本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種低苦味的酪蛋白酶解物及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，其蛋白質(zhì)具有多種生理功能，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白等，它們?cè)谌梭w中發(fā)揮著重要的生物學(xué)作用。然而，牛乳蛋白，尤其是牛乳酪蛋白經(jīng)酶解后會(huì)產(chǎn)生苦味，這主要是由于釋放出的苦味肽含有疏水性氨基酸，這些疏水性氨基酸在多肽鏈中暴露出來(lái)，能夠刺激味蕾，產(chǎn)生苦味?？辔妒且环N閥值很低的味感，會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)下降，當(dāng)含量較低時(shí)即可被察覺，影響食品的接受，進(jìn)一步影響酪蛋白酶解物的應(yīng)用。

2、使用掩蓋劑如蘋果酸、檸檬酸，環(huán)狀糊精、麥芽糊精、淀粉和果膠等物質(zhì)可以掩蓋苦味，但這一方法將引入其它成分，限制酶解物的工業(yè)應(yīng)用。利用能產(chǎn)生肽酶的微生物，如米曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等，進(jìn)一步水解苦味肽，降低苦味，但是該方法同樣會(huì)引入其他成分，限制酶解物的工業(yè)應(yīng)用。

3、利用疏水性多肽對(duì)活性炭、樹脂或溶劑的高附著力進(jìn)行吸附，或通過(guò)超濾技術(shù)分離分子量較小的苦味肽可以顯著降低其苦味，但同時(shí)也會(huì)除去大量活性肽，降低其生物活性。

4、綜上所述，當(dāng)前對(duì)于蛋白水解產(chǎn)物的各類脫苦方法在應(yīng)用上均有一定的局限性。因此，開發(fā)一種在酶解制備過(guò)程中不引入其他非酶成分，且不損失活性肽的低苦味酪蛋白酶解物的制備方法是很有必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種低苦味的酪蛋白酶解物及其制備方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中酪蛋白酶解物苦味較大的缺陷。

2、第一方面，本發(fā)明提供酪蛋白酶解物的制備方法，包括：對(duì)酪蛋白進(jìn)行三次酶解處理，獲得酪蛋白酶解物；第一次酶解所用酶為胰蛋白酶，第二次酶解所用酶為風(fēng)味蛋白酶，第三次酶解所用酶為tg酶；

3、以質(zhì)量計(jì)，所述胰蛋白酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%；

4、所述風(fēng)味蛋白酶的用量占酪蛋白的0.08～0.5%；

5、所述tg酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%。

6、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，通過(guò)采用特定的三種酶依次進(jìn)行三次酶解處理后，酪蛋白的酶解程度較高并且苦味肽的種類和含量明顯降低，酶解物的苦味得到顯著緩解。上述三種酶的配合作用對(duì)于改善酶解物的苦味十分關(guān)鍵，采用其他常用酪蛋白水解用酶替換這三種酶會(huì)破壞這種配合作用，導(dǎo)致酶解物的苦味增強(qiáng)；并且，三次酶解處理的順序和酶用量會(huì)影響最終酶解產(chǎn)物的苦味強(qiáng)度，例如增加所用酶的用量會(huì)增加酶解產(chǎn)物的苦味，同樣的，調(diào)整酶解順序所得到的酶解產(chǎn)物苦味也會(huì)明顯增加。

7、在本發(fā)明所提供的制備方法中，第一次酶解前，酪蛋白溶液的溫度為37～45℃。

8、在本發(fā)明所提供的制備方法中，酶解反應(yīng)的溫度為40~60℃，ph為6~8，酶解反應(yīng)的時(shí)間為20min~120min?。

9、優(yōu)選地，第一次酶解的溫度為40~45℃，ph為7.0~7.5，酶解的時(shí)間為45~120min。

10、第二次酶解的溫度為50~60℃，ph為6.5~7.5（優(yōu)選為6.8-7.2），酶解的時(shí)間為20~70min。

11、第三次酶解的溫度為50~60℃，ph為7~8（優(yōu)選為7.8-8.0），酶解的時(shí)間為20~120min。

12、在本發(fā)明所提供的制備方法中，每次酶解處理后，進(jìn)行滅酶處理。

13、優(yōu)選地，所述滅酶處理的條件為90～95℃處理10～15min。

14、作為本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式，酪蛋白酶解物的制備方法包括：

15、（1）在酪蛋白溶液中加入占酪蛋白質(zhì)量0.4～2.2%的胰蛋白酶，酶解溫度為40～45℃，ph為7.0~7.5，酶解45min-120mim后，90～95℃滅酶10～15min，獲得酶解液；

16、（2）在步驟（1）得到的酶解液中加入占酪蛋白質(zhì)量0.08～0.5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解溫度50～60℃，ph為6.5～7.5，酶解20~70min后，90～95℃滅酶10～15min，獲得酶解液；

17、（3）在步驟（2）得到的酶解液中加入占酪蛋白質(zhì)量0.4～2.2%的tg酶，酶解溫度為50～60℃，ph為7～8，酶解20min-120min后，90～95℃滅酶10～15min，獲得酪蛋白酶解液。

18、本發(fā)明所提供的制備方法中，采用naoh溶液調(diào)節(jié)酶解反應(yīng)體系的ph。

19、在本發(fā)明所提供的制備方法中，所述酪蛋白溶液的濃度為4~8%。

20、在本發(fā)明提供的制備方法中，將步驟（3）得到的所述酪蛋白酶解液離心，收集上清液，得到酪蛋白酶解物；此時(shí)酪蛋白酶解物為液體狀態(tài)；或者，將步驟（3）得到的所述酪蛋白酶解液離心，收集上清液后進(jìn)行干燥，得到酪蛋白酶解物，此時(shí)酪蛋白酶解物為固體狀態(tài)，也可以在干燥后，再進(jìn)行研磨，獲得酪蛋白酶解物粉。

21、第二方面，本發(fā)明提供了上述的制備方法在降低酪蛋白酶解物的苦味中的應(yīng)用。

22、第三方面，本發(fā)明提供一種酪蛋白酶解物，由上述的制備方法制備得到。

23、本發(fā)明的有益效果在于：

24、本發(fā)明針對(duì)酪蛋白通過(guò)優(yōu)化酶解處理?xiàng)l件，顯著降低了制得酶解物的苦味，在不添加外源非酶物質(zhì)的情況下，獲得基本無(wú)苦味的酪蛋白酶解物。與現(xiàn)有技術(shù)提供的同類型降苦技術(shù)相比，可將酪蛋白酶解物中的苦味降低30～40%。

技術(shù)特征：

1.一種酪蛋白酶解物的制備方法，其特征在于，包括：對(duì)酪蛋白進(jìn)行三次酶解處理，獲得酪蛋白酶解物；第一次酶解所用酶為胰蛋白酶，第二次酶解所用酶為風(fēng)味蛋白酶，第三次酶解所用酶為tg酶；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，酶解的溫度為40~60℃，ph為6~8，酶解的時(shí)間為20min~120min。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，第一次酶解的溫度為40~45℃，ph為7.0~7.5，酶解的時(shí)間為45~120min；

4.根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，每次酶解處理后，進(jìn)行滅酶處理。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述滅酶處理的條件為90～95℃處理10～15min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1~3、5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，包括：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述酪蛋白溶液的濃度為4~8%。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，將步驟（3）得到的所述酪蛋白酶解液離心，收集上清液，得到酪蛋白酶解物；或者，將步驟（3）得到的所述酪蛋白酶解液離心，收集上清液后進(jìn)行干燥，得到酪蛋白酶解物。

9.權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的制備方法在降低酪蛋白酶解物的苦味中的應(yīng)用。

10.一種酪蛋白酶解物，其特征在于，由權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低苦味的酪蛋白酶解物及其制備方法。本發(fā)明所提供的制備方法包括：對(duì)酪蛋白進(jìn)行三次酶解處理，獲得酪蛋白酶解物；第一次酶解所用酶為胰蛋白酶，第二次酶解所用酶為風(fēng)味蛋白酶，第三次酶解所用酶為TG酶；以質(zhì)量計(jì)，所述胰蛋白酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%；所述風(fēng)味蛋白酶的用量占酪蛋白的0.08～0.5%；所述TG酶的用量占酪蛋白的0.4～2.2%。本發(fā)明針對(duì)酪蛋白通過(guò)優(yōu)化酶解處理?xiàng)l件，顯著降低了制得酶解物的苦味，在不添加外源非酶物質(zhì)的情況下，獲得基本無(wú)苦味的酪蛋白酶解物。

技術(shù)研發(fā)人員：賴必輝,母智深,韓望
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6