本申請(qǐng)涉及調(diào)味料制備，具體涉及一種掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法。

背景技術(shù)：

1、食用菌味道鮮香，風(fēng)味濃郁，不同種類(lèi)的食用菌，會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。但是由于蛋白質(zhì)本身分子量較大，難以進(jìn)入味蕾孔刺激味覺(jué)細(xì)胞，因而其呈味能力較弱。而分子量較小的氨基酸和低聚肽，由于其呈味能力強(qiáng)，且呈味閾值較低，可與味蕾細(xì)胞直接接觸產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮等滋味。酶解是目前生產(chǎn)菌菇類(lèi)調(diào)味料的主要手段，但存在酶解效率低、酶解液土腥味重、菌菇特征味不足等問(wèn)題，制約了菌菇調(diào)味料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2、掃頻超聲是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種高效超聲技術(shù)。與定頻超聲的超聲波頻率不變相比，掃頻超聲波更能激發(fā)蛋白質(zhì)溶液產(chǎn)生與其自身固有頻率相匹配的共振頻率，取得更好的蛋白質(zhì)預(yù)處理效果，但無(wú)法破壞榛蘑蛋白的三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)，酶切位點(diǎn)難以暴露出來(lái)，無(wú)法提高酶解敏感性。折疊和盤(pán)曲的松散多肽鏈又會(huì)由于二硫鍵(-s-s-)和疏水鍵的重新結(jié)合而變得更加緊密，反而阻礙了蛋白酶對(duì)榛蘑蛋白的酶解作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中使用單頻固定頻率的超聲設(shè)備對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行處理過(guò)程中，無(wú)法破壞蛋白的三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)，酶切位點(diǎn)難以暴露出來(lái)，阻礙了蛋白酶對(duì)榛蘑蛋白的酶解作用的技術(shù)問(wèn)題。

2、本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，包括：

3、步驟s1、將復(fù)合菌菇干制品用高速粉碎機(jī)處理，40-60目過(guò)篩后，制得復(fù)合菌粉；

4、步驟s2、將步驟s1制得的復(fù)合菌粉與飲用水按質(zhì)量比1：(6-20)比例混勻后得到復(fù)合菌菇勻漿液；

5、步驟s3、對(duì)步驟s2得到的復(fù)合菌菇勻漿液進(jìn)行掃頻超聲處理，掃頻超聲處理的頻率為25khz-59khz，掃頻超聲處理時(shí)間為15-90min，掃頻超聲處理的溫度為20-90℃，掃頻超聲的功率為300-500w；

6、步驟s4、對(duì)步驟s3掃頻超聲處理后的勻漿液加入勻漿液重量0.1％-0.5％的纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為30-60℃，酶解時(shí)間為20-180分鐘，得到第一次酶解液；

7、步驟s5、將步驟s4得到的第一次酶解液按照加入勻漿液重量0.1％-0.5％的中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為30-60℃，酶解時(shí)間為1-4小時(shí)，得到第二次酶解液，即復(fù)合菌菇酶解液；

8、步驟s6、將步驟s5得到的復(fù)合菌菇酶解液與雞脂類(lèi)原料進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)得到料液，再加入變性淀粉、黃原膠進(jìn)行均質(zhì)，制備得到復(fù)合菌菇調(diào)味料。

9、在一實(shí)施例中，所述步驟s1中，所述復(fù)合菌菇干制品包括黃乳牛肝菌、榛蘑、茶樹(shù)菇、蟲(chóng)草花、雞腿菇、花菇中的至少一種或多種。

10、在一實(shí)施例中，所述步驟s1中，所述復(fù)合菌菇干制品包括香菇、榛蘑、雞腿菇以及蟲(chóng)草花，所述香菇、榛蘑、雞腿菇以及蟲(chóng)草花的質(zhì)量比為3：1：2：1。

11、在一實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述掃頻超聲處理包括單頻超聲處理、雙頻超聲處理、三頻超聲處理、四頻超聲處理中的任意一種。

12、在一實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述單頻超聲處理的頻率為25khz、33khz、40khz、59khz中的任意一種，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為2-3min。

13、在一實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述雙頻超聲處理的頻率為25/33khz、25/40khz、25/59khz、33/40khz、33/59khz、40/59khz中的任意一種，兩個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為4-5min。

14、在一實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述三頻超聲處理的頻率為25/33/40khz、25/33/59khz、25/40/59khz、33/40/59khz中的任意一種，三個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為6-7min。

15、在一實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述四頻超聲處理的頻率為25/33/40/59khz，四個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻循環(huán)周期8min。

16、在一實(shí)施例中，所述步驟s6中，所述菌菇調(diào)味料的制備步驟為：取復(fù)合菌菇酶解液60-80份，還原糖0.5-5份，氨基酸0.5-5份，雞脂類(lèi)原料3-7份，酵母提取物1-4份，味精1-5份，白砂糖0.5-5份混勻后，進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)，反應(yīng)溫度為90-120℃，ph為6.4-8.4，反應(yīng)時(shí)間為60-120分鐘；反應(yīng)后降溫至50-70℃，加入10-15份鹽、0.2-5份香辛料，然后降溫至40℃以下，出料，再過(guò)40-60目篩，得到料液；在料液中加入1-2份變性淀粉、0.1-0.4份黃原膠進(jìn)行均質(zhì)，制備得到菌菇調(diào)味料。

17、在一實(shí)施例中，所述還原糖為質(zhì)量比為(1-3):1的葡萄糖和木糖的組合物；和/或，所述氨基酸為賴(lài)氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、半胱氨酸的一種或多種；和/或，所述雞脂類(lèi)原料為雞油、雞骨架酶解液、雞胸肉酶解液、雞骨白湯的一種或多種；和/或，所述香辛料為白胡椒、白芷、蔥粉、姜粉的一種或多種。

18、本申請(qǐng)?zhí)峁┑囊环N掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，該方法包括：步驟s1、將復(fù)合菌菇干制品用高速粉碎機(jī)處理，40-60目過(guò)篩后，制得復(fù)合菌粉；步驟s2、將步驟s1制得的復(fù)合菌粉與飲用水按1：(6-20)比例混勻后得到復(fù)合菌菇勻漿液；步驟s3、對(duì)步驟s2得到的復(fù)合菌菇勻漿液進(jìn)行掃頻超聲處理，掃頻超聲處理的頻率為25khz-59khz，掃頻超聲處理時(shí)間為15-90min，掃頻超聲處理的溫度為20-90℃，掃頻超聲的功率為300-500w；步驟s4、對(duì)步驟s3掃頻超聲處理后的勻漿液加入勻漿液重量0.1％-0.5％的纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為30-60℃，酶解時(shí)間為20-180分鐘，得到第一次酶解液；步驟s5、將步驟s4得到的第一次酶解液按照加入勻漿液重量0.1％-0.5％的中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為30-60℃，酶解時(shí)間為1-4小時(shí)，得到第二次酶解液，即復(fù)合菌菇酶解液；步驟s6、將步驟s5得到的復(fù)合菌菇酶解液與雞脂類(lèi)原料進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)得到料液，再加入變性淀粉、黃原膠進(jìn)行均質(zhì)，制備得到菌菇調(diào)味料。該方法經(jīng)掃頻超聲耦合酶解處理之后，能夠更有效的破壞細(xì)胞壁及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，暴露更多的酶切位點(diǎn)，從而提高酶解敏感性，水解度可達(dá)45.7％，水解液的鮮甜味增強(qiáng)效果遠(yuǎn)大于苦味，整體風(fēng)味更佳和諧飽滿(mǎn)，具有高含量的令人愉悅的風(fēng)味如來(lái)自酮類(lèi)、酯類(lèi)的果香、甜香、蘑菇特征味等以及和較少含量的來(lái)自醛類(lèi)的青草味和腥味，且該工藝合理，制備方法簡(jiǎn)單，安全性高。

技術(shù)特征：

1.一種掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，包括：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s1中，所述復(fù)合菌菇干制品包括黃乳牛肝菌、榛蘑、茶樹(shù)菇、蟲(chóng)草花、雞腿菇、花菇中的至少一種或多種。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s1中，所述復(fù)合菌菇干制品包括香菇、榛蘑、雞腿菇以及蟲(chóng)草花，所述香菇、榛蘑、雞腿菇以及蟲(chóng)草花的質(zhì)量比為3：1：2：1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述掃頻超聲處理包括單頻超聲處理、雙頻超聲處理、三頻超聲處理、四頻超聲處理中的任意一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述單頻超聲處理的頻率為25khz、33khz、40khz、59khz中的任意一種，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為2-3min。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述雙頻超聲處理的頻率為25/33khz、25/40khz、25/59khz、33/40khz、33/59khz、40/59khz中的任意一種，兩個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為4-5min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述三頻超聲處理的頻率為25/33/40khz、25/33/59khz、25/40/59khz、33/40/59khz中的任意一種，三個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻超聲處理的循環(huán)周期為6-7min。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述四頻超聲處理的頻率為25/33/40/59khz，四個(gè)頻率反復(fù)循環(huán)，掃頻循環(huán)周期8min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述步驟s6中，所述菌菇調(diào)味料的制備步驟為：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，其特征在于，所述還原糖為質(zhì)量比為(1-3):1的葡萄糖和木糖的組合物；

技術(shù)總結(jié)
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N掃頻超聲耦合酶解制備復(fù)合菌菇調(diào)味料的方法，涉及調(diào)味料制備技術(shù)領(lǐng)域，該菌菇調(diào)味料的制備方法是將復(fù)合菌菇干制品用高速粉碎機(jī)處理、過(guò)篩后制得復(fù)合菌粉；將復(fù)合菌粉與飲用水按一定的比例混勻后得到復(fù)合菌菇勻漿液；對(duì)復(fù)合菌菇勻漿液進(jìn)行掃頻超聲處理，掃頻超聲處理的頻率設(shè)置可以為單頻超聲處理、雙頻超聲處理、三頻超聲處理、四頻超聲處理中，然后對(duì)掃頻超聲處理后的復(fù)合菌菇勻漿液進(jìn)行酶解，該方法通過(guò)掃頻超聲處理耦合酶解制備菌菇調(diào)味料，能夠更有效的破壞細(xì)胞壁及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，暴露更多的酶切位點(diǎn)，從而提高酶解敏感性，通過(guò)該方法制備得到的菌菇調(diào)味料具有果香、甜香、蘑菇等特征味，且制備方法簡(jiǎn)單。

技術(shù)研發(fā)人員：李翔,李文方,胡贊揚(yáng),李綺婷
受保護(hù)的技術(shù)使用者：天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6