本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種包封維生素a乳液的金線魚肉腸及制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、金線魚肉質(zhì)豐厚、口感細膩，其富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價值高的低脂肪食物；同時，金線魚具有降血糖、活血止痛、保護心血管等功效，并且金線魚中也含有較多的dha，因此其具有健腦益智的作用。

2、目前，在采用金線魚肉加工成魚丸、魚肉腸等魚糜制品時，魚糜制品的凝膠強度較低、白度值較低等品質(zhì)問題突出，同時，因金線魚是一種海水魚，大多數(shù)人無法接受其味道。因此，發(fā)明人認為，如何改善魚糜制品的凝膠性質(zhì)、感官評價是目前本領(lǐng)域的技術(shù)人員急需解決的技術(shù)問題。

3、公開于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當被視為承認或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明實施例提供了一種包封維生素a乳液的金線魚肉腸及制備方法和應(yīng)用，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、一種包封維生素a乳液的金線魚肉腸，金線魚肉腸中的原料包括：魚糜、維生素a乳液和食品輔料。

3、優(yōu)選的，金線魚肉腸中的原料組分，按重量份數(shù)計，包括：

4、魚糜45-60份，大豆油1.5-2.5份，大豆卵磷脂0.1-0.5份，乳清分離蛋白0.05-0.1份，水1-2份，維生素a?0.001-0.005份，食品輔料40-50份。

5、優(yōu)選的，金線魚肉腸中各原料組分，按重量份數(shù)計，包括：

6、魚糜50份，大豆油1.997份，大豆卵磷脂0.333份，乳清分離蛋白0.067份，水1.6份，維生素a?0.003份，食品輔料46份。

7、優(yōu)選的，維生素a乳液的制備方法包括如下步驟：

8、制備乳清分離蛋白-大豆卵磷脂復合物：稱取一定質(zhì)量的乳清分離蛋白和大豆卵磷脂，溶解于一定量水中，充分攪勻后，制得乳清分離蛋白-大豆卵磷脂復合物；

9、制備維生素a乳液：取大豆油于玻璃燒杯中，將維生素a加入到大豆油中充分攪拌得到油相；按照1：1比例混合乳清分離蛋白-大豆卵磷脂復合物、油相，利用電動攪拌器將油水混合物攪拌2min，得到均一的包封維生素a的水包油乳液，室溫下避光儲藏。

10、優(yōu)選的，食品輔料包括：玉米淀粉、乙?；矸哿姿狨?、飲用水、味精、綿白糖、圓蔥粉、姜粉、食用鹽、卡拉膠、d-異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白、肥肉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。

11、一種上述所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸的制備方法，包括以下步驟：

12、取冷凍魚糜，待冷凍魚糜解凍后切成小塊魚糜放入絞肉機中，斬拌3min；

13、而后添加食用鹽繼續(xù)斬拌3min，之后按照各原料組分比例加入維生素a乳液、食品輔料繼續(xù)斬拌5min；

14、將斬拌后得到的粘稠狀魚糜糊抽真空，然后進行灌腸，打孔；

15、將金線魚肉腸放入水浴鍋中，進行二段式加熱，取出后冷卻，冷卻后將表面水分瀝干即為成品。

16、優(yōu)選的，食品輔料包括：玉米淀粉、乙?；矸哿姿狨?、飲用水、味精、綿白糖、圓蔥粉、姜粉、食用鹽、卡拉膠、d-異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白、肥肉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀，

17、二段式加熱方式為：第一段加熱溫度和時間是40℃、30min；第二段加熱溫度和時間分別是90℃、20min。

18、需要說明的是，魚糜可通過市場購買獲得，也可通過如下方法制備：

19、將鮮魚洗凈去鱗、鰓、內(nèi)臟等后用清水洗凈雜質(zhì)；

20、用剖刀順著魚頭切下，然后沿著魚脊椎骨水平向魚尾輕輕割下完整魚肉后清洗，去除魚皮和魚筋膜，肉瀝去多余水分，待用；

21、將魚肉放入斬拌機中空擂10min，隨后加入肉量2％左右的食鹽和一些蒸餾水，然后繼續(xù)擂潰10min。

22、優(yōu)選的，二段式加熱方式是：第一段加熱溫度和時間是40℃、30min；第二段加熱溫度和時間分別是90℃、20min。

23、一種維生素a乳液在如上述所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸中的應(yīng)用。

24、優(yōu)選的，維生素a乳液用于提高金線魚肉腸的白度值、以及改善魚糜凝膠的色澤。

25、優(yōu)選的，維生素a乳液用于提高魚糜的凝膠強度。

26、本發(fā)明實施例提供的一種包封維生素a乳液的金線魚肉腸及制備方法和應(yīng)用，具有以下有益效果：

27、1.本發(fā)明研制的金線魚肉腸，將魚糜、維生素a乳液進行合理配比，有效地掩蓋了魚糜的魚腥味，改善了善魚糜產(chǎn)品的色澤，制得的魚腸口感潤滑、質(zhì)地細膩、營養(yǎng)價值高，解決了現(xiàn)有魚腸腥味重、口感風味欠佳的問題；

28、2.另外，本發(fā)明將維生素a以乳液的形式添加在魚腸中，維生素a包封在乳液中可以改善維生素a的分散性、穩(wěn)定性和生物利用度，降解了維生素a在水中易快速失活、降解的技術(shù)問題；

29、3.同時，維生素a還可以提高魚糜的凝膠強度，為功能性魚糜制品的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)；并且維生素a本身也是一種微量有機物質(zhì)，在魚腸中添加維生素a也增加了魚腸的營養(yǎng)價值。

技術(shù)特征：

1.一種包封維生素a乳液的金線魚肉腸，其特征在于，金線魚肉腸中的原料包括：魚糜、維生素a乳液和食品輔料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸，其特征在于，金線魚肉腸中的原料組分，按重量份數(shù)計，包括：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸，其特征在于，金線魚肉腸中各原料組分，按重量份數(shù)計，包括：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸，其特征在于，維生素a乳液的制備方法包括如下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸，其特征在于，食品輔料包括：玉米淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、飲用水、味精、綿白糖、圓蔥粉、姜粉、食用鹽、卡拉膠、d-異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白、肥肉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。

6.一種如權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸的制備方法，其特征在于，

8.一種維生素a乳液在如權(quán)利要求1所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸中的應(yīng)用。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸中的應(yīng)用，其特征在于，維生素a乳液用于提高金線魚肉腸的白度值、以及改善魚糜凝膠的色澤。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的包封維生素a乳液的金線魚肉腸中的應(yīng)用，其特征在于，維生素a乳液用于提高魚糜的凝膠強度。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種包封維生素A乳液的金線魚肉腸及制備方法和應(yīng)用，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明研制了一種包封維生素A乳液的金線魚肉腸，金線魚肉腸中的原料包括：魚糜、維生素A乳液和食品輔料。本發(fā)明研制的金線魚肉腸，可提高魚糜制品的白度、以及改善魚糜制品的色澤，提高了魚糜的凝膠強度，解決了現(xiàn)有魚腸腥味重、口感風味欠佳的問題，并且本發(fā)明也為功能性魚糜制品的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

技術(shù)研發(fā)人員：儀淑敏,歐幸星,王嵬,勵建榮,李學鵬,嚴麗娟,米紅波
受保護的技術(shù)使用者：渤海大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6