充分釋放;產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留并提高;通過對(duì)生物酶解的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在水中，又通過噴霧干燥制成可溶性超微細(xì)粉，產(chǎn)品可溶于水中，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，攜帶方便，使用簡(jiǎn)單，可作為調(diào)味料進(jìn)行添加，達(dá)到增加菜品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，增加食欲。
[0006]本發(fā)明提供一種火腿粉及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
宣威火腿400-450份，生姜粉20-25份，麥芽糊精240-260份，水480-500份，葡萄糖35-40份，蛋氨酸3-5份，纈氨酸2-5份，L-半胱氨酸6-8份，酵母抽提物8-12份，食鹽50-60份，白胡椒粉5_8份，草果粉2-5份，八角粉3-6份，蔻粉3-5份，丁香粉1-2份，山奈粉2_4份，谷氨酸鈉100-120份，植物水解蛋白5-8份，維生素E 2份，D-異抗壞血酸鈉2份，木瓜蛋白酶0.5-0.8份，風(fēng)味酶0.4-0.6份，菠蘿蛋白酶0.3-0.6份。
[0007]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
宣威火腿420-440份，生姜粉22-24份，麥芽糊精245-255份，水485-495份，葡萄糖36-38份，蛋氨酸3-4份，繳氨酸3-5份，L-半胱氨酸6-7份，酵母抽提物9-11份，食鹽53-58份，白胡椒粉6_7份，草果粉3-4份，八角粉4-5份，蔻粉3-4份，丁香粉1-2份，山奈粉2_3份，谷氨酸鈉105-115份，植物水解蛋白6-7份，維生素E 2份，D-異抗壞血酸鈉2份，木瓜蛋白酶0.6-0.7份，風(fēng)味酶0.4-0.5份，菠蘿蛋白酶0.4-0.5份。
[0008]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
宣威火腿430份，生姜粉23份，麥芽糊精250份，水490份，葡萄糖37份，蛋氨酸4份，纈氨酸4份，L-半胱氨酸6份，酵母抽提物10份，食鹽55份，白胡椒粉6份，草果粉4份，八角粉5份，豆蔻粉3份，丁香粉2份，山奈粉3份，谷氨酸鈉110份，植物水解蛋白6份，維生素E 2份，D-異抗壞血酸鈉2份，木瓜蛋白酶0.6份，風(fēng)味酶0.4份，菠蘿蛋白酶0.5份。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述宣威火腿為腌制2-3年的陳火腿。
[0010]一種火腿粉制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
A、工藝準(zhǔn)備:檢查生產(chǎn)用水、電、汽、閥門、控制開關(guān)狀態(tài)、設(shè)備內(nèi)清潔滅菌；
B、原料處理:將宣威火腿分揀剔除不合格原料后打碎磨細(xì)；
C、提取:將磨細(xì)后的宣威火腿、水、生姜粉加入蒸煮罐，加壓、加熱至95°C，在95±5°C蒸煮1-2小時(shí)；
D、酶解:蒸煮后降溫至55°C，溫度穩(wěn)定后加入麥芽糊精、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、菠蘿蛋白酶在55 土 2°C進(jìn)行酶解5-6小時(shí)；
E、滅酶:酶解完成后升溫至90°C滅酶10-15分鐘；
F、過濾:滅酶后降溫至60°C，進(jìn)行篩網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)；
G、美拉德反應(yīng):除雜后升溫至90°C，加入蛋氨酸、纈氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白在90-95°C反應(yīng)1-2小時(shí)；
H、調(diào)配:將原料降溫至80°C，依次加入白胡椒粉、草果粉、Λ角粉、豆蔻粉、丁香粉、山奈粉、食鹽、谷氨酸鈉、維生素E、D-異抗壞血酸鈉攪拌均勻；
1、噴霧干燥:將調(diào)配好的原料通過噴霧干燥得到粉狀火腿粉。
[0011]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述步驟C中蒸煮時(shí)間為1.5小時(shí)。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述步驟D中酶解時(shí)間為5.5小時(shí)。
[0013]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述步驟G中反應(yīng)時(shí)間為1.5小時(shí)。
[0014]本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果:
本發(fā)明通過對(duì)生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到充分釋放;產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留并提高;通過對(duì)生物酶解的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在水中，又通過噴霧干燥制成可溶性超微細(xì)粉，產(chǎn)品可溶于水中，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，攜帶方便，使用簡(jiǎn)單，可作為調(diào)味料進(jìn)行添加，達(dá)到增加菜品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，增加食欲。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
本發(fā)明提供一種火腿粉及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料: 宣威火腿400份，生姜粉20份，麥芽糊精240份，水480份，葡萄糖35份，蛋氨酸3份，纈氨酸2份，L-半胱氨酸6份，酵母抽提物8份，食鹽50份，白胡椒粉5份，草果粉2份，八角粉3份，豆蔻粉3份，丁香粉I份，山奈粉2份，谷氨酸鈉100份，植物水解蛋白5份，維生素E 2份，D-異抗壞血酸鈉2份，木瓜蛋白酶0.5份，風(fēng)味酶0.4份，菠蘿蛋白酶0.3份。
[0016]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述宣威火腿為腌制2-3年的陳火腿。
[0017]—種火腿粉制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
A、工藝準(zhǔn)備:檢查生產(chǎn)用水、電、汽、閥門、控制開關(guān)狀態(tài)、設(shè)備內(nèi)清潔滅菌；
B、原料處理:將宣威火腿分揀剔除不合格原料后打碎磨細(xì)；
C、提取:將磨細(xì)后的宣威火腿、水、生姜粉加入蒸煮罐，加壓、加熱至95°C，在95±5°C蒸煮I小時(shí)；
D、酶解:蒸煮后降溫至55°C，溫度穩(wěn)定后加入麥芽糊精、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、菠蘿蛋白酶在55 ± 2°C進(jìn)行酶解5小時(shí)；
E、滅酶:酶解完成后升溫至90°C滅酶10-15分鐘；
F、過濾:滅酶后降溫至60°C，進(jìn)行篩網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)；
G、美拉德反應(yīng):除雜后升溫至90°C，加入蛋氨酸、纈氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白在90-95°C反應(yīng)I小時(shí)；
H、調(diào)配:將原料降溫至80°C，依次加入白胡椒粉、草果粉、Λ角粉、豆蔻粉、丁香粉、山奈粉、食鹽、谷氨酸鈉、維生素E、D-異抗壞血酸鈉攪拌均勻；
1、噴霧干燥:將調(diào)配好的原料通過噴霧干燥得到粉狀火腿粉。
[0018]本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果:
本發(fā)明通過對(duì)生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到充分釋放;產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留并提高;通過對(duì)生物酶解的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在水中，又通過噴霧干燥制成可溶性超微細(xì)粉，產(chǎn)品可溶于水中，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，攜帶方便，使用簡(jiǎn)單，可作為調(diào)味料進(jìn)行添加，達(dá)到增加菜品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，增加食欲。
[0019]實(shí)施例2
本發(fā)明提供一種火腿粉及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
宣威火腿450份，生姜粉25份，麥芽糊精260份，水500份，葡萄糖40份，蛋氨酸5份，纈氨酸5份，L-半胱氨酸8份，酵母抽提物12份，食鹽60份，白胡椒粉8份，草果粉5份，八角粉6份，豆蔻粉5份，丁香粉2份，山奈粉4份，谷氨酸鈉120份，植物水解蛋白8份，維生素E 2份，D-異抗壞血酸鈉2份，木瓜蛋白酶0.8份，風(fēng)味酶0.6份，菠蘿蛋白酶0.6份。
[0020]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于:所述宣威火腿為腌制2-3年的陳火腿。
[0021 ] 一種火腿粉制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
A、工藝準(zhǔn)備:檢查生產(chǎn)用水、電、汽、閥門、控制開關(guān)狀態(tài)、設(shè)備內(nèi)清潔滅菌；
B、原料處理:將宣威火腿分揀剔除不合格原料后打碎磨細(xì)；
C、提取:將磨細(xì)后的宣威火腿、水、生姜粉加入蒸煮罐，加壓、加熱至95°C，在95±5°C蒸煮2小時(shí)；
D、酶解:蒸煮后降溫至55°C，溫度穩(wěn)定后加入麥芽糊精、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、菠蘿蛋白酶在55 ± 2°C進(jìn)行酶解6小時(shí)； E、滅酶:酶解完成后升溫至90°C滅酶10-15分鐘；
F、過濾:滅酶后降溫至60°C，進(jìn)行篩網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)；
G、美拉德反應(yīng):除雜后升溫至90°C，加入蛋氨酸、纈氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白在90-95°C反應(yīng)2小時(shí)；
H、調(diào)配:將原料降溫至80°C，依次加入白胡椒粉、草果粉、Λ角粉、豆蔻粉、丁香粉、山奈粉、食鹽、谷氨酸鈉、維生素E、D-異抗壞血酸鈉攪拌均勻；
1、噴霧干燥:將調(diào)配好的原料通過噴霧干燥得到粉狀火腿粉。
[0022]本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果:
本發(fā)明通過對(duì)生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到充分釋放;產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留并提高;通過對(duì)生物酶解的應(yīng)用，宣威火腿的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在水中，又通過噴霧干燥制成可溶性超微細(xì)粉，產(chǎn)品可溶于水中，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，攜帶方便，使用簡(jiǎn)單，可作為調(diào)味料進(jìn)行添加，達(dá)到增加菜品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，增加食欲。
[0023]實(shí)施例3
本發(fā)明提供一種火腿粉及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
宣威火腿420份，生