本發(fā)明屬于全麥面包加工領(lǐng)域，具體涉及一種耐酶解面包粉的制備及其在全麥面包中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、如今，公眾對(duì)健康飲食的關(guān)注度持續(xù)攀升，尤其對(duì)能有效預(yù)防慢性疾病的食物選擇日益重視。在這樣的背景下，以全麥粉為原料制成的烘焙食品如全麥面包受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。全麥面包是指用沒(méi)有去掉麩皮和胚芽的全麥研磨成的面粉作為主要原料制得的面包。全麥面包富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、低聚糖等多種生物活性成分，但其存在比容低、硬度高、質(zhì)地粗糙以及血糖水平高等問(wèn)題。全麥面包經(jīng)發(fā)酵焙烤后淀粉發(fā)生糊化，容易被消化酶分解吸收，快速升高血糖水平，造成其gi值較高。此外全麥面包中多孔的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也是其不利于糖尿病患者食用的原因之一。

2、目前關(guān)于改善全麥面包血糖指數(shù)的途徑主要包括原料的選擇和處理、加工工藝的優(yōu)化和外源添加蛋白質(zhì)、親水膠體、生物酶等非淀粉組分。然而單一改良劑對(duì)面包血糖水平的調(diào)控并不顯著，并且外源添加面包改良劑不適宜全麥面包的市場(chǎng)應(yīng)用。

3、研究表明，普魯蘭酶可以特異性水解淀粉、支鏈淀粉和一些寡糖中的α-1,6糖苷鍵，產(chǎn)生短直鏈淀粉。普魯蘭酶處理在改善淀粉消化性方面具有巨大的應(yīng)用潛力，但其多用于各種來(lái)源的純淀粉體系，而在面粉中應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種耐酶解面包粉的制備及其在全麥面包中的應(yīng)用，從原料的角度，通過(guò)普魯蘭酶處理全麥粉提高全麥粉中抗性淀粉含量，形成了一款耐酶解的面包粉，以期從原料角度解決全麥面包血糖指數(shù)較高的問(wèn)題，有效降低了全麥面包淀粉消化率，增加抗性淀粉含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并改善全麥面包的口感和品質(zhì)，以此補(bǔ)充糖尿病患者的適用食物種類，有效解決目前市面上的低gi產(chǎn)品形式單一的問(wèn)題。

2、本發(fā)明的目的是提供一種耐酶解面包粉的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：以全麥粉為原料，全麥粉經(jīng)糊化后聯(lián)合普魯蘭酶脫支、滅酶、回生；將得到的復(fù)合物用去離子水洗滌2-3次，干燥過(guò)篩，即得耐酶解面包粉。

3、在一種實(shí)施方式中，所述制備方法具體是將全麥粉與去離子水以1-2kg:10-20l混合均勻，置于沸水浴中煮沸30-40min，進(jìn)行糊化，期間連續(xù)攪拌，待全麥粉混合物冷卻后加入添加量為50-100u/g的普魯蘭酶，置于50-70℃水浴中攪拌6-8h，將經(jīng)普魯蘭酶處理后的全麥粉置于沸水浴中煮沸30-40min進(jìn)行滅酶，然后在溫度0-45℃條件下回生2-3天；將得到的復(fù)合物用去離子水洗滌2-3次，干燥過(guò)篩，即得耐酶解面包粉。

4、在一種實(shí)施方式中，所述普魯蘭酶酶活為1000u/g。

5、在一種實(shí)施方式中，所述制備方法具體是將全麥粉與去離子水以1kg:10l混合均勻，置于沸水浴中煮沸30min，進(jìn)行糊化，期間連續(xù)攪拌，待全麥粉混合物冷卻后加入添加量為60u/g的普魯蘭酶，置于55℃水浴中攪拌6h，將經(jīng)普魯蘭酶處理后的全麥粉置于沸水浴中煮沸30min進(jìn)行滅酶，然后在溫度4℃條件下回生2天；將得到的復(fù)合物用去離子水洗滌2次，干燥過(guò)篩，即得耐酶解面包粉。

6、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種由上述所述方法制備得到的耐酶解面包粉。

7、本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種全麥面包，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：上述所述的耐酶解面包粉5-60份，全麥粉10-70份，谷阮粉10-30份，青稞蛋白5-10份，β-葡聚糖2-4份，酵母1-3份，水60-100份。

8、在一種實(shí)施方式中，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：上述所述的耐酶解面包粉7-30份，全麥粉50-70份，谷阮粉20-30份，青稞蛋白7-10份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水80-90份。

9、在一種實(shí)施方式中，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：上述所述的耐酶解面包粉7.2份，全麥粉64.8份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水83份。

10、在一種實(shí)施方式中，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：上述所述的耐酶解面包粉14.4份，全麥粉57.6份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水87份。

11、在一種實(shí)施方式中，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：上述所述的耐酶解面包粉21.6份，全麥粉50.4份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水90.6份。

12、本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種全麥面包的制備方法，所述方法包括如下步驟：

13、(1)按上述全麥面包的配方稱取原料于和面機(jī)中，攪拌10-15min，形成面團(tuán)；

14、(2)將步驟(1)所得面團(tuán)在30-40℃下發(fā)酵70-100min，醒發(fā)濕度為70％-90％；發(fā)酵后將面團(tuán)分塊、整形；

15、(3)將步驟(2)整形好的面團(tuán)繼續(xù)再醒發(fā)，溫度為30-40℃，醒發(fā)時(shí)間為30-50min，醒發(fā)濕度為70％-90％；

16、(4)將步驟(3)醒發(fā)好的面團(tuán)置于烤盤(pán)上，在150-220℃的溫度下烘烤20-30min，最后冷卻至室溫，得到全麥面包。

17、有益效果：

18、(1)本發(fā)明通過(guò)對(duì)全麥粉進(jìn)行普魯蘭酶脫支處理，提高了全麥粉中直鏈淀粉含量，制備得到了一種耐酶解的面包粉。并將耐酶解面包粉應(yīng)用于全麥面包中，降低了全麥面包的消化性。同時(shí)結(jié)合谷阮粉、青稞蛋白、β-葡聚糖等多種改良劑協(xié)同作用，在大幅降低全麥面包消化性的同時(shí)，減輕全麥面包烘焙品質(zhì)和食用品質(zhì)的劣變，為制備低血糖指數(shù)的全麥面包提供了新思路。

19、(2)使用耐酶解面包粉制作全麥面包，并結(jié)合多種改良劑，可制備出具有較低gi值的全麥面包，相對(duì)于未使用耐酶解面包粉制作的全麥面包，其egi值最高降低了19.2％，并且面包中快消化淀粉的含量明顯降低，慢消化和抗性淀粉的含量明顯上升。

技術(shù)特征：

1.一種耐酶解面包粉的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：以全麥粉為原料，全麥粉經(jīng)糊化后聯(lián)合普魯蘭酶脫支、滅酶、回生，洗滌，干燥過(guò)篩，即得耐酶解面包粉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法具體是將全麥粉與去離子水以1-2kg:10-20l混合均勻，置于沸水浴中煮沸30-40min，進(jìn)行糊化，期間連續(xù)攪拌，待全麥粉混合物冷卻后加入添加量為50-100u/g的普魯蘭酶，置于50-70℃水浴中攪拌6-8h，將經(jīng)普魯蘭酶處理后的全麥粉置于沸水浴中煮沸30-40min進(jìn)行滅酶，然后在溫度0-45℃條件下回生2-3天；將得到的復(fù)合物用去離子水洗滌2-3次，干燥過(guò)篩，即得耐酶解面包粉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2任一所述的制備方法，其特征在于，所述普魯蘭酶酶活為1000u/g。

4.由權(quán)利要求1～3任一所述的制備方法制備得到的耐酶解面包粉。

5.一種全麥面包，其特征在于，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：權(quán)利要求4所述的耐酶解面包粉5-60份，全麥粉10-70份，谷阮粉10-30份，青稞蛋白5-10份，β-葡聚糖2-4份，酵母1-3份，水60-100份。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥面包，其特征在于，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：權(quán)利要求4所述的耐酶解面包粉7-30份，全麥粉50-70份，谷阮粉20-30份，青稞蛋白7-10份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水80-90份。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥面包，其特征在于，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：權(quán)利要求4所述的耐酶解面包粉7.2份，全麥粉64.8份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水83份。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥面包，其特征在于，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：權(quán)利要求4所述的耐酶解面包粉14.4份，全麥粉57.6份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水87份。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥面包，其特征在于，所述全麥面包的原料配方由以下重量份的物質(zhì)組成：權(quán)利要求4所述的耐酶解面包粉21.6份，全麥粉50.4份，谷阮粉21份，青稞蛋白7份，β-葡聚糖2.5份，酵母1.5份，水90.6份。

10.一種全麥面包的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種耐酶解面包粉的制備及其在全麥面包中的應(yīng)用，屬于全麥面包加工領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)將全麥粉進(jìn)行普魯蘭酶處理，切斷淀粉中α?1，6糖苷鍵，降低淀粉分子量，得到短直鏈淀粉，從而促進(jìn)抗性淀粉的形成。將所得耐酶解面包粉與全麥粉、谷朊粉、青稞蛋白和β?葡聚糖等改良劑混合，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙等步驟加工得到全麥面包。本發(fā)明制備出的全麥面包具有較低GI值，相對(duì)于未添加耐酶解面包粉的全麥面包，其eGI值顯著降低，并且面包中快消化淀粉的含量明顯降低，慢消化和抗性淀粉的含量明顯上升。

技術(shù)研發(fā)人員：焦愛(ài)權(quán),高夢(mèng)霏,楊月月
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江南大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6