本技術(shù)涉及生物，尤其是涉及一種酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法。

背景技術(shù)：

1、貝類加工過程中產(chǎn)生的廢棄物富含豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸等，這些特性使貝類加工廢棄物成為開發(fā)新型營養(yǎng)食品與特色調(diào)味品的理想原料，極大地拓寬了食品生產(chǎn)的原料來源。此外，通過合理利用這些廢棄物，不僅能有效減少資源浪費，還能顯著降低環(huán)境污染，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與環(huán)保效益的雙贏，展現(xiàn)出巨大的市場潛力和社會價值。

2、然而，貝類加工廢棄物因其具有巨大的腥味限制了廣泛應(yīng)用。在貝類加工廢棄物去腥技術(shù)領(lǐng)域，現(xiàn)有可采用技術(shù)包括傳統(tǒng)去除法、化學(xué)去除法、酶解處理法、微生物發(fā)酵法等；傳統(tǒng)去除法包括食鹽腌制、香料處理等方法。例如公開號為cn?105105066a的中國專利在制備一種貝類海鮮鮮食用蘸料中，采用獨特配比的多種天然食材，如胡椒粉、歐當歸、歐芹、薄荷、月桂葉、孜然粉、蜂蜜、醋和發(fā)酵魚露等，旨在去除貝類海鮮的腥味。然而采用香料處理等傳統(tǒng)去腥方法，去腥效果不穩(wěn)定，受到個人經(jīng)驗以及操作條件影響很大?；瘜W(xué)去除法利用特定的化學(xué)物質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)，通過使腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而去除。例如公開號為cn111671072a的中國專利提出了一種去除蠔汁腥味的方法，該技術(shù)方案通過精確控制的化學(xué)反應(yīng)和熱處理步驟，有效分解和轉(zhuǎn)化蠔汁中的腥味成分。該方法不僅去腥，還能提升蠔汁的品質(zhì)和口感，為調(diào)味品組合物的開發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)原料，但熱處理步驟可能消耗較多能源，且對設(shè)備要求較高；例如公開號為cn?117918447a的中國專利在利用貝類加工廢棄物制備蛋白粉的過程中，利用美拉德反應(yīng)去除貝類水解產(chǎn)物的腥味?；瘜W(xué)處理法去腥通常具有快速、高效的特點，但可能引入新的殘留物，需要嚴格控制反應(yīng)條件以確保食品安全。酶解處理法則利用生物酶的特異性和高效性，針對腥味物質(zhì)進行精準降解。例如公開號為cn106666632a的中國專利在利用貝類加工廢棄物制備復(fù)合海鮮調(diào)味料的過程中，利用扇貝裙邊等特定部位酶解液去腥，雖然能在一定程度上改善風(fēng)味并提升廢棄物的附加值，但高昂的酶成本、復(fù)雜的操作條件以及對特定條件的高度依賴性，限制了其在大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用中的普及。微生物發(fā)酵法去除腥味是一種環(huán)保且高效的食品加工技術(shù)，例如公開號為cn110257301a的中國專利提出了一種具有去腥增味作用的乳酸菌發(fā)酵液，通過其低溫發(fā)酵特性，為肉制品加工提供了理想的去腥解決方案，目前在貝類廢棄物加工中還未見有微生物發(fā)酵去腥的相關(guān)報道。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本技術(shù)的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法。

2、為實現(xiàn)上述目的，本技術(shù)采取的技術(shù)方案為：

3、本技術(shù)提供了一種酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法，包括以下步驟：

4、s1、獲取貝類加工廢棄物，加水稀釋，攪拌均勻后進行熱處理，獲得熱處理后的溶液；

5、s2、在步驟s1獲得的熱處理后的溶液中加入酵母發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn)物；

6、s3、將步驟s2獲得的發(fā)酵產(chǎn)物再次進行熱處理，檢測發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)；

7、所述酵母包括釀酒酵母和解脂亞羅酵母。

8、貝類加工廢棄物具有的特殊腥味導(dǎo)致其難以制作成合適的產(chǎn)品，往往被大量浪費。在本技術(shù)的技術(shù)方案中，酵母作為一種天然、環(huán)保且成本相對較低的微生物資源，本技術(shù)的發(fā)明人經(jīng)過大量研究及試驗發(fā)現(xiàn)，本技術(shù)通過酵母(釀酒酵母和解脂亞羅酵母)復(fù)合發(fā)酵能夠產(chǎn)生多種酶類和代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)協(xié)同作用，不僅能夠有效降解貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)(如二甲基二硫、甲硫醇、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃、2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃)，還能改善其風(fēng)味，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)。

9、此外，酵母發(fā)酵過程相對簡單，易于控制，對操作人員的技術(shù)要求不高，有利于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。因此，本技術(shù)提供的酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物去腥方案為貝類加工廢棄物的資源化利用開辟了新途徑，具有廣闊的市場前景和應(yīng)用價值。

10、在一些具體實施方式中，所述釀酒酵母的保藏編號為cicc?1001；所述解脂亞羅酵母的保藏編號為cicc?33063，來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

11、本技術(shù)的酵母還可以包括不同特性的酵母菌株，將三種或者多種不同特性的酵母菌株混合使用，通過它們之間的相互作用，實現(xiàn)對貝類加工廢棄物的綜合去腥效果。多種不同酵母菌株可能具有不同的代謝途徑和產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物在協(xié)同作用下，能夠更有效地掩蓋或分解貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)。

12、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述釀酒酵母和解脂亞羅酵母的質(zhì)量比為(1～2)：(1～2)。

13、本技術(shù)采用微生物發(fā)酵技術(shù)，避免了化學(xué)試劑的使用，且反應(yīng)條件溫和。本技術(shù)的釀酒酵母和解脂亞羅酵母通過其特定的代謝途徑和酶系，有效降解了貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)(如二甲基二硫、甲硫醇、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃、2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃)。酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，如酯類、醇類等，這些物質(zhì)能提升貝類加工廢棄物的整體風(fēng)味品質(zhì)，在去除腥味的同時，還可賦予貝類加工廢棄物獨特的風(fēng)味。

14、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述釀酒酵母和解脂亞羅酵母的質(zhì)量比為1：1。

15、本技術(shù)采用上述質(zhì)量比的釀酒酵母和解脂亞羅酵母混合，可以更好地降解貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)(如二甲基二硫、甲硫醇、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃、2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃)，且更好地提升貝類加工廢棄物的風(fēng)味，提升了產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

16、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述釀酒酵母或解脂亞羅酵母的添加量為貝類加工廢棄物質(zhì)量的1％～3％。

17、本技術(shù)的釀酒酵母或解脂亞羅酵母的添加量為上述范圍時，同時有效降解貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)，且改善貝類加工廢棄物的風(fēng)味的效果更佳。

18、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述釀酒酵母或解脂亞羅酵母的添加量為貝類加工廢棄物質(zhì)量的1.5～2％。

19、本技術(shù)的釀酒酵母或解脂亞羅酵母采用上述添加量時，可以保證去腥效果的同時，避免了過度發(fā)酵帶來的負面影響，如風(fēng)味改變、營養(yǎng)成分損失等問題。

20、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟s1中，熱處理的溫度為121℃，熱處理的時間為15～25min。

21、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟s1中，所述貝類加工廢棄物和水的質(zhì)量比為1：2。

22、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟s2中，發(fā)酵的溫度為30～35℃，發(fā)酵的時間為1～3天。

23、本技術(shù)采用上述發(fā)酵條件，可以確保酵母的最佳生長和代謝狀態(tài)。

24、作為本技術(shù)所述酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟s3中，熱處理的溫度為85～95℃，熱處理的時間為15～25min。

25、本技術(shù)提供的酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法的流程簡短、工藝簡單，可解決貝類加工廢棄物等副產(chǎn)物因其腥味難以被利用的缺點，使貝類加工廢棄物具有更廣闊的應(yīng)用前景。

26、本技術(shù)通過上述微生物發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)選步驟，可以有效去除貝類加工廢棄物的腥味物質(zhì)，如二甲基二硫去除率可達89％以上，甲硫醇去除率高達78％以上，2-[(甲硫基)甲基]-呋喃去除率高達91％以上，2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃去除率高達90％以上；還可以提高發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多種風(fēng)味物質(zhì)，進而改善產(chǎn)品的整體風(fēng)味，這些風(fēng)味物質(zhì)能夠賦予產(chǎn)品獨特的香氣和口感，提升消費者的接受度和滿意度。

27、本技術(shù)使用酵母發(fā)酵，酵母作為常見的微生物資源，來源廣泛且價格相對低廉。此外，酵母發(fā)酵過程中無需添加大量化學(xué)試劑，減少了試劑采購和廢棄物處理的成本。同時，由于發(fā)酵條件溫和，能耗也相對較低。

28、本技術(shù)酵母發(fā)酵過程易于實現(xiàn)自動化控制，如通過溫度等參數(shù)的自動調(diào)節(jié)來維持最佳發(fā)酵條件。自動化的生產(chǎn)方式可以降低人工操作的頻率和強度，從而減少人工成本。本技術(shù)酵母發(fā)酵法作為一種生物脫腥方法，具有綠色環(huán)保的特點。發(fā)酵過程中不產(chǎn)生有害廢棄物，且廢棄物易于處理。相比傳統(tǒng)方法可能帶來的環(huán)境污染問題，酵母發(fā)酵法更符合可持續(xù)發(fā)展的理念。

29、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本技術(shù)具有以下有益效果：

30、本技術(shù)提供了一種酵母發(fā)酵貝類加工廢棄物的去腥方法，本技術(shù)通過酵母(釀酒酵母和解脂亞羅酵母)復(fù)合發(fā)酵能夠產(chǎn)生多種酶類和代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)協(xié)同作用，不僅能夠有效降解貝類加工廢棄物中的腥味物質(zhì)，還能改善其風(fēng)味，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)。此外，酵母發(fā)酵過程相對簡單，易于控制，對操作人員的技術(shù)要求不高，有利于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；本技術(shù)的去腥方法減少了貝類加工廢棄物的大量浪費，處理后的貝類加工廢棄物具有作為調(diào)味品、食品添加劑等原料應(yīng)用的潛力，從而具有廣闊的市場前景和應(yīng)用價值。