一種辣醬烏賊食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種辣醬烏賊食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烏賊是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物，其營養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì)，是一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。烏賊魚肉質(zhì)中含有一種可降低膽固醇的氨基酸，可防止動脈硬化；常吃烏賊魚，可提高免疫力，防止骨質(zhì)疏松，緩解倦怠乏力，對食欲不振等作用顯著。
[0003]現(xiàn)在烏賊的吃法主要有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌和做湯，還可制成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子等。市場上常見的烏賊制品有烏賊干、燒烤烏賊等，但是這些常見的烏賊制品肉質(zhì)韌性大，無新鮮味道，存在干、硬、哏而口感差的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有烏賊制品存在肉質(zhì)韌性大、無新鮮味道及干、硬、哏而口感差的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、配料得當(dāng)、操作性強(qiáng)、制作效率高的辣醬烏賊食品的制作方法。采用該方法制出的辣醬烏賊食品不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定，而且風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、味道鮮美、口感嫩脆。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種辣醬烏賊食品的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮的烏賊為主要原料，入_18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)解凍:將步驟(1)選取的烏賊原料入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍，解凍后烏賊的中心溫度控制在_2°C?1°C ;
(3)去內(nèi)臟、去吸盤:將步驟(2)得到的解凍后的烏賊采用刀具將其腹部剖開，去除內(nèi)臟和吸盤，流水清洗干凈；
(4)鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的去除內(nèi)臟、吸盤的烏賊放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其中，鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為 100% ；
(5)清洗除鹽除糖:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的烏賊采用流水清洗，去除魚片表面的鹽分和糖分，備用；
(6)切段:將步驟(5)得到的清洗除鹽除糖后的烏賊切制成烏賊段；
(7)氽燙:將步驟(6)得到的烏賊段放入100?105°C熱水中氽燙35?45s；
(8)冷漂、瀝水:將步驟(7)得到的氽燙后的烏賊段迅速放入1?10°C冷水中冷卻漂洗4?6min，撈出，瀝干表面水份；
(9)拌辣醬:將步驟(8)得到的冷漂、瀝水后的烏賊段加入辣醬，攪拌均勻，得辣醬烏賊；其中，所述的辣醬與烏賊段的重量比為1: 1?2 ;
(10)電子束冷殺菌:將步驟(9)得到的辣醬烏賊采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，劑量為3?5kGy ；
(11)裝袋、速凍:將步驟(10)得到的殺菌后的辣醬烏賊按預(yù)設(shè)重量裝袋，密封后送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的辣醬烏賊中心溫度控制在_18°C以下；
(12)成品:將步驟(11)得到的速凍后的辣醬烏賊逐袋通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即得辣醬烏賊食品成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0006]在所述的步驟⑶冷漂、瀝水與步驟(9)拌辣醬之間經(jīng)過煙熏處理步驟，其是將步驟(8)得到的冷漂、瀝水后的烏賊段送入煙熏室中，控制溫度55?65°C，煙熏1?2小時。
[0007]所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0008]所述的辣醬是由辣椒、芹菜、香菜、胡蘿卜、香葉、冰糖、雞粉、味精、白醬油、生抽、老抽和水為原料制造而成；其中，各原料的重量百分比分別為:辣椒5?10%、芹菜1?3%、香菜0.5?1%、胡蘿卜0.5?2%、香葉0.03?0.05%、冰糖0.8?1.2%、雞粉1?1.5%、味精0.3?0.8%、白醬油0.8?1%、生抽1?2%、老抽0.5?1%，余量為水，且各原料的重量百分比之和為100%。
[0009]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0010]本發(fā)明是將冷凍并鹽水解凍的新鮮烏賊去除內(nèi)臟、吸盤后洗凈，再送入鹽糖水浸泡降胺，切成烏賊段，再入熱水中進(jìn)行氽燙，取出后迅速入冷水中冷卻、漂洗，加入辣醬拌均后進(jìn)行電子束冷殺菌，然后經(jīng)包裝，速凍，檢測，制得辣醬烏賊食品。本發(fā)明的制作方法中，采用還原糖來浸泡烏賊，使還原糖與烏賊產(chǎn)生的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以達(dá)到降低組胺，減少食物中毒機(jī)率；采用熱水氽燙后馬上入冷水中冷漂，使獲得的烏賊保持了原有肉質(zhì)的彈性，口感嫩脆；采用與辣醬拌均，使獲得的烏賊食品具有特殊風(fēng)味，味道鮮美；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于烏賊肉維持良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期。本發(fā)明的制作方法工藝合理，配料得當(dāng)，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合規(guī)?；a(chǎn)。采用該方法制出的辣醬烏賊食品不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、口感嫩脆、食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0012]實(shí)施例1
一種辣醬烏賊食品的制作方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮的烏賊為主要原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)解凍:將步驟(1)選取的烏賊原料入濃度為2.5%的鹽水中浸泡解凍，解凍后烏賊的中心溫度控制在_1.5°C ；
(3)去內(nèi)臟、去吸盤:將步驟(2)得到的解凍后的烏賊采用刀具將其腹部剖開，去除內(nèi)臟和吸盤，流水清洗干凈；
(4)鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的去除內(nèi)臟、吸盤的烏賊放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其中，鹽糖水的溫度控制5°C，浸泡時間17.5min ;鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽2%、葡萄糖2%和水96% ； (5)清洗除鹽除糖:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的烏賊采用流水清洗，去除魚片表面的鹽分和糖分，備用；
(6)切段:將步驟(5)得到的清洗除鹽除糖后的烏賊切制成烏賊段；
(7)氽燙:將步驟(6)得到的烏賊段放入102.5°C熱水中氽燙40s ；
(8)冷漂、瀝水:將步驟(7)得到的氽燙后的烏賊段迅速放入5°C冷水中冷卻漂洗5min，撈出，瀝干表面水份；
將得到的冷漂、瀝水后的烏賊段送入煙熏室中，控制溫度60°C，煙熏1.5小時；
(9)拌辣醬:將步驟(8)得到的冷漂、瀝水、煙熏后的烏賊段加入辣醬，攪拌均勻，得辣醬烏賊；其中，所述的辣醬與烏賊段的重量比為1: 1.5;辣醬是由辣椒、芹菜、香菜、胡蘿卜、香葉、冰糖、雞粉、味精、白醬油、生抽、老抽和水為原料制造而成，各原料的重量百分比分別為:辣椒7.5%、芹菜2%、香菜0.75%、胡蘿卜1%、香葉0.04%、冰糖1%、雞粉1.25%、味精0.5%、白醬油0.9%、生抽1.5%、老抽0.75%和水82.81% ；
(10)電子束冷殺菌:將步驟(9)得到的辣醬烏賊采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，劑量為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)；
(11)裝袋、速凍:將步驟(10)得到的殺菌后的辣醬烏賊按預(yù)設(shè)重量裝袋，密封后送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的辣醬烏賊中心溫度控制在_18°C以下；
(12)成品:將步驟(11)得到的速凍后的辣醬烏賊逐袋通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm;檢測合格后即得辣醬烏賊食品成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0013]本實(shí)施例所提供的制作方法工藝合理，配料得當(dāng)，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合規(guī)模化生產(chǎn)。采用該方法制出的辣醬烏賊食品安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長，風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、口感嫩脆。
[0014]實(shí)施例2
一種辣醬烏賊食品的制作方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮的烏賊為主要原料，入_18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)解凍:將步驟(1)選取的烏賊原料入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍，解凍后烏賊的中.?ι、溫度fe制在1 C ；
(3)去內(nèi)臟、去吸盤:將步驟(2)得到的解凍后的烏賊采用刀具將其腹部剖開，去除內(nèi)臟和吸盤，流水清洗干凈；
(4)鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的去除內(nèi)臟、吸盤的烏賊放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其中，鹽糖水的溫度控制10°C，浸泡時間15min;鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1%、果糖0.5%、麥芽糖0.5%和水98% ；