本發(fā)明屬于食品加工，尤其涉及一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物、餡料、夾心蛋糕及制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、蛋糕是人們生活中常見的食品。隨著生活品質(zhì)的提升，消費(fèi)者對(duì)蛋糕的口感有更高的需求，要求其既要口感豐富，又要口感細(xì)膩。

2、夾心蛋糕是一種包含餡料的蛋糕。夾心蛋糕中通過(guò)添加餡料可以滿足消費(fèi)者對(duì)多層次口感的需求。但是，餡料產(chǎn)品水分含量較高，一般都在10％～20％左右，而蛋糕的水分含量通常較低，一般在2％～5％以內(nèi)，由于餡料的水分含量大于蛋糕，容易發(fā)生餡料中的水分向蛋糕中遷移的現(xiàn)象，使得干爽的蛋糕由于吸水口感變軟、失去咀嚼感，同時(shí)餡料失去水分，變得不細(xì)膩、口感粗糙。因此，水分遷移會(huì)影響夾心蛋糕的口感，進(jìn)而影響消費(fèi)者的體驗(yàn)和產(chǎn)品的貨架期。

3、現(xiàn)有的夾心蛋糕主要采用膠體在糖和酸的作用下形成凝膠，從而抑制水分遷移，例如檸檬果醬、橙子果醬和柚子果醬等。但是對(duì)于一部分餡料為中性的產(chǎn)品，例如芋泥餡料、南瓜餡料或板栗餡料，由于添加酸會(huì)破壞其原有的風(fēng)味，因而上述抑制水分遷移的方法無(wú)法應(yīng)用在餡料為中性的夾心蛋糕中。如何抑制餡料為中性的夾心蛋糕水分遷移是目前仍然需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物、餡料、夾心蛋糕及制備方法和應(yīng)用，本發(fā)明的組合物添加到夾心蛋糕的中性餡料中，能夠有效抑制水分遷移。

2、本發(fā)明提供了一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物，包括α-淀粉酶和復(fù)配膠體；所述α-淀粉酶和復(fù)配膠體的質(zhì)量比為(1～2)：(1～5)；所述復(fù)配膠體包括微晶纖維素膠體、羧甲基纖維素鈉和果膠。

3、優(yōu)選的，所述微晶纖維素膠體、羧甲基纖維素鈉和果膠的質(zhì)量比為(7～8)：(1～2)：(1～2)。

4、本發(fā)明還提供了一種餡料，包含果醬、上述方案所述的組合物和水。

5、優(yōu)選的，所述果醬包括以下質(zhì)量份的原料：薯泥或蔬菜泥20～60份、奶粉2～5份、變性淀粉5～10份、白砂糖10～20份、食用香精0～2份、黃油2～10份、稀奶油2～10份和著色劑0～1份；所述薯泥包括芋泥或紅薯泥；所述蔬菜泥包括南瓜泥。

6、優(yōu)選的，以薯泥或蔬菜泥的質(zhì)量份為20～60份計(jì)，所述餡料中α-淀粉酶的質(zhì)量份為1～2份；所述餡料中復(fù)配膠體的質(zhì)量份為1～5份；以薯泥或蔬菜泥的質(zhì)量份為20～60份計(jì)，所述水的質(zhì)量份為1～20份。

7、本發(fā)明還提供了上述方案所述餡料的制備方法，包括以下步驟：將所述果醬的原料、組合物和水混合，加熱，得到餡料。

8、優(yōu)選的，所述加熱的溫度為40～60℃；所述加熱的時(shí)間為10～30min。

9、本發(fā)明還提供了上述方案所述組合物、所述餡料或者所述制備方法在制備夾心蛋糕中的應(yīng)用。

10、本發(fā)明還提供了上述方案所述組合物、所述餡料或者所述制備方法在抑制夾心蛋糕水分遷移中的應(yīng)用。

11、本發(fā)明還提供了一種夾心蛋糕，包括上述方案所述餡料或者所述制備方法制備得到的餡料。

12、本發(fā)明提供了一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物，包括α-淀粉酶和復(fù)配膠體；所述α-淀粉酶和復(fù)配膠體的質(zhì)量比為(1～2)：(1～5)。本發(fā)明的組合物添加到夾心蛋糕的中性餡料中，既能改善應(yīng)用過(guò)程中的水分遷移，又能保證順滑、細(xì)膩的口感。除中性餡料外，本發(fā)明的組合物還能添加到夾心蛋糕的酸性餡料或奶制品果醬中，擴(kuò)展了夾心蛋糕中餡料的種類，增加了餡料的層次感，改善了餡料的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)不同口味夾心蛋糕的追求。

技術(shù)特征：

1.一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物，其特征在于，包括α-淀粉酶和復(fù)配膠體；所述α-淀粉酶和復(fù)配膠體的質(zhì)量比為(1～2)：(1～5)；所述復(fù)配膠體包括微晶纖維素膠體、羧甲基纖維素鈉和果膠。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述微晶纖維素膠體、羧甲基纖維素鈉和果膠的質(zhì)量比為(7～8)：(1～2)：(1～2)。

3.一種餡料，其特征在于，包含果醬、權(quán)利要求1或2所述的組合物和水。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的餡料，其特征在于，所述果醬包括以下質(zhì)量份的原料：薯泥或蔬菜泥20～60份、奶粉2～5份、變性淀粉5～10份、白砂糖10～20份、食用香精0～2份、黃油2～10份、稀奶油2～10份和著色劑0～1份；所述薯泥包括芋泥或紅薯泥；所述蔬菜泥包括南瓜泥。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的餡料，其特征在于，以薯泥或蔬菜泥的質(zhì)量份為20～60份計(jì)，所述餡料中α-淀粉酶的質(zhì)量份為1～2份；所述餡料中復(fù)配膠體的質(zhì)量份為1～5份；以薯泥或蔬菜泥的質(zhì)量份為20～60份計(jì)，所述水的質(zhì)量份為1～20份。

6.權(quán)利要求3～5任意一項(xiàng)所述餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述加熱的溫度為40～60℃；所述加熱的時(shí)間為10～30min。

8.權(quán)利要求1或2所述組合物、權(quán)利要求3～5任意一項(xiàng)所述餡料或者權(quán)利要求6或7所述制備方法制備得到的餡料在制備夾心蛋糕中的應(yīng)用。

9.權(quán)利要求1或2所述組合物、權(quán)利要求3～5任意一項(xiàng)所述餡料或者權(quán)利要求6或7所述制備方法制備得到的餡料在抑制夾心蛋糕水分遷移中的應(yīng)用。

10.一種夾心蛋糕，其特征在于，包括權(quán)利要求3～5任意一項(xiàng)所述餡料或者權(quán)利要求6或7所述制備方法制備得到的餡料。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物、餡料、夾心蛋糕及制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種抑制夾心蛋糕水分遷移的組合物，包括α?淀粉酶和復(fù)配膠體。本發(fā)明的組合物添加到夾心蛋糕的中性餡料中，既能改善應(yīng)用過(guò)程中的水分遷移，又能保證順滑、細(xì)膩的口感。除中性餡料外，本發(fā)明的組合物還能添加到夾心蛋糕的酸性餡料或奶制品果醬中，擴(kuò)展了夾心蛋糕中餡料的種類，增加了餡料的層次感，改善了餡料的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)不同口味夾心蛋糕的追求。

技術(shù)研發(fā)人員：劉玥,曹金鳳,郭靖,梁冬允,趙彥領(lǐng)
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海寶立食品科技股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6