本發(fā)明屬于果蔬食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種刺梨汁脫澀技術(shù)與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、刺梨(rosa?roxburghii?tratt.)又叫送春歸、茨梨，是薔薇科落葉灌木植物繅絲花的果實(shí)，大量研究證明刺梨果實(shí)中含有豐富的維生素c、單寧、多酚、黃酮、超氧化物歧化酶(superoxide?dismutase，sod)、刺梨多糖、有機(jī)酸等功能性營(yíng)養(yǎng)成分，其中vc含量可達(dá)每100克鮮果中含有841.58～3541.13mg，是番茄、獼猴桃、柑橘等的幾倍甚至幾十倍，有水果中“vc之王”之稱。據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研究，刺梨具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗腫瘤、解毒、解酒護(hù)肝、抗氧化等功效。因?yàn)楣泻写罅康木S生素c，單寧類物質(zhì)以及三萜黃酮類化學(xué)成分，所以口感的典型體現(xiàn)就是“酸苦澀”，作為食品飲品，口感是第一位，苦澀味極大地限制了消費(fèi)者對(duì)刺梨果汁的消費(fèi)欲望，影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此開展刺梨在保證刺梨功效物質(zhì)損失較少的情況下開展刺梨口感改善研究是當(dāng)前開展刺梨研究的科研人員重點(diǎn)工作，其中刺梨脫澀是主要任務(wù)。傳統(tǒng)果汁去除苦澀味的方法主要有物理脫除法、化學(xué)脫除法和生物脫除法。其中在刺梨領(lǐng)域應(yīng)用的主要有吸附脫除法、明膠沉降法、殼聚糖法、β-環(huán)糊精或α-環(huán)糊精包埋法等，吸附脫除法吸附脫除法處理時(shí)間比較長(zhǎng)，且脫除單寧酸后其他有效成分損失很高，使得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣；明膠沉降法處理時(shí)間長(zhǎng)，常需使用大量的明膠，造成大量的明膠殘留，同時(shí)有微生物滋長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)；殼聚糖法中殼聚糖本身澀味較重，在離心過(guò)濾等步驟下也不易去除干凈；環(huán)糊精包埋法是在果汁液體中加入物料對(duì)單寧物質(zhì)進(jìn)行包埋，實(shí)際效果并不顯著。廣東海洋大學(xué)公開了一項(xiàng)專利技術(shù)(cn202211666549.5)是將明膠沉降和酶解技術(shù)相結(jié)合，在明膠水溶液中加入米曲霉粗蛋白酶液，酶解的同時(shí)利用明膠進(jìn)行沉降，起到了脫澀的作用，但是酶解需要在40℃保溫酶解30-60min，因?yàn)榇汤婵寡趸蕴貏e強(qiáng)，40℃下保持酶解1個(gè)小時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響刺梨的口感和風(fēng)味。專利申請(qǐng)cn202011499020.x公開了“一種刺梨汁的脫澀方法”，其中的脫澀劑為酪蛋白酸鈉、乳清分離蛋白和大豆分離蛋白中的至少一種。該法需要用較大量的水來(lái)溶解蛋白，無(wú)可避免的會(huì)在脫澀過(guò)程中，使刺梨原汁濃度變稀，脫澀后的刺梨汁只能用于較低濃度的刺梨飲品，應(yīng)用局限性大。

2、因此，只有了解刺梨的成分屬性的前提下，基于其特定的抗氧還原特性，最好是能夠不使用或者少使用化學(xué)物質(zhì)添加的方式祛除或者減少刺梨中的單寧含量便于消費(fèi)者更好的接受刺梨汁是目前刺梨加工企業(yè)都在攻破的技術(shù)難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法與應(yīng)用，基于其特定的抗氧還原特性，最好是能夠不使用或者少使用化學(xué)物質(zhì)添加的方式祛除或者減少刺梨中的單寧含量便于消費(fèi)者更好的接受刺梨汁。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案為：

3、1.一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，所述方法包括如下步驟：

4、a.刺梨汁預(yù)冷：將刺梨汁放入冷庫(kù)，調(diào)整冷庫(kù)溫度為-10-0℃，待刺梨汁中心溫度降到0℃以下，完成刺梨汁預(yù)冷操作；

5、b.沉降分層：將步驟a完成預(yù)冷的刺梨汁中加入食用酒精，控制環(huán)境溫度為-5-0℃攪拌15-20分鐘，反應(yīng)后采用硅膠或硅藻土過(guò)濾，得到脫澀后含有食用酒精的刺梨汁；

6、c.減壓蒸餾：將步驟b得到的含有食用酒精的刺梨汁經(jīng)過(guò)減壓蒸餾設(shè)備去除酒精后得到最終的脫澀刺梨汁。

7、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，步驟b中食用酒精的添加量以重量計(jì)為刺梨汁總重量的0.1-2％。

8、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，步驟c中減壓蒸餾的溫度為65-75℃，真空干燥的真空度為-0.45-0.65mpa，蒸餾的時(shí)間為3-5分鐘。

9、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，步驟b中采用硅膠或硅藻土過(guò)濾的具體方法為：將硅膠或硅藻土裝入不銹鋼層析柱內(nèi)，層析柱夾層內(nèi)循環(huán)冰水混合物，使硅膠或硅藻土在過(guò)濾的過(guò)程中保持溫度為0-5℃。

10、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法在制備脫澀刺梨汁或刺梨飲料中的應(yīng)用。

11、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法在制備刺梨單寧提取物中的應(yīng)用。

12、一種脫澀刺梨汁，所述刺梨汁采用所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法獲得。

13、所述的脫澀刺梨汁的單寧含量為6-10mg/ml，維生素c的含量為800-1500mg/100ml。

14、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

15、(1)本發(fā)明技術(shù)方案實(shí)施過(guò)程中，盡可能的控制溫度為低溫條件，即0℃以下，能最大程度的保留刺梨活性物質(zhì)流失以及風(fēng)味成分損失。

16、(2)通過(guò)引入食用酒精對(duì)單寧進(jìn)行沉降后過(guò)濾去除，又減壓蒸餾去除酒精，對(duì)刺梨汁的品質(zhì)影響較小。

17、(3)通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知該方法獲得的刺梨汁，單寧含量為6-10mg/ml，降低了30％以上，維生素c損失率可以控制在10％以內(nèi)。

技術(shù)特征：

1.一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，其特征在于，步驟b中食用酒精的添加量以重量計(jì)為刺梨汁總重量的0.1-2％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，其特征在于，步驟c中減壓蒸餾的溫度為65-75℃，真空干燥的真空度為-0.45-0.65mpa，蒸餾的時(shí)間為3-5分鐘。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法，其特征在于，步驟b中采用硅膠或硅藻土過(guò)濾的具體方法為：將硅膠或硅藻土裝入不銹鋼層析柱內(nèi)，層析柱夾層內(nèi)循環(huán)冰水混合物，使硅膠或硅藻土在過(guò)濾的過(guò)程中保持溫度為0-5℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法在制備脫澀刺梨汁或刺梨飲料中的應(yīng)用。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法在制備刺梨單寧提取物中的應(yīng)用。

7.一種脫澀刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁采用權(quán)利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法獲得。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的脫澀刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁的單寧含量為6-10mg/ml，維生素c的含量為800-1500mg/100ml。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術(shù)方法與應(yīng)用，該方法利用單寧物質(zhì)在低溫條件易溶于乙醇形成沉淀，通過(guò)將刺梨汁經(jīng)過(guò)預(yù)冷后加入食用酒精，在低溫條件下攪拌15?20分鐘，反應(yīng)后采用硅膠或硅藻土過(guò)濾，得到脫澀后含有食用酒精的刺梨汁，再經(jīng)過(guò)減壓蒸餾設(shè)備去除酒精后得到最終的脫澀刺梨汁，通過(guò)該方法獲得的刺梨汁，單寧含量為6?10mg/mL，降低了30％以上，維生素C損失率可以控制在10％以內(nèi)，最大程度的保留了刺梨固有的風(fēng)味特征，同時(shí)操作簡(jiǎn)單便于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

技術(shù)研發(fā)人員：何洪彬,夏東,彭應(yīng)維
受保護(hù)的技術(shù)使用者：貴州金薔薇農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6