本發(fā)明涉及食品加工。更具體地說，本發(fā)明涉及一種酚酸類抑制劑及其使用方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、水果加工是食品工業(yè)的重要組成部分，旨在延長水果的保質(zhì)期、改善風(fēng)味及提升營養(yǎng)價值。由于水果原料富含酚類化合物和活性較高的多酚氧化酶(polyphenol?oxidase，ppo)，導(dǎo)致其催化酚類物質(zhì)氧化成醌類，進(jìn)而聚合成有色物質(zhì)，引發(fā)酶促褐變，它不僅能夠影響水果的外觀色澤，導(dǎo)致水果風(fēng)味和營養(yǎng)發(fā)生變化，還可能降低其市場價值和消費者接受度，常見于蘋果、梨、香蕉等水果的加工中。

2、當(dāng)下，關(guān)于ppo酶促褐變機(jī)理的假說：酚酶區(qū)域性分布假說指出，組織細(xì)胞內(nèi)有兩種ppo形態(tài)，即游離態(tài)多酚氧化酶(sppo)在細(xì)胞質(zhì)中，膜結(jié)合態(tài)多酚氧化酶(mppo)束縛于細(xì)胞膜上。細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，mppo游離并向sppo轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致sppo活性增強，呈現(xiàn)ppo和酚類物質(zhì)的區(qū)域催化活性。通常只有這種空間隔離被打破，ppo才表現(xiàn)出酶活性。水果加工及貯藏過程中的切割、破碎等外加條件會導(dǎo)致膜系統(tǒng)的破壞，打破區(qū)域化分布，酶和底物得以接觸從而引起酶促褐變。酚酸(phenolic?acids)是一類含有酚環(huán)的有機(jī)酸，酚酸在食品體系中的研究和應(yīng)用相對較少，故本申請?zhí)峁┮环N含有酚酸的抑制劑以抑制水果中多酚氧化酶的活性。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。

2、本發(fā)明還有一個目的是提供一種酚酸類抑制劑溶，本發(fā)明的酚酸類抑制劑對ppo抑制活性可達(dá)70％～80％，較好地保持了水果的品質(zhì)，延緩了水果加工帶來的褐變。

3、為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種酚酸類抑制劑，包括a組分，a組分包括以下原料：酚酸、聚乙二醇、磷酸鹽緩沖液，其中，磷酸鹽緩沖液的ph為6.8，酚酸為香豆酸、曲酸、綠原酸、沒食子酸、阿魏酸中的一種或多種。

4、優(yōu)選的是，a組分包括以下重量份的原料：酚酸1～3重量份、聚乙二醇0.1-0.3重量份、磷酸鹽緩沖液8-12重量份。

5、優(yōu)選的是，所述酚酸為香豆酸、綠原酸、阿魏酸中的一種或多種。

6、優(yōu)選的是，a組分包括聚乙二醇0.1-0.3重量份。

7、優(yōu)選的是，磷酸鹽緩沖液的ph為4-6.8。

8、優(yōu)選的是，還包括b組分和c組分，b組分包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的檸檬酸鉀水溶液，c組分包括馬齒筧提取物0.1重量份、黃豆芽提取物0.2重量份、磷酸鹽緩沖液10重量份；

9、其中，黃豆芽提取物的制備方法為：去除黃豆芽的頭和根，取白色部分并將白色部分切碎，得到預(yù)處理豆芽，向預(yù)處理豆芽中加入預(yù)處理豆芽總質(zhì)量3倍量的水，于95～100℃條件下加熱5h，過濾并濃縮，即得到黃豆芽提取物；

10、馬齒筧提取物的制備方法為：向馬齒筧中加入馬齒筧總質(zhì)量4倍量的水并置于95～100℃條件下加熱3h，過濾并將濾液濃縮得到浸膏，向浸膏中加入水溶解并加入石油醚萃取，萃取三次，合并水相，濃縮并冷凍干燥，得到馬齒筧提取物。

11、本發(fā)明還提供了一種酚酸類抑制劑的應(yīng)用，所述酚酸類抑制劑用于抑制蘋果中的多酚氧化酶的活性。

12、本發(fā)明還提供了一種酚酸類抑制劑的使用方法，包括以下步驟：將鮮切蘋果先放入b組分中浸漬20s，然后放入c組分中浸漬3min，再放入a組分中浸漬2min，浸漬結(jié)束后置于3～5℃條件下貯藏。

13、本發(fā)明至少包括以下有益效果：

14、第一、本發(fā)明制備的酚酸類抑制劑溶液對ppo抑制活性可達(dá)70％～80％，較好地保持了水果的品質(zhì)，延緩了水果加工帶來的褐變，在食品保鮮方面具有一定的應(yīng)用潛力。

15、第二、酚酸類抑制劑的制備過程中使用的溶劑相對其他方法更加綠色環(huán)保。peg是一種高分子聚合物，具有優(yōu)異的溶解性、穩(wěn)定性和安全性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中作為助溶劑和保濕劑，能有效溶解多種物質(zhì)，包括油溶性成分和水溶性成分，使其在食品體系中均勻分布。此外，peg還能改善食品的質(zhì)地和口感，增加產(chǎn)品的光澤度和穩(wěn)定性。

16、第三、本發(fā)明制備的酚酸類抑制劑溶液添加濃度低、用量少、安全性高，極可能進(jìn)一步開發(fā)為安全有效的食品保鮮劑。

17、第四、水果中存在不同形態(tài)的ppo，本發(fā)明涉及的sppo和mppo在實際應(yīng)用中研究較少，本發(fā)明從抑制動力學(xué)了探究ppo的抑制機(jī)理。

18、第五、這表明本申請通過使用a組分、b組分、c組分對蘋果起到了較好的保護(hù)作用，且依次使用b組分、c組分、a組分保護(hù)效果最佳。

19、本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

技術(shù)特征：

1.酚酸類抑制劑，其特征在于，包括a組分，a組分包括以下原料：酚酸、磷酸鹽緩沖液，酚酸為香豆酸、曲酸、綠原酸、沒食子酸、阿魏酸中的一種或多種。

2.如權(quán)利要求1所述的酚酸類抑制劑，其特征在于，a組分包括以下重量份的原料：酚酸1～3重量份、磷酸鹽緩沖液8-12重量份。

3.如權(quán)利要求2所述的酚酸類抑制劑，其特征在于，所述酚酸為香豆酸、綠原酸、阿魏酸中的一種或多種。

4.如權(quán)利要求3所述的酚酸類抑制劑，其特征在于，a組分還包括聚乙二醇0.1-0.3重量份。

5.如權(quán)利要求4所述的酚酸類抑制劑，其特征在于，磷酸鹽緩沖液的ph為4-6.8。

6.如權(quán)利要求5所述的酚酸類抑制劑，其特征在于，還包括b組分和c組分，b組分包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的檸檬酸鉀水溶液，c組分包括馬齒筧提取物0.1重量份、黃豆芽提取物0.2重量份、磷酸鹽緩沖液10重量份；

7.如權(quán)利要求1-6中任意一項所述的酚酸類抑制劑的應(yīng)用，其特征在于，所述酚酸類抑制劑用于抑制蘋果中的多酚氧化酶的活性。

8.一種如權(quán)利要求5所述的酚酸類抑制劑的使用方法，其特征在于，包括以下步驟：將鮮切蘋果先放入b組分中浸漬20s，然后放入c組分中浸漬3min，再放入a組分中浸漬2min，浸漬結(jié)束后置于3～5℃條件下貯藏。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種酚酸類抑制劑及其使用方法與應(yīng)用，包括A組分，A組分包括以下原料：酚酸、聚乙二醇、磷酸鹽緩沖液，酚酸為香豆酸、曲酸、綠原酸、沒食子酸、阿魏酸中的一種或多種，酚酸類抑制劑包括以下重量份的原料：酚酸1～3重量份、聚乙二醇0.1?0.3重量份、磷酸鹽緩沖液8?12重量份，其中，酚酸為香豆酸、綠原酸、阿魏酸中的兩種或三種。本發(fā)明的酚酸類抑制劑對PPO抑制活性可達(dá)70％～80％，較好地保持了水果的品質(zhì)，延緩了水果加工帶來的褐變。

技術(shù)研發(fā)人員：周林燕,李姿,易俊潔,江永利
受保護(hù)的技術(shù)使用者：昆明理工大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6