本發(fā)明涉及食品發(fā)酵工程，具體涉及一種提高醬油質(zhì)量的多菌種及其釀造工藝。

背景技術：

1、目前在醬油釀造產(chǎn)業(yè)廣泛使用的菌種為滬釀3.042菌種，其堿性和中性蛋白酶活力較強，但酸性蛋白酶活力很弱，酶全系活力高。達到多方面要求的菌種目前很難找到，添加酸性蛋白酶產(chǎn)生菌參與發(fā)酵或者混合制再發(fā)酵時解決這個矛盾的方法之一。

2、現(xiàn)有技術中，如專利號為cn105166844a的發(fā)明專利，公開了一種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝，該發(fā)明在醬油釀造原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸稈渣，促進發(fā)酵，使發(fā)酵程度完全，同時使醬油的壓榨效率提高，縮短過濾時間，降低了生產(chǎn)成本，并且甘蔗渣、玉米秸稈渣來源廣泛，價格低廉，用途范圍廣。但該發(fā)明未解決釀造過程中酸性蛋白酶活力偏弱的問題。

3、現(xiàn)有技術中，專利號為cn109418933a的發(fā)明專利，提出了多菌種豆渣釀造醬油的制作方法，該發(fā)明以豆渣、麩皮等原料，配合多種微生物發(fā)酵釀制。此發(fā)明制作過程包括原料處理、制曲、發(fā)酵、淋油、加熱滅菌、沉淀澄清、制成成品等步驟，過程繁瑣，且并不涉及醬油釀造時的各性質(zhì)蛋白酶產(chǎn)生菌。

技術實現(xiàn)思路

1、針對上述現(xiàn)有醬油釀造工藝中目前存在的不足，本發(fā)明提供了一種提高醬油質(zhì)量的多菌種，并基于多菌種提供了一種醬油釀造工藝。通過本發(fā)明的多菌種及其釀造工藝，提高了醬油釀造過程中的蛋白利用率，成品醬油中的全氮出品率也有所提升，根據(jù)本發(fā)明釀造的醬油成品的色、香、味都有顯著改善。

2、為實現(xiàn)上述技術目的，達到上述技術效果，本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：

3、本發(fā)明的目的在于，提供一種提高醬油質(zhì)量的多菌種釀造工藝，包括以下步驟：

4、s1：原料制備：原料中采用豆粕60%、麥麩40%，加水蒸煮；

5、s2：吹涼接種：將原料吹涼至室溫，接種菌種；

6、s3：將接種后的原料制曲，在第11小時和第16小時各翻曲一次；

7、s4：拌鹽水發(fā)酵：加入熱鹽水發(fā)酵；

8、s5：淋油：發(fā)酵完畢后，利用清水淋出頭道、二道和三道油，取樣進行成分化驗。

9、進一步的，s1步驟中每千克豆粕加水1l，蒸煮時間為15分鐘。

10、進一步的，s2步驟中接種的菌種為滬釀3.042和黑曲霉3.324，接種量為原料的0.5%，接種比例為滬釀3.042菌種:黑曲霉3.324菌種=4:1。

11、進一步的，s3步驟中菌種制曲的條件為：30℃下制曲36小時。

12、進一步的，s4步驟所用熱鹽水波美度為：13°，熱鹽水溫度為發(fā)酵條件溫度，發(fā)酵條件為50℃下發(fā)酵3天。

13、本發(fā)明的另一目的在于提供一種高質(zhì)量醬油，其特征在于：由上述權(quán)利要求2-6的釀造工藝制得。

14、本發(fā)明的有益效果：

15、1.?在傳統(tǒng)醬油釀造菌種滬釀3.042中引入了黑曲霉3.324，黑曲霉3.324增加了醬油釀造過程中的酸性蛋白酶，彌補了傳統(tǒng)釀造方式中酸性蛋白酶活性弱的缺點。

16、2.?由于增強了酸性蛋白酶的活性，提高醬油釀造過程中酸性環(huán)境下蛋白的利用率，提供更多風味物質(zhì)，提高醬油質(zhì)量。

17、3.?增加了醬油釀造過程中的蛋白質(zhì)利用率，從61.62%增長至65.97%，同時，醬油實際產(chǎn)量也有所上升，頭道油從790?ml上升至1000?ml，二道油從1000?ml上升至1050ml。

技術特征：

1.一種提高醬油質(zhì)量的多菌種釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌種釀造工藝，其特征在于：s1步驟中每千克豆粕加水1l，蒸煮時間為15分鐘。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種釀造工藝，其特征在于：s2步驟中接種的菌種為滬釀3.042和黑曲霉3.324，接種量為原料的0.5%，接種比例為滬釀3.042:黑曲霉3.324=4:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種釀造工藝，其特征在于：s3步驟中菌種制曲的條件為：30℃下制曲36小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種釀造工藝，其特征在于：s4步驟所用熱鹽水波美度為：13°，熱鹽水溫度為發(fā)酵條件溫度，發(fā)酵條件為50℃下發(fā)酵3天。

6.一種高質(zhì)量醬油，其特征在于由上述權(quán)利要求2-6的釀造工藝制得。

技術總結(jié)
本發(fā)明屬于食品發(fā)酵工程技術領域，涉及一種提高醬油質(zhì)量的多菌種及其釀造工藝，多菌種包括3.042菌與黑曲霉3.324，占原料重量的0.4%+0.1%；釀造工藝步驟包括：原料蒸料，吹涼接種菌落，菌落制曲，拌鹽水發(fā)酵，淋油，本發(fā)明多菌種及其釀造工藝，可提升醬油產(chǎn)量，提高醬油釀造過程中的蛋白利用率和醬油中全氮出品率。

技術研發(fā)人員：畢壹夫,畢硯茗,趙姝
受保護的技術使用者：畢壹夫
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6