本發(fā)明涉及水果蔬菜保鮮，具體涉及烏頭酸在抑制水果和/或蔬菜褐變及抑制微生物中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來，鮮切果蔬因具有健康新鮮便捷等優(yōu)點(diǎn)受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注，為滿足市場(chǎng)需求，鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)逐漸從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。隨冷鏈物流及預(yù)制菜的發(fā)展，鮮切產(chǎn)品的需求在全球范圍內(nèi)廣泛增加，鮮切果蔬的應(yīng)用逐漸走向餐飲業(yè)及商超零售，如何在保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品的貨架期和供應(yīng)鏈長(zhǎng)度，是該產(chǎn)業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)問題。大部分鮮切果蔬因多酚氧化酶（polyphenol?oxidase，ppo）、酚類底物、和氧氣的共存易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。同時(shí)，因鮮切產(chǎn)品具有較高的水分活度面臨易失水皺縮、滋生微生物的問題。目前鮮切果蔬種類以蘋果、馬鈴薯、茄子、圓白菜、洋蔥等為主，除直接食用或售賣外，部分果蔬可以加工為果汁等產(chǎn)品，以上問題同樣需要解決。

2、鮮切蘋果作為一種即食產(chǎn)品，方便快捷，在快節(jié)奏的社會(huì)里受到人們的喜愛。但與未加工的蘋果相比，鮮切蘋果在貯藏時(shí)更易發(fā)生品質(zhì)劣變。研究表明，蘋果經(jīng)鮮切后水分和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著細(xì)胞破裂而流出，使其口感和營(yíng)養(yǎng)成分降低。同時(shí)，細(xì)胞受到破壞后，ppo與蘋果中的酚類物質(zhì)結(jié)合，引起蘋果表面褐變，失去商品價(jià)值。鮮切馬鈴薯是目前鮮切果蔬產(chǎn)品中需求量較大的種類之一。作為僅次于小麥、玉米、水稻的全球第四大主糧，鮮切產(chǎn)業(yè)對(duì)馬鈴薯的需求和質(zhì)量要求在不斷提升。馬鈴薯經(jīng)鮮切后極容易發(fā)生褐變，這是鮮切馬鈴薯面臨的最主要問題。黃瓜經(jīng)過切分處理后，失去表皮組織，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失加劇，保鮮期較短，低溫貯藏時(shí)間短。同時(shí)，貯藏過程腐敗微生物會(huì)通過代謝活動(dòng)破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生具有異味的揮發(fā)性化合物，引起果蔬腐敗變質(zhì)。

3、目前對(duì)鮮切果蔬褐變控制技術(shù)主要有物理方法、化學(xué)方法和生物技術(shù)方法。物理方法包括氣調(diào)保鮮技術(shù)、超高壓技術(shù)、熱處理技術(shù)等；化學(xué)方法主要使用抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣等抗化學(xué)抑制劑抑制褐變；生物技術(shù)主要通過基因工程對(duì)果蔬ppo基因進(jìn)行改造，降低其表達(dá)，從而抑制褐變。上述方法均能有效抑制鮮切果蔬褐變，但物理方法對(duì)設(shè)備及技術(shù)要求較高，難以滿足中小型企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化需求；化學(xué)技術(shù)雖具有較好的抑制褐變效果，但成本較高，并且可能存在藥物殘留的問題。

4、鮮切果蔬除了能夠直接零售，還可進(jìn)行再加工，如果汁、蔬菜汁，但果蔬汁加工過程中，褐變不僅影響外觀，也影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。以梨汁為例，因梨果實(shí)中ppo活性與酚類物質(zhì)含量尤為突出，酶促褐變易在梨果汁加工過程中發(fā)生。常見的物理方法中使用的高壓、電場(chǎng)等加工方式已在國(guó)外應(yīng)用于果汁加工行業(yè)，目前國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域研究還有待進(jìn)一步深入?；瘜W(xué)添加劑中，添加量過多可能引發(fā)安全問題，且單一物質(zhì)護(hù)色能力有限，對(duì)不同品種果蔬ppo抑制效果也不同，因此，在果蔬本身內(nèi)源性物質(zhì)中開發(fā)綠色健康的褐變抑制劑十分重要。

5、綜上所述，開發(fā)能夠在鮮切蘋果、馬鈴薯、黃瓜等蔬菜以及果蔬汁加工行業(yè)中應(yīng)用的，安全綠色、價(jià)格低廉且具有較好褐變抑制、保鮮、抑菌效果并易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的方法和技術(shù)仍然是鮮切果蔬行業(yè)迫切需要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了克服上述背景技術(shù)中的問題，本發(fā)明的目的是提供了烏頭酸在抑制水果和/或蔬菜褐變及抑制微生物中的應(yīng)用，本發(fā)明通過實(shí)驗(yàn)首次驗(yàn)證了烏頭酸能有效保持蘋果、馬鈴薯和雪梨漿液、鮮切蘋果、馬鈴薯絲和黃瓜片等鮮切水果和蔬菜的固有色澤，減輕其失水，抑制菌落總數(shù)，延長(zhǎng)鮮切果蔬的貨架期，而且該方法經(jīng)濟(jì)成本低、工藝簡(jiǎn)單，操作方便，食用安全性高，易于規(guī)?；瘧?yīng)用。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

3、本發(fā)明提供了烏頭酸在抑制水果和/或蔬菜褐變及抑制微生物中的應(yīng)用。

4、進(jìn)一步的，當(dāng)水果和/或蔬菜使用烏頭酸水溶液直接浸泡時(shí)，所述烏頭酸水溶液的質(zhì)量比濃度為4.0%~10.0%。

5、優(yōu)選的，所述烏頭酸的使用濃度為6.0%。

6、進(jìn)一步的，當(dāng)水果和/或蔬菜為漿液時(shí)，所述烏頭酸在漿液中的濃度為5?mg/ml~50mg/ml。

7、進(jìn)一步的，所述烏頭酸水溶液的浸泡溫度為10?℃~25?℃。

8、優(yōu)選的，所述烏頭酸溶液的溫度為16~25?℃。

9、進(jìn)一步的，所述烏頭酸水溶液的浸泡時(shí)間為1?min~5?min。

10、優(yōu)選的，所述烏頭酸水溶液的浸泡水果時(shí)間為5?min，浸泡蔬菜時(shí)間為1?min。

11、進(jìn)一步的，所述水果為蘋果、雪梨；所述蔬菜為馬鈴薯、黃瓜。

12、進(jìn)一步的，抑制水果和/或蔬菜褐變及微生物的應(yīng)用方法包括以下步驟：將水果和/或蔬菜清洗干凈，去皮，消毒制備成去皮水果和/或去皮蔬菜，或?qū)⑷テに?或去皮蔬菜繼續(xù)切成片，或者擦成絲后，使用所述的烏頭酸水溶液或者含有烏頭酸的保鮮劑于16℃，浸泡1?min~5?min，瀝干水分后裝盒，低溫貯藏。

13、進(jìn)一步的，所述水果和/或蔬菜為新鮮收獲的或者貯藏過的水果和/或蔬菜。

14、進(jìn)一步的，將蘋果和馬鈴薯清洗干凈，去皮，消毒，蘋果不去皮切分為12塊；馬鈴薯去皮縱向切成2?mm的薄片或者擦成寬/厚比為2?mm×2?mm的絲；黃瓜清洗消毒后切為2?cm厚的黃瓜片，使用6.0%的烏頭酸水溶液或者含有6.0%烏頭酸的保鮮劑，于16?℃分別浸泡5min、1?min、1?min，瀝干水分后裝盒，于4?℃低溫貯藏。

15、本發(fā)明還提供了一種保鮮劑，其中含有烏頭酸，用于抑制水果和/或蔬菜的褐變。

16、進(jìn)一步的，所述保鮮劑中以濃度為4.0%~10.0%的烏頭酸為有效成分。

17、優(yōu)選的，所述保鮮劑中以濃度為6.0%的烏頭酸為有效成分。

18、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益技術(shù)效果：

19、本發(fā)明首次經(jīng)過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了烏頭酸具有抑制蘋果汁、梨汁、鮮切蘋果和馬鈴薯絲褐變以及對(duì)鮮切蘋果、馬鈴薯絲和黃瓜片保鮮抑菌的作用，且使用方法簡(jiǎn)單，并相應(yīng)研發(fā)了抑制鮮切蘋果和馬鈴薯絲的處理方法，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

20、（1）技術(shù)效果顯著：能夠有效保持果蔬汁固有色澤、鮮切蘋果片和馬鈴薯絲的固有色澤，防止失水、褐變。對(duì)鮮切蘋果、馬鈴薯絲和黃瓜片具有保鮮作用，而且能夠抑制其菌落總數(shù)。

21、（2）健康環(huán)保：烏頭酸作為一種綠色的食品添加劑，可用于食品制作。其安全無害，將其應(yīng)用在提高鮮切水果和蔬菜品質(zhì)上，不存在食品安全問題。

22、（3）方法簡(jiǎn)單：本發(fā)明的抑制蘋果汁、梨汁，鮮切蘋果片和馬鈴薯絲褐變及保持鮮切蘋果、馬鈴薯絲和鮮切黃瓜品質(zhì)，抑制微生物的方法，其步驟簡(jiǎn)單，易于工廠化操作及推廣，適于大規(guī)模生產(chǎn)和加工。

23、（4）經(jīng)濟(jì)適用：烏頭酸目前有成熟的生產(chǎn)工藝，成本低廉，在果汁、鮮切果蔬應(yīng)用中使用不會(huì)增加其成本，經(jīng)濟(jì)適用。

技術(shù)特征：

1.烏頭酸在抑制水果和/或蔬菜褐變及抑制微生物中的應(yīng)用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，當(dāng)水果和/或蔬菜使用烏頭酸水溶液直接浸泡時(shí)，所述烏頭酸水溶液的質(zhì)量比濃度為4.0%~10.0%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，當(dāng)水果和/或蔬菜為漿液時(shí)，所述烏頭酸在漿液中的濃度為5?mg/ml~50?mg/ml。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述烏頭酸水溶液的浸泡溫度為10~25℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述烏頭酸水溶液的浸泡時(shí)間為1?min~5min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，所述水果為蘋果、雪梨；所述蔬菜為馬鈴薯、黃瓜。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，抑制水果和/或蔬菜褐變及微生物的應(yīng)用方法包括以下步驟：將水果和/或蔬菜清洗干凈，去皮，消毒制備成去皮水果和/或去皮蔬菜，或?qū)⑷テに?或去皮蔬菜繼續(xù)切成片，或者擦絲后，使用權(quán)利要求2所述的烏頭酸水溶液或者含有烏頭酸的保鮮劑于16?℃，浸泡1?min~5?min，瀝干水分后裝盒，低溫貯藏。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述水果和/或蔬菜為新鮮收獲的或者貯藏過的水果和/或蔬菜。

9.一種保鮮劑，其特征在于，所述保鮮劑中含有烏頭酸，用于抑制水果和/或蔬菜的褐變、抑制微生物生長(zhǎng)及具有良好的保鮮作用。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的保鮮劑，其特征在于，所述保鮮劑中以質(zhì)量比濃度為4.0%~10.0%的烏頭酸為有效保鮮成。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了烏頭酸在抑制水果和/或蔬菜褐變及抑制微生物中的應(yīng)用。所述烏頭酸的使用方法簡(jiǎn)單，只需將其添加至果蔬漿液或制備成烏頭酸水溶液，用來浸泡經(jīng)過清洗、消毒、去皮、切割處理的鮮切水果及蔬菜。本發(fā)明通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了烏頭酸能有效抑制蘋果、馬鈴薯、雪梨漿液、鮮切蘋果片、馬鈴薯絲的褐變，保持蘋果、馬鈴薯、雪梨漿液、鮮切蘋果片、馬鈴薯絲的原有色澤和風(fēng)味，保持鮮切黃瓜原有風(fēng)味和抑制鮮切果蔬菌落總數(shù)，且具有使用安全、無毒副作用的優(yōu)點(diǎn)。利用本發(fā)明提供的烏頭酸抑制鮮切水果及蔬菜褐變及微生物的處理方法簡(jiǎn)單、易于操作及推廣，成本低，適于大規(guī)模生產(chǎn)使用。

技術(shù)研發(fā)人員：劉佩,王姝文,王金杰,石晶盈,彭勇,張聳,袁可欣,田一鑫,王玉瑩,徐亞軒,孫琦深
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6